预制菜的“冷思考”

今年初,在首次写入“中央一号文件”后,市场上有关预制菜的争议一直不断。最近,因为食品安全、添加剂、进校园等事件则再次被推到了风口浪尖。也因此,种种事件之下,预制菜似乎成为了消费者眼中的“过街老鼠”。

但与此同时,《零售圈》注意到,争议之下市场上也不乏对预制菜的热情,除了全国各省市区仍在继续推动中央厨房和预制菜产业链的落地外,最近曾有“核酸大王”之称的某科技企业,也被曝出正进入预制菜全产业链。

尽管此前,教育部相关负责人对“预制菜进校园”应持十分审慎态度的表态,算是对相关疑虑的及时回应。但就预制菜产业的发展现状而言,《零售圈》认为,要让社会真正对预制菜“放心”,还需要在产业规范上做更多加法。

01、市场火热

《零售圈》了解到,相比于美国和日本,我国的预制菜起步虽然较晚,但也有了20余年的历史。尤其,近年来受疫情、消费升级等因素影响,预制菜在我国发展更是进入了一个快速发展阶段。

规模方面,据艾媒咨询相关数据显示,2021年我国预制菜市场规模达3469亿元,2022年预制菜市场规模达到4196亿元,预计2023年将突破5100亿元,2025年突破8000亿元,2026年市场规模将突破10720亿元。

融资方面,据《2022年中国预制菜行业洞察报告》数据显示,仅2021年到2022年3月,预制菜领域就发生了40余起融资项目,以亿元级为单位的大额融资也屡见不鲜,厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本也相继加码这一赛道。

人均消费方面,2022年我国人均预制菜消费量仅为9.1KG,远低于预制菜产业成熟的国家的人均消费量,同年美、英、日的人均预制菜消费量分别为16.1KG、16.8KG、23.2KG;但我国人均消费量提升速度较快,提升空间大。

市场规模、资本等之外,《零售圈》了解到,在企业方面,预制菜相关企业的数量也在不断增加,据企查查数据显示,我国预制菜相关企业注册量连续多年上涨,截至2022年底,共有预制菜相关企业6.8万家。

此外,《零售圈》也注意到,目前布局预制菜的企业既有预制菜产业链上的上中下游公司,也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等。同时以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的老牌零售企业也纷纷跨界加入了这一赛道。

以格力为例,去年9月份格力就正式宣布,发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会,格力电器为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输冷设备。去年12月份,格力成立了注册资本5000万的预制菜公司珠海格力预制菜装备科技发展有限公司,这即标志着格力正式跨界进入了预制菜赛道。

政策方面,《零售圈》了解到,有不少地方政府都将预制菜作为食品产业升级的“新赛道”加以支持。如在2022年3月,广东省就发布了国内首个省级预制菜产业政策《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》,随后河南省、湖南省、福建省等省份也纷纷发布文件支持预制菜产业发展。

与此同时,今年7月31日,预制菜还再次出现在了中央文件中,国务院转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》的通知,专门针对预制菜提出:培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设,充分体现安全、营养、健康的原则,提升餐饮质量和配送标准化水平。

也因此,《零售圈》认为,未来随着预制菜标准化、规范化的到来,其发展也将进入一个新的爆发期。

02、消费端遇冷

虽然在政策、资本和相关企业的共同推动下,预制菜在市场上升温不断,但在消费端上预制菜的发展并不是很理想。

此前“预制菜进校园”的新闻,更是让忍无可忍的网友拿起社交软件,无不愤怒地罗列出预制菜的种种罪状:营养丧失,味道同质,羊头狗肉,中华民族引以为豪的烹饪技艺从此不再重视……甚至还激情分享各种甄别预制菜的方法:

首先排除掉所有商场或热门商圈的连锁店,商场不给用明火,你吃到的只可能是电磁炉加热出来的预制菜;其次避开这些菜品:小炒黄牛肉,拆骨肉,梅干菜扣肉,脆皮鸡/鸭/鸽子,蒜蓉粉丝扇贝,臭鳜鱼,水煮鱼,奥尔良鸡翅。如果发现一家店明明不大但菜品特多,一定是预制菜。还可以下单时进行备注,如果酸菜鱼不能减辣,鱼香肉丝不能不要胡萝卜木耳,肯定是预制菜。

所有这些仿佛一场没有盔甲的自我保卫战,对方的每个招式都需要自己拆解,目的只是避开预制菜。

除此之外,从上市企业的情况来看,被称为“预制菜第一股”的味知香和“速冻供应链第一股”千味央厨这两大预制菜龙头的上半年财报均体现出行业遇冷的现象。

财报数据显示,2023年上半年,味知香实现净利润0.73亿元,同比增长6.12%,相较前两年14.58%和17.37%的同比增速明显放缓。味知香加盟店的拓店情况也不及去年同期。今年上半年,味知香开设加盟店188家,关店106家。新开店数量不及去年同期,但关店数量却逼近去年同期的2倍。

这也导致加盟店渠道为总营收带来的增量有限,仅仅由去年同期的2.01亿元提升为今年的2.21亿元,间接影响了其利润端表现。据了解,2022年上半年,味知香共开设加盟店203家,关店57家。

千味央厨2023年上半年实现净利润0.56亿元,同比增长22.18%,相较前两年25.43%和50.51%的同比增速也有所放缓。今年上半年,千味央厨油炸类、蒸煮类业务的毛利率分别下滑了0.59%和0.85%。而这两大业务在总营收的占比合计超过6成。

《零售圈》了解到,目前我国预制菜的渠道分布已从此前的B端为主,发展为了B、C端为主,但是在市场规模上仍旧以B端为主,约占80%。不过,未来随着我国人口老龄化以及家庭规模小型化趋势加剧,C端市场规模也将不断增大。据东北证券点评预测,未来我国预制菜C端市场规模将是目前规模的4倍。由此,可以说预制菜目前在消费端虽然表现的并不是很理想,但在未来随着行业逐渐走向规范化、标准化,其市场潜力依旧很大。

03、迫切需要“强标准”

有业内人士指出,预制菜的概念有两个关键词,一是“预制”,二是“菜”,“预制”给消费者的第一感觉是制作时间很长,但现实中,按照目前主流的分法,提前一天在中央厨房生产的现配食品也是预制菜,保质期超过6个月的速冻水饺也算预制菜,便利店的现制鲜食关东煮、烤肠、卤蛋也算预制菜,所以“预制”一词从字面理解并不准确,容易误导。“菜”,给消费者的第一感觉是餐厅的“菜”,实质上,按照目前的概念,预制菜的“菜”代表了很多“加工食品”。所以有人指出,预制菜叫“预制食品”、“方便食品”、“方便菜”、“快手菜”应该更合适一些。

也因如此,目前预制菜的范畴较广、定义不明确、尚无国家行业统一标准,以及入局企业鱼龙混杂正是如今这一产业亟待规范的现状。例如,标准不明确统一会出现问题,以酸菜鱼为例,有的厂家执行动物性水产制品国家标准,有的则执行速冻调制食品标准。

对于营养流失的问题,复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光在接受《解放日报》采访时称,“食物在加工过程中,会出现一定程度的营养流失,预制菜如此,现制菜也如此。因此,不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。”

而添加剂则是所有现代食品与餐饮工业体系中长期存在的问题。目前市面上的大部分预制菜需符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求,其添加剂的使用均需要符合规定。但正如上文所言,因为预制菜的范畴和所属分类不明确,也不排除执行标准不一致的情况。

既然如此,那么预制菜产业目前到底存在哪些亟待规范的问题呢?

《零售圈》认为,首先,是概念模糊的问题。作为一个名词,预制菜似乎是个新概念,但按照业内普遍看法,像方便面和速冻饺子之类存在已久的食品其实都是预制菜,这方面的社会接受程度已然很高。

但从当前存在的疑虑来看,相当一部分消费者是把预制菜完全等同于“料理包”。由此可见,关于到底什么才是预制菜,如何进行科学分类,在行业与消费者之间,还需要有能被共同接受的定义。只有概念和定义明确了,关于对预制菜的规范,才能有的放矢。

其次,则是预制菜标准在国家层面推进较慢的问题。因为从各地到相关行业协会,已不乏预制菜的相关标准。如有数据显示,截至2022年11月底,全国共有预制菜标准69项,包括地方标准、团体标准、企业标准等。但这些标准要么具有地域限制,要么缺乏强制性,对行业的实际规范效果十分有限。所以,目前最需要的就是在国家层面能够出台一份预制菜方面的“国标”。

此外,还需要注意的是,预制菜标准体系较为复杂,不仅涉及产品生产标准、食品安全标准和质量管理规范等,还包括包装标准、销售环节的规范等。总得来说,就目前国内预制菜市场发展而言,可以说迫切需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系,能够有效覆盖到整个预制菜产业的完整链条。

客观而言,任何一个产业的发展前期,标准的滞后都有其必然性,这符合行业在初期自行探索的需要。但从此前预制菜进校园等一系列事件所引发的普遍担忧,以及当前预制菜的发展规模看,推动其进入一个标准化、规范化的发展阶段,是社会的共同期待,其时机也已经成熟。同时及时建立和完善行业标准,也是给市场主体树立明确的预期。

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