便利店引入预制菜：谁在布局，谁在观望？
近年来，我国预制菜市场发展迅速。据《预制菜行业发展报告》显示，近三年来中国预制菜市场规模稳步增长。2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，发展成为下一个万亿级市场。
作为重要的零售渠道，国内便利店企业对预制菜的看法可谓两极分化。今年六月，上海地区的全家便利店与罗森便利店开始在店内增设专门的预制菜冷柜区，销售商品包括广式腊味饭、牛排等，在之前门店测试的基础上进一步新增SKU；在国内便利店品牌中，见福便利店则为专门的便当生产线投入过亿，以“标准的配送中心+冷链物流”建立了较为完备的预制菜产品链体系。
然而，对于大多数便利店企业而言，对于预制菜品类依然在观望之中。“如果盒马跟便利店卖的都是同样的预制菜，那便利店的优势在哪里呢？”一位便利店从业者表示。
兼顾“到店”与“到家” 全家与罗森的逻辑
谈及最初引入预制菜的原因，全家和罗森都表示是为了满足顾客的多元需求以及“到店/到家”的不同消费场景。罗森方面表示，预制菜的主要消费群体与便利店的客群重合，年轻白领阶层对此类产品的需求较为强烈。便利店内的商品既能满足中午正餐的需求，也能满足晚餐或夜宵的需求。预制菜对于便利店满足顾客一天五餐的消费需求起到很大的作用。
“便利店内的预制菜主要分为即食、即热、即烹三大类。包子、烤肠等鲜食不属于预制菜，属于fast foods。速冻水饺、汤圆等属于常规冻品，我们同样未将其归入预制菜。” 全家便利店相关负责人对预制菜进行定义。
便利店内原有的包子、关东煮等鲜食更多地是用于满足用餐时间相对较短的上班族的需求，即“到店”的场景。而炒饭等便当作为预制菜则应用于当消费者的用餐时间相对充裕并且想吃得稍微丰富一些时的消费场景，顾客可以在家门口的便利店带回去一份便当，稍加烹饪即可食用，满足了消费者的“到家”需求。
全家便利店的预制菜SKU数量从2021年开始测试时的五六个已经扩展至五十个左右。在测试门店设置有专门的预制菜冷柜，冷柜位置靠近鲜食区域，从动线上方便消费者选购。罗森便利店表示，店内目前的预制菜以冷藏为主，冷冻为辅。
预制菜的储存一般分为常温、冷鲜（冷藏）、冷冻三种温度，常温和冷冻属于长保预制菜，而冷鲜类则为短保预制菜。冷鲜类预制菜的温度在0℃左右，口味还原度最高，但相对而言保质期短；冷冻类预制菜需要在冷柜中储存，便于运输，但相对而言口感不足。便利店在引入预制菜时通常会选择冷鲜类商品，以实现最大程度上的口味还原。
全家便利店表示，目前周末、节假日销售情况较好，主要消费群体仍以年轻白领为主。罗森便利店的销售高峰在午间与晚间，线上外卖渠道的销售占比也在增加。可以看出，目前便利店的预制菜销售群体仍然较为单一，布局在写字楼、住宅区附近的门店受限于人口结构因素，客群尚未朝多元化方向发展。
目前，全家便利店计划的更新频率为每个月一次或者每两个月一次，以预制菜市场主流的菜系辅以当季人气口味商品作为选品标准。罗森便利店每月产品更新率在30%左右，通常根据门店实际销售动向及市场流行趋势来进行商品的选品和开发。
谈到便利店销售预制菜的优势，全家便利店的相关负责人从“属性”角度给予解答。一是“便利”属性，便利店在距离上通常离消费者较近，一定程度上减少消费者在路程、新鲜程度方面的顾虑与负担；二是“餐饮”属性，消费者有到便利店解决三餐，甚至五餐（三餐基础上再加上“下午茶”和“宵夜”）的消费习惯，预制菜符合消费者对便利店的餐饮需求。
罗森便利店则从“人、货、场”三个角度来看待这个问题。从“货”的角度看，罗森自有的鲜食工厂已经具备开发和生产的能力，无需重新搭建供应链体系，并且可以结合其他预制菜品牌完成卖场的布局。从“人”的角度看，便利店的主力消费群体就是预制菜的消费群体。而从“场”的角度看，便利店已经成为消费者日常生活中必不可少的消费场所之一，消费习惯已经被培养起来。
前景存疑 业内观望的理由
相关业内人士在接受采访时表示，今年预制菜行业的投资情况整体来看不如去年，受到经济下行影响，各预制菜品牌开始开拓以便利店、电商平台为主的其他销售渠道。
某企业相关业务负责人表示，自己正在观望便利店销售预制菜这一模式。“未来我们的店内如果要布局，会优先选择受众广的预制菜单品。同时不局限于一人食，可能会扩大到多人的消费场景。”他补充道，“我们目前还在考察市场的阶段，我的疑问是如果盒马跟便利店卖的都是同样的预制菜，那便利店的优势在哪里呢？”
相比于大陆便利店近几年才开始售卖此类预制菜，台湾的便利店布局更早。聚焦台湾零售市场的便利店专家陈建成表示，大陆便利店销售的这类预制菜在台湾市场被称为“冷藏冷冻料理食品”，已经发展十余年，但销售效果欠佳。
“便利店内销售的一般鲜食保存期限在3~7天左右，但预制菜类商品至少可以保存七天甚至更久，所以门店一直较为重视这类商品的销售。疫情前在台湾市场的销售情况一直都不太好，疫情期间销售量开始猛涨，现在销量有所回落。不过得益于消费者的习惯已经养成，所以再差也差不到疫情前了。”陈建成说道。
同时他表示，台湾的便利店内这种预制菜的SKU多在50~100，种类从西式的披萨、意大利面到中式的炒饭、炒面丰富多样，且店内以多层双开冷藏柜的方式放置。
“我认为目前大多是外资便利店会为店内投资大型冷藏柜，比如全家、罗森、7-11等，增添新的冷柜的确是一笔不小的支出。加上还有很多社区店、夫妻老婆店等小店的店内面积有限，哪里还有地方放置更大的冷藏柜呢？”台湾零售学者林鑫说道。
业内人士表示，预制菜目前还没找对方向。“我认为最大的问题是便利店销售的预制菜没解决顾客的痛点。如果针对一人食消费场景，市场上的相关产品太少；如果针对多人的消费场景，例如家庭，有些预制菜不适合儿童吃，有些预制菜口味太单一。”与之相比，便利店内的鲜食就有着较明确的定位：面向一人食场景，定价低，种类丰富，容易产生消费频次。
全家和罗森都表示，目前店内的预制菜销售仍在测试阶段，后续情况需观望。从目前国内的预制菜发展现状来看，便利店能否成为一个合适的销售渠道依然存疑，仍需时间的检验。
