预约制顾客动摇、营业额下滑超30%…重压之下，日料店乘新中式风打响“翻身仗”？
距日本核污水宣布排海十天多后，高端预约制日料店仍在受明显影响。在开学季客流影响、消费者信心不足等多方面因素下，大部分日料店门店营业数据下滑为30%-50%不等。与此同时，日料界先掀起“新中式”风潮，积极破圈“自救”。
上月（8月）24日，日本正式启动核污染水排海工作。自排海消息一出，作为中国餐饮具有大规模影响力的海外风格菜系日本料理，全线遭受冲击。
海鲜指南此前曾报道，当日，诸多日料店同步迅速开展一系统连锁调整：公开表态停用日本食材原料、调整食材产地、更换供货商等。距离日本政府宣布将核污染水排入海洋已经过去了十多天，面对消费者的关切和担忧，日本核污水排海事件对中国日餐市场影响程度几何？
一、菜品减少、订单取消、调整尚需时间……高端预约制日本料理店遭受冲击！
当前，在中国日料餐饮市场上，无须消费者提醒或问询，对食品安全及来源强调几乎关乎日料餐饮品牌的生命红线。
在对食材来源的规范声明、与日本产地食材划清界限后，对食材的产地科普成为了门店近一周不断强调的宣传重点——“三文鱼是挪威智利的、北极贝是加拿大的、海胆是中国大连的、鳗鱼是中国福建/广东的”……
“日料，只是一个菜系”“日料，只是一种日本烹饪方式”等也成为互联网调侃的热梗之一。
据大众点评2023年6月数据，中国约有7.9万家日本料理店。事实上，在品牌众多的日料赛道中，可大致分为大众市场和中高端市场，涵盖了寿司类门店、刺身类门店、居酒屋、烧鸟、烤肉、预约制高端日料店等等众多形态，同时，亦有日式拉面、日式甜品、日式小吃等相关品类。
据海鲜指南综合了解，当前影响最大的仍是以经营海鲜为主的高端日料餐饮门店。
常规情况下，高端日料店本就以特色、部分小众海鲜食材以及高端主厨手艺为招牌。在中国全面禁止日本产地水产品进口后，高端预约制日本料理店多数菜品来源受到影响。
而重新寻找特色食材、料理厨师打造新菜品，需要一定的时间及市场反馈测试，因此，高端日料店受到较大影响。“与品种减少及消费者信心原因有关，一部分高端日料店取消预约的订单多于新预约订单。”一业内供应商对海鲜指南表示。
从上游海产品品类上看，冰鲜鱼的需求有所下滑，而部分冷冻品（如加拿大北极贝、牡丹虾等）则甚至出现库存不足的缺货情况。
二、日料店同步遭受开学季客流下滑双重影响！大众化日料店营业数据下滑30%-50%
与高端日料市场相比，在市场份额中占比更大的大众日料市场同样遇到整体营业额下降情况，但从综合反馈情况来看，仍在多数业者预估范围内。
据海鲜指南了解，近日，走大众化路线的日料餐饮门店上台率有所下降，业者反馈“大部分日料餐饮营业数据下滑幅度为30%-50%之间”。
一受影响程度较大的日本料理店表示：“日本核污水排海事件对门店的影响是比较严重的。部分消费者对日料存在抵触情绪，因此消费不会优先选择日料相关门店就餐。”
也有业者表示，近期的餐饮门店客流下降不能完全归因于日本核污水排海事件，也与多地开学而导致的客流减少情况有关，属于常规的餐饮市场的淡旺季周期规律。
“当前的营业情况主要受开学季客流下滑影响，叠加部分地区的台风与暴雨，影响了消费的积极性，核污水影响程度不大。日料店受冲击的情况会逐步得到缓解，但短暂的影响肯定存在。”
“从供货商角度来看，日料餐饮的备货频次有所下降。整体来看，日料餐饮现阶段受舆论、消费信心的影响程度较大，餐饮在备货量上更为谨慎。影响主要分为两个阶段，在排海事件刚发生时，日料门店生意爆满；经过一周的调整后，消费者消费热情滑落，日料餐饮门店上座率可能只达到一半，因此餐饮对菜品的备货周期和数量有所下调。”
三、新中式风吹入日料界！多家日料餐饮推新中式寿司破圈自救！
实际上，近十年以来，日料餐饮市场遭遇过数轮冲击。业者回忆：“2011年，福岛核事故刚发生时，中国日料消费市场遭遇重创，几乎大半年面对着萧条、冷清的生意。在疫情时期，新发地事件引发的大众对日料餐饮及进口生鲜的恐慌，也是多数业者的一道阴霾。经过十几年的发展，无论是国内更多安全的水海产品的出现、还是海外更多产地的选择，日料的供应链相较十几年前已有很大的提升。”
在经过一周的发酵后，诸多日本料理店同样也在积极“自救”中。在多方因素叠加下，新中式的风终于还是吹到了日料界，近日，多家日本料理品牌门店推出新中式寿司，并被网友冠上新中式“omakase”称号。
中餐融合万物，在“新中式寿司”中，互联上甚至分为了“广/粤式寿司”“川式寿司”等地方类别。
广/粤式寿司出现了白切鸡寿司、凤爪寿司、姜撞奶寿司、烧鸭寿司等创意菜式；川式寿司则以脑花寿司、毛肚寿司、肥肠寿司等。
此外，也有进口食材中式做法的创意菜品被更多尝试与接受，如三文鱼面、生腌三文鱼片等。
部分中餐品牌及消费者同样乐于进行二创。炊大妈翘脚牛肉推出牛肉寿司申请出战、太二酸菜鱼发出酸菜鱼版寿司……
尽管，中式寿司的“风”可能仅是餐饮品牌短暂调节的一种尝试，但仍是市场顽强生命力的一大证明。客观看待日本核污水排海事件对中国日料餐饮消费市场，在多年的市场培育下，中国市场对日料这一饮食风格已形成了一定的消费习惯，并拥有一定数量的忠实消费者。如何在新挑战下，完成产品的新升级、供应链的锻造、消费者消费信心的重建，仍是诸多日料餐饮人亟需面临的课题。
