一天吃掉7000条！北京餐饮新晋排队密码！又一水产加工潜力品种来袭，3年后产业加工量或翻番！
随着以臭鳜鱼为代表的徽菜菜系在全国餐饮市场的铺开，鳜鱼的加工板块、供应链建设及市场推广进程成为了业内关注的重点。
近日，北京一家臭鳜鱼餐厅门口经常出现等位排队长龙。
据了解，这家人气爆棚的餐厅，上榜大众点评“北京臭鳜鱼”排行榜第一名，主打特色徽菜， 2022年，售出了近10万斤徽州臭鳜鱼。自2023年1月以来，该餐饮门店朝阳大悦城门店营业额突破了自开业以来的营收记录，堂食上座率达295%，翻台率达320%，增势迅猛。
北京，正成为全国“徽州臭鳜鱼”的核心消费阵地。
安徽省餐饮协会常务副会长、黄山市非物质文化遗产徽菜传承人潘桂森曾表示：“作为徽州臭鳜鱼的核心产地，2022年黄山市臭鳜鱼年产值40亿，每年有近400万斤臭鳜鱼销往北京，按平均每条鱼1.5斤计算，相当于每年260万条（7123条/天）臭鳜鱼从黄山‘游’上北京市民的餐桌。”
臭鳜鱼作为一道地方特色菜，以大单品带动全店菜品的策略，在激烈的餐饮市场竞争中逐渐走出了自己的差异化路线。
随着以臭鳜鱼为代表的徽菜在全国餐饮市场的铺开，鳜鱼的加工板块、供应链建设及市场推广进程也成为了业内关注的重点。
01、鳜鱼加工潜力大！历经3年疫情后，臭鳜鱼加工产业正进入爬坡上升期
臭鳜鱼，安徽菜系代表，兼顾“臭”名、美味与历史故事这三大属性。
未见其身，先闻其“臭”。同臭豆腐、螺蛳粉等以味道出名的美食类似，臭鳜鱼给到食客的第一反应即为浓重的、似臭非臭的味道。而臭鳜鱼这一菜式，完美彰显了徽菜的特色——“严重好色，轻度腐败”（即盐重、色浓、经过腌制发酵）。但臭鳜鱼闻起来臭、但入口微弹、细腻嚼香的口感反差，俘虏了众多食客的心。
不仅如此，鳜鱼的鱼肉无小刺、洁白细嫩、蒜瓣肉特质明显、氨基酸及蛋白质含量高，符合现今社会的吃鱼需求。但因活鱼难于储存、鱼处理宰杀复杂、调味腌制发酵难度大等原因，使得这一产品蕴藏着极大的加工潜力。
“鳜鱼加工看黄山”，作为臭鳜鱼美食地标城市，黄山现已发展成为了臭鳜鱼加工主要阵地，拥有着全国范围内鳜鱼产业加工最为先进的技术和生产经验。2022年，黄山臭鳜鱼产业年产值近40亿元，超亿元企业多达6家。
据了解，黄山臭鳜鱼产业当前正进入产业快速爬坡期。黄山臭鳜鱼加工龙头企业黄山皖新徽三食品供应链有限公司总经理吴永学与海鲜指南分享了他对于鳜鱼加工产业进程的理解：
“2013年以前，臭鳜鱼加工产业处于（相对）野蛮生长时期。因部分餐饮或酒店对臭鳜鱼加工品有需求，有企业承接了这部分产品的供应，但关于产品的标准、规格、品质、口味未形成共识。
2013年至2020年，这段时期是黄山臭鳜鱼加工的品质高速提升期，在政府、企业、市场需求的共同推动下，产业对腌制的工艺技术、原材料的选取、工业化设备的匹配等方面的意识逐渐成熟，把控逐渐规范，产品品质得到大幅提升。
2020年至2022年，在疫情对线下餐饮的打击下，臭鳜鱼加工产业进入沉淀期。对新销售渠道的建设、产品工艺的精进及口味改良、新产品研发，都成为各家‘较劲’的发力点。”
“2023年，在历经较为平稳的几年修炼后，我认为产业会进入到快速爬坡期，但真正的爆发期还没到来。”吴永学谈到。
02、鳜鱼加工体量占产业10%以上！高价为加工企业当前最大痛点
近几年，鳜鱼年产量在33-37万吨间波动。其中，80%以上的鲜活鳜鱼流向了B端餐企及活鲜流通市场；10-15%的鳜鱼则流向了加工厂，即每年约3万多吨鳜鱼成为了臭鳜鱼、松鼠鳜等的加工原食材。
据综合了解，当前鳜鱼加工产业仍以加工臭鳜鱼为主导方向，产品主要为经过发酵腌制的三去（去鳞、去鳃、去内脏）条冻鱼为主（或配套臭鳜鱼酱料包）。臭鳜鱼加工厂选取的鳜鱼主要为标鳜（规格为8两-1斤5两的鳜鱼），标鳜占加工原料收购量中的70-80%；低于8两、1斤5两以上的鳜鱼则约占剩下的20-30%。在外形选择上，以条形细长（区别肚子较大）的鳜鱼为优先。
因上游养殖周期规律，每年的9月至次年2月为鳜鱼的（相对）集中出鱼期，加工厂一般会于每年的10月中下旬至12月底集中采购新上市新鱼以收储原料。这一时期的鲜活鳜鱼，价格较其他时期便宜，且鱼肥美，出肉率高，性价比明显。
但性价比，是相对而言的一个说法。实际上，集中出鱼既是加工厂的价格收购合适期，同时也是对企业当下资金链的一大考验期。
鳜鱼，因当前养殖方式仍以活鱼喂养为主（鳜鱼吃鲮鱼、巴西鲷等活饵料鱼，产业养殖饲料化的程度较低），养殖成本居高不下，有人将其戏称为“贵鱼”，既是我国四大淡水名鱼之一，也几乎是我国淡水鱼中最贵的一条鱼。
据水产前沿品种年报报道，2022年，鳜鱼全年出塘价基本为30元/斤以上，最高时卖到了53元/斤（2022年8月），原料价格波动巨大。关于鳜鱼收购成本对臭鳜鱼加工企业的压力，吴永学表示：“原料价格的居高不下仍然是我们的一大挑战。一方面，是季节性囤货对于企业资金的压力，另一方面是较高的售价，对企业拓展消费市场，有一定的压力。”
除价格成本因素外，鳜鱼加工产业同样面临着一些产业发展瓶颈。容海食品总经理李翘宇曾谈到：“产业发展还存在着其他一些的短板。相较于黑鱼等水产品，鳜鱼的出成率并不高，叠加上收购成本，鳜鱼的价格竞争性不强；再者，鳜鱼鱼副产品的开发利用，整体较为简单，贡献值有限；另一方面，鳜鱼加工目前的受众主要是臭鳜鱼消费者为主，渠道及场景较为单一，客户影响半径有限；最后，鳜鱼的免浆鱼片或其他新加工产品的市场研发和测试尚未规模开展，处于相对原始的阶段。”
03、C端新零售渠道销售占比达20%！产业加工量三年后或翻番
产业的瓶颈，同时也是产业突破的方向。
在价格维度上，产业的上游正在攻坚提升鳜鱼的饲料驯化养殖成功率。据行业乐观预测，产业饲料鳜鱼产量在未来三年内或能达到10万吨的养殖规模，是当前规模（据预测，当前饲料鳜行业养殖体量约为1.5-2万吨）的5倍以上。如达到预期，塘头收购价格将能进一步下调，或下调5-8元/斤左右，有利于臭鳜鱼加工厂收购成本的控制，市场的竞争力将大大提升。
在市场推广上，在疫情的影响及预制菜风口的催化推动下，C端线上新零售渠道成为了臭鳜鱼的一大增量渠道，约占臭鳜鱼市场销售的20%，且仍有扩大趋势。
“臭鳜鱼实际上是非常有地域口味的一道菜，风味一定程度上影响了臭鳜鱼的群体覆盖和影响力的扩散。随着臭鳜鱼预制菜程度的加深，为了匹配全国更多区域消费者的口感，口感的地域化改良、产品的体系丰富化势在必行。如免浆系列、鳜鱼块、熟食产品等，都是当前行业正在研发的方向。”李翘宇表示。
而据清新区渔业加工流通协会会长周伟华分享：“我们正在为鳜鱼寻求餐饮端的更多消费场景。其中，小规格的鳜鱼，我们发现可以适配到连锁小酒馆、音乐餐吧中。如6两左右的鳜鱼，在菜式设计、精美摆盘的搭配下，很适合年轻人在聚会时下酒或搭配饮料食用。分量适宜，产品定位不低，但价格并不高，已得到了不少相关企业的认可，我们认为潜力空间还是比较大的；
同时，大规格的鳜鱼可通过先进的冷冻技术加持，专供高端餐饮和宴会用鱼，因为新技术的使用，以及清新区政府对‘清新桂花鱼’一物一码的数字化品控信誉保障，令美味、安全成为现实，市场认可大增。”
在产业产量稳定、价格稳定、产品安全可追溯的产业预期建设下，产业的加工及市场潜力有待释放。“产业的爆发期，我认为大概会在三年后会到来，整个产业的加工量，三年后或许能达到翻倍的增量目标。”吴永学展望道。
*注：稿件开头新闻源来自“新京报”
本文来自微信公众号：海鲜指南（ID：seafood-guide），作者：马婷婷
