预制菜“霸屏”达1个月，如何消除“预制菜恐慌”，从野蛮生长到品质为先？
“预制菜”社会热议一个月以来，很多团餐渠道的预制菜渠道配送企业受到不同程度的影响。经此风波后，预制菜行业是否会迎来一轮“洗牌”？
预制菜风波下：团餐配送企业举步维艰、水产食材供应企业难回款......
据报道，近日，一则关于深圳市某团膳配餐企业的停业通知在网上流传。
通知显示，因受疫情及近期的舆情影响，公司丢失大部分订单，致公司难以维持，决定于2023年10月7日停产结业。该企业是深圳市的一家配餐公司，近期因食品制作加工相关问题被调查。
据界面新闻报道，10月9日下午，有该企业工作人员向界面新闻大湾区频道记者证实，上述停业通知属实，其表示，“停业已经有几天了”“停业原因跟近期的调查有关”。
此次事件起源于9月19日，深圳市某学校部分学生家长突击检查了该校的配餐公司，发现该公司给学生提供的食材大多数是冻品、预制菜，且厨房卫生堪忧。
学生家长把他们的检查结果以视频的形式传到网上后，引发了更多学生家长的不满，该公司瞬间被推上风口浪尖，也再次引发了“预制菜进校园”的社会热议。
教育部有关司局负责人此前在采访中针对“预制菜进校园”话题时表示：经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
海鲜指南了解到，受风波影响，很多学校渠道的团餐预制菜配送企业或多或少受到影响，面近期临销量下降的困局。而在这种困局下，一些相关餐配公司的上游水产供应商也将经历难收账回款、产品库存退货的局面。
这场风波后，水产预制菜在团餐渠道将会面临一轮怎样的“洗牌”？近期一系列关于预制菜的风波又会如何倒逼国内预制菜产业发展？
预制菜行业为何暂时面临标准真空？
团餐是针对特定场景下餐饮需求的B2B外包服务，主要餐饮服务对象为学校、机关单位、医院、大型企业等团体。
艾媒咨询发布的《2022—2023年中国团餐行业发展研究及典型案例分析报告》显示，2016-2022年，中国团餐市场规模由0.90万亿元增至1.98万亿元，截至2022年占餐饮市场的比重达45.1%，总体呈现上升趋势。
在团餐市场中，校园餐则是体量最大的细分行业，具有社会关注度最高、政策性强的特点。宸睿资本创始人胡维波曾提到，学校场景是团餐产业最大的消费场景，也是各个团餐企业重点布局的市场，占比在35%-40%。
从现实情况来看，很多水产预制菜企业对团餐市场持有向往但望而却步的态度：向往是因为团餐渠道占据我国餐饮市场“半壁江山”，如果企业能够打通团餐渠道将获得巨大的业务增量；望而却步是因为相比于其他渠道，团餐买家对价格敏感度更高，对产品普遍要求价格低，因此市场很容易出现价格竞争带来的一系列乱象。
而这背后，反映出一个现状：监管和标准的失位使预制菜产业呈现一定的无序状态，也使消费者对预制菜存有疑虑和担忧。有网友直接指出：“预制菜本身没有错，错的是不符合餐饮卫生标准的服务企业”、“应当加大食品卫生惩罚力度，保障食物链安全”。
目前我国预制菜产业已经形成了全国性的团体标准，但是暂时还没有出台国家标准。有业者指出，国家标准的制定需要基于市场现状：即市场先跑出一部分产品形态，再根据实际情况制定标准；而规范预制菜产业又需要国家标准作为依据。
“我认为，预制菜行业标准需要先由行业组织或者科研、推广技术单位牵头，科研、企业、监管部门参与，成立行业组织、制定行业标准，慢慢在行业推行，在市场中得到认可，再升级为国家标准或者行政法规。”
从现实情况来看，目前预制菜产业或许正处于行业标准升级到国家标准的过渡期，在此阶段也容易形成“产品打开市场但标准真空”的别扭局面。
抨击“预制菜”，也“误伤”了很多企业？
但是，标准真空的现状并不能成为部分预制菜企业不合规生产的“挡箭牌”。预制菜属于食品领域，而我国对于食品安全有严格标准规定。实际上，预制菜产业依然有很多企业严格遵守生产规范，坚守品质和食品安全的底线。
某水产加工企业负责人介绍了预制菜生产规范：食品安全最基本的要素是“可追溯”，最终符合国家规定的食品安全标准。从源头阶段来说，要求养殖过程的监控管理，并保障原料的药残农残达标；加工阶段要遵守管理体系标准，严控生产管理要求和食品安全体系，加工各环节要细致到配料、辅料的使用标准和安全要求，以HACCP管理体系作为加工厂的生产管理基础；此外，成品必须以安全和合标为基础，健康营养为目标，并追求预制菜的高还原度。
而此次舆论对预制菜的热议，客观上给预制菜行业造成了一定“误伤”。
首先是对预制菜细分领域的“误伤”。从预制菜的狭义定义来说，即3R：即食、即热和即烹，但从广义来说，“即配”也属于预制菜的范畴。
“即配食品”指经过清洗、分切等初步加工的生鲜净菜、小肉块、姜蒜末等食品，在加工厂进行新鲜食材搭配，并通过中央厨房调理和熟制而出菜品，起到团餐消费场景的后厨前置作用，这种模式下的预制菜是当天现做的快餐，并不属于消费者口中的“隔夜菜”、“冷冻菜”，此次风波对“预制菜”概念的抨击，客观上“误伤”了即配预制菜赛道。
此外，将预制菜与“垃圾食品”划等号，也“误伤”了行业内很多坚守生产规范和产品品质的企业。在尊重消费者对食品知情权、将预制菜选择权交给消费者的同时，我们应该反对不符合食品卫生标准的预制菜生产企业，而非全部预制菜企业。
有业者谈到，此次风波或许会成为预制菜在包括团餐在内各领域的一个新契机，各个层面进行重新调整，让有标准、有价值的产品兑换入场，推动预制菜产业走向品质化、规范化。
从宏观层面来说，2023年年初，中央一号文件明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”、“培育发展预制菜产业”、“预制菜”首次被写入中央一号文件。
而对于预制菜生产企业来说，规范生产流程、提升口感还原度之外，预制菜概念的普及、预制菜生产流程的科普、预制菜企业与消费者的交互等等，都是整个产业需要发力的方向。
在消除大众的“预制菜恐慌”上，我们依旧任重而道远。
