预制菜：如何穿越“冰山与火海”？
预制菜行业冰山与火海并存，你必须有爬冰山、闯火海的本事~
否则...
近段时间的舆论场上，预制菜无疑是最火的话题之一。一方面，预制菜产业被写进中央一号文件，作为一二三产融合发展、农业和食品工业创新转型的重要一环而风头正劲；另一方面，因劣质料理包体验不佳、预制菜进校园等问题，预制菜突然遭遇空前信任危机。
众声喧哗之际，更需正本清源。什么是预制菜，什么不是预制菜？如何看待预制菜？
按照中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调制成并进行预包装的成品或半成品菜肴。实际上，今天的预制菜体系已深入日常餐饮消费各个场景：餐厅、超市、便利店、外卖……可以说，完全没有吃过预制菜的市民已经“稀有”。
预制菜，是中餐走向工业化的标志。传统上只可意会的“少许”“适量”“油温六成”以及“煎炒烹炸”等复杂工艺，正走向定量化、标准化、机械化、自动化以及智能化的工业生产。正如当今人们是通过工业化成衣，而非手工裁缝来满足个性审美，预制菜也是伴随人们对美食更丰富需要、对生活更舒适便利需求而生的。
预制菜，关键在“预”，核心在“制”。消费者最担心的是营养流失、防腐剂和添加剂。事实上，做得好，预制菜也能保存较高营养成分；做不好，现制菜肴同样有很多营养成分流失。
当下，真空包装、全程冷链，可以实现食品不用防腐剂的保鲜。与此同时，对预制菜内含有的防腐剂、添加剂，通过加快建设和完善标准体系、认证体系、追溯体系，让“黑箱”变透明，给消费者知情权和选择权。
对预制菜产业链上各主体来而言，面对舆论质疑，绝不能浑水摸鱼、野蛮生长，更不宜妄自菲薄、猥琐发育。
本刊记者在进行本组稿件采访时，一些企业婉拒采访，声称必须“低调”。一些企业则华丽亮相，主动展示产品和技术，表达对产业未来的信心与梦想，聚光灯下敢秀实力，值得鼓励。
需求侧有内生动力，供给侧有广阔空间。预制菜只要守牢食品安全底线、不断提升营养价值、提高创新研发能力，努力提升丰富口感，以阳光透明示人，就完全可能以千变万化应对众口难调，为城市留住乡愁，给游子“妈妈的味道”，为世界消费者品尝美食乃至解决三餐提供“中国方案”。预制菜完全有希望成为向世界表达中国人味觉审美、分享中国生活价值观的又一万亿级赛道。
预制菜，预则立，不预则废。
9月以来，预制菜之争不断在社交平台发酵，对这个年增长超过20%的朝阳产业产生巨大冲击。
行业声誉危机之下，不少预制菜企业遭遇客户毁约。广州一家预制菜企业的负责人向《瞭望东方周刊》透露：“本来长期供应校园冷冻虾仁预制品，最近校方终止合作。”
多位业内人士也表示，此番“风波”“地震”，是行业在疾行路上“跌了一跤”，高速发展势头不会变，眼下正是进行行业反思、调整并重新出发，走向高质量发展的契机。
近年来，国家和地方出台多项政策支持预制菜产业发展。2023年中央一号文件明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。
全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学原校长孙宝国表示，“预制菜是未来几年中国食品产业发展的一个主要增长点”。政策红利加速释放，消费提质升级趋势凸显，预制菜产业在事实上已经步入发展快车道。
长期向好
预制菜目前没有国家标准，因此还没有全国统一的“定义”。按照中国烹饪协会发布的团体标准，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
中国消费经济学会学术委员会副主任、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛告诉《瞭望东方周刊》：预制菜在产品形式上可分为四类：即食菜品：开封即可食用，如八宝粥、鱼罐头；即热菜品：加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即烹菜品：食材经过一定加工，按份分装，为了恢复原味一般需要加工，但烹饪时间缩短，如宫保鸡丁；即配菜品：经过筛选、清洗、分切，按份分装，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉、土豆、萝卜、白菜等。
华福证券大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅表示，预制菜产业现在进入门槛低，但要做好，其实门槛很高，完善的预制菜产业是食品工业化、规模化、集约化、标准化的代表，能够更大程度上保障食品安全。规模越大的预制菜工厂，其违法成本更高，更不容易出现食品安全问题；企业通过规模化和标准化的流程，有更高的议价权，有助于降低采购和运输成本，为让利给终端消费者创造可能。
从生产端看，食品走向工业化有内在必然性。山东威海市临港区一家预制菜企业负责人告诉《瞭望东方周刊》：“集中生产带来规模效应，助力降本增效、低碳环保。”
从消费端看，现代社会生活节奏加快，时间成为最宝贵的资源之一。预制菜通过提供便捷的选购和食用体验，为人们省下买菜做饭等繁杂劳动和相应的时间。
对于预制菜的上游环节——农业来说，预制菜在传统农业转型升级上正在发挥巨大的积极作用。
首衡集团党委书记、总裁魏树俭对《瞭望东方周刊》说：“传统农业面向农贸市场，受供需因素影响，菜价波动较大。当预制菜规模发展起来后，企业与农业基地将签订长期合作协议，给传统农业带来稳定的订单需求，实现‘订单农业’，大大缓解了农产品供需不匹配的难题。预制菜增加了农产品附加值，带动农民就业，增加农业收入。发展预制菜，有助农民和企业双赢。”
迎风起舞
预制菜并不算新事物，早在上世纪八九十年代，随着麦当劳等国外连锁餐饮进入中国，国内市场上就出现了净菜加工配送工厂。2000年前后，一批以肉禽、水产品等为原材料的冷冻食品半成品菜企业陆续出现。
早在2014年前后，外卖平台快速发展，料理包市场崛起。2020年，预制菜在疫情之下迎来消费风口。2021年，味知香（苏州市味知香食品股份有限公司）成为A股“预制菜第一股”。
企查查数据显示，国内预制菜相关企业已达8万多家，其中山东、河南等地相关企业数量位居前列，46.8%的预制菜相关企业成立在1-5年内。
目前，除味知香、珍味小梅园等专业生产企业外，上游农牧水产企业如国联水产、泰森、正大，速冻食品企业如安井食品、千味央厨、理象国，餐饮企业如陶陶居、松鹤楼、眉州东坡，渠道类企业如盒马、永辉超市、沃尔玛等，都已发力预制菜赛道，这些龙头企业成为各地打造预制菜产业集群的“领头雁”。
此外，家电、物流、金融等行业企业也开始“跨界做菜”。一些医疗企业进入预制菜研发环节，对碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分进行标准设计，开发营养成分精准化的营养餐。8月14日，震元药膳在浙江杭州发布六款预制菜，标志着传统医药企业正式进入药膳预制菜新赛道。
在配套产业链方面，格兰仕推出了家用款预制菜微波炉，还联合预制菜企业、冷链物流等相关企业共同创建“大湾区预制菜产业生态联盟”；格力电器成立预制菜装备制造公司；顺丰首创行业“干支线运输+冷链仓储服务+快递配送+同城配送”一体化物流解决方案；工行、农商银行等金融机构创新推出“预制菜贷”，定向支持预制菜企业发展壮大。
质疑纷至
伴随迅猛发展势头，关于预制菜营养少、口感差，防腐剂和添加剂多的质疑也源源不断。
本刊记者采访的多家企业负责人表示，通过技术手段，预制菜作为一种自然、新鲜、富含蛋白质和不饱和脂肪酸的选择，能够满足消费者对健康饮食的需求。
“预制菜能否以及如何使用防腐剂，关键是要符合国家标准。尤其是，如要进校园、养老院这种特殊场所，我们希望国家尽快出台相关细分标准和准入规则。管理越细，规则越明确，越有利于产业发展，不能搞‘一刀切’。”上述预制菜企业负责人说。
蔬菜、肉类的营养成分流失一部分来自水分流失，现在随着液氮急冻技术的成熟发展，技术上可以实现对新鲜食材快速锁水锁鲜，最大限度减少营养流失。
针对现制菜的口感还原度问题，许多企业正通过科技手段，满足中国消费者饮食习惯中的“锅气”需求。以一份常见的鱼香肉丝预制菜为例，“我们将肉丝和调味部分做成小包装冷冻，烹饪过程中复杂的洗菜切菜等环节在工厂完成，消费者到家自己加新鲜蔬菜滑炒几分钟，即可还原菜品的传统味道”。青岛远见控股集团有限公司董事长牟伟告诉《瞭望东方周刊》。
集群发展
在预制菜产业发展过程中，产业园的建立能带来良好的集群效应。2023年，多地兴建预制菜产业园，以园区集群式发展带动产业链整体提升。
从北京西站乘坐半小时高铁，即可抵达河北省高碑店市。下了高铁，驱车十几分钟到达首衡京津冀预制菜产业园。依托环京津1小时鲜活农产品物流圈的区位优势，高碑店市相继建立首衡京津冀预制菜产业园和首衡京津冀预制菜展销体验中心。这是现阶段北方已建成的最大预制菜产业集聚区。产业园基本覆盖了中央厨房、预制菜生产、主食、肉类及水产品加工、电商直播等预制菜供应链上各环节，小肠陈、红功夫、福海华康、彭久记等为代表的多家预制菜企业已经入驻。
魏树俭对《瞭望东方周刊》说：“园区有选品优势，原材料都来自初级农产品，价格稳定；有物流优势，园区内不论是To B（面向企业消费者）走批发的大物流，还是To C（面向终端消费者）的快递物流都非常健全，这是发展预制菜产业的基础；有渠道优势，首衡的农产品辐射到哪里，预制菜就可以输送到哪里，这是一二三产融合发展的最佳缩影；有集群优势，把农产品转换成工业品进入商业流通，集群产业的抗风险能力和核心竞争力大大加强。”
河北胜裕食品有限公司（以下简称“胜裕”）成立于2021年，是一家生产熟食卤味类产品的食品企业，2022年在产业园投产。董事长丁敬雨对园区高效的智慧冷链物流深有感触。“从园区到农户，再到冷链市场，只有10分钟运距。我们不用从外地组织货源，大大节约运输成本。冷库只需储备10天的量，用完了货可以随时调剂过来，产品质量、新鲜度都有保证。”丁敬雨告诉《瞭望东方周刊》。
本刊记者在胜裕的加工车间看到，牛肉原材料经过大锅熬煮、晾晒、包装，高温或低温杀菌后能保质45天到8个月不等，不需使用防腐剂。
在产业园8公里外的首衡京津冀预制菜展销体验中心，糖醋鲤鱼、红烧排骨、佛跳墙等丰富的预制菜产品让人眼花缭乱。
目前，体验中心入驻经营商户100多家，拥有674个预制菜品牌、1.2万种预制菜产品，成为京津冀预制菜对外展示、购销、体验的窗口。体验中心和生产基地形成了“前店后厂”模式。
展销中心的商户入驻后，产业园会组织专门团队免费对商户进行电商直播培训。预制菜商户王阿红是第一批学员，通过电商课程学会了视频策划、剪辑、直播等专业知识。“我想学习利用电商打通消费者市场，让更多人了解健康、卫生的预制菜，不要谈预制菜色变。”王阿红对《瞭望东方周刊》说。
预制菜100人采访某位资深人表示：就目前而言，预制菜的发展似乎超越了消费理念，这或许不是一件好事。其实，任何一个新产业，一定是产业引导消费，而不是消费引导产业。否则，这类关系错乱必将会导致产业崩盘。毕竟，你有多大能力，就办多大事情。你说呢..
