预制菜——产业发展的结果还是垄断的新产物
编者按
预制菜凭借其方便、快捷、品类多样等特点，在市场中的认可度与接受度不断提高。近日，开学伊始，预制菜进校园引发了网上热议，一些家长对预制菜的质量和安全表示担忧。本素材从该热点事件出发，对预制菜的产业现状、关注要点进行分析，为行业发展提供建议。
预制菜——产业发展的结果还是垄断的新产物？
01、新闻背景
“预制菜是否为隔夜菜”、“预制菜添加剂会不会危害健康”、“预制菜质量如何保障”……“预制菜进校园”引发诸多家长质疑。在评论区中，网友们几乎一边倒认为预制菜应谨慎引入或禁止引入中小学校园，理由以预制菜可能含有食品安全添加剂、缺乏质量保障为主。
近期一位博主自购了一份预制菜调料包，配料表显示无添加剂但保质期却长达360天，遂想检测真伪。但质计所和市监局均告知无法检测，第三方检测机构也拒绝测试。下图为博主自己网上购买了测试试剂进行手动测试，结果发现苯甲酸钠超标，但是配料表未显示；视频发布之后，该视频博主也遭到了轮番私信轰炸和威胁，目前视频已下架。
02、预制菜产业介绍
产品种类
一是即食食品：开封后可以直接食用的预制调理制品，为“开包即食”，如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。
二是加热食品：只需要经过加热即可食用的食品，为“加热即食”，典型代表是近两年在市场上广受欢迎的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等。
三是即烹食品：指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品，可以立即入锅加上调味品进行调理，属半成品预制菜范畴，为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。
四是即配食品：指经过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。
产业结构
目前预制菜产业主要市场呈现蓝海状态，行业尚处发展时期，资本涌入布局。2020年中国预制菜行业排名第一的绿进仅占2.4%的市场份额。业内企业规模普遍偏小，截止23年Q1国内预制菜企业共5.9万家，44%成立于四年内，56%的企业注册资本不足百万。
从具体分类来看，面米蔬菜类占半壁江山，肉禽类和水产类潜力大。速冻面米制品已处行业成熟阶段，预计未来增速相对较低；由于居民生活条件不断改善，饮食水平提升，肉禽类和水产类需求量增速将快于面米/蔬菜类。
产业上游
产业上游原材料主要是农、林、渔相关产品和调味品辅料。同时，预制菜产品直接材料成本 (包括主材、辅材及调味品等) 占产品总成本极高。据味知香招股说明书，肉禽及水产类直接材料占比甚至达90%以上，原材料周期价格波动对预制菜成本影响较大，最终影响其行业利润水平。此外，上游行业近似完全竞争市场。除调味品行业外，种植业和养殖业行业集中度均较低，竞争较为激烈，中游企业可通过比价及谈判的方式挑选供应商。
产业下游
1. 预制菜主要供应B端客户
预制菜销售渠道85%以上集中于B端客户，主要是各类连锁餐饮企业，尤其是商圈的餐饮企业由于禁止明火的限制，往往是在中央厨房/工厂里把菜做好，再以料理包的形式配送到各大门店。
以冲刺A股的老娘舅为例，招股书显示其采取自主生产为主，委外加工生产为辅的生产加工模式。一方面建立标准化中央厨房，为公司旗下所有直营加盟店供应标准化食材；另一方面委托加工厂商承担梅干菜烧肉、鱼香肉丝等技术稳定、品质易控预制菜的加工任务。工业标准化的制作流程能够帮助企业控制成本；对消费者来说，食品安全问题能够通过工业化流程化的手段解决，而不是依靠后厨厨师的职业道德。
2. C端客户呈现零散分布
C端客户则是各类零散的小型餐饮店、外卖店铺、超市及个人消费者。一方面，经济发展使人们的生活节奏加快，没有时间去买菜、备菜、学做菜，但收入水平提高之后人们对生活品质、食品安全的要求更高，预制菜因免切免洗免配，有效节省了时间，且口味不差。另一方面，因新冠疫情对餐饮行业产生了巨大的破坏性，预制菜开始走进消费者视野中，同时社区团购、传统超市、电商渠道端预制菜销售量的激增，让众多预制菜品牌开始得到媒体曝光，消费者也对预制菜有了更多认识和了解。此时预制菜更多的体现出的是节约时间、方便快捷、随时取用、价格便宜的特点。
3. 聚焦蓝海中的蓝色市场
在2月13日，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》（以下简称“意见”）发布，预制菜被首次写入中央一号文件。食堂作为公司、事业单位和学校的内部机构，一般专职服务于内部的职工人员，盈利不定，原本可能独立采购、制作和售卖，和初级农产品供应者进行交易，且炒菜过程中物资损耗经常变化。一方面难以监管，容易滋生腐败，成本控制较难；另一方面难以保证采购菜品的质量，带来食品安全问题。此时进行行政干预，将对区域内食堂原材料和预制菜的供应进行统一招标，形成规模效应，较好保证供应的稳定、质量和成本。
03、关注要点
复杂系统
原本的饮食习惯主要是现场炒菜，农产品从原料开始制作成菜肴，是一个快速、简单的工序。预制菜则是需要将农产品在工厂中开始加工至半成品或完成品，通过冷链运输至餐馆，客人再进行下单点餐。由此可见，系统工序变复杂，差错出现概率变高，对整个流程的管控更难。
同时，整个流程时间长度拉长，简单工序中时间长度一般是几日内农产品就会被餐馆解决，而在预制菜系统中，农产品从初级阶段到最终进入餐桌可能需要几个月，但几个月后食品是不是依旧可以食用，是一个非常重要的问题。
无统一标准
目前尚无没有统一的国家标准。各地只能依靠出台地方标准来规范当地的市场，进而产生了界限不明的问题：对于跨区域的预制菜生产销售行为，该遵循怎样的法律规范？如何进行监管？如果违法，按照什么样的法律规范进行处罚？由哪个机构进行处罚？
监管问题
社会监管本质上是消费者事后监管，用市场竞争选出好产品。政府监督才是真正能保证整个市场健康发展的根本保障。一方面，未来应完善立法，明确执法标准和执法主体，统筹规划行业发展；另一方面，要加大处罚力度，真正做到震慑相关不法分子，避免消费者陷入一蟹不如一蟹的困境。
校园环境
中小学校园环境的特殊之处首先在于行为人主要是未成年人。学生对于饮食的材料好坏尚不清楚，可能将原材料问题转化为厨师手艺问题，且对重油重盐的追求，给了各种添加剂可乘之机。同时，学生一般事后求助于家长和老师，听其描述继而进行判断维权，给商家留下狡辩的漏洞空间。
其次，学校的系统较为封闭。学校的权利远大于一般的餐饮企业，单个的学生和家长并不能像市场中用脚投票。学校食堂的外包制度同时造成了难以追责的结果，如果引进预制菜，推脱责任的环节更多，监管难度进一步加大。
04、观点与总结
1. 大势所趋
从需求端的驱动来看，B端餐饮连锁化进程加快，外卖、团餐、乡厨市场等多元餐饮场景为预制菜提供新增长点，且对人力、能源成本的节省高于原材料成本的提升，节约成本也提高了出餐效率。C端消费者教育逐步推进，家庭小型化、生活节奏加快驱动市场快速扩容，疫情导致的消费习惯催化相应需求。
从冷链供应系统的发展来看，根据中冷联盟，2022年我国冷库容量规模达5686万吨，冷链运输车保有量规模达38万辆、冷链物流的发展为预制菜提供了坚实基础。
从政策的驱动来看，2023年预制菜被首次写入中央一号文件，同时地方配套政策大量涌现，多个行业团体组织成立。
2. 监管是关键-信心比黄金更重要
不同于传统餐饮，预制菜系统决定了原材料至加工的一系列过程不可见的特性，消费者全凭对于行业和公司的信任进行买单。
如果产生了重大的食品安全事故，崩塌了消费者对整个系统包括相关的政府监管的信任，将会对整个行业产生巨大的负面影响，可能进入当年国产婴幼儿奶粉的无解困境中。
3. 存在潜在竞争风险
首先，原材料占比高。食品行业能通过提价一定程度上缓解原材料上涨的影响，但原材料上涨过大将影响行业毛利率情况。
其次，容易引发恶性竞争。宏观经济增速放缓下，短期内居民消费能力及意愿复苏可能不及预期，影响产业发展。同时，预制菜行业规模效应明显，如果没有独特竞争力，会陷入恶性价格竞争，最终导致双输局面。
4. 塔西佗陷阱
市场中由一般现场炒制到预制菜的转变，一定程度上反映了市场商业行为对于现场制作的各种可能性已经探索到了一种边界，从而顺水推舟发展预制菜行业。但校园内食堂现场制作本就易滋生问题，面对更加复杂的预制菜流程，政府该如何让公众相信预制菜的安全可靠？关切在“预”，解决在“制”。
