预制菜“热”中还需“冷”思考
近日，有关预制菜的讨论又热了起来。对于这个产业，还得多点冷思考，解决好吃、安全、健康、标准等诸多问题，才能真正让市场也热起来。
不可否认，预制菜是深有潜力的大产业。预制菜产业链条长，一头连着田间地头，一头连着千家万户的餐桌，不仅包括农产品原料供给，还涉及食品加工、仓储物流、商贸流通、餐饮服务等多个环节，能有效推动一二三产业联动融合。发展预制菜产业，是延伸拓展农产品产业链、推动乡村振兴、培育食品工业增长新动能的有力抓手，对于扩大内需、稳定出口、促进就业等也具有重要意义。
预制菜已成为我国食品产业的新赛道。今年以来，“培育发展预制菜产业”首次写入中央一号文件，即《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》。工业和信息化部等3部门出台《轻工业稳增长工作方案（2023—2024年）》，也把预制化食品列为培育壮大的新经济增长点之一。公开数据显示，去年我国预制菜市场规模就已超过5000亿元，今年有望突破6000亿元，市场前景可见一斑。全国预制菜相关企业数量已超7万家，涌现出年销售额10亿元级的爆品。
预制菜并非新产品。简而言之，预制菜是进行了预加工的成品或半成品菜肴，契合了市场对方便快捷的诉求。诸如薯条、炸鸡、八宝粥和速冻水饺其实都是预制菜。发展中餐预制菜并不容易，需要冷冻设备、技术、冷链物流等成熟配套。目前，美国、日本等地的预制菜渗透率已高达60%。与之相比，我国还有很大的市场空间。此前，外卖行业的蓬勃发展迅速提升了预制菜在商家、企业端的市场规模。近年来，因为疫情影响和电商平台推动，预制菜迎来了消费加速期。
爆火的预制菜也引来很多争议。不少消费者对于预制菜的质疑，恰恰是其发展亟待解决的问题。最重要的问题就是安全，这是预制菜产业发展的前提和底线，解决这一问题的关键在于标准。当前，预制菜产品相关国家和行业标准缺失，地方和团体标准各行其是、层出不穷，不仅没有强制性，还互不统一甚至互相矛盾。这导致产品良莠不齐，不利于建立预制菜全过程监管体系，也容易导致消费者不信任。预制菜产业发展至今，迫切需要推出标准来规范行业、引领发展。
仅有“做得快”远远不够，“吃得好”才是预制菜发展的核心竞争力。目前，对于预制菜，消费者的负面评价主要集中在口感和品质上，品种单一、不好吃、不新鲜等反馈较多。预制菜的出路在于工业化、现代化生产，需要先进的生产工艺、保鲜技术和生产设备等，打破小作坊模式，形成规模化效应，降低成本、保障品质。预制菜中式菜肴特色化、多元化、烹制方式较复杂的特点，决定了中式预制菜的发展更需要自主创新，以实打实的科技研发支撑，破解口感与风味复原、营养物质保留、品质保真等制约产业发展的共性问题。
需要强调的是，预制菜市场务必要尊重消费者的知情权、选择权。当前，预制菜有特定的消费场景和消费人群，外卖餐馆、酒店餐厅等出售预制菜都应予以明示，让消费者自主选择。无论是技术工艺进步、行业标准建立，还是龙头企业培育、消费习惯培养，都需要时间，让具有中国特色的预制菜产业做大做强，把中国制造和中华美食文化一起推向全球。
