中国工程院院士单杨：预制菜的现状与趋势
中国工程院院士单杨作为嘉宾，发表了《预制菜的现状与趋势》的主题演讲。单杨院士主要从预制菜的产业背景、现状、存在问题以及发展方向等方面发表看法，以下为单杨院士的演讲全文。
各位领导，各位专家、各位企业家下午好！非常高兴有机会来到我曾经学习过四年的地方，有机会向在座的各位汇报。我今天主要是把我做预制菜个人的认识向各位专家、企业家汇报。主要有四个方面。第一个方面，汇报一下背景。刚才几位领导讲得很好，尤其是习总书记要把人民对美好生活的向往作为奋斗目标，让大家吃好，吃得营养，吃得健康，吃得长寿。
一、预制菜的产业背景
这是中央的一号文件，第一次提到培育预制菜产业发展，在历史上也是很少有的。说明从中央政策层面非常支持这项工作，预制菜它是什么样的定义呢？现在还没有官方的定义。所以上次会议上我建议牵头跟相关部委以及产业研究院，我只是查到烹饪协会对预制菜有定义。
预制菜不仅仅是我国发明的，我们国家是后来者，美国的预制菜像汉堡、肯德基都是预制菜，日本的预制菜，以及我国的预制菜。按照加工程度来分，以前的净菜，超市里面的净菜实际上是预制菜的一种，它是已经加工但是没有调味，像腌制的水产品等等。第二个是半成品，像我们炸鱼的这种半成品。但是预制菜又调味又腌制，又炒熟以后以速冻的方式保存下来，放在微波炉一热一煮，大概预制菜有这几个类型划分，净菜、半成品菜、成品菜。另外，按照流通条件划分。划分有常温、冷藏、冷冻。现在冷冻不是一般的冷冻，像冰箱有负18度的。为什么要设置负18度的温度呢？这是有科学依据的，因为大多数致病菌在这种环境下很难生存。
按照食用方式来看，我们分为了即食，马上可以食的像罐头类的产品。还有即热，像速冻水饺、方便面。即烹，像小酥肉、鸡排等等，按照食用方式有这几种。按照国际标准来分，实际上预制菜是世界化的产品，不是我国最近才有的。像东南亚的预制菜，西式预制菜，中式预制菜、韩式预制菜、日式预制菜，因为时间关系我详细介绍。这是我国美食分布图，这是我总结的，你们可以拍照，到一个地方可以找这个地方很有特色的一些美食。到一个地方你没有吃过这个美食，它都是很有代表性的，比如说长沙臭豆腐，辣椒鱼头等等。根据菜系来分，预制菜分为川菜、粤菜、浙菜、闽菜等等。
另外，根据市场供应链来分，有B端，B端是什么呢？就是一些餐饮商场酒店使用的，所以C端是一些便利店，直接通过新零售和电商给消费者的，送外卖到家里的这些。所以我们一般B端到C端，现在个性化的定制从C端到B端。所以连锁餐饮算是B端，团餐也算，C端是外卖、电商、便利店等等。预制菜有哪些优势呢？传统的烹饪环节特别多，花时间很长。买菜、洗菜、炒菜一系列，但是预制菜就很短，所以它比较标准化。从B端市场来看，预制菜的成本相对来说是低的，比你自己做还低一些。因为从能源、人工、食材成本来看是低。生活便捷度来看，现在C端市场有优势的，尤其是90后两口子生了小孩，没有多少时间去做，基本上都是工作太忙或者是学业太忙没有时间做，这个便利度方面是有优势的。另外消费群体是哪些呢？主力是90后，8成以上的消费者是已婚的已育的，华东地区最多。预制菜的分布图华东地区占31%，已婚已育人群占一半还多，90后占46%，31岁-40岁的占了很大的比例。
所以说从这些城市分布来看，一线、二线消费主力是一线城市，武汉也算一线城市。二线市场是最有发展潜力，长沙是二线市场，是比较有潜力的市场，这里有个比例。三线城市是县城，四线是边远城市。但是预制菜这个行业刚才几位领导讲增长非常快，这是全国排前10位的省份，包括湖南湖北，我们还没有排在前十位，全国的预制菜企业超过7万家，所以一亩田预制菜联盟有1万多家了，这个规模还很大。
二、预制菜的现状
美国从1920年就有了，它得益于第一台冷冻机在美国生产出来，如果没有冷链做预制菜的话是做不好的。1940年美食开始加工萌芽，到52年肯德基，55年麦当劳，这些都是预制菜。后来还有快餐业到60年，特别是知名食品企业供应链快速的发展，尤其是到1970年的纽交所，把8家食品供应链公司合并上市，这些标志了美国预制菜的大发展。日本随着美国的发展而发展，它的顶峰在哪里呢？在1964年的奥运会为奥运村提供预制菜一炮打响。60年代日本的冰箱的普及也是基本的冷链条件，肯德基进入的日本，基本的预制菜，冷链食品的龙头企业，1994年微波炉的使用率提升，最后大发展。21世纪以来，日本单身一个人不好做饭，为预制菜提供了商机。
日本的预制菜有这四个时期，这是我们国内的几个时期，国内大概90年代才开始，主要是国外快餐连锁巨头进入我国之后才出现的，像肯德基汉堡等等，关于起步的分类是2000年-2010年，到2010年之后逐步发展，到加速的时候是外卖行业，外卖小哥，快递小哥大量出现的时候，最近的发展是疫情期间，在资本和疫情的共同努力下，预制菜越来越热，尤其是我看今年是最热的，我都被邀请参加了好多会议。
预制菜加工技术有哪些方面呢？原料分级方面这是重要的技术，水果按照糖度分级，牛肉、猪肉一些分隔技术等等，遇冷的技术等等。风冷、水冷，还有杀菌的一些技术，在这里讲下来就是快速冷冻冷却技术和速冻技术，尤其是用得非常广泛的，为什么用速冻呢？速冻和一般的冷冻是有区别的，大家知道我们的水的体积变成冰的体积变大，容易对细胞膜形成破损，为什么冰箱里的肉解冻以后没有味道了？细胞膜里面的细胞液流失出来，所以没有肉的味道了。所以我们的速冻技术就可以很好的解决这个问题，果蔬水、水产类、肉禽类怎么速冻，这是传统的速冻技术，现在我们进行了改造，当然还有干燥的技术也是重要的技术，还有发酵技术、杀菌技术等等，武汉的高校比较多，我们可以进行交流。
最后包装技术也是非常重要的，我们一些活性和制冷的包装技术，像袋装覆盖一层膜，以及盒装的。还有一些防雾包装，抗菌的包装，生物降解的包装等等。我刚才讲还有一个包装，就是罐装食品的包装，刚才市长、厅长汇报的时候讲了，像鱼罐头是卖得特别火的，特别安全的，蘑菇罐头都可以做成预制菜，而且罐头是最便捷最方便的最安全的罐装方式。
三、预制菜存在的问题
预制菜行业存在哪些问题呢？我们做了一些调查，2022年预制菜的口味复原程度排第一位。第二个是安全问题，21年也是安全卫生排第一位的，你们搞水产品的更知道，一盘鱼多长时间多大的火候去蒸，要用多长时间吃就很鲜，过了这个时间不行了。怎么保持原有的风味，我们叫锁鲜技术，这个技术是很难的。还有安全问题很重要，像一些重金属、生物毒素等等安全问题，所以我们要从原料开始注重保鲜，还有生产环节，运输环节，销售环节都会带来一些安全问题。
品质问题是口味复原能力，预制菜做得是不是跟炒得菜味道一样，这是我们最难的问题。还有营养成分的变化，就是它的品质保持，营养成分是不是跟原有的保持差不多？既使是有损耗但是不会很大，不会影响它，基本上原有的营养成分可以保留下来。另外是标准，这是我们目前来说最缺的一个问题，我在几个地方讲了，现在我们大多数标准都是行业协会、行业组织制定的团体标准，现在我们还没有国家行业标准，农业部门有，听说工信部最近要立项行业标准，在国家的政府部门有国家标准更加没有，因为预制菜品质的好坏，你做得怎么样主要靠什么衡量？用标准衡量，你没有标准你就不能说它好坏。你看各个省的省份最多是广东团体标准，广东做得最早。
另外是加工技术方面，我们很多问题需要解决，在机械化方面、智能化方面解决。现在的预制菜加工企业人工比较多，我去很多工厂说工厂招不到工人，现在的大学生如果是研究生更不愿意去生产车间，我向各位报告一下，食品企业生产车间肯定是智能化的，就是机械化、自动化生产，以后这些人员做什么呢？一部分人是研发，一部分是产后销售，做技术服务的。中间生产的车间越来越没有人工，包括打包裹、送快递都是机器来做，人有时候容易出错误。另外，重要的是冷链配送方面。大家知道我们怎么样做出来的预制菜在最短的时间内送到消费者的手里，现在一些大的公司在全国布局300、500公里范围之内有个配送店，还有一些冷链的配送车服务，这个冷链的系统也是非常重要的。
四、预制菜的发展方向
预制菜的发展方向这里提几点建议，第一，建议农业农村部和相关部委牵头制定出来预制菜发展的政策，我听说农业部门快要出台了，他们在走签发的程序，有国家政策规范的行业有序的发展。第二，建议政府渠道行业的发展，像避免同质化竞争，哪个行业火爆大家都去，所以同质化竞争，怎么做到市场细分，高中低端分开。另外鼓励出口市场，我前面跟市长、厅长报告以后，我们海外的华人比较多，他们做的菜我们出国的时候没有家乡的味道，有几个体验像广东、山东、青岛做海外市场做得非常好，海外的华人非常多，国家也鼓励，实际上农业部现在贸促中心也鼓励海外市场的发展。
另外，这些标准我前面已经说过了，不再展开。另外是一些技术问题，我在这里建议每个地方特色不一样，你这里主要是搞水产品，每个水产品跟蔬菜不一样，跟肉类，猪肉、牛肉有差距，所以在科技方面要联系项目，解决这个产业当中的卡脖子的技术问题，就是我刚才讲的煮鱼怎么保持鲜味问题，锁鲜的问题，还是有科技问题在里面，我只是举个例子。所以政府在科技方面一定要立项，要支持行业解决这个当中的卡脖子的技术问题。
另外，在冷链制度化方面政府看能否有一些政策扶植，从卫生的角度生产车间人越少越好，大家在新冠期间有一些概念，有些病毒在食品残留，所以从安全的角度也是需要的。另外是支持一些企业的发展，怎么扶植他们，主要是在政策方面。另外刚才几位领导讲了，怎么做企业在国际国内有影响，怎么整合一些资源，品牌也不能太多。武汉江夏区能否做你这个区的区域品牌或者整合一下，品牌太多容易记不住。
另外，把美食如何与文化结合起来，我们长沙有个茶颜悦色，它就是个奶茶，但是很多人排队购买，它在文化上做得很好，文化和饮食美食结合起来，你看这边有什么特点，从营养健康的角度去做。我在这里再说一句，我们的预制菜不要过分的强调好吃，好吃就是重口味，这个说得不一定对，现在我国的人均寿命是77岁，日本87岁，我们相差10岁。我们的理论寿命，我吃饭的时候跟领导汇报，我们人的细胞分裂50次，正常情况下每次分裂周期2.4年，2.4乘50是120岁，所以我们离理论寿命有很大的差距，这个差距就靠我们饮食、营养，预制菜也是我们发展的重要空间。新冠疫情你们知道了，你靠医院可以健康长寿吗？主要是自身的免疫力，自身身体的好坏，首先要靠营养支撑免疫力。另外，人才队伍方面。不光是需要我们搞科技研究的，我觉得产业化工人队伍也需要，它是全产业链的人才队伍的建设。
