2024年烟台市海产品预制菜产业发展现状及对策分析
一、引言
随着城市生活节奏的加快和人们消费习惯的改变，预制菜逐渐受到消费者的青睐。由于预制菜具有烹饪耗时少、操作简单、餐后收尾打扫方便等优点而销量倍增。电商平台和物流系统的更新升级，使各地菜品互通有无成为可能。京东发布《2023春节假期消费趋势》显示：2023年春节期间预制菜成交额同比增长超6倍，酸菜鱼、佛跳墙、猪肚鸡等招牌菜受到各地消费者的青睐。据统计，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%，市场规模将达到1.2万亿元。预制菜产业发展也得到了各地政府部门的高度重视和政策支持。2022年3月，广东出台全国首个预制菜产业政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，决定推动打造茂名滨海海产品预制菜产业园区等预制菜产业集群，把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程。2022年4月，《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》出台。2022年11月，山东省《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》中提出建全产业链等16条具体措施，推动预制菜产业高质量发展。
海产品预制菜是以海产品为主要原料生产的预制菜，具有快捷方便、出品稳定、最大化还原新鲜海产品风味的优点，可以同时打破普通消费者食用海产品“食材难处理”“烹饪要求高”的瓶颈。新修订的《中国居民膳食指南（2022）》中对水产品摄入量进行了细化，明确每周吃鱼2次或300-500克。当前消费者不仅要求水产品口味好、营养高还要易加工、易烹饪，这给水产品预制菜产业提供了巨大的发展空间。为此，本文对烟台市海产品预制菜产业发展现状及优势进行剖析、提出对策建议，以期为烟台市海产品预制菜及其上下游产业的研究和发展提供具有参考价值的信息。
二、烟台海产品预制菜产业发展现状及优势
（一）发展现状
烟台市预制菜产业发展较早，有多家知名品牌预制菜产品在市场热销，如春雪、龙大、恒润、仙坛、喜旺、鲁花等一批优秀企业领跑全国预制菜行业。2022年，烟台市预制菜专营生产企业192家，规模以上企业159家，年加工能力114.4万吨，预制菜产品营业收入198.4亿元。仅在烟台莱阳，就有27家规模以上预制菜生产企业，2021年实现销售收入42亿元。预制菜企业多集中于加工肉类和果蔬类，海产品预制菜仅占少数。
据2021年《中国渔业统计年鉴》统计，烟台市海产加工品产量169万吨，水产品冷冻加工品89万吨。海产品原材料充足，但预制菜产品在多数水产品加工企业中并没有成为主流产品。截至2021年，烟台市有国家级水产龙头企业1家、省级水产龙头企业7家（表1）、市级水产龙头企业19家，主营业务以水产品及水产品加工为主。在8家省级以上水产龙头企业中，生产海产品预制菜的企业有蓬莱京鲁、烟台海和和烟台海德等。其中，蓬莱京鲁已开发出红烧带鱼、五香带鱼罐头、香辣鱿鱼耳花等十余种预制菜产品。烟台海和以日本市场作为拓展的核心市场，推出调味系列、裹粉系列和休闲即食系列等预制菜品，在日本老人院、幼儿园市场广泛销售，每年可加工出口水产品2万余吨，其主导产品“冷冻无骨鱼水产品预制菜”年产量达1.8万余吨，全国细分市场占有率27%，2022年营业收入5.3亿元，国内产品的销售额1亿余元。
（二）烟台海产品预制菜产业发展优势
1．上游产业优势明显
烟台海产品加工行业历史悠久，积累的技术、经验和口碑具有明显优势。海产品预制菜加工企业可依靠海洋捕捞，获取廉价原材料，如京鲁渔业，拥有远洋捕捞鱿鱼钓、超低温金枪鱼延绳钓、鱿鱼兼秋刀鱼钓船等20余艘远洋捕捞渔船，其中，秋刀鱼捕捞量连续9年占据大陆地区首位，其生产的秋刀鱼食品在日本拥有稳定市场。
2．市场接纳度高
年轻人的消费习惯，催生了水产预制菜的市场。“懒宅”模式下，“活鱼现杀”消费日渐式微，消费者更倾向于消费已经处理、后续加工简易的食品。随着餐饮消费模式的加速转型，餐饮企业出于人力成本、食材损耗把控的需求及对食材标准化和味型稳定性的把控，正将越来越多的食材预处理环节前移。一方面，“尝鲜”心态促成消费者尝试购买水产品预制菜。受地理因素和饮食习惯限制，内陆地区对鲜活海产品的购买和接受度比沿海地区虽有不足，但也能体现出内陆市场巨大的消费潜力。随着电商平台的发展，水产品预制菜以其长期存储、方便食用、价格适中等优势吸引了一大批内陆消费者。例如，目前市面上推出有9.9元的佛跳墙，如此低的价格，引得许多从未品尝过的消费者们跃跃欲试。另一方面，海鲜类预制菜产品能为内陆地区消费者提供更多优质蛋白选择，鱼肉与海鲜类已成为预制菜热门。京东超市联合京东消费及产业发展研究院发布的《2022年京东超市即享食品消费趋势报告》显示，鱼肉和海鲜成为十大热门预制菜食材之一。2022年中国水产预制菜行业规模达1,047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，预计2026年水产预制菜市场规模将达2,576亿元。
3．水产品加工转型升级需求迫切
从图1可以看出，2016年以来烟台市海水养殖产量较为稳定，但海洋捕捞产量呈现连年下降趋势，传统海洋捕捞企业转型升级迫在眉睫，而深加工是提升水产品附加值的重要途径。以往，水产加工企业对水产品进行简易加工，面向国内外深加工或餐饮企业客户，做“B端”。近年来，随着电商平台的发展，水产加工企业开始调整思路，发力终端消费者，即“C端”。一方面，只有贴近消费者，才能更准确感知消费者的需求，不断调整优化预制菜的品种、质量、口味等，形成良性循环，促进预制菜产业更好发展。另一方面，利润率不一样,“C端”模式减少了市场环节，为企业带来更大利润，而对于企业来说，要做品牌，必须面向“C端”。预制菜的特殊性可以让水产品加工企业借助电商平台直接对接消费者，在获得认同、彰显品牌效益的同时获得更大利润。
三、烟台市海产品预制菜产业发展存在的问题
（一）产业链组织化水平较低
预制菜产业链主要由专业的上游原材料产品生产企业、预制菜加工企业、包装工艺研发企业、传统速冻食品企业、传统线下餐饮品牌企业、线上电商平台、冷链物流供应等链条组成。预制菜产业链条长、环节多，单一产业企业无法进行全链条技术集成研发应用。与肉类、果蔬等烟台较为成熟的预制菜产业链相比，海产品预制菜产业链由于关键链条企业少、链接不紧密、链条短等制约因素影响，仍处于起步阶段。目前，烟台市预制菜本土龙头企业屈指可数，烟台预制菜产业已纳入市重点产业链培育管理，其中3家产业链链主企业均没有涉足水产领域，影响力和带动辐射作用较弱，利益联结机制松散，渔民与企业连接尚不紧密，未形成深度融合“抱团”发展态势。
（二）预制菜产品开发能力不足
预制菜市场发展空间巨大，但目前烟台市多数海产品生产企业尚未形成预制菜生产规模，生产规模较小且品牌分散化。受加工工艺及储运等条件限制，烟台市海产品预制菜种类较为单一，产品创新能力不足。仅有少数海产品种作为原材料开发预制菜，加热即食的海产品预制菜多围绕海参、鲍鱼等高端原材料研发，产品价格较高，缺少像螺蛳粉、自热火锅、回锅肉等利于消费者广泛接受的“家常菜”“招牌菜”。而需进一步烹饪的预制菜产品，如鱿鱼预制菜，企业主要集中在冷冻鱿鱼圈加工环节，工艺流程简单，易于复刻，同质化严重，且多以劳动密集型为主，销售渠道单一，产品自主定价能力不足，市场竞争较为激烈。
（三）产业发展政策有待完善
2022年11月，《关于加快推进烟台预制菜产业高质量发展的实施意见（2022-2025）》（下称《意见》）出台。《意见》中重点依托的10家龙头企业中，仅有2家海产品生产企业；明确的《烟台市预制菜产业重点推进项目清单》中20项市级预制菜产业重点推进项目仅有5项与海产品有关，且5项海产品预制菜项目投资总额仅占总投资额的11.6%，针对海产品预制菜产业发展的支持力度相对其他预制菜产业还有待加强。作为海产品生产大市，烟台市针对海产品预制菜制定精准化的扶持政策，较其他沿海省（市）相比明显不足，见表2。
（四）专业人才和研发能力存在短板
科技和人才是推动预制菜产业发展的重要力量，也是影响海产品预制菜菜品种类的重要因素。海产品预制菜产业还处于初期低水平发展阶段，各种科研机构研发水平与成果应用还处于初期阶段。海产品本身带有腥、易腐败特性，又要保留其“鲜”的特质，使得其预加工工艺较肉类、果蔬类更为复杂。预制菜加工与传统烹饪并不完全一致，需要考虑营养搭配与保留、功能性食品研发、冷链加工等方面，因此需要专业人才研发菜品。同时，本地高校、职业院校缺乏对预制菜加工研发的复合型人才培养。此外，作为预制菜产业链条的重要一环，销售环节人才也较少，生鲜电商、社交电商等线上销售平台也是海产品预制菜销售主战场，可以充分利用现代信息技术进行低成本、高效率的网络营销人才明显不足。
（五）品牌打造和宣传推广能力较弱
烟台市大型水产交易市场以鲜活水产品为主，而水产品加工行业大多面向政府、学校、餐饮企业等B端市场。预制菜作为食品这类日常消费品，具有单次消耗量小、频率高、消费场景丰富的特点，主要依赖B端和C端市场，对于C端市场，目前有影响力的海鲜预制菜品牌较少，水产电子商务建设薄弱，对电商平台的宣传作用不足，导致烟台市海鲜预制菜品牌知名度、市场认可度和影响力与日韩等国家成熟的调理食品品牌有很大差距，由此产生十分明显的价格和效益差距。企业主体专注于产品生产，缺乏宣传意识，营销方法单一，有产品无品牌。
四、提升烟台海产品海鲜预制菜产业发展的对策建议
（一）加快海产品预制菜产业全链条布局、规模化发展
依靠打造“预制菜现代产业园区”，聚焦海产品预制菜产业，以现代科技为支撑，以龙头企业为引领，整合海域资源，做大做强规模化、标准化海产品养殖基地，充分调动信息、技术、资金在产业园区内流动。建立“现代渔业+美食文化+休闲旅游”全产业链发展模式，以海产品预制菜产业文化建设为抓手，结合乡村文化振兴、全域旅游等工作一体化推进，开发相关沿海旅游线路，研发海产品预制菜特色手信礼包，实现不仅可以让游客在烟台吃海鲜，更可在家吃烟台海鲜。
（二）提升产品质量，打造过硬品牌
依托烟台本地特色资源，以质量为核心，借助“烟台海参”“烟台鲍鱼”“烟台扇贝”等国家地理标志产品，打造具有竞争力的海产品预制菜品牌，推出“招牌菜”。借鉴浙江省农产品“ 一标一品一产业”品牌融合发展模式，实现农产品地理标志、绿色食品质量认定和乡村特色产业融合发展，力图提质增效。持续强化烟台市水产品质量追溯平台管理，确保烟台海产品预制菜安全有保障。注重品牌保护，完善知识产权保护体系，打击市场侵权行为，保障品牌产品长远健康发展。
（三）完善海产品预制菜产业发展政策体系
借鉴广东等地先进做法，围绕建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监督管理规范体系、培育示范企业等方面制定有针对性的扶持政策。研究制定海产品预制菜项目绿色通道、帮办代办、企业开办秒批等“一站式”服务。将海产品预制菜相关项目优先列入省、市重大重点项目目录，给予土地、资金、人才优先保障。
（四）整合高校院所科研力量，服务产业发展
鼓励本土高校院所加强海产品预制菜人才培养，为产业发展提供智力支撑。鼓励推进海产品预制菜研发、生产加工技术规程等国家及行业标准制定。推进海产品预制菜认证体系建立，打造海洋食品精深加工科技创新策源地。依据消费者对中高端海产品预制菜的多元化需求，着重根据产品种类、设备研发、工艺改进等制定标准，引导技术创新，推动企业落实技术攻关及应用。加大典型经验提炼推广力度，形成一批理论成果、制度成果和样板基地，为海产品预制菜产业发展提供模版。
（五）加大品牌宣传力度，拓展线上线下销售途径
利用抖音、微博等新媒体矩阵平台发布与烟台市海产品文化价值相关的视频和文章来普及产品文化内涵，以“妈妈的味道”“大海的味道”“一菜解乡愁”等特色标语对外宣传家乡预制菜，让海产品预制菜有特色、有故事、有情怀。采用淘宝、微信直播带货等形式，在线上平台销售预制菜产品。加强政府引导宣传力度，大力支持和积极参与烟台海产品预制菜品牌的营销活动，吸引预制菜产业专家学者、行业翘楚来烟台共同谋划，全面提升烟台海产品预制菜在国内的品牌知名度和竞争力。
