警惕！价差高达60元/件！免浆鱼片价格内卷，小心低价背后保水陷阱！
合理和适当保水，是一种改善肉质、提升口感的加工工艺。但如果在利益驱使下使用过量，则会破坏鱼片品质和口感。今年，在黑鱼市场低迷的背景下，市场流通的黑鱼片保水率也在不断增高。这将对黑鱼市场造成哪些影响？
整体行情低迷，黑鱼比拼价格的背后，保水率在不断走高
黑鱼，近几年快速发展到产量近80万吨的巨大市场。黑鱼适度加工后，口感爽滑、富有弹性，成为包括酸菜鱼在内的多种类别餐饮场景的热门单品。据业者粗略估计，今年黑鱼“吞噬”了同为鱼片主要原料的巴沙鱼约30%-40%市场份额。
与巴沙鱼的性价比路线不同，黑鱼主要定位于客单价更高的餐饮品类和菜式，满足消费者对鱼片口感和品质的追求。
但是今年整体冻品水产市场需求疲软的情况下，黑鱼价格也持续低迷。近期黑鱼原料价格有一定上涨，批发市场仍然处于一片“混乱”：一方面，黑鱼片流通面临有量无利润的局面；另一方面，市场价格参差不齐，差异较大。据了解，当下不同产品的价差可以达到60元/件（250克*25包）。
如此价格差的背后，很大程度上是由于不同产品在加工工艺中保水率、挂浆量和原料品质等指标的差异。
海鲜指南在此前报道中曾解释，保水剂是是广泛应用于肉制品和水产品的一类食品添加剂，主要有三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等水分保持剂和碳酸钠、碳酸氢钠等酸度调节剂，通过科学复配，形成特定产品专用的保水剂。
黑鱼片保水剂的原理，主要是在改变鱼肉酸碱度的基础上，通过离子渗透作用使添加剂与鱼肉充分结合，锁住水分，达到保水的作用。鱼肉在保水剂和食盐的作用下，溶解出肌原纤维蛋白，使其形成弹性凝胶，进而改善肉质、提升口感。同时保水剂还具有抗冻和延缓鱼肉营养流失的作用。合法合规添加保水剂，是提高鱼片品质的重要途径。
但是，部分从业者通过增加产品保水的方式以降低成本从而获得价格优势。
河南容大食品科技有限公司研发部副总经理焦炎森说道，保水率背后的核心参数是加水量，单从纯粹加水量来说，黑鱼片的加水量在30-40%左右比较合适，鱼片实际能吸收水量的最大限度在60%左右；当加水量超过60%，鱼片肉质可能会散，从而影响口感；同时，高保水鱼片在无形中增加了生产加工的难度，产品后期品质受影响的概率也更大。
除增加保水外，还有少部分产品通过使用次品鱼、增加挂浆等方式，来降低生产成本，以形成市场销售的低价优势。
保水乱象将影响黑鱼产品形象？企业规范生产、找准定位是关键！
在今年行情整体低迷的情况下，市场上越来越多出现高保水率的黑鱼产品，多位业者表示，今年明显感觉黑鱼产品整体的保水率在一步步增高，“过去和巴沙鱼相比，黑鱼片的保水率相对低，这也是黑鱼产品在品质方面具有优势的一个原因。但目前市场上部分黑鱼产品的保水率和巴沙鱼已经差别不大。”
这种现象，将给黑鱼市场造成哪些影响？
具体来说，渠道的不同，终端对黑鱼产品的品质要求也有所差别。对于价格敏感度高的流通渠道和电商渠道，目前出现越来越多的高保水黑鱼产品，因此流通渠道和电商渠道的价格比拼也更严重；
但对于餐饮渠道，尤其是连锁大餐饮来说，价格并不是最重要的决定因素，“很多大型连锁餐饮对黑鱼片保水的要求是30-40%，我们在供应餐饮时，交流的重点是‘产品是几级保水、产品熟化率多少’等品质方面的问题，价格并不是讨论的中心。因为餐饮对产品的口感有严格要求，所以市场上低价产品并没有影响到我们餐饮渠道的供应量。”某黑鱼供应商谈道，“但客观来讲，市场上低价产品确实对我们的价格有一定的冲击，一定程度上使得好品质的黑鱼产品很难卖出高价。”
除市场影响外，也有人提出疑问：如果黑鱼未来向保水越来越高的方向发展，是否会使得以品质为优势的黑鱼产品，在未来被贴上“品质不好”的标签？
某黑鱼工厂负责人表示，包括黑鱼在内的水产从业者，如果不能规范生产，都有可能使一个本来优质的水产品类，逐步产生共性和个性的行业乱象，最终影响消费者对产品的认知和体验，“目前黑鱼在加工环节缺乏统一的国家标准，更多以工厂的生产标准为主，如果每个工厂都能坚守产品品质，黑鱼会有更好的发展前景。”
另外，从经营角度来说，面对市场价格乱象时，找准定位也非常关键。阳江市信诚水产有限公司副总经理李志文表示，“我们以品质作为市场定位，在市场价格混乱的情况下，我们定位于对品质有要求、愿意为品质买单的客户，和低价竞争的产品不处于同一个市场，因此受价格影响相对较小，从实际效果来看，业务还取得了一定增量。”
“黑鱼在国内拥有巨大的市场体量，因此无需在同一个赛道内激烈地‘卷’价格，企业找准适合自身的市场定位，就能降低市场价格比拼对自身经营的影响。”
