养殖和餐饮企业如何打造闭环活鱼供应链？这6个点是关键！
如何精准把控水产供应链关键节点，实现水产养殖端与需求端高效对接，是水产产业链建设需要思考的重要课题。
千亿中国烤鱼赛道，步入稳步发展阶段。
作为国内烤鱼品类的开创者，江边城外是中国烤鱼餐饮发展史的一个横截面。近二十年来，烤鱼从小品类到大赛道，从粗放发展到标准化管理，品牌建设从无到有……身处其中的江边城外，不仅第一批把烤鱼门店从街边做进商场，也较早进行了品牌化建设。至今，江边城外已开出近200家直营门店。
值得注意的是，江边城外烤鱼主打活杀现烤，并率先在业内打造出了一套活鱼全供应链可追溯体系范本。
传统活鱼供应，往往面临着流通链条长、生产端与采购端信息不对称、运输及暂养过程损耗高等痛点。新兴市场趋势下，活鱼全供应链可追溯体系推进至关重要。江边城外坚持活鱼现烤背后，对供应链建设有着哪些努力？养殖端与餐饮端，如何共生共赢？
以下，是江边城外餐饮管理有限公司品控经理宋泰，在“2024第七届中越巴沙鱼产业发展高峰论坛、第四届黑鱼供应链峰会、第三届斑点叉尾鮰市场峰会”现场，以《烤鱼餐饮活鱼供应链建设探索中的挑战与创新——以养殖场合作模式为例》为主题的报告实录（有删减）：
01、活鱼可追溯，关键在于形成闭环
在谈活鱼供应链建设之前，我们先简单回顾一下2023年烤鱼市场的基本情况。
从市场的角度看，2023年的烤鱼市场并没有大家想象得那么差。
数据显示，2023年全国烤鱼品类市场规模预计为1100+亿，呈现小幅扩大趋势；从全国门店数据上看，截至2023年年底，烤鱼品类全国门店总数为8.2万家，同比增长6.1%。
江边城外，作为一家活鱼现烤烤鱼餐饮品牌，已有20年的发展历史。
在20年中，江边城外始终坚持使用活鱼现杀。
鱼类产品，不同于牛羊肉产品。由于特殊的肉质和脂肪结构，从鱼被宰杀的那一刻起，其鲜度与口感就会随着时间的推移逐步变差。对于如何保留鱼的口感，大家都费尽了心思。这也是为什么活鱼供应，对于现阶段的烤鱼门店仍然意义重大的原因。
在探索建设活鱼供应链上，我们认为存在着6大关键点：
- 第一是需要优良的种质和养殖资源；
- 第二是在养殖过程中需要规范使用饲料及动保产品；
- 第三是需要有完善、高效的设施设备；
- 第四是搭建可追溯的运输体系；
- 第五是品质加工；
- 第六是品鉴环节。
而从种质到品鉴环节，最关键的还在于关键点之间的链接及形成闭环。
2018年，我们开始要求供应商提供每批次的采买信息，开始搭建活鱼运输配送追溯。
2019年，我们与光明渔业共创了活鱼供应链可追溯体系，锁定光明渔业作为江边城外华东区域的唯一指定供应农场，从资质、食安、可持续供应、运输条件等多方面进行考量。
在农场环节建立可追溯后，2020年，我们对养殖投入品进行可追溯，精确到每个塘口。每条鱼追溯记录的背后，是很厚重的一堆纸。
也因此，在2022年时我们建设了数字化系统，让每个批次的鱼都有了自己的“身份证”——只需查询二维码，便可以知道苗种、饲料、动保、负责人、运输等方面的追溯信息。
2023年，我们则发起了诚信配送，并选择了在夜间不堵车时间将活鱼配送到各门店，提升运营效率。
02、警惕“幻想需求”陷阱！
在实际的操作过程中，养殖企业与餐饮企业面临着不同维度的诸多挑战。
首先是规格问题。养殖企业，尤其是北方的大型养殖企业，成鱼规格不整齐，轮捕困难。而餐饮企业一旦形成标准化供应后，对鱼的规格有着严苛的要求，这是双方需求匹配的第一个挑战。
第二，养殖作为经济效益浮动较大的行业，由于销售结构原始单一，养殖企业受市场行情影响波动大。而餐饮企业在与供应商对接上，账期设置较长，对养殖企业的资金回笼具有一定压力。
第三，养殖企业在养殖过程中的投入品品质浮动较大，鱼的质量难以甄别，这对餐饮企业造成较大的运输与暂养把控压力。
第四，不同链条环节的监管部门不一致，因此，养殖企业与餐饮企业在运营过程中面临着不同的管理挑战。
最后，还有一个最关键的问题，是虚构市场需求。麦康森院士过往在谈及水产行业痛点时曾提出“幻想需求”的概念，直击市场痛点。
为什么这么说？有段时间，江边城外部分门店的鱼肉口感较为绵软，烤熟的鱼用筷子无法夹起，在经过寻找原因之后，最终发现是饲料问题。当我找到养殖场的饲料负责人员时，饲料负责人员很自豪地分享，“这个塘口的叉尾鮰饲料蛋白有40%以上，经过饲料配方的调整，鮰鱼肌肉附近的脂肪含量明显增加，营养更高，肉质也更加绵软。”
肉质绵软，是长江刀鱼的典型口感。而当烤鱼口感过于绵软时，消费者只会认为是鱼的品质不新鲜。
养殖行业中有个“尾大不掉”的说法，是指尾巴太大，掉转不灵。因为这个配方的调整，后面整塘的鱼都会有类似的鱼肉绵软特性，我们也因此遭受了一段时间的客诉。
背离产品特性盲目将饲料蛋白提升至40%，出发点是改善鱼肉营养结构，实际上既导致了养殖端养殖成本增加，又使得终端餐饮遭受客诉不断。这种虚构市场需求的行为容易导致双方陷入各自行业的内耗，尤其需要警惕。
03、活鱼可追溯供应链未来发展：可定制化、食安原则、按需发展
餐饮/养殖公司如何闭环打造活鱼供应链？
首先，活鱼要有可追溯链，需包括从苗种到餐桌链条之间的水质、投入品、规格、分拨、运输、暂养等信息。
其次是交易结构。餐饮企业既然确定要使用活鱼了，需要理解养殖企业在资金回笼方面的压力，缩短账期；养殖企业则需要保证每日的供应，双方在沟通中形成互利共赢的交易方案，以应对市场的各类变动。
再者是规格问题。农产品不是工业产品，它无法按照模具生产，因此规格问题一定要提前接洽，锁定规格区间。未来，我们也期待活鱼可追溯供应链往可定制化方向发展，如由养殖公司牵头，集合餐饮、央厨、食堂、加工厂等多方力量对鱼的规格需求，共开一口塘，避免反复拉网造成损耗。
最后是需要建立良好的反馈机制，主动倾听市场需求，针对市场的反馈，按需发展，合理探索需求，不断更新方向。
