一只鹅腿引发的“混战”，从美食开始了解500亿鹅产业
最近，清华和北大为了一只鹅腿“大打出手”登上了热搜。起因是原本在北大卖鹅腿的“鹅腿阿姨”去了清华摆摊，让本不够吃的鹅腿“雪上加霜”，学生们纷纷呼唤阿姨的回归，甚至还出现了“鹅腿黄牛”，专门加价倒卖。
原本名不见经传的校园小摊就这么突然爆红全网，三天的时间清华鹅腿群扩张到8群，“鹅腿阿姨”不堪重负，宣布先休息几天，找到合适的门面直接开店。
东北铁锅炖大鹅、广东烧鹅、扬州盐水鹅……鹅在中国的美食当中是一个神奇的存在，出场率不高，但每次都能惊艳全场，我国鹅的地标美食都有哪些？大鹅还能有啥新玩法？
元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾指出，越小众的优质农产品越适合发展品牌，地标小吃的背后都是一个完整的产业。立足于原本丰富的种质资源，浓厚的地域特色和流行的饮食风尚相碰撞，让传统的产业再次焕发出活力。随着年轻人对小吃文化的创新演绎，鹅产业在未来会有多种多样的产品形式，形成独特的品牌传播形式。
01、大鹅的前世今生
想必大家童年背古诗都是从一首“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌。”开始的，古人写诗赞美鹅，但吃起鹅来也“毫不手软”。
鹅在我国的食用历史能追溯到两三千年以前，《庄子》中有记载：“故人喜,命竖子杀雁而烹之。竖子请曰:‘其一能鸣,其一不能鸣,请奚杀?’”这里的“雁”就是指的家鹅。学界一般认为我国的家鹅都是由鸿雁驯化演变而来，与欧洲由灰雁演化的家鹅不同，体型更大，肉质鲜美。
在南北朝时期，流行用竹签把鹅肉串成串，用急火烤炙后迅速食用。唐代的吃法更为讲究，一种做法是将鹅去毛去内脏，放入羊腹中缝好，待烤熟后去羊而吃鹅，称“浑羊殁忽”。其中还有一种极为“残忍”的吃法叫做“炙鹅”，用大铁笼，置鹅于其内，当中取起炭火，铜盆内盛五味汁，驱鹅绕火走，直至“未死而肉已熟”。
曾经如此“虐待”鹅，也难怪在乡村总见到大白鹅凶狠地咬人，果真是因为结下了千年的“世仇”。
宋代食鹅风气盛行，达官贵人之间以鹅作为礼物馈赠，《梦梁录》中收罗了大量与鹅相关的菜肴，如鹅笋、绣吹鹅、闲笋蒸鹅、炙鹅、糟鹅等等。到了明代，人们将鹅的烹制发挥到了极致。《竹屿山房杂部》中细致地记载了“烧鹅”的三种烹制方法。
当时鹅的价格是鸡的两倍，是美食中的“奢侈品”，因此有廉政的法令规定“御史不许食鹅”。由于鹅实在美味，尽管明令禁止，还是有许多官员耐不住诱惑偷偷吃鹅。为了不被发现，他们便用命人将鹅的头尾去掉，用鸡或鸭的头尾代替，遇到前来巡查的就指鹅为鸡、鸭。
明朝中期以后，“禁鹅令”松懈，宴席开始走向奢华，素有“无鹅不成宴”之说，如果宴席的第一道菜是鹅，则说明其规格之高。《金瓶梅》中，西门庆迎娶李瓶儿为妾，摆下酒宴请亲友，正餐的头一道就是烧鹅下饭。
鹅在古代的食谱里地位显赫、花样繁多，但随着现代食材的丰富，以及鸡、鸭两种禽类的养殖率先实现了规模化，而鹅的养殖成本和风险都比较高，作为家禽逐渐被边缘化，导致很多鹅相关的美食制作工艺也都销声匿迹。
饮食的文化是历史的缩影，在不同生产力水平的时期，人们的偏好也发生着变化，但鹅始终都在中国人的食谱里，用新的创意来呈现深厚的味道记忆。
02、全国吃鹅哪家强？
鹅为什么这么好吃？哪里的鹅最好吃？
鹅的运动量很大，肌肉纤维中氧合肌红蛋白含量颇高，这也是鹅肉的特别风味的源泉。尤其是胸部肌肉，肉色深红而味道浓郁。另外，水禽的皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重很大，这样既能提供热量也能起到保暖作用，因此它们通常肉质肥美。但是鹅属于大型禽类，肌肉纤维相对较粗，这就很考验烹饪技巧。
广东是实至名归的“吃鹅大省”，平均每年要吃掉1.7亿只鹅，在吃法上的讲究也极为丰富。烧鹅是粤菜的经典名菜，其制作方法起源于烤鸭，鹅以中、小个的乌鬃鹅为优，悬挂烤制而成，色泽金红，味美可口。此外，潮汕卤鹅也是广东鹅的“一种归属”，选用两年以上体重超过二十斤的狮头鹅，使用独门秘籍的卤汁，一锅老卤出来的鹅肉胶韧可口，鹅皮软韧咸香。
好吃的鹅，要从品种开始培育。广东是全国唯一大规模养殖灰鹅的省，其余地区大都以养殖白鹅为主。品种特殊，自给自足是广东省鹅产业的基本特点。
饶平狮头鹅是做出正宗卤鹅的秘诀。狮头鹅是世界上体型最大的鹅种，最重可达36斤，是国家地理标志保护产品、国家级畜禽资源重点保护品种。为了保护纯正的狮头鹅品种资源，当地设立原种繁育基地对原种鹅进行提纯复壮，研发现代养殖技术，不断提升饶平狮头鹅的品质和产量，2021年饶平县狮头鹅一产产值已达到3.15亿元。
在江西宜春，一道“醉鹅”堪称一绝。当地人有“穷吃鸭子，富吃鹅”的民间说法，选用6-7斤的瘦鹅，米酒焖煮，火焰四起，浓香四溢，鹅鲜味和酒的香醇融合，妙不可言。江西省以兴国灰鹅为特色品种，兴国县素有“灰鹅之乡”美称，兴国灰鹅已有1700多年历史，生长快、肉质鲜嫩。经过现代化的科学养殖，“兴国灰鹅”的品牌价值已经突破4亿元，已经成为兴国县当地脱贫致富的支柱产业。
再往北走，还有十分豪迈的东北“铁锅炖大鹅”。每到下雪天，东北的大鹅就会“惨遭毒手”，东北人喜爱将鹅切成小块，放入土豆、辣椒等配菜，加酱油和糖炒后慢炖，再围着大铁锅贴一圈玉米面小饼，在冰天雪地中品尝热乎乎的铁锅炖大鹅，别有一番风味。“铁锅炖大鹅”不仅是东北的标志性美食，更承载着东北的喜剧基因在互联网上形成了一套幽默的表情包，让大鹅成了“网红”。
元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师曾指出，地方特色美食的背后都是一个完整的产业链，地标美食是发展特色农产品品牌的重要抓手。通过“吃”，人们能够用最少的成本直接体验一个城市的“滋味”，结合历史文化讲述美食的故事与游客产生情感联系，是地方特色美食经久不衰的品牌发展路径。
03、老鹅走出新路子
传承而创新，是我国饮食文化的精髓。尤其是现代餐饮业，各式美食竞争激烈，大鹅还能如何“折腾”？
传统美食要留住老味道、好品质。像潮汕卤鹅、烧鹅这样稳定的区域性地标美食“爆品”，受地区饮食习惯的影响，消费群体以追求经典的老顾客为主，因此要强化本地市场对品牌认知度，精益求精。潮汕狮头鹅一方面通过广东省级现代农业狮头鹅产业园，与广东省农科院动物研究所建立产学研合作，搭建食品安全及可追溯的管理系统。另一方面开设新型零售，将整只鹅拆分成部位做成当下流行的卤味，比原本的整只烧鹅更加贴近日常生活饮食。
其次，“老味道”也要适当有新变化。比如“铁锅炖大鹅”在年轻人的“霍霍”下逐渐演变成“铁锅炖一切”，螺蛳粉、排骨、麻花、鸡蛋……还有的直接加上高汤，做成了“大鹅”火锅；受国外饮食文化的影响，鹅肝也是当下火热的高端单品。大鹅的吃法发生着变化，但不变的是围着餐桌一起享受美食的那份心情。
除了“吃”，鹅还有一项重要的功能，就是冬天被做成我们身上的“羽绒服”。
近十几年来，人们生活水平提升，对羽绒服、羽绒被的需求让鹅绒产业迅速发展，成为鹅养殖业重要的延链产业，极大地促进了鹅的产能增值。安徽省六安市素有“白鹅王国，羽绒之都”的美誉，是全国重要的羽绒原产地和集散中心。“皖西白鹅”是当地著名的地理标志产品，其产出的鹅绒优质，加工技术先进，一斤皖西白鹅绒价格高达500元，当地每年出口鹅绒300多吨，剩下的鹅加工成卤鹅，一年能卖出30万只。
我国是世界第一大养鹅大国，鹅饲养量占全球90%以上。2012年，我国鹅存栏量仅3.7亿只，2020年达到6.39亿只，产值522.6亿元。2022年，全国鹅存栏量下降至4.68亿只，但产值不降反升。一只鹅，可以是一件羽绒服、一盘寿司、一盒预制卤味，产业链的延伸和产品的细分推动鹅产业走向了新的阶段。
元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁老师总结——品质立牌，文化兴牌。生产力低造成的稀缺给了鹅在古代的尊贵地位，而现代的农业科技不断改良鹅的品质，丰富产量。例如“清华北大鹅腿”事件效应，随着农产品市场逐渐与年轻化的饮食文化接轨，结合地域特色文化，传统美食的未来将会充满生机和活力。
参考资料：
[1]吃货研究所：清华和北大为了一只鹅腿抢疯了，尊重，祝福，笑昏
[2]两广大地：饶平：提纯复壮，重塑品牌，打造“狮头鹅发源地”金色名片
