2024年中央厨房与预制菜产业园区（集群）发展现状与趋势报告
导读
2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次对预制菜进行了明确定义。
按照《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
中央厨房与预制菜产业园作为农食餐产业一体化推进的有力载体，在2022-2023年经历了投资过热阶段，2024年整体进入平稳推进期，无论是投资强度以及建设数量都迅速减少，进入“冷思考”阶段。
食业园区研究院通过调研汇总全国26个省、市、自治区127个中央厨房与预制菜产业园区（集群），寻找产业园区发展之道，解析现状与趋势，以供行业读者研究。
01、中央厨房与预制菜产业园区（集群）简介
- 中央厨房
中央厨房建设单位由餐饮连锁企业增加了食品经营企业。在食品产业链上中下游企业发力兴建中央厨房同时，地方政府通过土地政策、金融政策、税收政策等多种方式鼓励企业积极投产运营。
2011年5月17日，国家食品药品监督管理局出台《中央厨房许可审查规范》明确中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
2021年11月12日，国务院印发《“十四五”推进农业农村现代化规划》，明确鼓励农业产业化龙头企业建立大型农业企业集团，开展农产品精深加工，在主产区和大中城市郊区布局中央厨房、主食加工、休闲食品、方便食品、净菜加工等业态，满足消费者多样化个性化需求。
2024年6月29日，国家标准《中央厨房 建设要求》（GB/T 44142-2024）公示，由TC214（全国饮食服务业标准化技术委员会）归口 ，主管部门为中国商业联合会。明确中央厨房是由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。
国家标准《中央厨房 运营管理规范》（GB/T 44141-2024） 公示，提出了中央厨房运营管理的基本原则，规定了设施设备管理、经营加工过程、安全与追溯、应急与召回、人员管理、信息记录与档案管理、监督、评价与改进要求。
- 预制菜产业园区
目前关于预制菜产业园建设山东省、广东省、重庆市各有一套地方标准指南，并且与各自省情紧密结合，使得产业园建设有了基本准则和要求。
山东省《预制菜产业园区建设指南》
该标准由潍坊市食品协会立项，在潍坊市市场监管局和潍坊国家农综区的指导下，联合山东标准化研究院、潍坊市食品协会、华夏食域(山东)产业园开发有限公司、山东新兴建筑规划设计研究院等单位共同制定。
据悉，《预制菜产业园区建设指南》基于中日韩预制菜产业园区规划建设的先进理念和发展模式，设立潍坊预制菜产业园区建设的基本准则和要求，从园区选址、园区功能布局、基础设施建设、资源共享利用等方面提出建设指引。
广东省《预制菜产业园建设指南》
由广东省市场监督管理局负责牵头，组织成立了由标准化、农业农村、商务流通、供销等行业管理人员、技术专家组成的预制菜标准工作研制组。经反复研究论证，与行业主管部门共同研究，通过实施预制菜产业园标准化建设，规范全省产业园建设标准，加强产业链上下游协作，推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集中入园发展。
重庆市《预制菜产业园区建设指南》
地方标准《预制菜产业园区建设指南》（DB50/T 1341-2022）由重庆市经济和信息化委员会归口上报，主管部门为重庆市市场监督管理局。
该标准从预制菜产业园区的总则、选址、规划、基础设施建设和功能区建设等5个方面提供了建设指南，并将功能优先、产业融合、食品安全、科技创新、绿色智能等理念融入其中，为预制菜产业园区的高标准建设和运营管理提供了标准依据，有利于预制菜产业集群化升级发展，提高重庆市预制菜产业竞争力、凝聚力、驱动力和向心力。
02、中央厨房与预制菜产业园区（集群）发展现状
本节分析研究基于中央厨房及预制菜产业园区（集群）档案中26个省、市、自治区127个产业园区（集群），主要涵盖中央厨房与预制菜园区（集群）两大类别。
地域分布：东部最多，西部次之，中部最少
总共研究东部10省份62个园区（集群），山东、广东、河北位居前三甲。其中山东省园区（集群）数量为17个，占据东部最多。山东省与广东省预制菜产业规模，无论在园区（集群）数量或企业数量都位居全国前列。
山东省园区（集群）主要以开发畜禽类预制菜为主。2023年猪牛羊禽肉产量905.3万吨，比上年增长8.0%；禽蛋产量（不含小品种）462.2万吨，增长5.5%；蔬菜及食用菌产量9272.4万吨，同比增长2.5%。潍坊、诸城、阳谷、兰陵等市县均出台有关预制菜产业政策，出台产业园区建设、技术创新和市场拓展等措施，共同推动山东预制菜产业的快速发展。
广东省园区（集群）主要以开发水产类预制菜为主。2023年水产品产量923.85万吨，比上年增长3.3%。其中海水产品469.25万吨，增长2.5%；淡水产品454.6万吨，增长4.3%。2022年水产大市湛江获得“中国水产预制菜之都”称号，美食之都顺德获得“中国水产预制菜之乡”称号，广东地方市县正在凭借地方特色水产优势，紧抓千亿水产预制菜机遇。
总共研究中部6省份34个园区（集群），河南省、江西省、湖北省位居前三甲。河南省园区（集群）数量共10个，位列中部第一，全国排名第三。河南发展中央厨房时间较早，2016年河南餐饮中央厨房产业园在新乡原阳县投产，总占地2110亩，投资金额53亿元，吸引巴奴毛肚火锅、魏家凉皮、姐弟俩土豆粉、阿利茄汁面等众多餐饮企业进驻。2022年河南省总共生产熟肉制品328.94万吨、速冻米面食品251.8万吨，两项食品工业能力为下游餐饮业发展提供了充分保障。
总共研究西部10省份32个园区（集群），四川省园区（集群）数量7个，位列西部集群（园区）之最。美团数据显示，截至2022年底，全国各菜系门店数量排名前三位分别是川菜、本帮江浙菜和粤菜，川菜以32万余家位居榜首。2023年四川餐饮业收入3597.4亿元，全国排名第五，同比增长19.5%。四川餐饮门店以及市场容量是吸引预制菜产业园区来川布局的重要因素，从市场端反向重构四川上游农业、中游食品加工，实现供需平衡。
运营模式：企业运营为主，政府运营为辅
经过调查研究发现，127个中央厨房及预制菜园区（集群）主要以企业运营为主，占据约70%。企业运营主要分为单体运营或多家单位共同运营为主。由此可见，园区（集群）内市场主体比较活跃，发挥各自资源与专业优势，促使政策、资金、技术、企业等集聚。另外政府运营以及政企合力运营占据30%，充分说明政府在园区（集群）建设中的引导性作用。
投资区间：主要集中在1-10亿元之间，占比超53%
中央厨房与预制菜产业园区（集群）投资金额主要集中在1-10亿之间，占比53.73%，10-20亿之间占比13.43%，20-30亿之间占比7.46%，30-40亿之间占比5.97%，40亿以上占比19.40%。由此可见，投资两极分化严重，地方政府大多以40亿元以上投资为主，行业龙头企业投资规模较小，以1-10亿元投入为主。
03、中央厨房与预制菜产业园区（集群）发展趋势
中央厨房与预制菜产业园区（集群）之间的边界逐渐打破，从中央厨房的餐饮概念逐渐过渡到食品工业。预制菜产业园区与下游餐饮之间的联系日益加强，由此开启中央厨房与预制菜产业园区双向合拢。
团餐、食材连锁门店等下游企业重溯上游农业食材。团餐代表千喜鹤接连在临朐、利辛县、甘州区等地布局预制菜厂房加速全国化生产。2024年4月初，由澄明食品产业园投资建设的澄明产业园－广元川味预制食材产业园项目正式开园，四川雅乐鲜食品、好味记预制菜食品、四川兮思食品、河南华鼎供应链首批4家企业组团签约入驻，这是锅圈食汇在上游投资建设的第2个园区，标志着全国化布局启航。
产区政府、地方龙头链接食品工业、联动餐饮企业共建。预制菜产业园区“接二连三”，推动地方特色农业产业预制化、食品化。德州以建设中国（德州）农业食品创新产业园区为契机，采取园中园的方式规划建设市级预制菜产业园，鼓励各县（市、区）建设预制菜专业产业园，全力招引预制菜产业企业和产业链上下游配套企业入园发展。
政策、资本、企业、技术、信息要素集聚化趋势加强。2022年3月，广东省人民政府出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。2022年5月，由11家高校及科研单位、41家行业龙头企业和2家协会发起组建广东省预制菜产业联合研究院，通过建立政府支持、多方投入、项目纽带、委托研发、技术转让、联合攻关等运行机制，实现博士与厨师结合、实验室和厨房结合、科研与产业结合。2022年7月，广东省预制菜产业投资基金成立仪式在广州举行，该基金总规模50亿元，并将在未来通过子基金扩大到100亿元以上。
总结
中央厨房与预制菜产业园区（集群）建设逐步进入成熟阶段，无论产区政府或者行业龙头应聚焦细分品类，打造品类冠军集群，构建跨农业、食品工业、餐饮业的超级联合体。
