2024年超市水产调研：销售占比4.6%，平均增长7.5%，仅一半企业活鲜盈利，粗放管理成最大阻碍
长期以来，水产品类经营都是困扰超市的主要问题。这一品类消费需求在不断扩大，但进行损耗控制、实现盈利却十分困难。不少超市因此陷入做不行，不做也不行的两难境地。
为了解超市水产经营的真实情况，为企业改善经营现状提供参考。2023年，《第三只眼看零售》联合“鑫恒智海鲜池”共同发布了首份超市水产调研报告。报告中，超市水产经营呈现出的重要性和复杂性，让我们确定这一品类值得长期关注。
今年以来，《第三只眼看零售》联合“鑫恒智海鲜池”进行了大量的访谈调研，并定向收集了25家企业，共计1400家门店的水产品类的详细经营数据。通过整理分析，最终形成了上万字的“2024超市水产经营调研报告”。
从调研结果来看，超市水产经营面临的是，粗放的经营方式与进一步发展需求不匹配的问题。当前，80%的超市对于水产经营的现状并不满意，但同时所有超市都希望在经营中强化这一品类。
一方面，水产品类的经营情况关系超市业绩增长。今年前三季度，样本企业的水产销售平均增速为7.5%。同期，超市整体增速为4.73%，不及水产品类。水产成为拉动超市增长的重要品类。同时，水产销售占比更高的企业，整体的业绩增速也更好。
另一方面，水产的经营现状不容乐观。目前，1/4的超市水产尚未盈利，这一占比在活鲜品类上扩大到了1/2。几乎所有超市都存在人才短缺、专业技术不足、供应链不完善的问题。更为重要的是，在水产经营上建立了完整的标准化运营流程的超市占比仅有24%。
超市水产经营应该如何破局？水产对于经营专业性极高的要求，决定了超市不能依靠扩大规模来，或者通过延长经营时间来，回避问题。超市需要放弃原有的粗放的经营方式，和依靠经验决策的习惯，建立标准、优化流程、学习专业的暂养技能。从调研结果来看，在这些方面进行优化的企业，业绩都有所提升。
水产平均增长7.5%，预期未来销售占比达到10%
现阶段，增长成为水产销售的主旋律。调研结果显示，今年前三季度，68%的超市水产销售实现了增长，12%的销售不变，行业平均增速达到了7.5%，这一增速高于超市的整体增速。水产销售增速最高的一家企业，水产销售增速达到了50%。同一时期超市的销售增速不到5%。
分品类来看，活鲜、冰鲜、冻品都呈现出了明显的增长态势。前三季度，76%的超市活鲜的销售实现了增长。在冰鲜、冻品上实现增长的超市占比达到了68%和44%。
目前，消费者对于健康的关注度提升，水产品类契合这一需求变化，因此增长态势明显。一位水产从业者告诉《第三只眼看零售》，目前针对老年人、幼儿、孕妇等特定人群，以及主打有机、生态等概念的冷冻水产销售增长十分显著。
这一点，从客单价的变化上也能够看到。事实上，相较于整体增速，超市客单价的下滑更为严重，大卖场客单价降幅一度超过了10%。但水产的客单价保持增长，前三季度超市水产的平均客单价为35.95元，有64%的超市实现了增长，平均增幅达到了3.59%。
尽管增长比例不高，但在消费者追求控制支出的当下，客单价的增长足以说明消费者依然愿意为此多花钱。这也是水产实现持续增长的可能性所在。
从消费者的视角也能验证这一点。目前，超过90%的超市水产经营者感受到，消费者在购买水产时更关注鲜度与品质，感受到消费者更在意价格的超市占比只有68%。
分区域来看，县域及以下市场展示出了更大的增长潜力。今年，所有位于县域及以下市场的超市，水产销售均未出现下滑。其中，超过80%的超市都实现了增长。而在其他区域，实现水产销售增长的企业占比则在60%左右。
对于水产未来的增长空间，超市普遍持有积极态度。目前，超市平均的水产销售占比为4.57%，预计未来理想的占比为10.76%。按照现有企业规模的中位数计算，即便超市规模不再增长，这一品类还有超过两亿元的增长空间。
水产在超市中的占比较小，对于超市整体的销售变化产生的影响较小。但实际上，水产销售占比越高的超市，业绩增幅越大。销售占比在5%以上的超市平均销售增速为8.06%，而不足5%的超市销售增速仅为2.73%。
因此，无论从消费需求还是品类增长趋势看，超市加大在水产品类上的投入，提升销售占比，都有一定的必要性。
活鲜毛利率不足10%，企业做得越多亏损越严重
活鲜是超市水产经营中最为重要的一个品类，在水产销售中的占比超过一半。同时，86%的超市表示未来将加大在这一品类上的投入。但活鲜对于经营专业性要求极高，因此行业普遍面临损耗严重、利润过低的问题。
目前，扣除经营成本与损耗后，接近一半的超市在活鲜经营中并未实现盈利。其中，不乏水产销售规模接近1亿元的区域龙头企业。
具体来看，超市活鲜盘点后毛利率平均是9.93%。64%的企业活鲜毛利率在10%以下，毛利率超过15%的超市不足1/4。
损耗管控是活鲜能否盈利的关键。目前，超市活鲜综合损耗的平均值为10.92%。一半企业的损耗超过了10%，仅有20%的超市将损耗控制到了5%以下。参与调研的企业中，损耗最为严重的超市，损耗达到了30%，盘点后毛利率仅为4%。
进一步来看，超市活鲜目前的实物损耗平均占比为5.59%，折扣损耗占比为4.18%，耗材费用比为1.83%。
在现状不容乐观的情况下，超市在活鲜经营中还有更值得关注的问题。调研结果显示，活鲜的销售规模和占比与经营质量并不呈正相关。这一品类的经营难度，导致了部分超市出现了做得越多，亏损越多的问题。
从规模来看，活鲜年销售在1000万元以上的超市，水产以及活鲜的盘点后毛利率低于规模不足1000万元的超市，综合损耗率则更高。举例来说，活鲜销售规模在1000万元以下的超市，活鲜的毛利率平均超过了10%，高于行业平均水平。
从占比来看，活鲜占比在30%以下的超市，活鲜均实现了盈利。但占比超过60%的超市中，仅有30.7%的企业盈利。在损耗控制上，参与调研的企业同样呈现出了类似的特点。即活鲜销售占比越高，损耗控制越差。
活鲜经营的特殊性使得超市难以通过增加规模，来提升经营质量和效率。这一状况，也将在未来一段时间内成为阻碍超市活鲜，甚至整个水产进一步发展的因素。对于超市而言，在活鲜的经营上也不应该冒进，盲目扩大规模。而是客观评估自身的经营能力，选择与之匹配的销售体量。
超市重视度不足，近八成企业未完成标准化建设
在调研中，超市从业者表示，限制超市水产经营的问题依然在技术、人才和供应链上，面临这类问题的超市占比均达到了70%以上。另外市场竞争的日益激烈也影响了一部分超市的经营。
从调研结果来看，真正影响甚至决定超市水产经营状况的因素是，超市经营的专业性和流程标准化情况。
目前，仅有24%的超市完全建立了水产的标准化运营流程。还有20%的超市没有独立水产部门，16%的超市在水产经营上没有进行品类管理。而正是这些因素拉开了企业间的差异。
在水产标准化运营流程建立上，超市呈现出的特点是做比不做更好，完成比做一部分更好。
从数据上看，完全建立了水产标准化运营流程的超市，83.33%都实现了水产销售增长。此外其他企业实现增长的比例只有一半左右。在水产的客单价与毛利率上，建立了标准化流程的企业增长比例也更高。在水产的毛利率上，完全建立标准化运营流程的企业较其他企业高出了四个百分点。
以是否有独立的水产部门来区分，超市经营状况差异十分明显。有独立水产部门的超市，今年实现水产销售规模、水产客单价、水产毛利率增长的企业占比都更高。
其中，80%有独立水产部门的超市毛利率有所增长，而没有的超市仅20%实现了增长。在活鲜的综合损耗上，有独立水产部门的超市平均值为9.92%，但没有独立部门的超市则达到了14.74%。
从品类的丰富度看，未进行品类管理的超市，在水产和活鲜上做到全品类经营的比例仅一半。未进行品类管理的超市水产加价率更高、客单价反而更低。与进行品类管理超市的平均客单价相差达到了14元，活鲜的SKU数相差一倍。
对于超市而言，水产经营的专业化、精细化需要企业有一定的规模体量作为支撑，但这并非完全相关的关系。
参与调研的企业中，有销售规模不足1亿元的超市，已经完成了水产标准化流程的建设、设置了独立的水产部门。但在规模超过10亿元的企业中，仍有1/4的企业没有完成上述的工作。这也解释了为什么超市水产的经营水平与规模不成正比。
这实际是超市水产经营的精细化程度不足的直观体现，也从侧面给出了损耗过高、盈利困难的原因。事实上，不少超市的损耗管控并未细化到具体的类别上，仅有72%的企业能够提供完整的各类损耗数据。
水产经营对于专业性要求极高，超市在此反而有所欠缺。这也是超市在水产品类上虽重视但是难有突破的原因。
