预制菜跨界创新 推动农产品加工业转型升级
一头连接着产地，一头链接市场；一头连着生产，一头连着消费；一头连着农民增收，一头连着市场供给，预制菜是农业向工业的产业链、供应链、价值链延伸，是一二三产业深度融合的新业态，是农民“接二连三”增收致富的新渠道，对促进乡村产业融合发展和产业振兴具有重要意义。
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如蒸、炸、烤、煮等），并进行预包装的成品或半成品菜肴。产品类型多样，按照加工程度、生熟程度、保存方式、食用方式、原料种类、食材构成等分类方式可分为33种产品。
一、预制菜的重要意义
1. 预制菜是端牢中国人饭碗的重要战略方向
悠悠万事，吃饭为大。中国饭碗里装满中国粮，不仅仅需要“粮袋子”，还要丰富的“菜篮子”“餐盘子”。总书记的“大食物观”指出，“从更好满足人民美好生活需要出发，掌握人民群众食物结构变化趋势，在确保粮食供给的同时，保障肉类、蔬菜、水果、水产品等各类食物有效供给，缺了哪样也不行。” 预制菜开启新业态、新模式，在工业化、标准化、定量化方面具备优势，能够满足人民对食物结构变化的需求。可以说，预制菜是践行“大食物观”的重要途径，也是端牢中国人饭碗的重要战略方向。
2. 预制菜是延伸产业链条的有效支撑
2021年，我国食用农产品原料每年近20亿吨，其中畜禽肉8887万吨、蔬菜7.82亿吨、水产6575万吨。这些原料用途出口主要分为三大方面：一是为餐饮和家庭烹饪提供新鲜的食材，中国14亿人口，一日三餐要消耗192万吨菜和23万吨肉等生鲜农产品原料；二是通过农产品初加工增值，目前，我国农产品加工转化率达到了70.6%，但蔬菜、肉类、水产品等品类基本以初加工为主，加工转化率仅为10%、20％、40%左右；三是作为工业原料，通过生物、工程、环保、信息等技术集成应用，促进农产品多次加工，实现多次增值。预制菜可同时覆盖农产品原料供应、初级加工制品、精深加工利用要求，是拓展农产品原料用途的第四大出口，可实现原料的商品化、标签化、品牌化，有效延伸产业链。与此同时，预制菜为乡村振兴“源头生产”、城乡融合“供销一体”以及产业调整“催化分化”带来机遇，助力地方经济发展。
3. 预制菜是新时代不同群体餐饮消费的新需求
近年来，随着人们的生活节奏不断加快、后疫情时代的到来、懒宅经济的盛行以及及社会分工的越发精细，无论是追求方便快捷、不想做饭的单身人士；不会做饭的“烹饪小白”“厨房杀手”；独居空巢老人的“一日三餐”；还是无暇下厨、急需解放双手的职场白领、宝妈等群体对餐饮消费提出了新需求，集合快捷、营养、健康、美味于一体的预制菜则能够更好的迎合新时代不同消费群体的生活方式，对于提升生活品质具有重要意义。
4. 预制菜是应对家庭结构变迁的重要载体
第七次人口普查数据显示，2020年我国平均每个家庭户的人口为2.62人，首次跌破3，较2010年减少0.48人，“三口之家”的传统家庭模式已经被打破。家庭结构呈现“小型化”趋势，而小型化家庭的劳动成本相对较高，一日三餐简化、便捷化的需求上升推动预制菜消费迎来新热潮。预制菜简化繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，融合品质、营养和口感，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。对于调和新家庭矛盾、提升生活品质具有重要意义。
5. 预制菜是实现资源节约、环境友好的重要途径
农业生产温室气体排放占全国总量的15%左右,是碳排放的“大户”。目前，我国粮食产后损耗率高达15.69％，生鲜果蔬类采后损耗率高达20%-30%，畜禽肉储运损耗率高达8-10%。据统计，我国大宗农产品总产量达到20亿吨，损失的可利用资源达到3亿吨，这些损耗相当于大量的碳排放。预制菜采用中央厨房等工厂化加工，集约化处理生鲜农产品。据统计，预制菜至少可减少15%的餐厨垃圾。一是通过标准化生产，降低损耗、提升效率、节约传统厨房操作空间。二是中央厨房配套的储运冷藏、加工设备设施完善，降低储运和加工损耗。三是将废弃物留在了工厂，减少了家庭厨余垃圾产出和处理成本，为实施“城市净菜工程”奠定了基础。
6. 预制菜是食品工业升级的充分体现
首先，预制菜的生产过程，说明食品工业逐渐由零食加工、方便食品的加工制作，逐渐实现了中餐主菜的工业化加工，是食品工业的一次重大升级。其次，预制菜的销售过程，说明食品的保鲜和冷链运输技术也已日益成熟，也是食品工业的技术进步的重要体现，不仅保障了食品的口味稳定，也提升食品的安全质量。最后，预制菜工业，以中央厨房的方式，节约了快餐和人工成本和租金成本，大大提升了外卖的出餐效率，既提升了快餐的品质又融合了口感，较为迎合当下年轻消费群体“懒宅”的生活方式和消费习惯。
7. 预制菜是实现中国制造弯道超车的重要机遇
中餐烹饪对口感和食材新鲜度、烹饪过程要求较高。中式预制菜生产的技艺数字化、工艺标准化、生产设备化及品质传统化可有效保持传统风味，是我国预制菜工业化转换的必由之路，也是保持我国预制菜产业蓬勃发展的根本保证。同时将信息化、智能化等先进技术应用于预制菜的生产、包装等以智能化制造实现农产品加工的再工业化，可助力中国制造的弯道超车。
8. 预制菜是助推中国农业产业化转型的新模式
作为一端连着田间地头一端连着消费市场的预制菜需要从原材料供应到生产加工再到仓储流通，从生产硬件建设到信息化管理，从全流程溯源到随机监测检测等一系列标准体系中进行自我规范，最终实现预制菜产品生产过程的有序高效和终端安全可控。预制菜生产加工流通的全链条将倒推农业生产的标准化、加快农业工业化进程，推动传统农业转型升级，推进新时代农业高质量发展。因此，预制菜是促进现代农业与食品产业集群高质量发展、推动乡村产业振兴的重要载体。
9. 预制菜是中餐文化出海、走向世界的重要抓手
据调查，在海外最受青睐的中国元素中，“中国美食”高居榜首。中国美食源远流长、博大精深，经过上千年的发展，形成了独树一帜的美食文化，既是中华优秀传统文化的重要组成部分，也是中国软实力的重要组成部分。同样，中国美食海外推广，既是讲好中国故事、传播中国文化、塑造国家形象的重大工程，也是提升国家品牌价值软实力的重要举措。改革开放之初，肯德基、麦当劳等“洋快餐”进入中国，带动美剧、美国电影抢滩中国市场。进入21世纪，韩国的泡菜、大酱、烤肉、拌饭等伴随韩剧逐渐为中国百姓所熟悉，“韩流”风靡一时。近年来，随着我国的经济发展和综合国力提升，中国餐饮企业“走出去”也出现了良好势头。眉州东坡、花家怡园、黄记煌、小南国等领军餐饮企业和山西餐投集团纷纷进行多样化的海外发展。相较于西餐的单一，中餐百厨百味，花样繁多，预制菜可将中国味道带向全球，征服“世界胃”。
二、预制菜产业现状
1. 我国预制菜市场前景广阔
近年来，在新消费形式推动和疫情反复影响下，具有方便快捷、种类丰富等优势的预制菜持续走俏市场，2021年我国预制菜行业规模3459亿元；后疫情时代，受“宅经济”推动以及冷链物流与连锁餐饮的发展，预制菜市场将持续升温，未来5年的复合增速有望达到13%，预计2026年预制菜整体市场规模将过万亿。
2. 国内多省份抢抓机遇，布局预制菜产业
目前，预制菜发展东风正劲，2022年3月，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，是全国首个省级预制菜产业政策；随后2022年5月，广东省办公厅公布广东预制菜产业高质量发展工作联席会议成员名单，广东是全国首个在预制菜领域建立省级联席会议制度的省份；2022年4月，山东潍坊出台了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024）》；2022年10月，河南省制定了《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022-2025）》，全国各地掀起了预制菜产业发展的热潮，标志着预制菜的发展由市场单一驱动转向政府指导、宏观调控和微观推进的多重影响。政策的出台对于预制菜产业组织化、系统化发展也会起到更加积极的引导作用。
伴随政策出台，各地预制菜产业园建设也在如火如荼进行。作为我国预制菜产业指数排名第一的广东省，火力全开一口气布局了11个省级预制菜产业园，分别为“世界美食之都”超级IP加持的佛山顺德预制菜产业园、打造大湾区预制菜“第一园”的肇庆高要预制菜产业园、打造“灯塔园区”的珠海斗门预制菜产业园、火爆“渔乐圈”的湛江吴川预制菜产业园、建预制菜进出口贸易示范区的广州南沙预制菜产业园、打造全球华侨预制菜高地的江门蓬江预制菜产业园、依托国家现代农业产业园，发展高质量水产品牌的佛山南海预制菜产业园、建设大湾区“米袋子”和“菜篮子”的惠州博罗预制菜产业园、主打富硒富锗高端菜的茂名化州预制菜产业园、菌菇类预制菜独树一帜的韶关曲江预制菜产业园、让“潮味预制菜”出圈出海的潮州饶平预制菜产业园，可谓各有千秋。
作为农业大省，山东多种农产品产量居全国前列，有着丰富的蔬菜、水产、禽畜等上游原料优势，且鲁菜作为传统“八大菜系”之一，饮食文化传统。此外，区域人口众多，经济发达，拥有完善的产业链集群。统计数据显示，在预制菜相关企业数量上，山东达9246家，全国居首。在A股的预制菜板块，山东共有7家上市企业，数量为全国最高，总市值超过300亿。预制菜产业在潍坊、烟台、青岛、淄博、威海、临沂、德州等地已呈现竞相迸发态势，山东预制菜产业“雁阵形”产业集群已现雏形。
已经坐拥“中国最大餐饮食材加工中央厨房产业园”的河南原阳，正在加紧布局，欲在预制菜领域谋得一席之地。原阳县投资29亿元建设了占地2110亩的国内最大的餐饮食材加工中央厨房产业园，培育4家市级以上龙头企业。同时，为了更好地主推产业发展，原阳县推出9项扶持举措，包括成立由县级领导干部任组长的工作推进专班；通过举办产业高峰论坛、产业发展峰会等方式推介宣传原阳预制菜产业；建立预制菜产业发展联盟；财政补贴支持县域内预制菜企业带动本地种植业；支持企业融资上市，最高给予一次性200万元奖励等。2022年9月，中国（原阳）预制菜创新示范产业园在原阳县奠基开建。项目计划总投资120亿元，分设A、B、C、D及创新孵化园5个园区，功能互补，特色鲜明，一体联动，拟打造国内首家预制菜全产业链工业园，原阳将力争预制菜产业2025年产值突破200亿元，实现50%上游产品来自本地、90%下游市场留在本地。
3. 行业入局者众多
据统计，2011-2020年，预制菜企业注册数量逐年递增，自2015年起行业进入快速发展期，2018年首次突破8000家，2020年预制菜企业注册数量达16221家，2021年仍有近6388家相关企业注册。虽入局者多，但2020年我国预制菜行业CR10仅为14.23%，规模化企业少，竞争格局分散，行业发展处在“跑马圈地”阶段。
根据企业性质，目前预制菜企业分五类：专业派（目前行业主力军）、餐饮派、农牧水产派、传统速冻派、新零售派。以味知香、聪厨、蒸烩煮等为代表的专业派深耕预制菜领域，对于菜系、菜品的研究程度比较深入，而且更专业，主攻B端市场；以海底捞、西贝、眉州东坡等为代表的餐饮派品牌力强、客户需求洞察精准，主攻C端市场；以国联水产、圣农发展、龙大美食等为代表的农牧水产派依托原材料成本优势，研发能力强，主攻B端市场；以安井食品、三全食品、思念食品等为代表的传统速冻派供应链优势明显，且品牌、渠道均具备优势天然。以盒马、山姆会员店、美团买菜等代表的新零售派掌握自有渠道的流量入口，款式多，品类券，主攻C端市场。
行业规模不断扩大，企业经营情况持续向好。从重点企业相关业务营收来看，大部分企业预制菜业务营业收入均实现增长，其中安井食品、龙大美食预制菜营收规模达10+亿元，其次味知香、国联水产、得利斯等企业的营收规模也达数亿元，同时各企业越来越重视预制菜业务的发展，预制菜营收占比有所提升，除味知香等专注于预制菜领域的企业外，如专注于生猪屠宰与肉制品加工的得利斯、专注于冷冻食品的安井食品、专注于水产养殖与加工的国联水产等企业预制菜营收占总营收的比重均在10%以上。
各企业经营模式基本一致。在生产模式方面，大部分企业均以自主生产为主，这更便于企业实施全流程管控，保障产品质量，同时在规模效应之下降低成本；在销售模式方面，主要有直销与经销，近年来随着电商的崛起，企业也加大在线上渠道的布局。
入选“2022年度预制菜领军企业”的50家企业，主要以B端供应企业为主，仅有小部分企业以C端为主，如味知香、信良记、珍味小梅园、贾国龙功夫菜；共有19家上市企业上榜（上市公司占比达到38%）。
从上榜企业注册地的分布来看，68%的企业分布在沿海地区，其中广东省居首，共有8家企业上榜，其次是福建省和山东省，各有6家企业上榜，紧随其后的则是河南省，有5家企业上榜，上海4家，辽宁、江苏、四川均有3家企业上榜；从企业体量来看，这50家预制菜领军企业，销售额最大的企业已经突破百亿元，最小的企业销售额也有两亿，其中美好食品一款小酥肉单品，在2021年销售额就突破15亿元。
4. 预制菜标准密集出台
预制菜产业方兴未艾，快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，相关现象都会引发食品安全问题，动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展，行业标准制定显得尤为重要。截止2022年8月，预制菜相关标准共计179项，其中国家标准12项，行业标准25项，地方标准6项，团体标准27项，企业标准109项。按标准性质分类，产品类占比最高（84.9%）。
5. 存在问题
（1）预制菜定义和分类较模糊，缺乏统一标准
已经发布的预制菜团体标准、地方标准对预制菜定义及分类依然不清，缺乏科学和统一的行业规范。一是预制菜定义不明确。术语不清导致行业内和消费者都难以确认什么是预制菜，甚至零食、熟食、咸菜和牛奶均被认为预制菜，导致各色企业、各路资本、各电商平台，甚至作坊式的个体工商户纷纷加入预制菜行业。二是预制菜的分类存争议。目前行业内普遍公认依据消费方式、贮运方式、地域来源和菜肴属性等对预制菜进行分类。然而，业内认可度较高的按照消费方式分类成的即食食品、即烹食品、即热食品、即配食品也存在较大争议，部分专家认为开袋即食的即食食品、未作熟化处理的即烹食品和净菜类的即配食品也不属于预制菜。
（2）预制菜缺少品质评价标准，味道还原度不高
由于制作工艺和品质控制技术规范不完善，品质评价标准不配套，导致不同批次产品口味不一、味道还原度不高。目前涉及品质控制和评价的标准仅9项，远不能满足预制菜产业的发展要求。有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%，认为口感还原不足的占比则为73.9%。
（3）中式菜肴品类众多，工业化转换不足
如何将“八大菜系”复刻进预制菜工业化生产模式中，既需要通过技术上的突破，让机器制作出来的风味无限接近人工制作出来的风味，提升制作效率；还需要考虑不同企业之间对加工工艺的区别与共性，为此，制定同类菜品的统一标准规范生产，难度相对较高。
（4）配套物流体系不健全
多数预制菜产品依赖冷链运输，相关预冷、贮藏、运输、保鲜等环节标准不健全，难以实现原料追溯、标准化生产和冷链物流配送，导致预制菜的质量和品质难以有效保障，面临成本高、区域局限大等难题，制约了整个产业的健康发展。
（5）监管九龙治水、政出多门
目前，市场监管、农业农村、商务、工信等多个部门涉及预制菜管理职责。市场监管部门主要负责建立覆盖食品生产、流通、消费全过程的监督检查制度和隐患排查治理机制并组织实施。商务部主要负责预制菜的物流配送、电子商务、消费者权益维护等流通环节管理。农业农村部门主要负责食用农产品原料质量安全管理，部分省份还负责对农业生产主体的预制净菜或即用鲜切蔬菜的质量安全管理。工信部主要负责预制菜加工企业及产业发展管理。卫生健康委主要负责制定营养标签、食品添加剂、农兽药残留、污染物等食品安全国家标准。在国家层面尚未建立专门制度，根据部门职责分工，预制菜质量安全监管职责主要在市场监管部门，但地方政出多门、权责不清、口径不一现象时有发生，多头管理和监管缺位并存。
三、预制菜未来趋势
1. 理论“中国化”
食品科学的理论体系都是基于西式餐饮和西式食品工业，亟待加强预制菜科学、技术与装备研究，构建中式菜肴理论体系。
（1）以“时空”品质评价，摸清预制菜“味道”本底
针对畜禽、蔬菜等预制菜原料，全方位开展“时空”品质评价，包括不同产地、品种、生长部位、采收时间、贮运过程、保鲜长短等因素，围绕食味品质、加工品质、营养品质、安全品质等品质构建多维的基础和特征数据库。
（2）构建“风味保持与调控”理论及技术体系，去除“工业化味”
揭示“锅气”形成机制，解析食味互作机制，控制风味丢失，明确中国味道；研发剩菜味、过熟味调控等技术，解决预制菜的风味失真难题。
（3）研发工业化转换技术体系，破解“火候”标准化
基于传质传热动力学分析，研发烹饪传热学及动力学工业转换技术体系，破解“火候”数字化、标准化难题；创制预制菜智能化装备，进而建立中式菜肴的理论、技术和装备体系。
（4）以“三刀经济”理论，促进预制菜精深化
所谓“三刀经济”理论，就是根据加工程度不同首次提出的概念。第一刀是“粮去壳”“菜去帮”“果去皮”“猪变肉”，也就是农产品产地初加工，主要解决仓储物流、减损保鲜、分级分选的问题，实现产品增值在20％以上。第二刀是“粮变粉”“肉变肠”“菜变肴”“果变汁”，也就是食品加工和食品制造，解决农产品精深加工、提质增效的问题，实现产品增值60％以上。第三刀是“麦麸变多糖”“米糠变油脂”“果渣变纤维”“骨血变多肽”，也就是副产物梯次利用，解决变废为宝、节能减排、环境污染的问题，实现产品增值高达3倍以上。以“三刀模式”促进预制菜深加工，提升产业附加值。
2. 原料“专有化”“高端化”
采取产业链逆向发展、需求导向思维，由原来的生产决定加工向加工决定生产转变，改变现有的混种、混收、混贮、混加工现状，采用专用原料生产独特性、标准化产品，以原料“专有化”|高端化，调整原有的预制菜产业链的供应链结构，引领高端美味健康产业的转型升级，实现农民增收、企业增效、政府增益。
3. 生产“智能化”“无人化”
随着工业4.0时代的来临，预制菜生产的智能化程度不断提高，逐步向智能化、无人化方向发展，无人工厂的数量和规模不断扩大，智慧工厂逐步扩大。2022年北京冬奥会的“智慧餐厅”展示了机器人炒菜、AI烹饪、无人送餐等体验服务，如中餐烹饪机器人可自动化、标准化制作出60款以上中餐，并通过空中传送带无接触送至餐桌；西式机器人大厨20秒就能制作出一个美味汉堡、甚至还有调酒机器人，让人在这饭后能喝上两杯。“数智化”技术助力预制菜产业智能化升级。
4. 标准“系统化”
标准是品牌建立和行业管理的基础，制定预制菜标准将引导预制菜行业标准化、规范化发展，助推预制菜行业高质量发展。加快构建具有中国饮食习惯的预制菜产业标准体系，包括制定预制菜的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检测规则、标识、标签、包装、运输、贮存等各环节的国家标准和行业标准。在系统化的标准体系下规范运行，从而保障预制菜行业的健康发展。
5. 监管“集中化”
成立由农业农村部、商务部、工信部、市场监管总局共同参与的联席机制，相关职能统筹管理；在地方监管中，确定农业农村部门作为牵头的监管部门，加强对预制菜生产企业从原料采购到生产、包装、贮藏、检验、销售等环节全过程、全链条监管，从源头上规范企业生产加工过程中严格遵守预制菜的相关标准，实现预制菜产业的良性循环和健康发展。2022年，农业农村部农产品质量安全中心探索开展预制菜（预制农品）登录宣展试点，这也是预制菜从国家级层面开展监管的良好开端。
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