产量达全球三分之一，衢州如何把鱼子酱变成中国土特产？
年初以来，各地农文旅齐发力，许多闻所未闻的“国产”农业产品进入公众视野，让人们惊呼原来家乡还藏着这么多惊喜。在这场轰轰烈烈的农业大摸底之中，有世界三大奢华美食之誉的鱼子酱，撕掉了异域神秘的面纱，转身成为水乡衢州的新代言。
鱼子酱由鲟鱼卵腌制而成，形状圆润饱满，色泽透明清亮，最早是被伊朗和俄罗斯人发现并食用。12-13世纪，鱼子酱传入欧洲，并找到了合适的储存和运输方式。但能够产生鱼籽的鲟鱼至少需要十年才能长成，优质鱼子酱甚至需要产自超过60岁的大白鲟。食材的获得如此艰难，其最佳加工与赏味期限却又过分短暂，于是这种产量少、运输难的独特海洋鲜美风味迅速受到了上流社会的追捧，被奉为西方皇室的御用美食，并在高端法餐中被广泛运用，流传至今。
“全球三分之一的鱼子酱产自浙江衢州。”——那么原产于欧亚交界处的“里海黑珍珠”如何“落户”江南古城衢州？中国钱塘江生产出的鱼子酱又是怎样过关斩将走向国际市场？
钱塘江源头的纯净水源养育珍贵的鲟鱼种苗
“物以稀为贵”，鱼子酱的珍贵与其育种之难、养殖之难、加工之难脱不开关系。
鱼子酱由鲟鱼的鱼卵炮制而成，这种古老的鱼类诞生于2亿多年前的白垩纪时期，种群多生活在高寒高纬度地区。一直到上个世纪末，都只有里海、西伯利亚地区和黑龙江流域才能找到这种鱼类的身影。
上世纪90年代，苏联的一夕解体让鲟鱼鱼子酱的主要产区里海一带的管控政策也随之失效，鲟鱼的捕捞活动迅速泛滥，黑市交易屡禁不止。随后，这种无序的捕捞持续了长达8-9年，直到1998年，国际濒危物种管理委员会正式将鲟鱼列为珍稀濒危物种，以警示全球对鲟鱼资源的保护刻不容缓。
当时，中国开始引进新的鲟鱼品种，如俄罗斯鲟和西伯利亚鲟，并着手进行全人工繁殖培育。中国水产科学研究院与黑龙江水电研究所在北京房山基地共同建立了中国水产科技研究院鲟鱼繁育技术工程中心，抢救性地研究全人工条件下的鲟鱼繁育技术。
2002年时，最早培育的一批鲟鱼育苗成熟，2000多尾鱼苗成功繁殖成功。一个新的选择摆在了研究者们眼前——要不要将鲟鱼繁育养殖技术推广开，通过商业化、产业化造福整个水产行业，实现经济创收。如果要，那这种娇贵的鱼类在养殖过程中的困难又该如何解决？
除此之外，加工工序也是需要攻克的难关——制成一盒鱼子酱要在15分钟内完成16道工序，然后48小时内运抵全世界各地。满打满算，一盒鱼子酱在产地能够停留的时间一般不能超过两天，这对生产地的加工条件和运输条件都十分严苛。
重重困难让鲟鱼养殖产业的发展寸步难行，直到转机的到来。
2005年前后，眼光独到的企业家们察觉到国际市场上鱼子酱产品供不应求的巨大缺口，开始寻访全国各地，寻找合适的鲟鱼养殖加工基地。在衢州，他们停下了脚步。
“衢州地处钱塘江上游，拥有独特的冷水资源优势，区域内水库水温在夏季仍能保持在22摄氏度，非常适合鲟鱼养殖，同时衢州的四通八达也能保障鱼子酱的运输需求。”
钱塘江源头，乌溪水库的纯净水源完美符合了这种娇贵鱼类的生存要求，也让他们看到了中国鲟鱼产业生存的可能性。从最初在水库下游投资建设的第一座的基地开始，中国鱼子酱产业的图谱，从这里慢慢展开。
区域经济助力产业集群，衢州与鱼子酱的互相成就
2011年，在德国汉莎航空的鱼子酱供应商招标会中，产品盲测显示风味最好的鱼子酱的生产商竟然来自中国。一家名为鲟龙科技的中国公司提供的三款产品，在25例盲测样品中分别占据了第1名、第2名和第12名的成绩。
在投入鲟鱼加工生产产业不到十年的时间里，鱼子酱这一欧洲餐桌上的传统美食供应链中，竟然出现了中国人的面孔。鲟龙科技的成功既是创业者们扎进浙江小山村艰苦奋斗的成果，也离不开衢州在区域经济上的独特优势。
首先，衢州地处浙江、福建、江西、安徽四省的交界之处，西连江西上饶，北连安徽黄山，南邻福建南平，东通向浙江腹地。这也契合“衢”字的本意：四通八达。历史上被称为“五路总头”的衢州拥有一千八百多年的建城史，一直是连接浙、闽、赣、皖四省的交通枢纽和物资集散地。便捷的公路、铁路和水路交通网络为鲟鱼的运输提供了极大便利，有助于降低物流成本，拓展销售市场。同时，作为四省边际的物资集散地，衢州具有强大的物流集散能力，对于鲟鱼养殖业所需的饲料、设备等物资的供应和产品的销售都具有重要意义。
其次，衢州市是农业大市，农业生产条件优越，拥有丰富的农业资源。特别是水资源丰富，乌溪江黄坛口两座水库的水温在七八月份也能保持在22摄氏度，为鲟鱼养殖提供了得天独厚的条件。农业现代化程度高，衢州市的农业现代化发展基础良好，土地流转面积大，有利于规模化、集约化养殖的发展。农业总产值和农民人均纯收入水平较高，为鲟鱼养殖业的发展提供了良好的经济基础和市场需求。
而鲟鱼养殖产业集群的形成，也给衢州带来了新的经济发展机遇。
“梅子黄时日日晴，小溪泛尽却山行。绿荫不减来时路，添得黄鹂四五声。”——这是衢州给人最初的印象。衢州并非名不见经传的小城市，“南孔圣地”“围棋发源”等title挂在这座古老的历史名城之上，它是被历代诗人咏叹过的江南水乡。但往日的繁荣风光背后，衢州也要应对“让全市接近230万的常驻人口过上富裕生活”的难题。
诗人的称赞不能让城市富裕，但食客的赞叹可以。随着市场的不断扩大，衢州鲟鱼养殖产业逐渐形成产业集群，长成了带动一方百姓致富的特色经济产业。
衢州的鲟鱼生产基地采用了“土地流转优先返聘”的模式，当地村民除了获得土地流转收益，还可直接实现家门口就业。据悉，目前已带动150余位农民年增收600余万元，参与鲟鱼养殖的普通农户年收入可达10万元，规模养殖的家庭农场则可达30多万元。而在有着“中国鲟鱼第一村”之称的石室乡响春底村，如今已有80户村民从事鲟鱼养殖和渔家乐经营，占到全村人口的三成。
鱼子酱是巴黎餐桌上优雅的高贵食材，但在它背后是江南小渔村炊烟下，农民的朴实微笑。
奢侈食材进入寻常人家，鱼子酱市场潜力巨大
目前，中国鱼子酱产量已经占据了全球产量的70%，除衢州生产的全球30%之外，四川雅安也生产了全球12%的鱼子酱，居全国第二。这个产值看似庞大，但鱼子酱市场的潜力远不止如此。
中国海关进出口数据显示，世界五大鱼子酱消费国——美国、德国、法国、俄罗斯、阿联酋也是我国鱼子酱的主要出口国。从2013年我国鱼子酱真正打开国际市场开始，各国对我国鱼子酱的进口消费随着国内产量的提升也不断攀升。可见国际市场对于鱼子酱的消费需求并未真正饱和，还有很大的开发潜力。
“在1997年的高峰期，当时全球鱼子酱的消费量是接近2000吨。但目前初步估计的鱼子酱全球消费不过600～700吨，和高峰时期相比还有很大的空间。”
鲟龙科技的董事长许鹏飞的观点佐证了这一现状。他表示，制约鱼子酱消费量的主要原因还是供给不足，因为鲟鱼的养殖和成熟周期需要7～15年，这相当于要提前至少7年布局产能，而且前期只有投入没有产出，导致进入门槛较高，风险也较大，也让整个行业的竞争相对没有那么激烈。
除此之外，鲟鱼产量的提升、品类的扩张、以及加工品的研发设计也让昂贵的鱼子酱有了“飞入”寻常人家的机会。在鲟龙科技的鱼子酱品牌“卡露伽”的淘宝网店中，既有几千元一克的高端产品，也有一百块左右一盒的平价美味。在5月20日当天，该公司在京东商城以及企业官方微信商城限量发售了3000杯卡露伽鱼子酱冰淇淋，单款售价为69元，上市两天就销售火爆，并引来不少网友围观。据工作人员介绍，每杯冰淇淋添加了5克卡露伽7年鲟鱼子酱，加以赤糖鲜醇控糖，咸甜融合，直击味蕾。
也许在不久后的将来，鱼子酱也会加入到中国人的食谱之中，成为餐桌上的寻常美食之一。
资料来源
1.https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_16532034
2.https://www.msn.com/zh-cn/news/other/%E4%BA%A7%E8%87%AA%E8%A1%A2%E5%B7%9E-%E9%B1%BC%E5%AD%90%E9%85%B1%E5%86%B0%E6%B7%87%E6%B7%8B%E6%9D%A5%E4%BA%86/ar-BB1mSXSw?ocid=BingNewsSerp
3.https://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/202212/t20221208_25158610.shtml
4.https://www.kalugaqueen.com/TraceabilitySystem/index.aspx
