2024年奶酪市场新角色，看芝士粉的更多可能
市场中的奶酪产品多以奶酪块、奶酪片、奶酪条等形式出现，部分品牌推出了芝士粉（干酪粉），通常是由天然芝士经过粉碎工艺制造而成的食品原料，具有细腻的颗粒和丰富的风味。其用途也比较广泛，除了传统奶酪用于烘焙、佐餐、制作沙拉等，芝士粉也可以用来冲水、加入牛奶、做成蛋糕、拌面等。
相较于其他形式的芝士，芝士粉在食用过程中具有一定便捷性，其应用领域也比较广泛，比较符合年轻消费群体的口味需求，现在芝士粉市场规模正呈现出扩大趋势。市场中布局芝士粉的品牌主要以外资品牌居多，随着芝士粉市场的不断发展未来也将出现更多样化的产品。
01、上升期，芝士粉的市场现状
从电商平台中搜索芝士粉产品可以发现，KraftKraft芝士粉巴马干酪粉在市场中占据重要地位，该品牌宣称“原制奶酪、营养丰富”、“粉质细腻、增项体味”、“冷调热烹、纯正芝味”等。芝士粉市场中外资品牌较多，包括卡夫（KraftKraft）、杜嘉薇塔（Dolze vita）、欧萨、沃特堡（wartburg）、多美鲜（SUKI）等品牌。
随着市场对健康、营养和多样化食品需求的增加，芝士粉在烘焙、乳制品、快餐等多个领域得到应用，芝士粉市场在全球范围内得到了一定发展。虽然我国奶酪产业与国际先进水平还存在一定差距，但近年来随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，芝士粉也逐渐受到市场青睐，特别是在年轻消费群体中，芝士粉的需求量有所增长。根据相关行业分析报告，我国芝士粉市场规模逐年扩大，已经在全球范围内占据重要地位。
从具体数据来看，2021年全球芝士粉市场规模达到40.14亿元（人民币），中国芝士粉市场规模达到10.67亿元。报告预计到2027年全球芝士粉市场规模将达到55.92亿元，在预测期2021-2027年期间芝士粉市场年复合增长率预估为5.74%。奶酪粉多为原制奶酪经过磨碎工艺制成，原制奶酪的简洁配料和健康特点进一步增加了该品类的发展潜力，2017-2021年，我国原制奶酪市场规模逐年增长，2021年，我国原制奶酪零售额为34亿元，同比增长9.68%。
芝士粉市场的发展还得益于B端餐饮行业的快速发展，越来越多的餐饮企业使用芝士粉作为调味品或食材，以此提升菜品的风味和品质，同时为芝士粉提供了广阔的应用空间。芝士粉的应用拓展也背靠奶酪市场的快速发展，2023年中国奶酪市场规模高达128亿元，需求量从2016年的15.39万吨增长至35.06万吨。虽然奶酪市场中的产品销量还是奶酪棒表现较好，但在市场整体快速发展的背景下，部分其他奶酪品类也迎来了发展机遇。
芝士粉作为一种调味品，食品添加剂政策对芝士粉市场的影响也不容忽视。随着食品安全意识的提高，政府对食品添加剂的监管越来越严格，这要求芝士粉生产企业必须严格遵守相关法规和标准，确保产品的安全性和质量。
02、各环节协同，芝士粉的制作工艺与产业链分布
芝士粉的主要生产原料通常是天然芝士，也就是原制奶酪，这些芝士通常由牛奶或羊奶经过乳酸菌及凝乳酵素处理后凝固、滤除水分并经过一定时间的发酵而成。不同种类的芝士粉可能选用不同类型的芝士作为原料，如巴马臣奶酪、切达奶酪、帕斯塔奶酪等。芝士粉的生产过程主要包括原料芝士的选择与预处理、粉碎、干燥、筛分、包装等步骤，有些产品还会根据需要在生产过程中添加色素或香精等成分，常见的芝士粉主要有橙色切达干酪芝士粉、白色切达干酪粉、帕马臣干酪粉、蓝纹芝士粉等。
据了解，芝士粉的制作有两种加工工艺，一种是喷粉工艺，将奶酪加热融化，经过基质混合后通过喷嘴进行喷雾，当雾干后就形成脱水后的干酪粉末。这类工艺简单易于操作，但质地过于细腻和轻薄，损失奶酪本身的风味。另一种是研磨干燥工艺，将硬质干酪直接研磨，再低温干燥后装入瓶中，可以更大限度的保留干酪原始的风味和颗粒感。
不同的原料选取和制作工艺所产生的生产成本也不相同，在原料成本方面，选用优质乳源制作的奶酪通常价格更高，成熟期长达数月甚至数年的优质硬质干酪也往往价格不菲。在生产过程中则会产生设备投入、能耗成本和人工成本，在产品的销售环节还会受到地理位置的销售渠道的影响，产生运输成本和营销成本。
从产业链结构来看，芝士粉的上游产业主要涉及乳制品行业，提供生产芝士粉所需的原料芝士，乳制品行业的上游则是农业与奶牛、奶羊的养殖业，饲养成本、产奶量等因素也会影响乳制品及芝士粉的生产成本。下游产业主要涉及于烘焙、乳制品、快餐等食品加工业和餐饮业，芝士粉作为食品添加剂和食材，在提升菜品风味和品质方面发挥着重要作用。
03、多领域应用，相关食品市场发展带动芝士粉的增长
随着健康饮食和西餐文化的流行，轻食沙拉、披萨、烘焙食品等领域的发展有望带动芝士粉的需求增长，因为芝士粉在调味品、烘焙食品、方便食品等领域都有应用。在调味品领域，芝士粉常被用作增香、增味的调料，还可以与其他调味料搭配使用，创造出更多样化的口味组合。在烘焙食品领域常被用于制作各种面包、蛋糕、饼干等烘焙食品，在方便面、自热火锅等方便食品中也有芝士粉的添加，以及速冻水饺、汤圆等冷冻食品中也可以加入芝士粉馅料，提升产品的风味和营养。
市场中不少芝士粉产品也会在介绍中提到芝士粉的多种使用方法，某品牌的芝士粉宣称在意面、披萨、沙拉、海鲜汤、芝士焗饭或蛋糕、饼干等甜点烘焙中加入芝士粉，奶香浓郁，美味加倍；另一品牌的芝士粉也宣称“多种吃法、随心搭配”，还表明了青酱干酪意面的详细食谱；除此之外相关产品的食用方法推荐中还包含西式煎蛋卷、罗勒帕玛森鸡肉沙拉、菠菜球等多种食谱。
在某品牌的公众号中，提出了该品牌芝士粉的中餐四大用法，包括热拌，可以增加菜肴的鲜香度，融入西餐中的奶香风味；焗烤，热烤后的芝士粉具有芝焦香，形成特有的复合香味，也为搭配的蔬菜等其他食材增添咸香风味；凉拌，用芝士粉提调食材的自然鲜味，加入沙拉等凉拌菜品中；风味酱汁，芝士粉融化在酱汁之上，在提升菜肴口感的同时，颜色也会变得持久自然。
近年来预制菜的快速发展也带动了芝士粉的增长，芝士粉在中西餐饮及预制菜品中的应用，能够起到增鲜、增味、增香、增稠等作用，从而获得风味更丰富、口感更全面的美食体验。有数据显示，我国的消费市场中，预制菜B端市场约占八成，而C端市场渗透率还在不断提升。在2022年，我国预制菜行业市场规模为4196亿元，同比增长21.31%。行业的快速增长的背后芝士粉的应用量也将继续增长。
随着食品市场的快速发展和多样化的需求增加，芝士粉在食品领域的应用前景广阔。芝士粉企业可以针对不同市场的特点和需求进行针对性的产品研发和创新，同时加强与调味品、烘焙、餐饮等企业的合作，共同研发出更多符合市场需求的新产品。相关企业也需要加强市场推广力度和市场教育力度，提高消费者对芝士粉的认知度和接受度。
04、年轻的口味趋势，芝士粉的消费群体与需求分析
芝士粉的消费群体涉及B端市场和C端市场，B端市场中有不少餐饮企业是芝士粉的忠实消费群体，将芝士粉作为原材料或调料用于菜品制作、烘焙食品等，包括西餐厅、披萨店、烘焙店、快餐店等。相关企业对于芝士粉的需求往往具有需求量大的特点，因为餐饮企业还要面对下游顾客，并且为了提高企业自身的竞争力往往也会对调味品的风味独特性有更高的要求，在购进芝士粉时也会考虑产品的风味特点和安全性。
B端客户的购买力较强，但企业会更加关注自身盈利，所以在选择芝士粉时也会进行成本控制，着重考虑产品价格，选择性价比较高的产品以合理控制原材料成本并提高盈利能力。并且餐饮企业对供应量和供应稳定性的要求也比较高，更倾向于与供应商建立长期合作关系，确保产品的稳定供应和品质保障。
C端市场中家庭消费是芝士粉消费群体的重要组成部分，家庭消费注重产品的健康性、便捷性和多样性，倾向于选择高品质、高营养价值的食材，芝士粉作为具备营养性特点的深加工乳制品，且更多的产品为天然奶酪，具有高钙、高蛋白的特点，在健康和营养方面能够满足家庭消费需求。芝士粉的多种应用方式也能够满足不同家庭成员的口味需求。
芝士粉的独特口味也比较符合年轻消费群体的需求，这类人群往往追求新鲜事物、乐于尝试新口味。芝士粉还具有便携性特点，因为在传统的烹调中，硬质干酪若没有妥善保存就容易导致发霉和潮湿造成浪费，所以在奶酪行业的工业化水平提高后，方便储存、携带和使用的调味瓶芝士粉应运而生。市场中部分产品也在强调其便携性，宣传语包括“即开即用、美味无需等待”、“独立包装、方便携带”等。
并且与芝士粉相关的沙拉、披萨、烘焙食品等都比较受年轻群体的欢迎，除了去门店购买相关食品部分人更倾向于购买材料进行自制，将芝士粉用于烹饪过程，享受DIY的乐趣和成就感。年轻群体在选购产品时会容易受到品牌效应和社交媒体达到影响，同时他们也是社交媒体上的活跃用户，乐于分享自己的美食体验和制作过程，从而进一步推动芝士粉的市场传播。
05、外资品牌为主，进口产品与国产存在差异
从市场规模来看，我国的芝士粉市场还属于一个小众赛道，布局品牌以部分在奶酪产业上发展较为成熟的外资品牌为主，相关的奶酪制品在国际范围内拥有较高的知名度和市场份额，其品牌生产技术较为成熟，品质也有所保障，所以受到市场的欢迎。例如市场中常见的卡夫芝士粉来自美国，品牌创立于1924年，在全球范围内拥有广泛影响力，其产品在150多个国家有售。
相关的进口芝士粉多定位于高端市场，并在宣传中强调产品的纯正风味和高品质原料。某品牌的进口芝士粉净含量85g售价为28元，该产品宣称“高品质原料、巴马干酪制作”、“粉质细腻、奶香味浓郁”；另一品牌的进口芝士粉净含量85g售价为33.9元，宣称“品质奶酪、不仅是原生”、“坚持工业高标准”、“成熟期为10个月帕玛森干酪粉”。
虽然近些年来我国的奶酪产业也在快速发展，但在芝士粉这一小众赛道中，国产品牌还少有布局，市场中的国产芝士粉多为芝士调味粉。天然奶酪的配料表往往只有生乳、发酵剂和食用盐等成分，GB 5420-2021 干酪国标规定，干酪中添加有特定风味的其他食品原料的添加量不得超过8%。某国产品牌的帕玛森粗粒芝士调味粉的配料表包括奶酪粉、植脂末(食用植物油、葡萄糖浆、酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、二氧化硅)、食用盐和食品添加剂(微晶纤维素、食品用香精)。
除此之外，市场中还有一些加入了添加剂成分，产品外观呈现橙色和红色的芝士粉，用于制作月饼、曲奇、马卡龙等。还有部分芝士粉产品为用于炸鸡、薯条的芝士撒粉或者用于现制茶饮的芝士奶盖粉。从进口产品与国产芝士粉的差异与国人的饮食习惯有关，国人食用奶酪的习惯还正处于培养过程中，对于芝士粉的认知与应用还不够深入，现在市场中的芝士粉产品也多结合了国人的饮食习惯。另外，国产品牌可能对于芝士粉的生产工艺也不够了解，与部分外资品牌存在差异。
06、技术升级，技术创新对芝士粉行业发展的推动作用
市场中部分芝士粉会在产品介绍中提到生产工艺，包括“传统工艺研磨”、“意大利传统磨碎工艺”等，芝士粉的生产过程还涉及到原料处理、发酵、干燥等多个环节。芝士粉的主要原料是各种奶酪，预处理过程包括清洗、切割、破碎等步骤，旨在去除杂质、调整原料形态，为后续处理做准备。蛋白酶和脂肪酶复合水解这一步骤对于提升芝士粉的溶解性、口感和营养价值起到重要作用，通过添加特定的酶制剂，对奶酪原料进行水解处理，以分解蛋白质和脂肪，使其转化为更易溶解、更易吸收的小分子物质，还能为芝士提供额外的独特风味。
发酵是生产过程中的重要环节之一，通过控制发酵条件，如温度、湿度、菌种等，使奶酪原料中的微生物生长繁殖，产生特定的风味物质和营养物质，不仅能提升芝士粉的口感和风味，还增加了其营养价值和功能性。随着生物技术的不断发展，微生物发酵技术在芝士粉生产中的应用前景越来越广阔，通过筛选和优化发酵菌种，可以进一步提高芝士粉的风味和营养价值。
干燥是将发酵后的物料转化为芝士粉的必要步骤，这一步骤能够快速去除物料中的水分，同时保持产品的营养成分和风味。低温喷雾干燥因其效率高、产品质量好而广泛应用于芝士粉生产中，这一步骤要求较高的技术精度与温度控制，通过先进的低温喷雾干燥技术，芝士混合物被均匀喷洒成微小的颗粒，并在低温下迅速脱水成型，既保留了芝士的鲜美与营养，又确保了调味粉的细腻与稳定性。
据了解，超临界流体技术是一种新型的分离和提取技术，具有高效、环保、无残留等优点。在芝士粉生产中，超临界流体技术可以用于提取奶酪中的特定成分，如蛋白质、脂肪等，以提高产品的纯度和品质。不过目前该技术在芝士粉生产中的应用还处于探索阶段，需要进一步的研究和验证。
随着智能化生产技术的不断发展，智能化生产也将成为芝士粉行业的重要发展方向。通过引入智能化设备和系统，可以实现对生产过程的实时监控和智能控制等，提高生产效率和产品质量。未来新兴技术的不断涌现和应用，芝士粉行业将迎来更加广阔的发展前景。
07、芝士粉行业的市场趋势与展望
当前芝士粉市场的发展潜力还未被全面激发，在相关企业布局和市场发展的多重推动下，芝士粉市场规模还将继续扩大。现在芝士粉的应用多种多样，随着消费需求的日益多元化，芝士粉产品将在这一领域继续发展，为了将涌现出更多不同质地、不同口味和用途的产品，相关品牌也可以在此基础上提升芝士粉的针对性，例如像奶酪市场的细分推出佐餐奶酪、烘焙奶酪等，芝士粉也可以针对烘焙市场推出专用芝士粉、或针对不同的需求进行包装设计等。
芝士粉作为奶酪制品本身就具备营养价值，相关品牌可以在此基础上进行产品的功能性开发，强化某种营养元素的价值，或者通过添加特定的营养成分或功能性成分，使芝士粉不仅具有传统的风味和口感，还能够打造产品的功能性卖点。功能性产品市场有很大发展空间，肠道健康、免疫力提升、改善视力、睡眠等都可以作为功能性产品的发展方向，芝士粉企业也可以研发益生菌芝士粉、膳食纤维芝士粉等。
现在健康化是食品行业的大趋势，消费市场对于健康饮食的重视度在不断提高，芝士粉作为天然奶酪制品，具有简洁配料的卖点，可以在此基础上强化健康特点，打造低糖、无添加的芝士粉产品，也可以将有机、绿色、环保等概念也将融入芝士粉的生产和销售中。
芝士粉行业还面临着产品知名度和市场普及度不高的挑战，所以芝士粉行业需要更加注重品牌建设和市场教育，通过提升产品质量、加强市场营销、优化消费体验等方式，打造具有影响力的品牌。也需要提升生产技术和水平，学习国外先进技术和经验，不断探索新技术，以提高产品质量、降低成本、提升生产效率。
认知&浅评：目前芝士粉市场的体量还比较小，但其产品具备营养性、便携性、多样化的用途和口味调节等多种卖点，在食品市场的健康发展趋势下，这一品类还有很大发展空间。随着相关品牌市场教育的不断深入，芝士粉的市场认知度和普及度将会进一步提高，未来也有望向着多样化、功能化的方向发展。
