餐饮行业持续崛起，2024年的调味品行业却越来越“分散”？
借助餐饮发展的“春风”调味品行业发展还有待“提速”
种种迹象表明，餐饮行业已经一扫前两年的阴霾，不仅快速恢复，而且整体规模再创历史新高。
而作为和餐饮行业密切相关的调味品行业，虽然各方都在说整体体量在增长，并且市场规模在未来几年有望从当前的超五千亿增长至突破万亿……但落到个体企业上，无论是从已上市企业的财报还是非上市企业的市场表现来看，可谓是“如人饮水，冷暖自知”。
为什么会有如此大的反差？在矛石看来，这主要是国内调味品消费结构的不断转变，导致各大品类之间的市场规模呈现“此消彼长”的存量竞争效益；同时，由于国内调味品消费市场仍旧具有较强的地域属性，导致各擅所长的企业之间存在阶段性经营差异。
蓬勃的餐饮市场给调味品行业带来的“希望”
权威数据显示，2014年至2019年间，国内餐饮市场的年复合增长率（CAGR）达到10.1%，由2.9万亿增至4.7万亿。2020年至2023年，我国餐饮市场规模分别为39527亿元、47000万亿元、43941亿元和52890亿元，同比增长18.6%，分别同比-15.40%、18.6%、-6.3%和20.4%。
起伏之间，整个餐饮市场的发展态势持续向好。并且，像前瞻产业研究院等机构纷纷预测，预计到2028年，中国餐饮市场规模将突破7万亿元。
按照目前业内比较认可的统计数据来看，2023年调味品行业的整体市场规模超过5200亿元左右，大概也是在未来三到五年之内突破万亿。
那么，调味品行业来自餐饮市场的增量究竟有多少？我们笼统的算一笔账：
如果我们花一百块钱在餐饮市场，其中调味品占比大概有多少？不同菜系肯定不同，比如打边炉可能5%都不到，但川式火锅的占比可能要达到20%甚至更高。按照餐饮渠道占调味品消费渠道的60%计，那么2023年来自餐饮渠道的调味品市场规模将超过3120亿元，也就是占到整个餐饮市场的6%左右。
如果仅按照这一比例来计，即便是2028年餐饮市场规模突破了7万亿，那么带来的调味品消费市场规模也只有4200亿，对应的调味品市场整体规模也只有7000亿，离万亿尚有很大规模。
因此，餐饮市场要成为调味品行业实现万亿目标的重要抓手，除了不断的提升餐饮市场规模外，还要不断提升调味品在餐饮行业中的占比。
按照上述推算的话，如果餐饮行业收入突破7万亿，调味品消费（还是按餐饮渠道占比60%计）如果能在餐饮行业收入中的占比提升至8.6%左右，整个调味品市场规模就将跻身万亿赛道，相较目前接近翻番。
那这究竟是“画饼”还是“触手可及”呢？编者更相信后者，且误差不会超过2年。
从宏观角度看，餐饮行业的增长即是政策必须，也是时代需求；而从行业角度看，如果没有此前类似“黑天鹅”事件的影响，餐饮行业虽然卷，但整体规模不断攀升的整体势头不会变。
比如，不管是海底捞还是九毛九，都在纷纷开启加盟赛道来扩张市场，而海底捞更是30年来头一回，足见餐饮头部品牌对于未来发展的信心。
因此，对于调味品企业而言，最大的机会在于如何提升在餐饮行业中的占比：一是份额占比，二是价值占比。
“风浪”大，“鱼”也贵
餐饮行业不好做，是所有餐饮人的“共识”，而餐饮渠道不好攻，也是所有调味人心知肚明的事。但餐饮渠道摆在那的“蛋糕”实在过于诱人，因此调味人对于拿下餐饮渠道也是乐此不疲。
比如海天味业之所以能在酱油品类够称霸行业十余载，其占比6成的营收来自餐饮渠道是最大的“杀手锏”。而在海天之外，无论是中炬高新还是千禾味业都在想破头的抢占餐饮市场。
随着餐饮渠道受到越来越多的企业追捧，定价权也从调味品企业转向了餐饮渠道端，尤其是大型餐饮品牌。不管是海天味业也好，还是中炬高新和千禾味业，都有着一套自己的餐饮渠道打法，但最终的核心也脱离不了价格。
而食醋除了和酱油面临同样的竞争态势之外，还有更加严重的区域属性。比如在华东一带，恒顺香醋是王者，但到了川渝地区，保宁醋也能与任何食醋品牌一“战”，或许到了北方，山西陈醋也有自己的“主场”。
不过，要想靠基础调味料提升整个调味品在餐饮行业中的价值占比显然是不现实的。尤其在“减盐”等大趋势下，基础调味料的份额正在被复合调味料所蚕食。
比如，江苏恒顺集团有限公司党委书记、董事长杭祝鸿在接受中央人民广播电台经济之声《企业家说》专访时就表示：“大家都认为现在调味品市场是一个存量市场，我认为，单一调味品不是存量市场，而是减量市场，因为单一调味品的市场会被复合调味品替代。”
或许，这也是像海天味业、中炬高新、千禾味业、恒顺醋业等各大基础调味料企业纷纷加码复合调味品的关键。
“术业有专攻。”作为复合调味品领域的“跨界者”，基础调味料企业在复合调味品赛道的表现普遍表现欠佳，毕竟后者已经有王者在“守擂”，比如颐海国际、天味食品、太太乐等等。
颐海国际有海底捞“兜底”；天味食品除了积极开拓中小餐饮客户之外，还通过资本手段强势入股千喜鹤、墨比优创等团餐、餐饮品牌；而太太乐一直在餐饮渠道和厨师群体有较深的根基……
除此之外，业内还有不少优秀的餐调定制企业，凭借多年市场精耕和自身的灵活战略，依托餐饮渠道闷声发财的企业不在少数。
对于“效率”要求越来越高的餐饮渠道而言，基础调味品企业的压力只会越来越大。当大家都转向复合调味料品类时，整个赛道的竞争早已白热化。
而这正是为什么调味品行业看上去越来越“分散”的关键所在。
