深度分析！2024年从三个“鲜”重新审视预制菜~
早在2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”。短短九个字，造就了预制菜的高光时刻。
但值得关注的是，2024年又迎来新的变化，中央一号文件没有再继续提及“预制菜”，相关的表述转变为“推进农产品加工设施改造提升，支持区域性预冷烘干、储藏保鲜、鲜切包装等初加工设施建设，发展智能化、清洁化精深加工”。预制菜是不是凉了？预制菜产业不值得投入了吗？
我们到底需不需要预制菜？
著名农产品区域公用品牌专家、元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁认为，需要从生产端和消费端两个视角来回答预制菜的存在问题。
一方面，农业发展面临着两大问题，一是优质农产品产销对接效率问题，优质产品无法实现高价、优价，缺少畅通的销售渠道，以初级农产品形式对接市场，效益较低。二是生态农产品价值实现问题，“绿水青山”如何转化成“金山银山”，如何从生态农场到生态经济，一系列供求机制、价格机制、竞争机制都需要重新梳理。
从这两方面来看，预制菜很好地满足了农业价值提升与餐饮业提质增效双重需求。预制菜的出现与发展是大势所趋，但泥沙俱下的预制菜不是我们所需要的。
随着预制菜概念的深化以及国标的发布，我们需要基于四个“现实需求”，重新审视“预制菜产业”，找到高质量发展新路径。
我们需要什么样的预制菜？
我认为，需要从生产端和消费端两个视角。
农产品市场化的现实需求。农产品经济效益低，是因为没有完成从“产品”到“商品”的转变。“披头散发”“提篮小卖”带来的是农产品的低价销售，如何实现“优质优价”继而打造成品牌？这就要求转变产品形态，强链、延链、补链。
一个很好的例子，潜江小龙虾是全国知名的区域品牌，相较其他小龙虾已经有一定的溢价，与盒马合作打造了预制菜品牌“加油虾”后，从一个强季节性的产品变成了一个一年四季都可以品尝的美味，实现了“按吨卖”到“按顿卖”的转型，除了价格提升这种显著效益，还极大地增加了市场占有率和曝光度，把小龙虾从田间地头推向了广阔的市场。
乡村产业振兴的现实需求。农业农村部党组书记韩俊在国新办新闻发布会上指出，各地要因地制宜做好“土特产”文章，持续壮大乡村富民产业，尤其是要下功夫发展乡村的新产业新业态。数据显示，我国农产品加工业与农业总产值的比值为2.2:1，与发达国家尚有距离。要提升农业综合效益和竞争力，就要更多着眼于做强一产、做优二产、做活三产，就要关注农业新业态和农村新产业。预制菜虽然不是新词，但整个产业的潜力还没有真正激发出来，可以看作是新产业新业态，要用全新的思维来发展。
从产业链的角度来审视预制菜，可以找到乡村产业振兴的新方向：不能割裂地去发展农业，生产、加工、包装、运输、销售等环节环环相扣，打通、理顺预制菜产业结构，才能更好地实现联农带农，完成产品品牌化到品牌产业化的进阶。
预制菜如何升级为鲜食菜？
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比仅为1.3%。
短保预制菜更受青睐折射的是消费者对“新鲜”二字的追求。“鲜”字何以体现？新鲜的食材、新鲜出炉的食物以及味道的原汁原味。
食材鲜：地标食材是卖点。
从“能吃”到“好吃”再到“吃得新鲜”，如何完成预制菜向鲜食菜的进阶？食材、工艺及供应链成为需要攻克的关键节点。
预制菜是农业、工业、商业的价值结晶，是农业现代化、传统产业转型、消费升级三重社会条件下的必然产物。满足鲜要求，首先要从食材上下功夫。整体而言，安全食材是预制菜的安全背书、地标食材是预制菜的特色背书、营养食材是预制菜的功能性背书、生态食材是预制菜的价值背书。
以其鲜食预制菜“腌笃鲜”为例，食材选用浙江临安天目山雷笋，需要提前一个月锁定鲜笋货源，并制定好配方后下发到工厂，工厂需要在鲜笋开始采收前做好生产排期、员工培训。从挖笋到被做成预制菜摆上货架，整个流程不超过3天。新鲜、时令、地标，三大卖点给足了“鲜”印象。
永辉超市、钱大妈等也纷纷入局短保预制菜赛道，以“新鲜”的概念树立差异化新形象。
工艺鲜：锁鲜科技是保障。
预制菜新规的发布，不仅明确了预制菜的范围，还规定了在生产过程中不添加防腐剂，强调了食品本身的新鲜和安全。
添加防腐剂是化学防腐，在新规之下，不用防腐剂该如何保鲜？科技正成为锁鲜新力量，是满足美好生活需求的源动力，也当仁不让成为解决一个产业发展问题最积极、最有效的措施。
作为预制菜明星单品，怎么能做到既保留小龙虾的鲜美，又让小龙虾入味儿？信良记以湖北潜江小龙虾为食材，将烹饪好的小龙虾，在-196°的低温中，进行极速冷冻；冷冻的同时保持小龙虾细胞壁里的含水量，使风味物质和营养成分都得以保存，成为行业内最早用液氮锁鲜替代普通冷冻的品牌。从2017年至今，信良记拿下了近5亿的融资，并且成功带火了小龙虾这一预制菜赛道。
产品包装保鲜。在预制菜新定义中，核心词汇是预包装菜肴，这决定了包装的重要性。气调包装是世界范围内应用比较成熟的保鲜措施，将包装内的原始气体环境替换成科学配比过的多种气体组合（氧气、二氧化碳、氮气），创造出一个优化过的新的气体环境，以延长食品的保质期和最大程度上维持食品的新鲜度。
配送鲜：高效供应是关键
预制菜的“鲜食化”，离不开强大供应链的支持。目前主打鲜食化概念的企业多为电商企业，有着成熟的冷链体系及仓储能力。
以叮咚买菜为例，在旗下的电商平台上，叮咚买菜一直有针对当季食材，推出鲜食预制菜产品，比如此前叮咚王牌菜系列中的腌笃鲜、雪菜笋丝、马兰头香干、葱油蚕豆等。此外还借控股子公司推出了预制菜独立品牌“朝气鲜食”。
自2019年以来，叮咚买菜尝试产地直采模式，与源头200多家合作社和3000余名农户、养殖户进行合作。截至目前，叮咚买菜销售的80%生鲜食材为产地直采，有1300多家前置仓。生鲜电商平台的属性可以高效洞悉用户需求，垂直供应链体系也确保了对食材的质量把控。
布局“鲜食菜”，一是要有销售渠道，二是要有供应链优势，这样可以在保障产品质量的同时摊薄成本、提高效率，否则从生产、运输到存储都充满难以把控的风险，这也是预制菜企业的一大命门。
预制菜从争议漩涡走向高质量发展，要以鲜为贵，一要靠科学技术，二要靠企业自律，三要有耐心培育市场。一系列亟待解决的难题，恰恰是预制菜的机遇所在。
