潮汕牛肉丸有多“牛”，只做肉丸不养牛？
潮汕地区，包括潮州市、汕头市、揭阳市三个地级城市。
牛肉丸这种食物在潮汕落地生根，已有一百年历史。
潮汕牛肉丸主打一个“鲜”、一个“弹”。要做到“鲜”而“弹”，从原材料起就得严格把关，潮汕牛肉丸用最新鲜黄牛后腿肉，肉质鲜嫩、韧劲足，再经切肉、挑筋、反复捶打、捏成圆形，一份新鲜又弹韧的牛肉丸就做出来了。
潮汕牛肉丸不光在潮汕地区广受欢迎，还得到了全国消费者的认可，在线上、线下电商和商超中销量直升，成为了现象级的预制菜爆款。目前，潮汕牛肉丸产业产值已超过百亿元。
美国《中餐通讯》杂志“最受美国中餐馆、消费者喜爱的广东预制菜评选征集活动”，超过六十万名喜爱中餐美食的美国消费者参与了投票，评选出最受欢迎的十款广东预制菜品，潮汕牛肉丸榜上有名。
元一智库农研中心主任、《农参》总编辑铁丁老师指出，小肉丸撬动大产业，各地要因地制宜发展特色产业，激发在地优势，打造有明显地域特色的支柱富民产业。
一、潮汕牛肉丸成为现象级爆款
潮汕牛肉丸味道好，执行的标准也比普通肉丸高。2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准：肉丸》将丸子分为三类。特级：含肉量应大于65%，淀粉的含量小于6%；
优级：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；
普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。对于牛肉丸来说，只要牛肉含量超过10%，肉量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。但广东省出台的《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》对于汕头牛肉丸的规定更加严格：“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其他辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。”符合这个执行标准的，才能称得上是正宗的潮汕牛肉丸。
潮汕牛肉丸味道鲜美，购买后制作比较方便，经过简单的加工就能很好还原牛肉丸的风味，具备向预制菜产业发展的潜力。元一智库农研中心主任铁丁认为，一头连着消费变迁，一头连着生产变革，预制菜产业蕴藏着拉动地方农业转型升级的巨大潜力。
为推动汕头预制菜产业高质量发展走在全省前列，2022年4月，汕头印发《汕头市加快推进潮汕菜预制菜产业发展工作措施》。而后，汕头又着手建立汕头预制菜行业联盟，进一步联结生产要素，打通信息流通渠道，推动产业规模化经营，引导行业良性发展。
在未引入机械化设备的生产阶段，传统牛肉丸制法是将新鲜牛肉用两根特制的方形铁棒手工捶打，捶打直至呈肉浆状，之后放入备好的调料，继续捶打后再手工挤成丸子，工艺精细考究，过程耗时费力。
80年代初期打丸机出现后，潮汕牛肉丸制作就开始机械化。自动化设备的引入让潮汕牛肉丸产量与销路大大拓展。喜盼牛肉丸品牌经理徐东飞表示，目前，工厂整体的产能较2000年提高50倍左右，一年可生产300万斤至500万斤牛肉丸。从牛肉变成牛肉丸，需要经过剔筋去汁、绞肉、打浆、挤丸、水煮、分拣、封装等一系列流程，如今许多规模化企业在这些生产环节上都实现了自动化、标准化生产。
目前，潮汕大大小小的牛肉丸企业有3000多家，潮汕本地牛肉丸及火锅产业产值超100亿，每天有近2000多头牛供应市场。目前这一领域不仅有主打速冻肉/丸类制品的海欣、老德头、安井、海霸王、四海等火锅丸品牌，喜盼、喜得佳、潮庭、潮兴记等以潮汕牛肉丸为拳头产品的潮汕地区本土品牌，还有八合里、福合埕、海汕记等潮汕牛肉火锅店连锁品牌。
随着生产向自动化、标准化转变，牛肉丸规模化生产成为可能。加上电商的支持，以牛肉丸为首的预制菜产品更通过各大商超、电商渠道，通过冷链物流的方式走入千家万户。全国消费者随时都能吃到新鲜Q弹的汕头牛肉丸。
在电商兴起背景下，早在2015年淘宝“双十二“的促销活动中，潮汕牛肉丸就首次登上了促销活动的专场，销售额超过200万元，2分钟卖出5000斤，7小时销售额达到4万斤。
在短视频、电商平台的带动下，潮汕牛肉丸近年来进入快速增长期。除传统电商售卖之外，直播电商带货也成为新兴方式。线上丸子哥、丸子妹等直播带货，一批潮汕年轻人尝试新玩法，借助视频向消费者种草潮汕牛肉丸，共同推动了整个行业发展。
潮汕食品研究院院长方朝武认为，借助拼多多等线上平台，潮汕或将出现年销售额达10亿的头部企业。筋道香脆的牛肉丸，乘着电商直播之风，从潮汕地区走向全国，销往海外，已经成为现象级爆款地域美食。
二、潮汕牛肉丸背后的牛肉产业
没有一头牛能活着走出潮汕，在人口近1400万的潮汕，每天牛肉消耗量超过10万公斤，但潮汕地区却并不养牛。
元一智库农研中心主任铁丁老师指出，重食材是做好预制菜这盘菜的关键。潮汕牛肉丸规模化、产业化生产的前提是能保证原材料品质和持续的供应。需求大于供应及现实条件不允许大规模养殖的情况下，潮汕人开始“跨省养牛”，以云贵川、宁夏等地的山地黄牛来补充原材料缺口。比较重要的一点是，牛虽然是外来的，但潮汕对牛的性别、熟成度、是否交配过、肉质状况是否适合宰杀有严格的标准。
潮汕牛肉的来源主要来自云南、贵州、宁夏、越南和泰国饲养的3-4岁牛，这些地方自然生态好，环境污染少，草资源丰富，山泉水矿物质含量丰富，牛肉鲜嫩，肉味明显，非常适合制作高品质的潮汕牛肉丸子和牛肉火锅。
从这些地方运送到潮汕的牛，饲养周期长，肉质有韧劲，含水量较低，肉味较浓，是潮汕牛肉丸品质好的有力证明。为了保持肉质新鲜，维持牛肉丸的可口风味，从云贵川等地运送过来的牛，还需要在潮汕当地喂养一段时间再宰杀，保证牛肉丸的原材料绝对新鲜。
以贵州为例，仅去年一年，就有超过三万头贵州黄牛被运送至广东地区。品种优、品质好是贵州黄牛的先天优势，贵州拥有关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛和务川黑牛等一批优质品种，其中，关岭黄牛和思南黄牛更获得国家地理标志商标。良好的自然生态造就了贵州黄牛皮毛鲜亮、膘肥肉满的优良品质，肉质筋道紧实，肌肉含量高而脂肪含量少，还有纵横交错的“金钱”纹理，兼具内在和颜值。
传记潮发是一家专做直营的潮汕牛肉火锅店，为让食客吃得放心，吃得实惠，2018年，传记潮发在宁夏永宁县闽宁镇木兰村，开始筹建养牛基地。木兰村一年日照时间长达4000个小时，保证作物以及牛场的日照时间，地势高燥，土质良好，利于牛舍及运动场的清洁与卫生干燥，利于防止疾病的发生。
历时1年多的时间，牛场养殖基地2019年10月交付使用，占地面积1400多亩，饲养规模可达10000多头。通过自建的配送链，一头牛从宁夏的牛场到广州的餐桌，只需不到三个小时的时间，最大程度上保证门店原材料的优质和新鲜。
三、结语
作为区域特色美食，潮汕牛肉丸风味好、品质高，近年来，随着配送链的完善和电商直播的兴起，潮汕牛肉丸更是受到了全国消费者的喜爱。尤其得益于我国对预制菜产业的大力支持，潮汕牛肉丸及时抓住了市场和政策机遇，成为现象级爆款，凭实力出圈。
有趣的是，潮汕地区爱吃牛肉，盛产大量的牛肉丸，但当地却不养牛，潮汕牛肉丸的爆火，也为云贵川、宁夏地区的肉牛养殖产业带来了良好的发展机会。
