深度解读 | 爆品牛蛙的市场空间有多大？
从1000+个食材品类调研中，我们发现有“爆品气质”的预制食材都有这几个特点。
在预制菜赛道火爆的背景之下，无论是地方还是企业都在加码布局预制菜，并致力于打造爆款预制菜产品。如今，市场上已经出现了一批以小龙虾、酸菜鱼、小酥肉为代表的预制菜成为爆款。而近两年来，牛蛙也成为企业布局的重点，那么牛蛙能否成为下一个预制菜爆款呢？
答案是的，那么成为爆品应该具备哪些硬性和软性条件呢？那么接下来将从产业链、消费趋势两个角度分析。
01、牛蛙区别于其他水产食材，优势明显
牛蛙是一种大型食用蛙，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，具有一定的药用价值。牛蛙原产于北美，1959年牛蛙从古巴引入我国，九十年代左右开始在我国被大范围推广养殖，现已经成为特种水产养殖的主要品种之一，养殖牛蛙具有生长速度快、高产高效等优点，对比小龙虾，出肉率更高；对比黑鱼，处理工艺复杂程度低，产品同源性低，牛蛙自身是具备预制菜爆品的前提条件。
02、牛蛙产业链与预制食材产业链条相契合
在我国经过近20年的快速发展之后，牛蛙养殖产业基本成熟，上游为饲料、苗种、水质检测；中游为加工和渠道、下游则是经销商、餐饮及最终消费者。
牛蛙产业基本都是水产、水产预制企业、餐饮企业在研发、开发，契合预制菜的产业发展流程，其中工艺特殊性较少，环节特殊性较少，更换产品线成本低，牛蛙产品与其他食材的包容性相对较强，配合消费端营销，在预制产业体系上是符合爆品条件的。
我们拆开牛蛙产业链来看，上游养殖市场供需趋于稳定。
养殖模式逐步科学：
水泥池养殖虽然易管理，但是规模效益不高，养殖设施改造成本较大。经过规模化改良为土池养殖。
养殖成本结构依赖规模化：
规模化是发展预制的前提，牛蛙养殖成本包括饲料、人工、苗种等，其中饲料作为长期养殖的主要成本，如图所示。能源成本排名第二位，占比8.5%，主要包括养殖场的照明以及抽水费用。与半深水相比，牛蛙深水养殖需用电力来抽取河道水作为水源使用，成本相对较高。
成品蛙价格浮动在8元/斤，比较稳定：
打造预制爆品的条件之一是价格基本稳定，不会出现有大涨大浮的现象。牛蛙价格的变化受到多种因素的影响交错，市场行情全年期基本稳定。具体从市场价格来看，2021年市场价格提升至16.7元/KG；2022年市场价格16.3元/KG。细分市场方面，家庭市场消费均价比餐饮市场及加工市场贵2元/千克左右。
总的来说，国内中小型农户养殖占比较大，受价格波动性影响较大，养殖区域从沿海向内陆转移。就国内牛蛙市场供需现状来看，2021年- 2022年市场价格呈现上下波动趋势，供需有所下降，随着餐饮端市场回暖，牛蛙市场供需趋于稳定。
牛蛙产量与需求量基本持平，预制化将产生更多需求，拉动产量：
有需求缺口是打造爆品的重要诱因。近年随着消费者需求的日益增加，我国牛蛙养殖的规模也不断扩大。而随着养殖的规模不断扩大，我国牛蛙产量呈现持续增长，数据显示，2018-2021年我国牛蛙产量从40万吨增长到了59.8万吨。2022年中国牛蛙行业产量约为56万吨，需求量约为53.2万吨，分别同比下降6.7%、6.8%。
伴随着消费变化，预制牛蛙C端产品备受“吃蛙一族”关注，此外牛蛙在国宴上频繁出现，也能感觉出食蛙的趋势正在盛行，2023年保守估计C端预制牛蛙需求量约有10万吨，产量存在缺口，牛蛙养殖规模仍需扩大，才能为预制菜企业打造爆品新品开拓提供了充足把握。
牛蛙供应链市场规模逐步恢复
市场需求恢复是打造爆品的机遇期，消费疲软后继续新产品驱动消费。近年来，受政策影响，牛蛙养殖规模发生巨变，产业链从集中到分散转变，从沿海向内陆转移。从国内养殖牛蛙市场规模来看，数据显示，2022年中国牛蛙供应链市场规模约为88亿元，同比下降8.8%，目前国内牛蛙市场集中在华东、华中、华南、西南地区为主，市场占比分别为35%、15 %、17%、13%。
中国牛蛙供应链市场规模
总体来说，多数企业从养殖端转向供应链及加工等环节，2018年，牛蛙市场规模及产值增值都有非常不错的表现，随着多数企业进军牛蛙产业，竞争急速加剧，加之三年疫情的影响，产业养殖要求较高且利润持续压缩，近两年企业从养殖端转向供应链加工等环节。
从产量地区分布来看，广东是牛蛙养殖大省，已形成完备的牛蛙全产业链发展模式，产值接近800亿元，产量占全国产量的一半。目前国内牛蛙产业未形成较大规模化的养殖，行业市场集中度低，主要以中小养殖场为主，相对具有较大规模的企业有伊犁悦然生态农业有限公司、湖南雪晖生物科技有限公司、广东省星蛙农业科技有限公司、湖州通源农业服务有限公司等。
03、最新政策规范了牛蛙的养殖条件
从20世纪80年代开始，中国的牛蛙产业大体可以分为三个发展阶段：台资和大企业主导的起步阶段，中小企业主导的转型阶段，消费带动的火爆阶段。
但牛蛙养殖不规范造成牛蛙逃逸危害生态环境，牛蛙养殖尾水污染治理不到位、违禁药物检出率偏高等诸多问题对于牛蛙养殖业的健康发展以及环境都带来了很大的影响，为此，国家也出台了一系列的政策，来促进牛蛙养殖的健康发展和环境保护。
2023年8月18日的，农业农村部办公厅印发《关于推进牛蛙养殖产业持续健康发展的通知》
《通知》中强调，各地要着力推进牛蛙绿色健康养殖，做好《牛蛙生产全程质量控制技术规范》等规范、标准的宣传、推广工作，引导牛蛙产业实现苗种、饲料、养殖、流通等各环节规范发展。此外《通知》还提出，各地要因地制宜、积极发展“牛蛙经济”，延伸培育养殖、加工、流通、餐饮等全产业链，提高产品附加值。积极发展牛蛙养殖产品加工流通，建设产地仓储保鲜冷链物流设施。最终的目的是要强化联农带农益农机制建设，鼓励龙头企业带动小企业、农业合作社、养殖户共同发展，带动农民增收致富。
04、牛蛙预制加工发展情况
牛蛙能够受到关注，除了本身的“网红”属性之外，还与产业发展的痛点不可分割。受到技术落后的制约，牛蛙加工后的口感容易变柴，90%以上的牛蛙仍以活蛙形式流通，2022年，牛蛙加工量约7万吨，仅占养殖总量的10%，产值约14亿元。但是，活蛙加工存在损耗大、成本难以控制等风险，在提升农业产业竞争力的背景下，发展牛蛙加工业是大势所趋。
牛蛙加工产品主要有：
1、免浆调理类产品，降低餐饮后厨的操作难度与成本，提升出餐效率，做好食品安全保障；
2、预制菜产品，能让消费者在家也能吃到美味的蛙产品。
牛蛙搭上预制菜发展的快车道：
牛蛙主流厂家率先布局预制菜领域，鸿益推出云味福牛蛙预制菜、绿程水产（科绿饲料）打造田源程、百味蛙，冠海水产牛蛙预制菜加工出口等，源信、海之味、恒旺、恒源、莲冠等主流厂家也纷纷大力发展预制菜。此外，国联、恒兴、安井、中洋、新希望等集团企业也涉足了牛蛙预制菜项目。
05、牛蛙消费市场情况
下游市场应用方面，牛蛙在国内市场的消费渠道以普通餐馆，大众消费为主。由于我国人民的消费习惯，90%以上的牛蛙以活蛙的形式在市场内流通。数据显示，2022年国内家庭领域消费市场占比60.13%、餐饮行业消费占比32.71%，加工领域占比7.17%。
牛蛙餐饮门店数量增多，步入千亿级市场规模。
根据互联网公开资料整理，牛蛙餐饮行业规模，中国牛蛙餐饮行业规模已达600-800亿元，如下图所示。主打牛蛙的餐厅门店数增速领先主打烤鱼、小龙虾、酸菜鱼的餐厅，如图所示，成为受消费者欢迎的新晋特色单品。
牛蛙餐饮消费频率变高：
根据蛙小侠《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》中数据展示，跟踪一年吃过牛蛙的人中， 每个月吃两次及以上的“爱蛙一族” 占比高达52%。分代际来看， 90后的吃蛙人群中“爱蛙一族” 的占比相对更高， 是目前牛蛙消费的主力。
43%的“吃蛙一族” 平均每次吃蛙花费50-100元， 还有近四成的“吃蛙一族” 平均花费100-150元。从细分人群来看， 女性、 高线级城市的“吃蛙一族” 中平均花费150元以上的人数占比更高，他们更加乐意为吃蛙花钱。
牛蛙餐饮烹饪方式创新性高：
2018年兴起的“吃蛙“，主要是铁锅牛蛙、炭火牛蛙，如今细分品类不断增加，出现了烤牛蛙、卤牛蛙等多个品类，此外愿意尝试的占比不低，可见消费者对牛蛙的喜爱已不局限于正餐场景，夜宵、零食场景或将成为牛蛙的新舞台。
B端餐饮预制牛蛙（免浆）使用创新高：
免浆牛蛙是采用中央厨房标准化生产方式，将原只牛蛙前置化预处理砍块后，熟制至7成熟，解冻后可直接调味使用，免除中间处理环节，从而便于餐饮商家后续加工的预制原料产品。全程采用冷链运输，能够有效保障食品安全，前置化熟制更加有效减免现场人工处理食材损耗，保证餐饮产品出品标准化。目前b端免浆牛蛙占餐饮使用率的40%或更高。
C端预制牛蛙产品被更多消费者所认可：
近日，肯德基发布消息称，从7月21日起，传奇港式风味牛蛙塔可将上市，全国售卖数量分别为1169万个，595万个和467万个，售完即止。消息一出，引发全网关注，广大牛蛙从业者纷纷在朋友圈点赞、转发。
消费者对牛蛙预制菜偏好分析：
1、品牌盛行。截止2023年3月，全国牛蛙餐饮门店上万家，如蛙来哒、蛙小侠、哥老官、咏蛙等多个全国知名连锁餐饮品牌，以齐庆美蛙、味之绝、蛙来哒、蛙小侠等知名餐饮品牌相继突破300家门店。这些都大大拉动了产业的发展，将牛蛙推向爆款网红之路，餐饮端的消费需求将带动整个牛蛙市场的发展。
从牛蛙餐饮品牌格局来看，铁锅牛蛙赛道当前热度最高且扩张速度最快，新开门店数及增速均领先其他细分赛道，门店数量来看，蛙小侠、老佛爷、蛙来哒和蛙喔等品牌门店数量领先。消费者偏好方面，蛙小侠、蛙遇·十三香、老佛爷等品牌受到消费者倾好。
2、食材安全。据食材供应链分会的意愿调研（样本量：N=800），对口人群在外出就餐时， 除了最基本的菜品味道之外，最主要的考量因素就是食材新鲜程度和抗生素（食安）情况， 约九成的消费者关注这两个因素。
总的来说，无论是b端餐饮预制还是c端成品预制菜，企业对牛蛙品类的关注度有增无减。主要是借助于三点，一是网红预制菜品牌创新牛蛙新势力；二是传统预制菜品牌拓品类、寻新品；三是食材百搭、口味多样。
07、期待和判断
1、食材安全标准需要更加完善、监管更加严格
牛蛙一直诟病的问题不在消费端在养殖端，牛蛙养殖的过程中存在这种污染环境的情况，企业要实现经济效益和环境保护双赢，就要去探索更佳养殖模式。比如牛蛙养殖属于污染产业，如何提高牛蛙养殖中关于废水的处理技术，减少污染处理成本等问题都要企业的创新研发，完善的食安标准以及有关部门的强监管。
2、食材溯源更加透明
要持续为能够做好牛蛙的溯源工作而努力，攻克追溯难关，让消费者真正做到知其来源，将供应链环节透明化，保障消费者的合法权益。销售端如果在售卖的过程中能展示食材的新鲜度、背后的食材供应商、 牛蛙的养殖过程等信息可以大幅增加“吃蛙一族” 对食材品质的信赖。
3、探寻更多的消费场景
牛蛙有别于其他的水产品种，不属于家庭餐饮常出现的品种，主要还是靠酒店餐饮、连锁餐饮店的消费带动。由于与其他食材搭配性强，烹饪方式多样，营养丰富口感优异，牛蛙预制菜产品已经尝试在各大电商平台上出现，销量客观，未来可以此探寻更多的消费场景。
