透过兰特黎斯加码国内市场，看原制奶酪的机遇与挑战
图片受到饮食习惯改变和“吃奶”趋势推动等多种因素的影响，国内奶酪市场规模有所扩大，人均奶酪消费也正在增长。不过传统饮食习惯的影响仍然存在，原制奶酪的口味并不被大多数国人所接受，所以市场中的奶酪产品以再制奶酪居多，在口味上有着更大的灵活性。
某国际头部乳品公司看到了国内原制奶酪赛道的发展潜力，在国内建设奶酪生产基地。原制奶酪的配料更为简单，以牛乳为原料经菌种发酵而成，拥有健康属性和营养价值上的卖点。但也正是因为如此，原制奶酪对于奶源的要求比较高，整体价盘也偏高。目前国内奶酪的生产工艺还需提升，不过生产出的奶酪产品更贴合中国口味。
01、国际乳企加码国内原制奶酪市场
法国兰特黎斯集团正加码布局中国市场，该乳企在江苏兴化建立生产基地，将全套进口产线引入国内，法国专家团队驻厂研发，生产软奶酪、新鲜马苏里拉等天然奶酪。据了解，该品牌至今已经在全球51个国家设有269个生产基地，员工超过8.5万人，总销售额达295亿欧元，约合人民币2300亿元。旗下的总统、格巴尼、保利等知名品牌的部分产品线均已实现国产化。
这一布局无疑是因为品牌看好国内奶酪市场的发展前景，近年来奶酪在中国市场的认知度和接受度逐渐提高，越来越多的出现在休闲零食和家庭餐桌中。从市场规模来看，相关统计数据显示2023年我国奶酪产量从2016年的5.68万吨增长至17.28万吨，需求量从2016年的15.39万吨增长至35.06万吨。市场规模也从2016年的44.02亿元增长至128.32亿元。预计奶酪市场将继续保持增长趋势，市场规模有望进一步扩大。
随着国民健康意识的提升，对于乳制品的品质、营养价值的要求也日益提高，原制奶酪作为配料简单、营养丰富的乳制品，比较符合市场整体的健康化发展趋势，其市场需求具有持续增长的潜力。并且在国内建设生产基地也解决了物流的高成本问题，有助于降低生产成本，提高供应链的响应速度，增强企业整体的的市场竞争力。
不过原制奶酪的发展也面临着一定挑战，有数据显示，国内原制奶酪产品仅占奶酪市场的约10%，当前原制奶酪在国内市场中的接受度还比较低，这也与原制奶酪的口味与传统的饮食习惯不符有关，品牌想要拓展原制奶酪市场还需要加强市场教育，利用原制奶酪的营养特点提高产品的市场认知和接受度，或者在口味上进行改进，研发更符合国人口味的原制奶酪产品。
02、存在差距，国内生产工艺还需提升
相比国外市场，国内原制奶酪产业起步较晚，虽然在我国内蒙古、新疆等少数民族地区也拥有食用奶酪的传统，但在全国范围内并未大规模普及，因此生产工艺可能还处于初级阶段。国内奶酪市场的快速发展主要是在近十几年内，尤其是在乳制品消费结构升级、由“喝奶”向“吃奶”转变的趋势下，奶酪逐渐受到市场的青睐，国内奶酪的生产工艺和技术水平也得到了一定程度的发展。
奶酪的生产工艺通常包括鲜奶的预处理、发酵、凝乳、切割、压榨、盐渍、成熟等多个步骤，其中奶、盐、凝乳酶和发酵剂是制成奶酪的重要原材料，并且每个环节都有着较为严格的标准和要求。近年来国内奶酪企业主要是通过引进先进技术和设备，来精确控制发酵、凝乳和成熟等关键步骤中的温度、时间和搅拌等条件，以确保奶酪产品的稳定性和一致性，提高奶酪的生产效率和品质。
部分国内奶酪企业也在技术上取得了一定的进步，某国产奶酪品牌在原制奶酪领域取得了技术上的突破，其“马斯卡彭奶酪关键技术及其相关装置的研究与应用”获得了中国乳制品工业协会和国际乳品联合会中国国家委员会联合颁发的“技术进步一等奖”，并且在脱盐乳清自给能力上也取得了提升；另一乳企获得了“一种奶酪产品及其制备方法和应用”等四项奶酪产品发明专利，实现了营养和工艺上的突破。
不过国内的奶酪生产工艺与国际先进水平相比仍然存在差距，主要的技术和设备对于国外的依赖程度还比较高，国外市场由于发展时间较长，其生产工艺经过多次升级，技术环节相对成熟，国内原制奶酪的生产工艺和技术水平尚不如国外先进的工艺和成熟的技术。
国内的奶酪生产工艺未来还需要继续提升，相关企业需要通过进一步加强技术研发和工艺优化、建立完善的质量控制体系、加快产品创新、加强人才的培养和引进等方式，形成系统的技术体系，实现产品的高质量和多元化发展，以缩小与国际先进水平的差距并提升自身竞争力。
03、原料考验，原制奶酪对奶源要求会更高
原制奶酪的配料成分较少，且不添加其他添加剂成分，所以原制奶酪的口味与品质主要受到奶源优劣的影响，自然对于奶源的要求较高。奶源的天然健康直接关系到牛乳的质量，从而影响到奶酪的品质，优质的奶源通常富含高蛋白、高脂肪，其中蛋白质和脂肪等成分的具体含量是影响奶酪口感是否浓郁的重要因素。除了对奶酪口味的影响，作为浓缩而成的乳制品，奶酪中的蛋白质、钙、矿物质和多种维生素等营养成分也来源于奶源，所以奶源的品质也影响着奶酪的营养价值。
所以在原制奶酪生产过程中，企业通常会对奶源进行严格的筛选和检测，确保奶源符合相关标准和要求，包括对奶牛的饲养环境、饲料质量、健康状况以及挤奶过程的卫生条件等进行全面评估。为了保证奶源的质量稳定性，还需要建立完善的品质控制体系，对奶源进行定期检测和监控，所以自有牧场或与大型牧场达成稳定合作对于相关企业的重要性不言而喻，确保奶源的高质量是提升原制奶酪品质和市场竞争力的关键所在。
市场中的原制奶酪产品也多在进行优质奶源的宣传，某品牌的原制奶酪宣称“好牛产好奶、好奶制好酪”，该品牌奶源来自阿尔卑斯黄金牧场，奶源纯净，并通过三重品质检测；另一品牌的原制奶酪宣称“挑剔奶源 品质传承”，甄选良种乳牛孕育的纯牛奶为原料，并采用传统工艺，呵护鲜奶品质；某品牌原制奶酪的奶源来自新西兰，并宣称新西兰得天独厚的环境孕育了全世界高品质牧场，是400多万头奶牛的幸福家园。
在优质奶源的选取之下，原制奶酪的蛋白质等成分含量较高，从相关产品的营养成分表来看，某品牌原制奶酪蛋白质含量为29g/100g、脂肪含量为31g/100g、钙含量为1030mg/100g；另一品牌原制奶酪蛋白质含量为25.4g/100g、脂肪含量为21.4g/100g、钙含量为714mg/100g；某品牌原制奶酪蛋白质含量为25g/100g、脂肪含量为24g/100g。
04、种类多样，原制奶酪布局可选择性较多
原制奶酪作为一种历史悠久的乳制品，在全球范围内有着丰富的产品种类，据了解世界上的奶酪有名字的大约有2600多种，其中市面上常见的种类主要有原产于瑞士的Emmental埃曼塔尔；荷兰的Gouda高达、Edam伊顿、Maasdam 马斯丹；英国的Cheddar切达；希腊的Feta 菲达奶酪；意大利的Parmigiano Reggiano帕马森·雷加诺、Mozzarella马苏里拉、Gorgonzola 戈贡佐拉；法国的Brie布里、Camembert金文；德国Cambozola坎布左拉。
不同的奶酪种类在外观、质地、成熟度、风味和口感、用途等方面均有不同，比如国内市场中常见的马苏里拉奶酪属于软质奶酪，具有奶香味，不过市场中有不少马苏里拉属于再制奶酪，与原制奶酪存在一定区别。除此之外，布里奶酪、金文奶酪等通常具有绵密浓郁的奶油味，并带有泥土风味和蘑菇口感；菲达奶酪多采用羊乳作为原料，具有酸咸口感；帕玛森奶酪具有一定的辛辣风味；还有部分奶酪带有坚果风味。奶酪的食用方法也多种多样，可以根据自身的口味和习惯进行搭配火腿、蔬菜沙拉、烘焙、红酒等。
原制奶酪的种类多样性为企业提供了丰富的布局选择和市场机遇，不仅能够满足奶酪市场日益增长的个性化需求，也促进了奶酪市场的细分化和专业化发展。相关企业可以根据目标消费群体的需求和偏好，选择适合自身品牌形象和市场定位的奶酪种类进行布局，例如针对高端市场提供小众化、高品质的原制奶酪产品。
种类繁多的原制奶酪也为相关乳企提供了丰富的产品创新素材，企业在自身产品线拓展的同时也可以通过对传统奶酪进行改良和创新，结合市场需求和国人的口味偏好，开发出具有独特风味和口感的新型奶酪。差异化产品的创新不仅能够为市场带来新鲜的产品体验，还能够提升企业的品牌竞争力和市场占有率。
随着奶酪市场的不断发展和“吃奶”趋势的不断深入，原制奶酪市场将迎来更加广阔的发展空间。然而面对种类繁多的奶酪产品，企业也面临着如何精准定位、如何满足国人的口味需求以及如何提升产品品质等挑战。所以企业在原制奶酪市场的布局还需要加强市场调研和洞察能力，不断提升自身的生产工艺以及创新产品，以适应市场的变化和发展趋势。
05、定位高端，价盘较高是原制奶酪的标志
奶酪产品在西方国家的饮食文化中占据着重要地位，与红酒、面包等一样受到人们的喜爱，一些原制奶酪在国内市场的产品宣传中，也常常与西方饮食文化和传统故事联系起来，打造有内涵、高品质的产品形象。还有部分国际知名的原制奶酪品牌通过长期的市场推广和品牌建设，形成了一定的品牌知名度和美誉度，品牌性和文化传统带来了溢价空间，原制奶酪主要定位于高端市场。
采用高品质原料与精细制作工艺也是原制奶酪高价原因的一部分，因其对于原料品质的要求较高，所以原制奶酪通常采用高品质的原料制作，如优质牛奶、特殊菌种等。并且奶酪的制作对于奶原料的需求量大，进一步太高了原料成本，其传统的制作工艺也增加了设备成本和人工成本。原制奶酪还具有其独特的风味和丰富的营养价值，为产品打造了竞争优势，差异化的产品特点也影响着品牌的定价。
从原制马苏里拉奶酪的具体价格来看，某瑞士品牌的原制马苏里拉奶酪净含量120g售价为39.8元；某意大利品牌的原制马苏里拉干酪净含量100g售价为29.9元。采用同一品牌的两款奶酪进行对比，该品牌原制奶酪马苏里拉芝士净含量228g售价为35.5元，同一品牌的奶酪制品马苏里拉芝士碎净含量450g售价为28.8元。
市场中还有其他种类的原制奶酪价格会更高，然而奶酪产品的高价对于消费者来说可能会减少其吸引力。原制奶酪的高价定位主要瞄准特定的消费群体，例如高收入人群和美食爱好者等，此时高端奶酪具备一定竞争力。但对于一般消费者而言，较高的价格可能会成为他们购买原制奶酪的障碍之一。想要提升原制奶酪的竞争力企业还需要通过加强宣传的推广等方式来提升市场对产品的认知度和接受度，现代消费观念更加趋于理性，所以品牌在定位高端的同时也要注重质价比的提升，不断提升原制奶酪的品质。
06、口感优势，国内企业推出的原制奶酪更为贴合中国口味
受到制作工艺的影响，原制奶酪的配料表大多只有生牛乳、食用盐、凝乳酶和菌种，所以在口感上普遍偏咸，与国人传统的饮食习惯有所不符。这也是奶酪市场中再制奶酪占据更多市场份额的原因之一，因为在配方上有更大的灵活性，其中比较火热的奶酪棒就是因符合国人口味受到市场青睐。现在不少国内企业也都在加码原制奶酪市场，较为突出的优势就是口感，可能更为符合国内消费者的口味。
国内乳企在原制奶酪上的布局占据了一些本土化优势，能够更深入地了解国内消费者的口味偏好和饮食习惯，在研发原制奶酪产品时，能够更准确地把握市场需求，从而在口感上进行针对性的优化和调整。国内乳企在研发原制奶酪时，也可以融入一些其他的口味元素，例如尝试使用不同种类的乳酸菌和发酵工艺来开发具有独特风味和口感的奶酪产品，或者通过添加水果、坚果等配料来丰富奶酪的口感和营养价值。
有行业分析曾指出，“中国可能是全球难以直接销售奶酪的市场之一，但将奶酪融入其他食品中能使其更容易被中国味蕾所接受”。与其他食材搭配的方式可以帮助原制奶酪迅速打开市场，现在有不少国产品牌推出的原制奶酪，也主要用于佐餐和烘焙，例如涂抹面包、拌沙拉、制作披萨等，以及西式快餐、韩餐等。
某国产乳制品企业曾在2005年就推出了一款菲达奶酪，但是口感偏咸，不太适合中国人的口味，为了改进奶酪的口感与口味，该品牌后又走访了欧洲、中亚、日韩等世界各地，在2015年引进意大利奶酪技术，生产清淡新鲜的原制奶酪。另一国产奶酪品牌打出了“更适合中国人口味的奶酪”的宣传语，该品牌推出的纯天然欧式原制零食奶酪，宣称不会过咸，可作为零食、酒伴侣等，食用场景更加丰富。
现在不少国产品牌在原制奶酪的口感和健康属性上都做出了提升，某品牌推出了主要针对儿童零食的原制奶酪，研发出低盐配方，宣称16倍钙钠比，且0乳糖0总糖，在口感改进的同时也提升健康属性。通过推出更符合中国口味的原制奶酪产品，国内企业有望提升本土品牌的影响力和美誉度，有助于打破国外品牌在国内市场的垄断地位，促进市场竞争的多元化和良性发展。
07、任重道远，原制奶酪的市场教育仍是关键
虽然近些年我国的乳品市场呈现稳步扩大的趋势，乳品消费也在逐步增长，但奶类消费仍显不足。有数据显示，2023年我国居民人均奶类消费量为42.5公斤，与国外相比仍有较大差距，仅达到全球平均水平的37%。与《中国居民膳食指南（2022年）》推荐量相比，仅相当于推荐量的22.6%至37.7%。其中奶酪消费更显不足，2023年我国人均奶酪消费量1.3公斤，在整个奶类消费中占比仅3.0%。
“吃奶”的市场教育依旧任重而道远，受到饮食习惯和口味偏好差异的影响，大多数人群还是不会去尝试原制奶酪，所以在市场教育上还需要品牌们不断投入。消费者教育不足会导致市场对于原制奶酪的了解程度有限，难以形成有效的市场需求。在流量时代下，品牌可以充分利用线上线下多种渠道进行市场教育，比如利用KOL和网红营销，通过社交媒体、短视频平台等渠道发布原制奶酪的相关内容，举办线下活动吸引消费者亲身体验等。
相关品牌也可以精准定位目标消费群体，现在原制奶酪市场也拓展出了针对儿童零食、成人零食、佐餐、烘焙等多个细分领域，企业可以针对不同年龄层、职业背景和消费习惯的消费群体制定差异化的市场教育策略。例如，针对年轻群体可以强调原制奶酪的时尚元素和健康属性；针对家庭消费者则可以强调其营养价值和亲子互动的乐趣。同时着力于饮食习惯的打造，鼓励消费者尝试将原制奶酪融入日常饮食中，如搭配面包、沙拉等食材食用，从而培养他们的消费习惯。
我国在政策层面也正不断推进由“喝奶”向“吃奶”的转变，2019年农业农村部就提出了增加易于消费者接受的奶酪、黄油等干乳制品的生产，推动由“喝奶”向“吃奶”转变。2022年，农业农村部印发《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》，明确提升奶业竞争力、保障奶类供给安全的目标任务。
认知&浅评：现在国内的奶酪消费量与发达国家还存在一定差距，人均消费也并未达到居民膳食指南推荐水平，原制奶酪仍有较大的发展潜力，有望凭借其高营养特点占领更多市场份额。不过相关企业想要继续在这一赛道拓展市场还需要注重生产工艺的提升和产品口味的改进，同时加强市场教育，提升原制奶酪的市场接受度。
