中国大白萝卜地理:走南闯北的冬储王

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一根大白萝卜的自述。

随遇而安顺势而长甘做配角就是萝卜的生存哲学。

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图片来自网络:一颗大萝卜 孙海平 摄

大家好,我是一根大白萝卜。

随着最新一轮冷空气的席卷,中国大地成功“入冬”了。冬的伴奏曲就变成了随处可听的“咳咳”声,时不时就会冒出来一句叮嘱“多吃点萝卜,润肺”,不起眼的我居然成为人们挂在嘴边的主角,萝卜与冬天存在一种奇异的默契。

我是一个土生土长的中国菜,一直也是一个朴实百搭的“老好人”。李时珍《本草纲目》记载:萝卜可生可熟,可菹,可酱,可豉,可醋,可糖,可腊,可饭,乃蔬中最有利益者。连文学大师汪曾祺都称赞:“中国的萝卜最好”。做个萝卜要低调,实实在在,甘做配角,这是我们祖祖辈辈传下来的生存智慧。

农家与食客都知道,霜降时的初霜又叫菊花霜,被初霜打过的果蔬,其体内不易溶水的淀粉质,会水解成麦芽糖,又进一步分解成溶水的葡萄糖,所以我们萝卜家族经历过风霜,也会变得脆嫩甘甜,如今到了我上桌的最佳时节。

中国地大物博,萝卜们也随之千变万化,天南海北,各有不同。北方人爱吃青萝卜,江浙一带人则喜食红萝卜,南北通吃、烹饪多样、种植量和消费量最大的还是当属我大白萝卜。

01、走南闯北,萝卜开会

白萝卜,是一个很少出现在外国人餐桌上的中国食物,而在中国,我伴随着家家户户,煎炒炸煮,我们学不得其他山珍的时令矜贵,也玩不得稀罕食材的花俏新鲜,凭着泥土根性的沉默憨厚成为萝卜家族里的冬储王者,嘻嘻,这个称号我很是自豪。

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大白萝卜是一种看似普通但极富有生命力的蔬菜:不挑季节,一年四季皆可种;不挑环境,南方北方均可长,灶房旁、家门口、果树下、大路边,随便一块地方都可安身;不挑土壤,沙土泥土都能行,土质松软就往下钻,土质瓷实就往上蹿。随遇而安、顺势而长就是我们骨子里的豁达!

豁达并不妨碍我有自己的个性:土地肥沃我就甘而脆,土地贫瘠我便坚而辣,不同产区中的大白萝卜也各得其味。有人说我们“南北通吃”,但我更喜欢用“走南闯北”来形容,听起来更洒脱自由。

闯荡过大江南北,北到东三省,南到广东、云南、贵州,遍是白萝卜的产区,我们的年产量和种植面积在萝卜家族里一骑绝尘,是当之无愧的“顶梁柱”。当然,就像人们常常说的“萝卜青菜,各有所爱”,跟随这张萝卜地图,一起走进白萝卜走南闯北的世界,看看哪款才是你的心头之爱。

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图片来自网络:冬储萝卜 南津长生 摄

02、东西南北中,美味各不同

提及大白萝卜,总是跳不出「乡土气息浓厚」,我拍拍头顶绿缨子里的泥土,也确实如此。但正是靠着这一份朴实百搭,我才得以成为中国人餐桌上的当家蔬菜。近些年,伴随中国农业的发展,一方水土养一方萝,白萝卜家族中不少兄弟姐妹凭借独一无二的美味特色脱颖而出。

(1)华东代表·信丰萝卜

在赣南大环境的滋养下,也造就了“饶谷多栗、人信物丰”的信丰,其中,甜脆爽口、肉质细嫩的白萝卜便是信丰一大特色产品。信丰萝卜,是江西省信丰县的特产,属于中国国家地理标志产品。

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图片来源:摄图网

信丰县位于江西省赣州市南部,四周山岭环抱、重峦逶迤,丘陵连绵。夏少酷暑、冬少严寒的气候环境适宜萝卜的生长。信丰萝卜两端略小,中间鼓起,类似橄榄球,表皮光滑,色泽光亮雪白,肉质细腻脆嫩,爽口多汁,吃起来鲜甜味美。信丰萝卜是白萝卜中,少有的生吃不辣的品种。

信丰县实施“文化萝卜“品牌发展战略,通过充分挖掘和提升信丰萝卜的文化底蕴和内涵,使“信丰萝卜”地理标志商标焕发出新活力、新特质。信丰将史籍记载和民间传承的萝卜菜肴烹制方法发掘出来,推出一系列文化味浓厚的萝卜菜肴,其中信丰萝卜饺是中国有几千年历史的独特食品,来到信丰必点萝卜饺为食。

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香飘四溢的信丰萝卜饺

依托“信丰萝卜”地理标志产业化发展,信丰萝卜产品已经从单一的食品功用延伸到多元文化层次,成为信丰农民致富的“金元宝”。

(2)西南代表·威宁白萝卜

威宁人的餐桌上,一定少不了“威宁三白”,其中一白就是威宁白萝卜

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图片来源:贵州画报

贵州威宁,亚热带季风性湿润气候,这里的光照时间是贵州之冠。白萝卜正进入丰收时期,又到农民忙碌的季节。低纬度、高海拔、高原台地的地理位置,两千四百米的海拔高度,土壤有机质含量高,昼夜温差大,典型的“天然凉棚”气候类型,为白萝卜的生长种植创造了得天独厚的自然条件,也让威宁成为中国萝卜最优质的产区,能生长在这里真是让我心生羡慕。

2018年“威宁白萝卜”就获得了国家地理标志产品称号。表哥体型较大,呈现为筒形,重量在三斤以上,他的肉质细腻紧致,颜色雪白,脆嫩无渣。只需轻轻用力掰开,洁白雪亮且细密的肉质随即映入眼帘。

种得出来是前提,卖得出去才是关键。得益于贵阳农投集团建立的销售网络—五个市场、不同渠道销售,保证威宁白萝卜在县内外、省内外、国内外同步销售。威宁通过设立销售窗口、举办交易会、客商产销对接会、公益性赞助等推介形式,助力打造“黔货出山、风行天下”“黔菜入沪”“黔菜广进”等品牌,如今“威宁白萝卜”已经成为一块金字招牌。

(3)华南代表·新会甜水萝卜

广东出产的萝卜在南粤地区可谓上品,尤其是来自新会崖门甜水村的萝卜,在全国优质萝卜的排行榜上亦占有一席之地。

甜水萝卜有“中国最甜萝卜”之称,其茎块大、直立、近圆柱状,长约35-45厘米、直径约8-10厘米、重约2.5-3千克,皮色雪白、口感清甜爽口、嫩滑无渣,在崖门甜水村已有200多年栽种历史,是国家地理标志产品、新会特色农产品之一。

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图片来源:江门文旅

甜水萝卜如此清甜,和它的生长环境有很大关系。甜水村地处古兜山脚下的盆地,古兜山每年的降雨量达3000毫米,丰富的雨水渗入地下的矿层,将丰富的矿物元素溶解在水里,因此这里的水特别甜。另外,甜水村曾经是一片海洋,积沙成泥后形成平地,其耕地土质松软、多沙,不板结,种水稻不合适,但非常适宜萝卜生长。

甜水萝卜打出“品牌”后,销路更为广阔,闻名海内外。崖西镇政府为打造甜水萝卜这一品牌也在进行持续发力,如今各地游客、旅行社将冬至前后到甜水村拔大萝卜作为每年旅游的“固定节目”,崖门镇每年都举办“甜水萝卜养生文化节”,甜水萝卜带领当地走上致富路。

(4)东北代表·腰坨子白根萝卜

在东北,提起白根萝卜,人们首先就会想到长岭的腰坨子乡,那里因种植白根萝卜、三樱椒、金塔椒等特色作物而远近闻名,在腰坨子乡几乎家家户户都种植白根萝卜。

腰坨子乡位于长岭县南部,与双辽市接壤,境内有三个农业园区享有盛名,分别是:日本三樱椒园区、青首白根萝卜园区、棚菜生产园区,其中的三樱椒园区青首白根萝卜园区是东北地区最大的种植基地,种植面积已超过2500公顷,产品已远销河南、湖南、湖北、广东、云南、台湾、日本、韩国等省和国家。2013年,“腰坨子白根萝卜”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标。

腰坨子白根萝卜干,成为助力当地脱贫致富的一项产业。9公斤萝卜能晒出0.5公斤萝卜干,萝卜干生食、熟食、腌渍均可,做成的咸菜、泡菜口感爽脆。优良的空气、优质的水源、弱碱性的土壤、充足的日照、昼夜的温差,造就了腰坨子白根萝卜的优良品质。

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图片来源:新华网

腰坨子乡将与农超、农校、农企对接,继续发展萝卜深加工产业,通过不断提高产品附加值,打造健康绿色食品,将萝卜、空心菜等产业链不断升级。

(5)华中代表·脉地湾萝卜

形似苹果、表皮光洁、色白如玉的脉地湾萝卜,发源于黄陂区长轩岭街七房湾村脉地湾,这里左靠木兰云雾山,右依院基寺水库,栽培历史悠久,迄今已有四百多年历史。

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图片来源网络    南津长生  摄

得天独厚的黑砂土壤和矿泉的灌溉,让脉地湾萝卜有着皮薄肉嫩、质脆多汁、味甘不辣、嚼而无渣的特点,脉地湾萝卜以“土人参”的称号被人们当做食补的座上宾。但因山间种植面积有限,多年来一直无法规模化大面积种植,一般人想吃到脉地湾的“扇子白萝卜”,并非易事。

2015年,脉地湾萝卜成为国家地理标志农产品,脉地湾萝卜从此走上品牌建设之路,经过五年的科学培育与种植地实践,脉地湾萝卜如今成功实现了量产。

黄陂脉地湾萝卜在原种保留和衍生产品开发上持续发力,让脉地湾萝卜的生命力得以延续,成为当地的富民产业、支柱产业。

03、表面很简单,“芯”事可真多

我们萝卜可荤可素,可盐可甜,足够的朴实百搭也算是应了老祖宗的规矩。不是我吹,有人夸我们是“铁打的萝卜,流水的荤”。关于这一点,大概没有谁反驳吧。

别看我们萝卜长得简简单单,但是“芯”里面可藏着事儿呢,因为萝卜的成熟和销售具有明显的季节性,春季一到,萝卜的养分就会迅速消耗掉,萝卜布满纤维,甚至变成空心,口感干而无味,没有销售出去的萝卜就将面临还田作肥料的命运,无法为农户带来任何收益。所以我们除了能够在秋冬鲜嫩状态下进行煎炸煮涮,还极有可能参与一个神奇的深加工旅程:腌制。

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图片来源:贵州画报

腌菜可以保存蔬菜,又能调味、下饭,早就统帅了全国,萝卜更是是腌菜的几大扛把子之一。在万物皆可“泡”的四川,我们萝卜这种口感爽脆的“小家伙”哪能跑得掉;对于湖南人,外婆厨房里的辣椒萝卜丁,成为牵绊终身的乡味;到了云南,则有一种叫“鲊”的腌菜做法,用萝卜干拌玉米粉,加剁椒、豆瓣酱、白酒调味,密封腌渍个把月风味最佳。类似的腌菜还有镇江的糖醋萝卜头、北京糖辣萝卜干、安徽的无为兰花萝卜……

如今腌制的手艺更是被一个叫做工厂的地方发扬光大,有专门的工人把我们进行清洗、切片后,再经过蒸、晒,加工成为“肉萝卜“,再进行切粒腌制、调料浸泡、旋盖装罐各项工艺,就可以摇身一变成为腌萝卜、泡萝卜、酱萝卜、风味萝卜干等各类包装产品,从工厂出发走向千家万户的餐桌。这样既可以延长萝卜的销售期限,又可以延长萝卜产业链,提升萝卜自身附加值,为萝卜销售旺季解决加工存储难题,拓宽了当地致富增收新渠道。

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图片来源:阿瓦提县零距离

并不是各地的大白萝卜都能经历这场深加工旅程,目前中国在萝卜产业上还缺乏区域化布局、基地化生产、规模化经营,依然存在加工企业规模小、设备简陋、加工水平低、各自为政、产品档次低、竞争力不强的状况。作为萝卜家族代表,说句“芯”里话,让大白萝卜物尽其用,美尽其味,还需要依靠建立“政府推动、企业主体、社会互动”的机制,重视原料基地的培育,推动萝卜加工向精深方向发展。

04、结语

其实啊,我们就是普普通通的萝卜,穿梭数千年的光阴,在庖厨之中万千变化随遇而安,在时代更迭之下顺势而成,走南闯北,大小餐桌上见过人生百味,但始终遵守着萝卜家族的生存哲学,平平淡淡就是真。

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