无菌包装米饭行业现状调研及发展前景研究（上）
米饭是我国的传统主食，主要以东北、西南、中南、华南、华东为主产地和消费地，以大米饭为主，还有各种特色米饭的传承。长期以来大米的主要烹调方法是通过数十分钟的蒸煮成米饭, 烹饪时间较长, 随着社会文明的进步，工业化程度愈来愈高，加上人工智能时代的迭代，以及预制菜产业的蓬勃发展，现有的方便米饭难以适应现代生活节奏和社会的发展需求。特别是当下，大量消费者需要口感与风味俱佳，营养与功能，特色与时尚，食用与携带方便和长时间存放的无菌包装米饭。
随着消费者饮食生活方式的改变，无菌包装米饭将能提供一种全新的消费观。
为了更有意义地利用时间，从“蒸煮”到“买饭”的时代变化，已初显端倪。在日本和韩国，随着消费者寻求简便和纯味的趋向不断增强，无菌包装米饭的市场正在逐年扩大。其消费菜单也已从以往的白饭，变为掺有配菜的调味饭或PIPINBA(韩国盖浇饭)等，日益丰富多彩。作为一种“买回来即可吃的家常饭”，正在得到广泛的支持。在中国，不久的将来，以年轻一代家庭和工薪族为中心，这种倾向也一定会盛行。
01、无菌包装米饭的发展历史
上世纪40年代，国外已将方便米饭（罐头米饭）作为军用食品，70 年代开始在市场上试销。由于罐装米饭开罐后需要加热 20 多分种才能食用，而且采用金属罐封装，携带和食用都不方便。同一时期，日本也出现了袋装的白米饭。就是熟米饭装袋后经过灭菌，再冷冻，但是口感较差，未能实现全面的推广价值。
上世纪80年代末，日本新泻食品研究所开始了无菌米饭的研究，于1988年4月佐滕食品、越后制果等推出了短保质期的包装米饭，保质期在2~4周，但价格很贵(200日元/200g)，包装材料也非常厚实，还带脱氧剂，这一时期的工艺，主要采用了酸化处理灭菌，口感带有酸味。
在1990年日本爱斯比推出了售价比较低的无菌包装米饭。1994年左滕食品开发了新型的无菌米饭工艺，通过容器内糊化，再气调包装，取消了添加脱氧剂，同时不断扩大生产规模，降低生产成本，全面向市场推广。
到了2000年，越后制果推出了高压灭菌处理的无菌米饭。2000年后，无菌包装米饭的技术趋于成熟。不仅仅在日本，同时也输出到了韩国、中国(乐惠米业)。
我国在方便米饭的研究和生产上起步较晚，直到 20世纪 80年代末才开始引进日本的方便米饭生产线。当时，这种方便食品只作为军需食品为野战部队所提供，尚未走进普通百姓的生活领域。直到 20世纪末，随着社会发展需要和大众的生活节奏不断加快，以及新消费观的形成，人们对方便即食食品的需求不断增加，渴望口味和营养结构更为合理的方便食品，而方便米饭恰恰迎合了消费者的这一需求。
其中无菌包装米饭它不仅具有快捷方便的特点，而且还弥补了其他方便食品，在风味口感与营养等方面的不足，并与现在新的消费观趋势一致，市场需求不断增加 ，特别是新冠疫情的影响，近年推动了无菌包装米饭产业的迅速发展，大有与其他方便食品市场一争高下的发展势头。
2008年后涌现出大量的方便米饭生产企业，他们生产的种类繁多和风味各异的产品已经遍布国内市场，如北大荒公司生产的“北大荒 ”系列方便米饭、四川得益绿色食品公司生产的“得意绿色 ”系列方便米饭、吉林省香辰公司及上海梅林美达公司生产的“自带加热式方便米饭 ”以及上海日冷公司生产的“微波方便米饭 ”等。市场占有率节节攀升，加上新一代消费群体的成长和新需求，现在无菌包装米饭市场产品以进口产品占主导地位，可见国内自主生产的无菌包装米饭将迎来前所未有的发展契机，且正处于蓬勃向上的稳步发展阶段。
02、无菌包装米饭的发展现状
1、 日本的发展现状
日本的主食——大米的消费量持续减少，而无菌包装米饭的生产却不断增长。无菌包装米饭2022年的产量连续7年刷新历史最高纪录。随着日本的双职工家庭增加等，可以缩短烹饪时间的需求强烈。由于新冠疫情暴发，无菌包装米饭作为储备食品也备受关注。最近使用品牌大米等，无菌包装米饭的口感也在提高，有利于消费长期增长。
日本农林水产省公布的食品产业动态调查显示，包括预制米饭在内的无菌包装米饭2022年的产量为24万5811吨，比上年增长了5%。比2012年的14万2355吨增加了70%。
以东日本大地震为契机，无菌包装米饭作为应急食品受到关注。2020年新冠疫情暴发以后，在外出受到限制的背景下，由于其保质期长而作为储备食品的需求高涨。据日本米谷安定供给确保支援机构(东京中央区)2022年面向东京圈消费者实施的调查显示，随着新冠疫情暴发，回答无菌包装米饭购买量“已经增加”的受访者占2成，回答“希望增加”的达到3成。
最近，各厂商推出使用品牌大米的产品等，无菌包装米饭也不断推进差异化。凭借无菌包装米饭出名的Sato Foods公司使用新潟县鱼沼产越光米、山形县艳姬米、北海道梦美人米等品种，提高了口感。在包装米饭中，品牌大米占到该公司所有产品的约8成。
还有的厂商加工掺入玄米、发芽米、杂粮等的商品，消费者的选择范围扩大。
无菌包装米饭的烹饪简单这一点在国外也慢慢得到支持。据日本农水省介绍，2022年无菌包装米饭的出口量为1384吨，比上年增加了23%。虽然在总产量中的占比不到1%，但今后在经济持续增长的亚洲地区的需求有望扩大。
随着日本的少子化，大米本身的需求不断下滑。2023年产大米的需求量为680万吨，将创历史新低。在消费者远离大米的过程中，无菌包装米饭成为抓住需求的王牌。各家无菌包装米饭厂商都在建立增产体制。
2、国内发展现状
我国是在 70 年代末开始对方便米饭进行研究生产的。80 年代中期，已有方便米饭产品投放市场，主要有脱水米饭、速煮米饭、即食米饭及冷冻米饭。但总的来说，品种少、产量低、口感差、质量不高，缺乏市场竞争力，这与以食用米饭为主食的我国食品需求极不相称。
为了进一步丰富人们饮食生活，合理地利用稻谷这一粮食资源以及顺应时代的发展，近些年，我国也开始重视方便米饭的研究与开发，目前有 100 多个研究和生产单位已开始从事方便米饭的研究和生产工作。如 1999 年初，由科技部、农业部、国家粮食储备局和湖南、湖北、江西、浙江等四个水稻生产大省共同协作实施“国家早稻品质改良工程”。
上海乐惠米业有限公司从日本引进了国内首条无菌米饭流水线以及世界一流的西班牙自动化方便杯粥生产线，生产的方便米饭套餐和方便粥产品均可在常温下保存六个月且不含任何防腐剂。
安徽省六安市全新食品有限责任公司是专业生产方便米饭的厂家，其产品集方便面所有优点，同时又为不喜面食的朋友提供了优良的选择。生产过程均采用自动化流水线生产作业，严格按照中国食品卫生标准进行生产、管理、检验。另外在我国的北京、广州、济南等市也都先后建立了多条方便米饭生产线，并有产品不断投向市场。
截止2023年5月，韩国希杰，农夫山泉，三全食品，湖北美时园，深圳饭饭得，南京雨润、福建宏绿、帮帮公社等无菌包装米饭上市。在（拟）建的有益海嘉里廊坊工厂，金鹤农业昆山工厂、奥瑞金辽宁工厂、陈克明面业平湖工厂，青岛正大等无菌包装米饭生产线。
03、无菌包装米饭的含义，工艺特点，以及优点推荐
1、 无菌包装米饭的含义
包装米饭（又俗称盒装米饭）分为无菌包装米饭、蒸煮包装无菌米饭。
无菌包装米饭：煮饭和包装密封前、对大米和容器进行无菌处理、连续式生产，无菌包装米饭具有常温长期保存和流通性。
蒸煮包装无菌米饭：煮饭后无菌状态下进行包装，杀菌，分批次生产。
在日本、韩国，能最大程度呈现大米营养美味的无菌包装米饭的消费量远超蒸煮包装米饭、且受到越来越多的消费者青睐急速成长。
2、无菌包装米饭的生产工艺
无菌包装米饭大体上有三种生产方法。
2.1 蒸煮无菌包装米饭的生产工艺
精米→清洗→浸泡→过滤→蒸煮填充→燃气炊饭（蒸汽蒸煮）→分散→容器计量填充→无菌封口→杀菌→冷却→检验→外包装→成品
在无菌空间中，常压下在近似无菌状态下烧好饭后，充填入气密性容器，并封入脱氧剂，密封包装。严格意义上，这并非无菌包装，而是无菌化包装。这就是所谓的普通无菌包装米饭，在蒸煮温度下经杀菌处理，包装内接近完全无菌状态，为了抑制细菌，使用酸味料降低pH值，并封入脱氧剂，同时使用具有高气密性的特殊容器来抑制细菌繁殖，从而实现长期保存。
2.2 无菌包装米饭（前杀菌）的生产工艺
精米经自动洗米、浸泡后，定量充填入盒子，进行间歇式连续加压加热杀菌，加水、蒸煮、焖饭、冷却，再经针孔检查和产品容量检查，密封、整理均在洁净间进行。这一新式无菌包装米饭，从烧好的饭装入容器到密封，与普通无菌包装米饭相同，不同之处是在容器中蒸煮，蒸煮后的密封工序是在无菌间进行，伴随着温度的降低，密封容器内真空化跟着又无菌化。
与此相比，普通无菌包装米饭为保持鲜度需要在容器内封入脱氧剂，而这种新的方式则不需要。并且，无菌包装米饭市场上，一部分厂家在碾米工序的连续化基础上跟着又导入容器成形线，这样一来，从容器成形到蒸煮、成品，实现了连续化生产。
2.3 无菌包装米饭（后杀菌）的生产工艺
精米经自动洗米、浸渍后，定量充填入包装盒，加水、蒸煮、焖饭、无菌封口、进行间歇式连续加压加热杀菌、冷却，再经针孔检查和产品容量检查，密封、整理均在洁净间进行。这一无菌包装米饭，从生米装入容器到米饭熟化密封，与前杀菌无菌包装米饭大部分相同，不同之处是在于杀菌工序是在米饭无菌包装后进行，伴随着温度的升高，密封容器内又跟着无菌化，达到商业无菌化的同时，相当于进行了二次熟化，米饭的口感、营养、质量上与前杀菌工艺比较有一定的差距。
3、无菌包装米饭优点推荐
3.1常温保存十分方便
采用无菌包装制造，长久美味，常温下保质期长（10个月以上）。
3.2适用各种各种米饭料理
操作简便，可运用于各种米饭料理。
3.3随时享用营养美味
颗粒分明的米饭软糯香甜，既营养又美味，可以让您享用到和刚煮熟米饭同样的喷香美味。
3.4安全放心
煮饭后立即进行无菌包装，保证安全·安心。
3.5微波复热简单操作
仅需放入微波炉中加热数分钟，就可以享用热腾腾香喷喷的米饭。
3.6家庭常备和战略储备
突然想吃米饭、或临时需要加点米饭时，马上就可以实现。一年保质期可作为战略物资储备。
