浅谈2024年“真乳时代”
茶饮市场对于乳品的重视度正在不断提升，此前奶茶大多为奶精所制，随着健康趋势的不断深入，越来越多的品牌使用生牛乳制作奶茶，新茶饮的整体品质也在逐渐提升。除了“真奶”的使用，奶源的品质和多样性也是各大新茶饮品牌内卷的方向，不少品牌将奶源升级为有机奶、水牛奶、娟姗奶等。近期，某知名茶饮品牌开发小众奶源，在西藏地区推出限定牦牛乳恰安莫。
乳品在茶饮市场的重要性不仅体现在“真奶”的升级，奶原料的应用也越发多样化，例如奶盖是茶饮咖啡中比较普遍的存在，现在黄油也越来越频繁的出现在茶饮中。在奶源升级的同时，茶饮市场对乳品的口感、口味要求也在不断提高，所以现在乳企和茶饮品牌针对基底乳的口味、蛋白质和脂肪含量等方面也在不断研发创新。
01、奶茶，“奶”的重要性不断提升
奶茶这一热门饮品虽然以“奶”为名，但在行业发展初期，鲜少以真奶为原料，而是由奶精冲泡制成。奶精在产品风味上可以起到增香的作用，但与真奶相比，其营养价值大打折扣。奶精通常指植脂末，是由精炼植物油、氢化植物油、糖浆等成分，经过一些化学方法合成的食品添加剂，可能含有大量反式脂肪酸、咖啡因等影响身体健康的成分，而且含糖量过高，容易增加肥胖风险。
随着市场对健康饮食的关注度不断提高，奶茶的原料品质也受到了越来越多的关注，因此对于奶茶中的“奶”成分也提出了更高的要求。相关调研结果显示，“健康”成为2023年消费者购买茶饮产品的主要考量因素，54.1%的调研对象对产品有“真奶、0奶精/原叶茶、0茶粉”的需求，超过40%的调研对象“对0反式脂肪酸和可以选择少糖/无糖”选项的产品更青睐。
面对市场日益提高的健康需求和品质要求，茶饮品牌纷纷开始升级奶原料，一些头部茶饮品牌率先使用真奶、拒绝奶精，并主动展示所使用的奶原料情况，以此获得更高的市场认可度，提升品牌形象。在头部茶饮品牌的带动下，整个行业对奶原料的重视程度都在不断提升，奶基底的迭代速度不断加快，越来越多的品牌开始采用纯奶、真奶等高品质原料，以提升奶茶产品的营养品质和口感。一些品牌还开始尝试使用定制奶、创新乳基底等新型原料，以打造差异化的产品。
无论是从市场需求还是从行业竞争的角度来说，茶饮品牌对奶原料的重视度提升都是行业发展的必然趋势。在需求方面，随着市场对健康饮食的关注度不断提高，对于奶茶中的奶原料品质要求也会越来越高。在市场竞争方面，随着入局品牌的增多与竞争的加剧，茶饮品牌需要不断创新和升级产品，以提升自身竞争力，其中奶原料的升级正是茶饮品牌进行产品创新的重要方向之一。
喜茶在接受《乳业财经》采访时表示，一直以来，喜茶持续提升乳品原料的品质，实现了从真奶到好奶再到健康奶的升级，未来也将不断为消费者带来更健康的乳品原料。2024年，喜茶根据消费者的健康茶饮需求，从牛奶原料端入手，深入上游供应链，基于此前的3.8源牧甄奶，推出了新茶饮专用脱脂牛奶，实现从好奶到健康奶的升级。脱脂高蛋白的牛奶满足了消费者健康需求，也推动了行业乳品原料创新应用，拓展了新茶饮产品的边界。
02、“真乳”被越来越多产品应用
在健康饮食、品质升级的趋势下，越来越多的茶饮品牌会应用“真奶”。早在2012年，某茶饮品牌就通过使用真奶推出了芝士茶，改变了过去使用植脂末做茶底的制作方式，提升产品的健康性与营养价值。此后不少茶饮品牌开始在乳基底方面进行内卷，主打“天然0添加”的卖点，通过使用真牛乳或者是将经典产品推出真奶版，布局“真乳茶”、“真鲜奶”系列产品。
但是普通纯牛奶在口感的调节上还是存在一定不足之处，为了进一步改善风味，茶饮品牌纷纷升级真乳基底，打造茶饮专用奶。喜茶在2023年宣布推出新茶饮专用真牛乳“3.8源牧甄奶”，据称这一奶基底以100%生牛乳为原料，不含植脂末和添加剂，蛋白质含量高达3.8g/100mL，比普通牛奶高出27%；另一茶饮品牌也宣布推出全新基底产品“冰勃朗非氢化基底乳”，主打“0奶精、0植脂末、0氢化植物油”的健康卖点。
生牛乳与专用奶基底的使用给茶饮产品的品质带来了明显的提升，从营养价值的角度来看，生牛乳富含优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等对人体健康有益的元素，在茶饮中加入生牛乳为产品带来了营养化的卖点。即便部分基底乳为调制乳或含乳饮料，其主要原料也是生牛乳或乳制品，与植脂末相比在营养与品质上有明显的改善。
从口感角度来看，生牛乳具有自然奶香，避免了奶精过于甜腻的口感，通过调配，生牛乳茶饮将茶叶的清香与牛乳的顺滑相结合，丰富了茶饮产品的口感层次。随着市场对饮品口感要求的提高，茶饮品牌也在不断探索新的口感组合，生牛乳的使用还衍生出了更多热门的茶饮系列，例如香气适中、清新口感的“轻乳茶”系列和主打醇厚口感的“厚乳”系列，为茶饮产品的口感升级提供了更多可能。
03、茶饮品牌开发有机奶、牦牛奶等
生牛乳的应用也不单单只局限于普通奶源上，还有不少新茶饮品牌将奶源升级为水牛奶、有机奶、牦牛奶等等，奶源的多元化成为了新茶饮市场的发展趋势之一。例如去年秋冬季爆火的水牛奶系列，凭借其浓郁占领市场，不少茶饮品牌都推出了相关产品，某品牌推出的“水牛乳双拼波波”，上市首周就售出了70万杯，后续该品牌又推出“玫影”、“天青雨”、“月观”、“水牛乳双拼抹茶”等多款水牛奶茶饮；另一头部茶饮品牌也推出了“荔枝玫瑰水牛乳奶茶”新品，主打醇厚清甜口感，并标出“水牛从小吃甘蔗、菠萝长大，产奶自带清甜”。
不过水牛奶的应用还存在一些难以克服的问题，水牛奶的产量有限且成本较高，难以满足茶饮行业大规模的需求。某地方茶饮品牌曾因水牛奶基底风靡一时，但受到水牛奶产量低、成本高等现实难题的影响，后来更换原材料水牛奶为有机牛乳。
有机奶也是部分茶饮品牌偏爱的奶源选择，有机奶在生产过程中不使用农药、化肥和激素等化学物质，保证了奶源的纯净和天然，在食品饮料市场的健康大趋势下，天然无污染的特性备受青睐。茶饮品牌通过引入有机奶，提升产品的健康属性与品牌吸引力。去年长沙某茶饮品牌推出了4款有机奶饮品，包括有机奶栗子、有机奶芋泥小丸子、有机奶芋泥波波、有机奶芋泥巴旦木；今年上半年，另一品牌官宣升级有机奶，表示逐步在全国近500家门店更新5款使用有机奶的产品。
一些小众地域特色奶源也在茶饮市场中占据了一席之地。某西藏茶饮品牌以牦牛鲜奶为基底做奶茶，青稞、高原土豆做小料，具有浓郁民族风情和独特口感，旗下产品包括牦牛鲜奶茶、鲜果茶、新藏式风味等系列。近期，另一全国性茶饮品牌在西藏地区门店推出牦牛乳恰安莫，恰安莫即藏语中的甜茶，由红茶、牛奶和糖制成。
奶源多元化的趋势不仅为新茶饮行业带来了多样化的口味与口感，还为品牌提供了更多产品创新和营销思路。茶饮品牌通过挖掘不同奶源的独特风味和营养价值，结合现代市场的口味偏好和健康需求，不断推出新颖有趣的产品；还通过文化营销、社交媒体推广等方式，提升产品的知名度和影响力。
04、新角色，黄油成今年热点之一
茶饮品牌对于乳品的重视，不仅停留在奶基底当中，其他的乳制品品类也逐渐应用到茶饮产品中。今年，有不少品牌推出了关于黄油的茶饮，“黄油红茶”、“黄油拿铁”等产品可谓是从年初火到年尾。黄油的加入为茶饮市场带来了新的口感体验，作为一种天然乳品，黄油具有香气浓郁的特点，还能提升饮品的醇厚感与顺滑度，尤其与秋冬季节更加适配。
从具体产品来看，某茶饮品牌推出“白脱风味”饮品，将黄油厚乳分别搭配红茶、乌龙茶，推出茶拿铁、茶咖；另一茶饮品牌上新“不识庐山真面目”，用黄油提纯乳搭配红茶，据称有“浓郁的烤红薯风味”。黄油在现制咖啡中的热度更高，某咖啡品牌推出了黄油啤酒风味绵云拿铁；另一咖啡品牌的黄油系列产品包括淡黄油拿铁、黄油啤酒风味拿铁等。近期，某咖啡品牌联名IP黄油小熊，推出小黄油拿铁和小黄油美式，再次引起了不小的关注和讨论。
茶饮市场的产品上新速度比较快，产品竞争也十分激烈，虽然各种奶基底、茶原料与辅料多种多样，但茶饮市场的产品同质化问题比较明显，仍然需要品牌不断创新产品来保持竞争力。从品牌创新的角度来看，推出黄油系列的茶饮和咖啡是品牌寻求差异化的重要手段，为茶饮和咖啡带来了全新的产品特色。
由于黄油的形态大多为固体，并不适合直接应用于饮品中，所以市场中的茶饮咖啡大多应用经过再次加工制成的“黄油乳”、“黄油浆”等。这一原料的大规模应用主要得益于上游原料商的产品研发，例如原料供应乳企恒天然抓住了芝士类和黄油类的流行趋势，为茶饮市场提供了不少解决方案，旗下的安佳专业乳品凭借其丰富的乳品资源和专业的研发能力，推出了多款适用于茶饮和咖啡的黄油产品。
随着黄油在茶饮咖啡市场的热度不断提高，黄油的存在形式和玩法也在不断丰富，除了常见的黄油基底乳，上述原料商旗下的黄油酱、风味喷射稀奶油等创新产品还能够用于制作黄油奶霜、奶盖，或者将黄油制成黄油脆片用于小料中。
05、“元老级'的奶盖
关于茶饮市场中的热门乳原料，不得不提到“奶盖”这一经典的产品形态，无论在奶茶领域，还是在咖啡市场中，都是较为普遍的存在，每一个茶饮品牌几乎都会有奶盖产品的布局。根据《2023中国饮品行业产品报告》显示，2022年品牌产品上新中，按小料细分种类使用频次来看，奶盖位居TOP1。
与奶基底的应用类似，早期的奶盖所使用的原料相对复杂，由奶精、植物奶油、砂糖、奶粉、稳定剂、香料等合成，在健康性上存在质疑。后来奶盖发展过程中一个明显的趋势就是以天然奶油为主要原料的奶盖浆逐渐流行起来。某头部乳企旗下的专业乳品品牌推出了一款“厚芝士奶盖浆”，主要原料是生牛乳、天然稀奶油、进口芝士等，宣称还原7倍牛乳醇香、奶香更为纯正、芝士留香持久等。
随着市场需求的多样化与品牌的创新，奶盖的口味多样性也在不断丰富，逐渐拓展至抹茶、坚果、水果等。除传统的原味奶盖以外，比较热门的风味还有经典海盐芝士奶盖、燕麦奶盖、开心果奶盖等。新风味的加入不仅丰富了奶盖的口味，抹茶、芝士、水果等元素也丰富了奶盖的颜色，提升了产品的美观度。
奶盖和奶油顶在奶茶领域的应用尤为广泛，能够为产品带来奶香+果香+茶香的多重风味，丰富口感层次，许多茶饮品牌还通过创新奶盖的口味和造型，进一步提升产品吸引力。在咖啡市场中，奶盖同样扮演着重要的角色，随着咖啡“新茶饮化”的趋势日益明显，越来越多的咖啡品牌开始尝试应用奶盖与奶油顶，例如一些品牌推出的浮云系列咖啡。
奶盖的广泛应用不仅显示出乳品在茶饮市场的重要性，也是乳品和茶饮互相作用的体现。乳品作为奶盖的主要原料，其品质、口感和营养价值直接影响到奶盖的质量，也推动着茶饮产品的品质提升。反之，奶盖的应用也推动了乳品行业的发展和创新，为了满足茶饮市场对奶盖的需求，乳企需要不断开发新原料和新技术，提高品质和口感。
06、要品质也要口感，乳企对于奶基底口味的创新
在要求乳品品质的同时，茶饮市场对于口感、口味的重视度也非常高，新茶饮市场中产品众多，口感与口味是否具备竞争力显得更加重要。在市场需求方面来看，对于茶饮口味的重视度也很高，根据相关调研数据显示，对于新茶饮这样的高频消费品，顾客对口味的看重度达到60.4%。所以乳企在奶基底口味创新上也是下足功夫，不仅是保证产品的基础口感，还要保证口味的新鲜度和吸引力。
茶饮咖啡常用的基底乳往往逃不开浓郁奶香、顺滑清甜等口感特点，近些年比较流行的风味也基本是围绕“乳品”元素在进行创新，例如轻乳、厚乳、提纯乳系列，以及生酪、芝士、黄油等口味的基底乳。这类产品的口味设计主要是考虑到与茶饮、咖啡口味的适配性，既要发挥奶香、细腻的口感特点，又要避免存在奶腥味，与茶叶、咖啡的苦味进行中和，因此基底乳口味的创新需要经过反复的试验与调节，以达到更为合适的口感。
植物基奶基底的加入为茶饮市场带来了新的风味，此前某茶饮品牌使用了竹香乌龙茶+燕麦奶的组合，打造出清新独特的口感，在市场中掀起了不小的热度。不少其他茶饮、咖啡品牌也开始使用燕麦奶作为奶基底。据了解，某植物奶品牌专为茶饮、咖啡研发了“茶饮大师”和“咖啡大师”基底乳，通过特有的酶解技术，让燕麦奶保持自然清甜的燕麦味道，在与其他原料结合时，能够平衡产品整体的口感和风味。另一品牌针对现制饮品推出的大米厚乳，以大米为原料，具有清新自然风味，可用于制作大米乳茶、大米拿铁等。
某国际知名品牌瞄准基底乳的口味创新趋势，结合不同时间的特定需求打造基底乳，在去年推出了一款枸杞红枣厚乳，既有红枣枸杞风味，又带轻养生标签，主打浓郁风味，适配秋冬季的产品需求。此前该品牌还推出过一款荔枝轻乳奶浆，适配于现制茶饮春夏季节需求。
07、美观度提升，蛋白质、脂肪等干物质影响分层效果
美观度也是现在茶饮领域比拼的方向，可以看到不少分层茶饮的出现，主要以其独特的视觉效果吸引眼球，通过不同颜色、不同密度的液体或食材相互叠加，形成鲜明的层次感，使得茶饮在视觉上更具吸引力。茶饮产品在美观度上的提升有利于激发了消费者的购买欲望。
常见的分层茶饮就是奶盖、奶油顶的加入，主要考验乳品的打发性能与稳定性，这就需要从乳品原料上下功夫，来达到分层的效果。其中蛋白质、脂肪等干物质的含量对打发性能和分层效果具有重要影响，高蛋白质、高脂肪的乳品原料能够形成更加稳定的乳脂层，使得分层更加明显且持久。同时干物质含量还影响着饮品的口感和风味，有资料显示蛋白质含量更高的基底乳质地更浓郁，对比之下奶香更醇厚。
对于茶饮顶部的打造，乳企不仅关注乳脂、乳蛋白含量的提升，部分品牌也在技术上进行了创新。某乳企旗下的专业乳制品品牌提出了“0脂茶云”的解决方案，仅需简单搅拌即可迅速发泡，主要依靠具有黑科技的原料氮气奶泡粉，无需再使用设备充气，就可以形成质地稳定、茶味丰富的云顶，不仅提高了出品效率，其0脂特点也符合健康需求。
茶饮的分层效果是品牌吸引眼球的重要手段之一，现在市场中茶饮产品的分层越来越丰富，不仅包含奶盖或奶油顶，还通过布丁、珍珠、芋圆等各种小料的加入、以及不同颜色的茶、奶基底、还有奶盖上的各种装饰打造更加丰富的视觉体验。但无论产品如何花哨，在研发过程中需要注意的是，各种原料搭配的作用不仅是为了美观度提升，更是在产品口感与风味上的丰富，因此乳原料的品质与口感显得更加重要，相关品牌需要在乳品性能提升的同时，保证产品口感。
认知&浅评：在茶饮市场的升级趋势下，乳品在茶饮中的重要性不言而喻，从经典的奶基底、奶盖的应用，到有机奶、牦牛奶等小众奶源的拓展，都体现出茶饮中乳品的品质与口感升级。上游原料乳企也在不断进行创新，提升乳品的口感和性能，为茶饮品牌提供多样化的解决方案。健康化是现在茶饮行业不断追求的趋势，但其实新茶饮的透明度并不高，产品的健康性也还有提升空间。
