万亿级赛道+巨头布局！预制菜：为何成为最火的赛道?
酸菜鱼、麻辣小龙虾、鱼香肉丝……一道道看起来制作复杂的菜品，如今仅需通过简单的几步，短短几分钟就能尝到这些美味的菜肴。2022年预制菜赛道火爆程度超乎想象，成为了消费市场的顶流。
伴随着疫情带来消费方式的变化，“宅经济”和”懒人经济”加速发展，各种制作便捷的预制菜成为消费者餐桌上的新选择，这也吸引了越来越多的企业和资本的关注，推动着近万亿规模的预制菜赛道从传统的B端市场加速迈向C端。
但在很长的一段时间里，我国预制菜发展相对缓慢。随着城市生活节奏加快，餐饮连锁化趋势对食材标准化进程加速等多因素共同作用下，预制菜在B端实现高速发展。而在最近三年来的疫情影响下，预制菜在C端迎来加速发展。
消费是经济发展的重要推动力。国家层面将“着力扩大国内需求”作为经济工作首要任务，并特别强调“要把恢复和扩大消费摆在优先位置”，提出要增强消费能力，改善消费条件，创新消费场景等。
因此，预制菜作为新消费的一种趋势，越来越受到关注。随着这一市场迎来高速发展，将推动预制菜行业和食品工业体系进一步完善，也将催生和满足新的市场需求，成为扩大内需和消费市场的增长力量。
预制菜赛道火候正劲
近年来，无论是在超市的货架上、电商平台的必购清单中，还是在楼宇电梯的广告中，消费者都能看到预制菜的身影，且销量一路走高。京东销售数据显示，2022年1-10月份，其预制菜成交额同比增长了170%。
同时，火爆的预制菜赛道也受到了诸多创业者的青睐。天眼查数据显示，从2017-2021年，我国预制菜企业的总注册数量持续攀升，2021年超过了6万家。从四面八方涌进来的预制菜创业者中，不乏实力雄厚的餐饮企业选手和跨界选手。一边是海底捞、西贝、眉州东坡、全聚德等餐企巨头纷纷加码预制菜业务；另一边则是其他跨界选手也虎视眈眈而来，仅2022年就有十余个知名跨界选手入局预制菜赛道，其中比较具有代表性的为瑞幸咖啡的创始人陆正耀、瓶装水巨头农夫山泉以及地产企业碧桂园等。
创业者扎堆入局、跨界玩家涌入、资本热捧以及各项扶持政策的出台，把预制菜推向了新的高度，让预制菜迎来了黄金发展期，市场规模持续上涨。相关数据统计显示，我国预制菜的市场规模从2017年的1200亿元上涨到了2021年的3000亿元，未来5年的复合增速有望达到13%，到2026年市场规模有望突破1万亿元。
统计局数据显示，2022年前11个月我国餐饮收入为3.98亿元，因此，相比总体餐饮大盘来看，超过五千亿的预制菜赛道，可谓名副其实的大赛道。那么，预制菜这个顶流又是如何养成的？
预制菜赛道是如何养成的？
预制菜最早起源于美国，在20世纪60年代开始了商业化的经营。我国预制菜肇始于上世纪90年代，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入中国大陆，一些工厂开始为其配送半成品菜，成为最早的预制菜雏形。
在成为顶流之前，预制菜是半成品菜或者料理包，当时大部分消费者对这个概念还比较陌生。后来预制菜这个名称开始流行，对它的定义也逐渐清晰化，目前业内普遍认为预制菜主要包括四大类型，一类是即热型，包括外卖料理包、速食米粉、自嗨锅等；一类是即烹型，例如调理牛排、即烹酸菜鱼、即烹小龙虾等；还有一类则是即配，如已根据菜谱搭配好、洗净切好的蔬菜或肉类，附加所需的料理包；最后一类是大家更为熟悉的即食性食品。
从行业整体发展进程来看，预制菜在我国算不上新鲜的物种，只是近年来，随着餐饮业的连锁化发展以及外卖市场的兴起，品质稳定、出餐效率高的预制菜开始受到越来越多餐企的追捧。此同时，随着我国冷链物流行业的快速发展，以及新冠疫情的影响，家庭端的预制菜消费需求在近年来被快速地释放，我国C端预制菜市场得以迅速崛起。
总体来看，我国预制菜企业也分为四大类型，一类是以味知香、珍味小梅园为代表的专业预制菜企业，一类是以广州酒家、海底捞等为代表的餐饮企业，一类是以盒马工坊、叮咚买菜等为代表的生鲜电商平台，一类是农牧水产企业。这四大类型的企业各有侧重点，特性也均有所不同。
在预制菜企业的带动下，预制菜B端和C端市场空前活跃，我国预制菜行业进入了发展的快车道。
B端市场：渗透率逐步提升
虽说我国预制菜在崛起之初是针对C端市场的，但是真正让预制菜发扬光大的却是B端市场。相关资料显示，我国预制菜企业To B和To C的市场占比约为8∶2，即八成的市场营收是由B端市场创造的。我国餐饮行业一向崇尚烟火气和手工现做，预制菜为什么能在B端市场立足呢？
因为中式餐饮的烹饪过程大多繁复、出餐效率较低，加上近年来，餐饮行业的竞争不断加剧，诸多餐饮企业面临着“高房租、高食材、高人工”的成本压力。为了更好地提升经营效率，餐饮企业不得不尝试多种方式来实现降本增效，而采用预制菜则成为其中一种有效的方法。预制菜可以降低餐厅的用人成本和精简后厨面积，从而提升餐厅的坪效。
同时，连锁餐饮企业为了实现快速扩张，也开始追求标准化的供应链体系，即在食材供应环节实现统一化、标准化，以为餐饮门店的扩张提供稳固的后端支持。基于这样的目的，餐企对于预制菜的接受度在慢慢提高，预制菜也因此找到了适合的生存土壤，在B端市场迎来了较为快速的发展，渗透率逐步提升，诸多预制菜企业也因此迎来了黄金发展期。2022年上半年，味知香营业收入达到了3.78亿元，归母净利润同比增长了14.58%。
C端市场：接受度在提升
虽说C端市场在我国起步较早，却是在疫情后才迎来红利期。在疫情和懒人经济的催化作用下，预制菜开始从B端扩展至C端，很多传统小吃、家常菜肴、地方名菜等都被做成了预制菜，酸菜鱼、佛跳墙、小酥肉等爆款预制菜产品迅速走红。在此背景下，消费者花费较少的时间便能做出一顿不错的餐食，也催生了一批主营C端市场的预制菜企业成长。
起初提到料理包，诸多消费者纷纷表示比较反感，而近年来随着预制菜概念的普及，其在C端市场的接受度得以大幅提高，C端消费市场呈现基数小、增势猛的特点。28个“加购榜”，30个“热销榜”，是今年双11期间预制菜在天猫平台创下的成绩，而据京东数据显示，双11期间京东预制菜零售成交额同比增长260%。
随着预制菜越来越普及，消费者对于预制菜的需求也会更为明确——即呼唤性价比高的健康食品。京东数据显示，用户在复购预制菜时，关注点TOP3为口感、口味和新鲜度。可见只有色、香、味、品质俱全且价格适中的预制菜才能够长久留住消费者的信任。
但是，目前预制菜的口味还原度不高，加上很多低廉的预制菜产品还充斥着市场，让一些消费者对于预制菜的体验感并不好。可见，预制菜在C端市场还有很长的路要走。
近年来，在B端和C端的联合共振下，预制菜迎来了大爆发，同时也遇到了一些难题：在B端市场，企业需要不断夯实供应链壁垒，不断提高竞争化；而在C端市场，预制菜企业则要不断更新口味锁鲜技术、操作难度和配送服务等方面，改善消费者的预制菜体验。
预制菜未来可期，但道路也很曲折
目前B端预制菜共有3种供货渠道。一类是餐企自建的中央厨房，譬如真功夫、西贝等均建有自己的中央厨房，《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房；第二类是专门做B端市场的预制菜企业，如肯德基、海底捞等的供应商千味央厨，巴奴、比格披萨等的供应商王家渡食品等；第三类则是电商厂货和传统农贸市场的批发进货，许多夫妻小店会采用这种方式。
不管是自建中央厨房，还是借助第三方的预制菜供应服务，餐饮企业的最终目标都是为了降本增效，从这个角度来看，预制菜可有效降低餐企的经营门槛，很好地为国内餐饮的连锁化铺路。
能够进行标准化和规模化生产的供应链水平暂时不算高，加上还需要进行高温高压杀菌或会损失部分口味，以及并不算低的产品售价，这些因素的叠加让消费者的体验感不太强；另一方面则是预制菜企业触达消费者的渠道有限，不管是对于叮咚买菜这类生鲜电商平台，还是对于味知香、珍味小梅园这类专业预制菜企业，他们各自能触达的消费者都是有限的，未能打通线上线下多个渠道，从而进一步限制了他们的进一步扩张。
加速新消费增长，推动行业体系完善
【吃】是人类最基本的需求之一，而预制菜又满足了便捷的需求。作为消费市场近年来催生的新消费趋势，预制菜也满足了市场上一部分消费者，尤其是一二线城市人群的的需求。
消费是经济发展的重要推动力，在未来将发挥越来越重要的角色。国家出台的《扩大内需战略规划纲要（2022－2035年）》明确提到，要加快培育完整内需体系，不断释放内需潜力，促进消费投资，进一步增强消费的基础性作用和投资的关键作用。
这也要求包括预制菜等在内的食品消费行业要持续满足消费者日益增长的市场需求，并不断催生新的消费需求。目前预制菜在C端的规模较小，还需加强引导和培育，这离不开企业和行业的推动。
不同的企业在布局预制菜赛道时也往往有着不同的打法。比如类似三全食品的速冻食品企业，它们的主要产品是即烹食品，往往过于依赖竞争激烈的零售端，且产品定制化开发能力偏弱，但利用产能、渠道、冷链基础设施等优势也取得了消费者青睐。
预制菜行业新秀舌尖英雄则复刻了“瑞幸模式”，采取轻资产、流量化、资本化的打法快速扩张，在“只加盟不直营”的经营模式下3个月就宣布签约6000家加盟意向店。但该公司基本依靠与第三方合作，在产能、渠道、冷链等方面并未真正把控，供应链不太稳定。
预制菜产业具备长链条属性，涉及原料、加工、锁鲜、运输、销售等环节。而企业入局预制菜，必须要打通各个环节，不管是B端还是C端，最终比拼的还是供应链实力，如果没有规模化、低成本的供应链支撑，预制菜企业很难在未来的竞争中走得更远。
同时，预制菜作为食品工业化的典型产物，由于行业参与者多、市场集中度低，行业标准仍有待统一，供应链规范、口味保留、物流运输、定价等问题还需要解决。而随着预制菜规模的扩大和市场的关注，预制菜行业标准也日益完善。
今年以来，各地政府部门、产业组和企业发布了30余部预制菜相关标准，涉及原料、加工、配送、包装、专业术语等多个方面，弥补了多项行业规范的空白，这也将推动食品工业体系进一步完善。
对于火热的预制菜赛道来说，未来的持续健康发展离不开行业的规范，也离不开企业在产品、品牌、渠道、供应链等方面的建设，如此才能形成行业、企业良好发展的循环格局。我们也希望，预制菜能更好地把我国的饮食文化发扬光大，而不只是商业场上的昙花一现。
