万亿冷链大市场，烘焙、卤味等品类在“狂飙”
据相关数据显示，目前我国冷链物流行业市场规模达 4100亿元以上，其中食品冷链需求占据总需求的 90%以上。冷链物流行业的高速发展，使得冷链食品的市场规模有着更大的增量空间，其中也蕴含了更多的行业商机亟待发掘。
那么，未来，食品领域如何通过冷链做好增量？未来冷链食品赛道还将有着什么样的发展趋势呢？我们从烘焙、卤味这两大块来做一下分析。
01、冷冻烘焙成新细分赛道黑马
随着居民生活水平提高以及饮食结构的日趋多元化，我国烘焙行业市场规模近几年稳步增长。根据数据显示，2016~2021年，我国烘焙行业市场规模从 1700 亿元增加至 2652 亿元，年均复合增速为 9.30%。
从细分板块来看，在冷链技术水平提升、企业降本增效等因素催化下，我国冷冻烘焙食品市场近几年实现快速增长，市场规模从 2008 年的 5 亿元增加至 2021 年的 111 亿元，年均复合增速达到 26.93%，已成为我国烘焙行业中快速增长的子赛道。
业内人士分析认为，冷冻烘焙在欧美已达70%以上渗透率，日韩已达50%以上渗透率，中国目前仅在10%左右，行业预期未来几年将呈现快速渗透趋势，预计在未来5年内整体烘焙终端市场可孕育出上游数百亿的冷冻烘焙供应链规模。
幸福西饼创始人袁火洪在接受记者采访时表示：“冷冻烘焙产品之所以受欢迎，是因为随着生产技术的提高，冷链物流的完善，冷冻烘焙产品兼具的新鲜口感和规模效益两个方面的优势和特点愈加突出。”
其实在生活中，我们也不难看到冷冻烘焙食品的身影，像好利来、幸福西饼这样的连锁面包店，还有盒马鲜生、山姆会员店这样的商超，都是冷冻烘焙食品的主要需求商。消费者们钟爱的山姆瑞士卷、麻薯，还有海底捞的各式小甜点，其前身也几乎都是冷冻烘焙食品。
近些年“+烘焙”之风的流行，使得消费场景愈发多元，在不同的消费场景中也少不了冷冻烘焙食品的身影。除了新式茶饮店如奈雪的茶、喜茶等陆续推出烘焙产品，咖啡门店、自助餐、酒店茶歇等场景也逐步被开拓，为消费者提供复合体验空间，迎合多元化需求，提升效益。
未来还有其他新型渠道有望开发，如各类餐饮下游终端，这类餐饮终端缺乏专业的烘焙师傅，因此冷冻烘焙食品成为必然的选择。如百果园搭配销售水果蛋糕，产品在外卖平台上进行销售，这样就可实现流量变现。
西安章锋小镇总经理王锦泽在采访时表示：“烘焙行业增长的新引擎很重要的一点就是将烘焙产品推上冷链。短保质期的烘焙产品仍然拥有很大市场，如何解决短保烘焙在运输和存储上的问题，也是我们章锋小镇一直在探索的方向。我认为，未来应该把烘焙产品推上冷链。事实上，从2021下半年开始，我就已经在探索如何将烘焙产品与冷链相结合，在南方会更早实施，北方也会随之推进。”
随着社会发展带来人力成本上升，以及大众对烘培食品的接受度提高，冷冻烘焙行业存在较大市场空间，需求注定会快速膨胀，成为中国烘焙食品行业的蓝海市场。
02、低温锁鲜促进预制卤味市场快速下沉
中华上下五千年的文化历史，孕育出了风格迥异的各地美食。古往今来，卤味在中华饮食文明中广为流传并深深地烙印在每个中国人的基因里。
提起卤味，很多人脑海中都会浮现从市场或街边顺手称的三两猪耳朵，或是路过商场底层买的卤鸭脖，保质期短、不易储存等食品特征限制了传统卤味的消费场景。确实，早些年受限于卤味的特殊制作方法，消费者更多的是在家或门店才能吃到新鲜的卤味食品。
但随着物流、冷链、科技、互联网不断发展进步，人们消费水平和习惯升级，现如今，充满市井烟火气的“卤味”也从餐桌消费逐渐拓展到休闲场景，“万物可卤”正在成为趋势。
消费力的提升和对品质生活的向往，催生了消费者日趋多元化的生活方式和各种全新的消费需求。回归到食物本身，新鲜才是最大的意义，也是俘获“吃货”消费者最直接的“武器”。王小卤创始人王雄表示：“卤味产品的保质期很短，我们在物流冷链做足了功夫，成为行业里第一个用冷链运输的企业，以保证产品的新鲜度。”
在卤味市场，过去受限于工艺技术的限制，卤味产品以盒装和袋装保存为主，但简单的包装容易导致产品变质，加上不便于长途运输、长期销售，因此卤味食品也一直难以形成跨地域的卤味品牌。
随着消费者对于口味和便捷性的追求以及供应链逐渐趋向成熟化发展，将为食品行业的创新带来诸多机遇，从产品概念到消费的整个生命周期的各个方面提供了更大的可能性。像是小胡鸭品牌推出的鸭翅根腿就全程采用气调锁鲜装，锁住产品鲜美，在运输上，全程冷链，保证了产品的新鲜。
尤其近两年，随着冷链物流不断完善，预制菜市场兴起，消费者对预制菜的接受度不断提升，这也驱使市场对产品迭代有更快速的渴求，也引得不少卤味品牌跃跃欲试预制菜赛道。
定位于刚需佐餐场景的卤味品牌“物只卤鹅”，以广东潮汕卤水鹅为招牌菜，辅以鸡、鸭、猪、素菜等其他卤味熟食，目前在全国已拥有超过300家门店，为社区人群提供“最后一公里”的便捷卤味。物只卤鹅拥有20多项专利技术，同时拥有两个中央厨房工厂，其中一个为专属预制菜工厂，除了物质卤鹅的预制菜产品，目前其还推出首家潮汕细分口味的预制菜品牌“物满鲜”，产品以即热产品为主，即食产品为辅。
风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”也是卤味赛道中的预制菜玩家。资料显示，目前，菊花开在河南新建的4万平米智能化工厂，日产能达10吨，可以辐射到江苏、山东，足够满足3000家门店的需求量，还拥有一定的半成品预制菜产能，并通过社区生鲜门店销售。值得一提的是，菊花开所在的河南原阳，已将预制菜发展为地区性产业，形成了36家预制菜企业的规模效应。
“卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味‘巨头’加起来的市场占有量，也不到20%，剩下的80%多依然是无品牌的中小商家。”有资本机构人士称，“这是一块大蛋糕，而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。”
可以看到，不管是以前的现捞卤味、卤味零食还是如今的预制卤味，消费者首先关注产品是否“新鲜”，而企业在供应链端进行升级的本质，其实是冷链运输和技术的升级，或许对于更多玩家来说，可以从这一角度去思考，占据更大的消费市场。
03、冷链食品还有哪些可能性？
受益于近几年消费市场需求的推动，整个冷链市场迎来了持续火爆。其背后是一个庞大的社会系统，商业、城市各个要素在其中日渐配合出更高的效率。相应地，冷链也成为中国城市发展过程之中，零售业、物流业快速升级的一个缩影。
随着人们消费能力和对健康饮食需求的不断提升，低温冷链饮品因其能更少的添加剂、更多的保存食材原有的营养成分，常被看成健康食品在市场上备受青睐。
像2018年，统一推出的“果重奏”果汁饮品和100%果蔬汁“元气觉醒”，产品保质期均为21天，需要全程冷链运输。2019年，娃哈哈推出的首款杯装果汁茶桃源茶事，产地冷链直达工厂，力图锁住新鲜。北富岗健康饮品有限责任公司推出的鲜果下凡第3代果汁全程0~4℃冷链锁鲜，保证了鲜果下凡的鲜爽口感。
在零售行业，冷链也找到了新的增长点。记者注意到，湖南零蛋生物科技有限公司旗下品牌“零蛋”就推出了冷藏系列和常温系列等不同口味的休闲蛋产品，常温保质120天，全程冷链运输。为实现零蛋溏心蛋能辐射全国市场，延长保质期是必须解决的技术难题。为此，零蛋在优选合作伙伴时，会重点选择具备冷链运输或冷藏储备条件的经销商。除此之外，老生常谈的巧克力和奶酪零食也多为冷链运输对象，从这一层面来看，冷链为低温食品领域的产品提供了可以支撑休闲零食行业打通全温层产品的供应链体系，打造更新鲜、更健康的产品力结构。
另外，随着“第四餐”文化的兴起、电商平台的发展等因素使得中国休闲零食市场在不断扩大，追求“新鲜”的消费者变多，冷藏零食如今也正在成为食品行业中迅速崛起的新品类。中国新生代消费群体越来越重视自身的身体健康，对“新鲜”、“有机”、“高蛋白”食物的呼声越来越明显，这也给了包括冷藏零食在内的健康零食一个良好的发展机会。
总体来说，冷链市场的空间是巨大的，目前来看，不管是食品行业的哪个板块挖掘到的商机都不过是冰山一角。不断变化的消费需求还将倒逼市场的新一轮升级，冷链作为渠道、供应链的优势如果能被灵活运用好，产品创新必将如浪潮般涌现。未来，还有哪些惊喜？我们拭目以待。
