张春晖：预制菜产业技术发展思考与路径探索
什么是预制菜？这是目前我们纠结的一个核心问题。
很多的大V、学生家长，甚至我们的从业者、媒体朋友、产业官员，都没有把预制菜概念搞得相对清晰，但这不是怪罪谁。因为目前没有一个国家标准、行业标准是对预制菜的第一内涵和外延进行表述。大家正是因为找不到原点、找不到终点，所以就感觉到预制菜是心中画像中的菜，好与不好每个人都有自己的判断标准。正是因为这个问题导致了现在的舆情。
我认为，预制菜有几个要素要保持：
第一，起源于食材，终点是半成品或成品菜肴。
第二，路径主要是工业化加工。因为工业化加工，规模化、标准化生产，实现从菜篮子到菜盘子的转变。
所以，预制菜是以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料，经清洗、分切、调制等预处理，熟制或不熟制加工而成，在冷冻、冷藏或常温条件贮存、运输及销售的半成品或成品菜肴。
有人会问，包子是不是预制菜？汤圆是不是预制菜？我明确告诉大家，不是。因为预制菜的终点应该是菜肴，而不是主食，不是其他的食品。把定义搞清楚以后，我们就比较容易来对它进行界定。
实际上预制菜不是一个新鲜的东西。
我们正在整理两千多年以来，我们的前人对食品预制的路径，比如说一块吃不完的肉，放不住怎么办？应该通过干制、腌制、熏制的方法让这块肉放得住，这就是预制食材。田里长的蔬菜放不住怎么办？把它腌制、发酵，它也是预制食材，大家吃的各种酱腌菜、酸菜、咸菜，难道不是预制菜吗？这就是前人对食品的保质保鲜进行的预制处理。如果孩子回家想吃酸菜鱼，你难道从洗菜、腌菜做起吗？肯定要买一个酸菜包，这也是预制的。如果你吃臭鳜鱼，我可以负责任的告诉大家，所有的臭鳜鱼原料都是经过预制的，标准化的养殖、清洗、宰杀、分级、发酵，最后得到的预制食材才能做成鳜鱼。吃北京烤鸭，你到店里面点餐，如果要从现制到烤出来，你可能今天点成明天才能吃到。
所以我们不能够把预制菜妖魔化，更不能把预制菜和我们传统的食品进行切割。预制菜是对传统食品加工的重构，是提质增效，是转型升级，是菜篮子向菜盘子的转变，是促就业、惠民生、保增长的一个重要产业。
简单的说一下，从1996年西餐进入到大陆，就是肯德基和麦当劳，我们就有了食品的供应链，就有了预制，大家到西餐店吃的薯条都是预制的。早餐店里面的油条基本上也都是预制的。所以说预制食品、预制菜早已渗入到我们的生活中。我们只是现在把它分类在不同的食品类别中，结果大家不愿意接受了。
现在在预制菜产业里面引起了非常大的问题，有更深层社会问题、舆情问题、认知问题，还有产业宣传推广的问题。可能更大原因还有对技术、对体系构建方面，我们还有很多工作要做，尤其是标准体系。
实际上最近几年，尤其是三年的疫情以后，各个省市都在出台相关的政策支持措施。不完全统计，我对全国25个省、直辖市预制菜产业布局做了一个表。比如说江苏，预制菜发展方向是水产品、肉类。如果把预制菜的产业热度做一个统计的话，大家可以看出来传统的农产品加工大省也是预制菜加工大省，前三强：广东、山东、河南目前也是预制菜加工大省。江苏大概在前十，发展得非常不错。同时大家可以看出大部分的预制菜大省都有相配套的传统的饮食。比如说江苏有淮阳菜，四川有川菜，福建有闽菜，山东有鲁菜，广东有粤菜。它不光是一个农产品加工，更多的是现代工艺和传统饮食的对接。
预制菜进入了快车道，去年我国预制菜市场规模达4196亿元，万亿市值可期。目前肉类、水产菜肴市场占比超过90%，像红烧肉、酸菜鱼进校园的情况还是比较少的，主要是即烹即配类的进入团餐、会议餐相对多一点。
另外看一下目前预制菜在国内形成的几个模式。
第一个：团餐模式。AB包团餐+万能蒸烤箱，把主材、辅料和料包按比例搭配，再用万能蒸烤箱进行食材的熟化。这种方式出餐快，并且可以做到清洁生产，减量添加。通常情况下这里面不涉及大家说的防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂，那么煎炒烹炸煨炖等多样化的加工方式都可以进行。应该说是非常现代科学健康的加工方式。
第二个：产业园模式。产业园有两个套路，一个是政府搭台，招商方式。另外一种是大型企业自建产业园，自发产业生态，典型代表有益海嘉里。在这个模式里，由企业自行招商，建立一个互为供应链、互为产业链的产业生态。比如说益海嘉里提供米面油，同时可以招引一部分提供肉蛋奶的企业，最终大家一起来出终端产品，也有一部分自己的产品。
第三种：美食市集模式。在北京这样的大城市有很多的美食一条街，预制菜产业发展以后，这个模式也得到了升级。现在主要做的都是预加工的食品。西贝在首钢园区建了美食市集，人山人海。如果不告诉你说这是预制食品，其实它和现制现卖的口感风味没有区别。并且有一次大赛，有的厨师带着羊、葱姜蒜和预制菜打擂，结果预制菜拿到冠军。所以说我们通过科技的力量，完全可以实现传统技艺的工业化复现，这个是没有问题的。当然不是所有的预制菜，不是所有的中华菜肴都能做预制菜，但是我们筛选一些可以进行的，那么这个问题是可以得到解决。
第四种：B+C端模式。麦子妈，浙江的一家企业，打的口号是“做饭不找妈 就找麦子妈”。麦子妈用六年的时间成为目前国内的头部企业，它有非常多的产品模式，天南海北都能吃到。并且有五大维度：品质原料、大师风味、烹饪更简单、生产工艺、品类更全。
第五种：社区餐饮数字零售模式。锅圈食汇，河南鹿邑县的一个企业，六年的时间，打造出百亿市值的预制菜产业。它的口号是“回家吃饭”，解决年轻人的终端问题。
所以从产业发展、政策引领、技术角度来说，现在的预制菜产业发展到了爆发前期，我们现在应该欢呼这个产业，而不是相反。这五种模式代表了目前国家预制菜产业的典型类型。
接下来给大家讲一下预制菜肴工业转换技术路径。
我们看一看预制菜的工业化加工和传统现制现卖到底有什么样的不同。
通过技术的手段，我们要解决的工作就是三转一保的工作。
“三转”第一个是厨艺转工艺，我们希望把盐少许、糖少许等这些不可定量、不可名状的描述性的词汇变成标准化的、数字化的语言。
第二个是厨师转工人，把厨师做的煎炒烹炸各种加工手法能够用工业化的语言、工业化的装备来实现。
第三个是厨房转工厂。我们有中央厨房，也有家庭厨房，我们可不可以把繁琐的劳动、不标准很耗时的劳动用机器来实现？把工厂外移。厨房、餐饮门店所做的工作是后端，这就是预制菜产业逻辑，也是我们的技术逻辑。
在这个过程中，一个最大的要求就是品质传承。不能够因为工业化的手段、工业化的理念，结果做的产品“四不像”，丢失传统美食应有的色香味型。
这就是“三转一保”：“三转”是厨艺转工艺、厨师转工人、厨房转工厂；“一保”是品质传承。那怎么干？怎么做？技艺的数字化。“十四五”国家重点研发计划里面专门设了一个国家重点研发专项来解决这个问题，要做到技艺数字化，工艺标准化，生产装备化，品质传统化。
炒、炖、蒸、炸、烤是预制菜加工的最主要形式。但是我们中华传统餐饮的技艺大概用小类分有四十多种，按大类分24种，就更复杂。但比如说炖制，现在基本上实现了工业化。炖可以通过低温慢炖、加压炖煮，它比在家庭用高压锅效果好的多，并且风味滋味标准的多。大家不用害怕这个事情。
第二个是烤。像一些烤肉，在烤制过程中间可能会出现一些高温，出现亚硝胺、杂环胺、丙烯酰胺等等这些有害物质。但是现在的技术远远比你在小店里面撸串更安全。
第三个就是蒸制，大家吃的梅菜扣肉，这类典型的蒸制菜肴应该说现在也能够解决。
第四个就是油炸，西餐做的特别多，类似炸鸡块。但是现在中国人把西餐的炸制方法，尤其是成套的生产线，就是真空油炸、低温油炸等等这些，像小酥肉，一个工厂一年做的小酥肉能卖到十几个亿。如果在家庭做小酥肉多费劲、多费事。炸的过程中会用到碳酸氢钠，你在家里同样也会用。
再有就是炒，这是祖先留下的技艺，外国人不炒。目前为止还没有解决炒制的工业化转化的问题。
我给大家举个例子，为什么小酥肉炸出来又酥又脆？这里面有非常强的技术逻辑，包括分子之间的互作，亲水性、疏水性，以及油水界面，还有蛋白质与淀粉的大分子的互作。油炸过程中释放产生的气泡的大小，密度的多少都会导致小酥肉品质的变化。工业化做小酥肉，效率非常快，产品非常标准。现在不搞工业转换，不把传统的技艺变成工业化，我们怎么能吃到这么多的美味？
再给大家看一下定量卤肉技术。原来大家卤肉都是小锅，在里面反复的卤。卤汤用了三次以后，盐、糖、香料都发生了变化。第一锅的味和第二锅的不一样，卤汤上面的和下面的味也不一样。怎么样实现工业化标准生产？我们制定了“五步法”规程，定量滚揉腌制、一次烤制风味固化、蒸制熟化生香、二次烤制风味增益、调味油风味强化。这是一家做卤制菜肴的工厂，在里面看不到一个小锅，看不到烟尘，所有的加工都在罐体里面，汤汁都在管道里面，难道不比厨师做的安全性标准化程度更高吗？
所以工业转换是赋能农产品加工的，但是像这些事情很难跟学生家长、跟消费者讲清楚。所以今天也呼吁一下，对新的业态、新的技术，尤其是传统农产品加工这个短板，如何拉长原料长板，补齐科技短板，实现产业的高质量发展，是大家共同的使命。
再给大家看一下烤制，像烧烤，可以用工业化手段模拟传统烤制，更安全，更节能。
说到炒制，大概在北宋时期，汉人就有炒锅了，和现在差不多。但到目前为止我们还很难解决炒制技术。所以大家买预制菜的时候，你买过炒菜吗？很少。大家说预制菜没有锅气，没有灵魂，没有灵气，不好吃，这是一个问题。另外火候怎么把控呢？厨师讲要翻，要不停地颠勺，翻多高、翻几次，如何引火入锅可以产生锅气。工业化怎么实现？要研究风味是怎么产生的，通过研究食材搭配、火候控制和调香调味就可以实现锅气的复原，甚至有些工厂已经在使用锅气油。但炒制技术装备亟待突破，解决同锅不同熟、同锅不同味这些问题。所以有些孩子说预制菜口味不佳，这是技术问题，不是安全问题。现在也正在研究如何开发模拟仿真的炒制装备。
工业化过程中，用的酱油等不需要防腐剂、着色剂这些，不需要用民用版的酱油，应该说品质更可控。预制菜恰恰是减盐、减糖、减油最好的方法。因为标准化量化了，但因为把预制菜和外卖的打包菜混为一谈，把预制泛化，所以就导致了不同的理解。
工业化赋能传统的预制菜，工业化实现传统装备的升级是可能的，也是可行的。只是这个路径还得给我们一点时间，给科学家跟产业企业家一点时间。我坚信现在的舆情恰恰是公关的目标，也是产学研界共同努力的方向。
另外还有一个速冻问题，这也与食品保质保鲜密切相关。现在的速冻技术非常发达。有很多冰箱，玫瑰花放里面一个月都不会坏。现在还有液氮、二氧化碳等方法，极速锁鲜对品质保持效果非常好。
产业方面发展方面，中央一号文件谈到了预制菜产业发展。我的理解是：
第一，首次把预制菜定义为产业而不是业态。第二，把净菜、中央厨房和预制菜做了一个平行的关系。我们不能够把净菜混同于预制菜，也不能把中央厨房，更不能把后厨做的打包菜、外卖菜等同于预制菜。不把这个做切分，还是一团乱麻，还是舆情很多。第三，中央厨房和净菜现在已经发展的比较完善了，还要提高它的规模化和标准水平。第四，预制菜到现在为止还没有一个国家标准，所以说是培育发展，我们更多的应该用发展的眼光，鼓励的眼光来看预制菜产业。
我们国家的菜肴非常多，有18000余种，食材种类多样(4000余种)，烹饪技法复杂多变(24大类42小类)，工业转换难。像狮子头，在杭州的益海嘉里工厂，一个月能做300吨狮子头，所以说工业转换和工业放大效益远远超出我们的想象。
我们的预制菜、中华餐食工业化路径，经过了从后厨到中央厨房，到规模化工厂的生产，我们不能够再回到小锅换大锅的方式，我们应该用工业化的加工手段来解决。预制菜同样不是传统食品的改头换面，是洗心革面，这里面需要我们良好的产业生态，需要先进的工业转换的理念，另外我们对前景抱有非常大的希望。
这里面有一点，关于营养和安全这个话题。我们说美味是前提、便捷是保障、营养安全是底线。现在我们太多的强调产品强调功能转换，在营养安全宣传方面还应该发力。同时标准体系特别重要，没有标准才导致舆情发酵的问题。
有一个研判，是个人想法，就是家庭厨房、传统餐饮和预制菜关系的研判。
我们认为这三者不矛盾。
首先，预制菜产业重塑了传统食品产业与餐饮行业，预制莱不是对传统餐饮行业的替代，而是相互补充，相互赋能，实现美食产业的延链、强链、补链；
第二，预制菜产业推进不会使让菜刀生锈 (家庭厨房) 、厨师失业（传统餐饮)；
第三，预制菜目前还难以全面承载、表达传统菜肴“色、香、味、形、意、气、养”等多维品质；
第四，传统餐饮-家庭厨房-预制菜共同保障舌尖上的美味需求，在可预见的将来保持长期共存，但厨房社会化、餐桌革命会持续推进，家庭厨房功能布局会发生变革；
第五，不是所有的中华传统菜肴都能做成预制菜，目前预制菜SKU不超过1000种，占比不到传统菜肴的6%，“三转一保”非一日之功。
