铁丁：预制菜进校园是毒害孩子？！为预制菜说几句公道话
“预制菜进校园是否选错了赛道？”
“多地引发’预制菜进校园’担忧，有家长辞职送饭”
“预制菜进校园引家长抗议，网友怒评：这是在暗害中国青少年”
最近，某些学校给学生提供的预制菜午餐登上热搜，不满和质疑随之四起，预制菜再次被推上风口浪尖。
预制菜推广三年以来，一直争议不断，不少人断言“这次推广预制菜，肯定还凉”，消费者究竟为何反感预制菜？到底什么是预制菜？如何改善预制菜的口碑？
一、为什么消费者谈预制菜“色变”？
预制菜起源于美国，兴盛于日本，在发达国家已经过长时间的发展，且在B端和C端的渗透率不断提升。其实预制菜在我国也不是新生事物，为何屡成社会公众讨论事件？
其一，预制菜产业发展缺乏顶层标准。
《乡村振兴标准化行动方案》中明确指出，“推动预制菜等新业态相关标准研究”；农业农村部党组书记、部长唐仁健在广东调研时强调，针对预制菜等快速发展的产业，加快制定行业标准和产品标准，引领产业健康发展。
标准化是预制菜产业行稳致远的关键，但全国标准信息服务平台资料显示，目前全国预制菜标准总数仅百余项，其中地方标准仅有8项，以团体标准和企业标准居多，预制菜的国家标准和行业标准缺失导致预制菜的推广受阻。定义、生产、加工、包装、运输、消费等多个环节亟需标准化来加以规范、约束。
其二，预制菜产业透明度不够。
国家发改委发布的《关于恢复和扩大消费措施的通知》中提到，培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。推广透明厨房，让消费者吃得放心。
不够“透明”也成为预制菜走近消费者的一大障碍。江苏省消保委的调查显示，78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅对使用预制菜的情况没有提前告知。诸如此类导致消费者有被欺骗的感觉，预制菜的口碑也因此受损。
其三，预制菜宣教工作不到位。
预制菜市场规模不断扩大，但面向消费者的基础科普、宣教工作却没有匹配上。消费者对预制菜缺乏了解，比如什么叫预制菜争议就很大，很多人认为预制菜是“剩菜”“罐头食品”，是简单的工业品，质量安全、口感风味等都存在隐患，“进校园”这个话题也为其增加了一层焦虑和恐惧。
二、到底什么是预制菜？
预制菜是农业、工业、商业的价值结晶，是农业现代化、传统产业转型、消费升级三重社会条件下的必然产物。
为什么说预制菜是市场对农业提出的新课题？因为预制菜的高质量发展离不开农业的坚实支撑，预制菜一定是优质农产品加工而来的产品，是为安全、健康、营养、特色而生。从业者要理解预制菜产业发展规律，才有可能做好预制菜这盘菜。
（1）安全食材是预制菜的安全背书。
民以食为天，食以安为先。预制菜一头连着田间，一头连着餐桌，质量安全是预制菜发展的底线。消费者不信任预制菜很大程度上是质疑其使用了烂菜、边角料以及大量添加剂。预制菜原料，一定是通过生产标准化、监管智慧化、特征标识化、产品身份化等手段确保质量的安全食材，从而满足消费者对预制菜最基本的安全诉求。
预制菜的透明化是未来的工作重点，通过中央厨房完成食品的标准化加工，实现“从田间到餐桌”的全过程可追溯，是解决预制菜“恐怖化”的有效途径。
（2）地标食材是预制菜的特色背书。
地理标志产品兼具“三个世界”——历史人文世界、绿色生态世界、品质美味世界，地标产品带来的好生态、好味道、好品质，能够进一步提升预制菜的价值，助力预制菜从“成本逻辑”进化到“价值逻辑”。预制菜一定要围绕地标食材下功夫，让老百姓吃到原来吃不到的产品、吃不到的特色风味。通过地标预制菜，有效解决初级农产品卖出“优质优价”“优质溢价”，实现产业化经营的问题。
（3）营养食材是预制菜的功能性背书。
从品牌进化理论的角度，人们对美好生活的追求是预制菜产业发展的动力。预制菜不仅要满足吃饱、吃得安全这些基本属性，更要解决人们不断附加的对营养健康的追求。目前我国功能性食品的市场竞争格局较为分散，集中度较低，大健康背景下，提高免疫力、补充微量元素、保持良好精力等诉求为预制菜聚焦营养食材提供支撑，反之，通过科技赋能最大限度保留食材的营养价值也成为预制菜摆脱“猪狗食”定位的有效保障。
预制菜进校园，最重要的莫过于能够为学生们提供足够的营养。根据专业分析，预制菜中营养流失最大的是蔬菜，其中的维生素和矿物质会受高温和放置时间的影响，而解决方法可以是把容易产生不良物质的绿叶蔬菜换成玉米粒、豌豆、胡萝卜等比较容易在低温环境下保存营养的蔬菜。至于猪肉、鸡肉等荤菜，在符合标准的条件下进行加工营养流失并不大，可以放心食用。
另外，像鱼、虾这样的优质蛋白很适合给孩子们补充营养，但是水产品不耐储存，在我国主要以冰鲜的形式售卖，加工率不足30%，而在欧美日等发达国家，水产品的加工率高达70%-80%。中国水产科学研究院海南水产研究所研究员陈胜军曾作分析，制作预制菜能够一定程度上解决水产在运输过程中产生的质量安全问题，但也存在一定的难点。水产品的蛋白质相较于其他肉类更加脆弱，长期放置容易断裂，因而失去了鲜美的风味。目前，对鱼虾类预制菜的研究旨在突破用更健康的添加剂改善蛋白质的保持，开发多种水产方便食品，例如面包虾、鱼片等预制菜，通过新型科技的运用，使用健康无害的添加剂，能够最大限度保证预制食品的安全和营养。
（4）生态食材是预制菜的价值背书。
《关于建立健全生态产品价值实现机制的意见》明确指出，建立健全生态产品价值实现机制，是贯彻落实习近平生态文明思想的重要举措，是践行绿水青山就是金山银山理念的关键路径。
以生态农产品为重点的优质食材是未来食品工业化的重要发展方向。要让生态食材充分参与预制菜的生产链条，为预制菜产品的绿色、健康属性背书，通过生态产品的价值实现去打破预制菜的营销困境。
三、打造品牌，让预制菜为美好生活而存在
当前，预制菜口碑两极化，尤其是负面评价较多的根本原因在于缺少品牌引领。
由于进入门槛较低，行业高度分散，预制菜目前还缺乏全国性的引领品牌，对于消费者而言，只是对品类有所区分，没有形成品牌依赖。要认识到，预制菜不只是一门“生意经”，而是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，是农产品价值更大化、农民实现增收致富的新模式，具有全局性的社会价值。
预制菜其实早在上世纪90年代就已经进入中国人的生活，著名老字号品牌广州酒家30年前就开始了预制菜品的研发与销售。90年代初，广州酒家制作的鼓油鸡、广式靓汤特别是粤式点心等美食非常受欢迎，随着发达的经济带来经济资源和快速的社会节奏，人们逐渐产生了对半成品菜的需求。广州酒家深耕广式盆菜预制菜，不断积累丰富技术人才、制作工艺、科研创新等方面的优势，近年来中央厨房的建立加速了冻菜肴全流程生产。预制菜让各式各样的粤菜美食得以进入千家万户，既让企业有了多元化的业务板块，也给消费者更加经济实惠的选择，同时传播了广府文化。广州酒家不仅是餐饮品牌，已经成为广东人生活中不可或缺的一部分。
让消费者从“被迫”“被骗”吃预制菜，到主动想吃预制菜，除了自上而下政策的推动，还要创造生动的品牌IP，与消费者建立更加紧密的信任关系。统一开小灶在推广其麻辣牛肉火锅系列和自加热米饭产品时邀请当红明星肖战助阵，电商平台上，不到3分钟的时间内13.7万份火锅商品被抢购一空。开小灶致力于打造年轻化和高端化的品牌IP，在线下设立体验店，和粉丝之间的互动不断升温，取得了不错的市场反响。
地理标志品牌/生态产品区域公用品牌+预制菜品牌融合而来的预制菜区域品牌是未来各地政府要重点发力的赛道，对于预制菜企业来说，谁先进行品牌战略布局，谁就抓住了市场。在把握标准、食材、科技的基础上，通过品牌塑造能够进一步增强消费者对预制菜的理解，通过品牌引领，梳理整个产业发展结构，做出消费者真正喜欢的预制菜。
四、结语
预制菜是农产品向食品工业转化的推进器，实现农产品“优质优价”以及道地美味出海的重要窗口，要紧扣乡村振兴和共同富裕的时代主题，不断强化预制菜的实施标准，探索与国内国际市场相适应的创新产业融合模式。
只有不断提升加工技术，通过精选食材把安全、营养、健康落到实处，打造有特色的品牌才能留得住消费者。作为预制菜的从业者，要尊重消费者，尊重产业和市场的规律，努力研发满足消费者对美好生活向往的预制菜产品。
参考资料：
[1]新华社：中华老字号 “抢滩”预制菜产业新“风口”——专访广州酒家集团董事长徐伟兵
