鳗鱼行情回暖背后,养殖户还是微利?

鳗鱼产业要走得更远,还需要在中餐市场得到更大普及。

“北来要作尝鲜客,一段鳗鱼一段金”。

在大众认知中,鳗鱼是日料店的标配。实际上,国内也有悠久的鳗鱼饮食文化。此前,产量少、营养价值高的鳗鱼被人们称为“水中软黄金”“水中人参”。

在养殖、物流冷链技术更加发达的今天,鳗鱼的产量上来了,运输也不是什么难事,但想要实现鳗鱼自由依旧没那么简单。

01、鳗鱼行情回暖,养殖户仍处于保本微利状态

鳗鱼网披露最新价格数据显示,上周(11月24日-30日),鳗鱼主要产区福建、广东市场上,3p规格日本鳗、美洲鳗,活鳗批发价分别为135元/kg、92元/kg,5p规格的日本鳗批发价格则为170元/kg,4-5p规格的欧洲鳗、美洲鳗约为102元/kg。

550g以上规格的菜鳗更便宜,但售价也近90元/kg。(p代表规格,业内常以大小重量对鳗鱼分类,3尾合计1公斤便称为“3P”,规格越小的鳗鱼售价通常越高)

福建乌石岩山实业有限公司总经理林海根,在水产饲料行业从业多年,他向餐饮供应链指南表示,今年鳗鱼的行情有所好转,但与预期的价格还是有差距。

“养殖户心理价位在9-12万元/吨,现在的价格还相差2万元/吨。”在林海根看来,今年很多鳗鱼养殖户基本处于保本微利的状态。

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△图片来源:图虫创意

林海根向餐饮供应链指南透露道,菜鳗的规格相对较大,更多出现在家庭消费、家宴、酒席等场合。一尾的规格多在1斤以上,目前,菜鳗单吨价格在5.3万元左右,行情还会继续回升。日料店则偏好3p、4p等规格更小的鳗鱼,视品质情况定价,目前单吨价格普遍在7-8万元左右。

林海根也表示,2022年,受疫情影响,宴席消费减少,鳗鱼难卖,单吨菜鳗价格不足5万元。许多鳗鱼养殖户都希望能在今年卖个好价钱,但没想到的是,2023年还要再扛一年。

依据鳗鱼网数据,今年上半年,福建、广东市场上的活鳗批发价的变化幅度不大。3p的日本鳗、美洲鳗、欧洲鳗价格大约为110元/kg、96元/kg、93元/kg。650g以上规格的老鱼菜鳗价格为78-79元/kg,同规格的新鱼菜鳗价格为74-75元/kg。

7月中旬,3p的日本鳗批发价涨至120元/kg,8月中旬已涨至125元/kg,10月上旬则涨至135元/kg,截至11月结束依然停留在这一价位。粗略计算,相比年初,3p日本鳗的涨幅约为2成。

7月下旬,550g规格的老鱼菜鳗批发价还为70-72元/kg;8月中旬,已涨至78-80元/kg,11月保持在88-90元/kg的价位。粗略计算,近4个月内,550g的菜鳗涨幅约为两成。

夏季是日本人食用鳗鱼的传统旺季。而国人倾向于秋冬季节吃鳗鱼,每年的10月到次年2月,一直是鳗鱼的消费旺季,接下来鳗鱼售价或许还有望继续上涨。

02、饲料价格一路狂飙,鳗鱼吃的比人还贵?

“相比行情回暖,养殖户更担心的是居高不下的养殖成本。”

养鳗鱼,并不是一门轻松的生意。据了解,鳗鱼的养殖周期长达1-2年,饲养成本高。

海魁水产集团是一家主要从事水产品加工的企业,业务人员叶德力向餐饮供应链指南表示,鳗鱼养殖要使用更优质、更昂贵的原料,饲料成本比普通淡水鱼饲料更高。

和之鳗是一家主攻零售市场的鳗鱼品牌,创始人许少武也表示,鳗鱼吃的饲料要贵过人类吃的食物。以业内常用的鳕鱼粉为例,若用鳕鱼粉养殖鳗鱼,1kg饲料的成本就要达到100多元。

饲料价格波动会直接影响养殖户的利润空间。而今年,众多鳗鱼养殖从业者要面临饲料成本增加的压力。

福建省水产技术推广总站监测的数据显示,上半年,福建鳗鱼饲料价格持续上涨,约为1.4~1.6万元/吨。进入下半年,饲料价格继续上涨。三季度,受鱼粉价格上涨影响,鳗鲡饲料价格也随之上涨,价格在1.56~1.63万元/吨。

今年以来,多家饲料企业都发布了涨价通知。

5月初,海美生物科技、高龙饲料、天马科技、海马饲料、兴丰华生物科技等多家水产饲料企业都发布了涨价通知,将鳗鱼相关饲料的价格上调了1000元/吨。7月时,江门的饲料企业旺海饲料宣布将鳗鱼粉料系列产品上调800元/吨。

今年,饲料成本一路走高,也摊薄了养殖户的利润。在林海根看来,相比年初,鳗鱼价格有所上涨,但是留给养殖户的利润空间并不多。

“今年,鳗鱼饲料的原料涨幅已经达到35%,鱼粉从年初的1.35万元/吨一路飙升到现在的1.80万元/吨,这让今年的鳗鱼养殖从业者大多处于微利状态。1吨菜鳗虽然能卖到5.3万吨,但是饲料成本就要花3.8万元”。

03、新老产区竞技,鳗鱼产量年年走高

除了成本压力,新产区崛起,鳗鱼产量逐年走高,也导致市场竞争变得愈发激烈。

过去3年,国内鳗鱼养殖产量呈现逐年增长态势。

中国渔业统计年鉴显示,2022年,国内鳗鱼养殖产量为28.17万吨,相比2021年的25.53万吨同比增加了10.35%。其中,广东、福建作为鳗鱼传统产区,产量占了全国近9成,新兴的江西产区也在不断发力。

2022年,福建产量为12.21万吨,广东为11.61万吨,江西为2.39万吨,在全国产量的占比分别为43.34%、41.21%、8.48%。与2021年相比,福建、广东的养殖产量分别增加1.1万吨、0.8万吨左右,江西的同比增速则将近20%。

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△图片来源:2023中国渔业统计年鉴

良好的生态环境、水质资源正是江西发展鳗鱼的后发优势。

广东农业科学刊载的《广东鳗鱼产业集群发展现状与对策》一文曾指出,江西的气候环境适宜鳗鱼养殖,同时江西鳗鱼养殖区域(如万村)拥有纯净无污染、富含矿物质的温泉。

近年来,越来越多企业开始在江西的上饶、九江等地兴建鳗鱼养殖基地。水产饲料企业天马科技的业务范围也涉及鳗鱼养殖加工,其在江西九江的武宁县建设了鳗鱼小镇智能化绿色生态养殖基地。

许少武向接受餐饮供应链指南表示,广东、福建、浙江、江苏等地区都是鳗鱼养殖的传统大省。但近两三年,湖南、江西、广西的鳗鱼养殖在逐步走强。据了解,和之鳗在广东、福建、江西都建有养殖基地,其中江西上饶正是和之鳗投入最大的养殖基地。

整体来看,近几年,鳗鱼产量保持着增长态势,新兴产区也在暗暗发力,国人对鳗鱼养殖的热情依然高涨。但逐年增长的鳗鱼产量,又将销往何处呢?

04、鳗鱼未来在国人餐桌?

国内鳗鱼产量规模稳定在20多万吨,但是每年出口到海外的鳗鱼体量不足10万吨。海关数据显示,2021年、2022年,我国鳗鱼出口量分别为7.1万吨、6.5万吨。

这也意味着,鳗鱼消费还得依靠国人。但眼下,鳗鱼在国内市场依然小众。

一方面,鳗鱼身上牢固的“日料”“外来”等标签,限制了其在消费端的普及。

从餐饮市场来看,供应鳗鱼产品较多的餐饮门店还是日料店、鳗鱼专门店、日韩烤肉店、日式快餐店等主打异国风味的餐饮门店。这些门店内的鳗鱼通常主打日式风格,而且烹调手法多为蒲烧,产品多为蒲烧鳗鱼、鳗鱼饭、鳗鱼寿司,产品形式、做法都相对单一。

餐饮供应链指南在广州市场走访发现,广州市海珠区的一家鳗鱼专门店就主打日式简餐,其在店门口打出了“鳗鱼工厂直营店,直供日本”的口号招徕顾客。大众点评显示,顺德的活鳗现烤品牌鳗事鱼意,网友推荐菜的top3里,就有蒲烧鳗鱼产品。

叶德力也告诉餐饮供应链指南,烤鳗主要是受日本市场需求带动起来的。与出口的烤鳗产品相似,国内日料店的鳗鱼口味也是以日本的酱油、甜口为主。

从零售市场来看,日式蒲烧口味占据了主流地位。餐饮供应链指南以“鳗鱼”为关键词,在电商平台检索发现,销量靠前的大多是日式蒲烧鳗鱼。

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△图片来源:抖音截图

淘宝店铺鳗鲡堂,其店内销量最高的产品正是加热即食的蒲烧鳗鱼。抖音账号“九里京生鲜旗舰店”的店铺主页显示,其销量突破23万。其中,加热即食的冷冻蒲烧鳗鱼销量就实现了21万的销量。

另一方面,尽管国内也有鳗鱼饮食文化,鳗鱼菜式、烹调技法十分多样,如淮扬菜中的红烧鳗鱼,粤菜中的盘龙鳝、清炖白鳝,闽菜中的红焖通心河鳗,但国内似乎鲜见主打鳗鱼的中餐馆。

近些年,虽然国内也逐渐形成了鳗鱼细分赛道,出现了鳗鱼专门店。但这些鳗鱼专门店也是主打活鳗现烤或鳗鱼饭,少见中式鳗鱼菜肴。

眼下,国内比较出圈的鳗鱼产品是日式烤鳗、鳗鱼饭、鳗鱼寿司,不少国内消费者对鳗鱼缺乏认知。

说起鳗鱼,很多人都感到陌生。但说起它另一个名字白鳝,可能就没这么陌生了。不过,白鳝指的是日本鳗,不能代表所有鳗鱼品种。

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△盘龙鳝,图片来源:图虫创意

在广佛地区,日本鳗又被称作白鳝,吃法多样。顶骨鳝、盘龙鳝、白鳝煲仔饭、豆豉蒸鳗鱼都是常见菜式。

在小红书等社交平台平台上,不少网友表示,“我们吃席很多时候都会有盘龙鳝,”“吃过白鳝,但是不知道那是鳗鱼”“顺德的鳗鱼有很多吃法,各种煎炸焖煮,比鳗鱼饭好吃”……

在鳗鱼主要产区之外,无论是被称为“白鳝”的日本鳗,还是做成中式菜肴的菜鳗,消费者的认知都很缺乏。

作为福建人,林海根也向餐饮供应链指南表示,福建也有很多鳗鱼菜式,如酸菜鳗鱼、鳗鱼火锅、清蒸鳗鱼、鳗鱼汤等。不过,福建、广东等鳗鱼消费大省,鳗鱼消费缺乏轻奢的调性,以至于当地鳗鱼消费的体量虽大,却没有被社会大众所熟知。

林海根分析称,近几年,鳗鱼知名度得到提升,重要原因就是鳗鱼与日料绑定在了一起。日料的附加值高、主打轻奢路线,能够满足人们拍照、社交的需求,年轻人消费日料时也会主动打卡。但实际上,就国内鳗鱼的餐饮消费而言,日料中的烤鳗的占比并不高,做成中餐菜品的菜鳗占比相对更高。

在林海根看来,鳗鱼要获得长远发展,还需要在中餐的餐饮市场得到更大普及。

鳗鱼要在国内打开更大的市场,也需要餐饮商家、食品企业持续研发出更多符合国人饮食习惯的鳗鱼菜品。而从国内市场来看,越来越多餐饮、食品商家已经开始探索鳗鱼中餐化。

例如,和之鳗与多家连锁餐企合作,推出了鳗鱼焖锅、鳗鱼煲仔饭、鳗骨金汤酸菜鱼等产品。

考虑到鳗鱼原料价格高,和之鳗结合中餐的出品形态,将鳗鱼变成非唯一主料,并对鳗鱼的不同部位进行运用,以此摊销成本。

对于鳗鱼中餐化的未来前景,许少武持有乐观看好态度,但认为不能操之过急。“鳗鱼的中餐化普及,未来方向是可期的,但周期相对漫长,现在还不能太急。”

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