280万一头的日本和牛到底是什么味儿？
日本和牛，世界顶级食材，每100g超过3000日元，一斤1000多元。2020年，一头2岁的和牛卖了5000万日元，约合40万美元，280万人民币。
什么牛才是和牛？
和牛为什么敢卖这么贵？
“天价”和牛到底是什么味？
一、4个品种
元一智库农研中心主任、《农参》总编辑铁丁指出，品牌打造要遵循“品种、品质、品牌”的逻辑，品种培优是建设品牌的基础。
明治维新以后，日本人习惯在原有日式的东西前加上“和”字，用以和“洋物”加以区分。早期的日本牛体型小，为了获得体型更大的牛来增加牛肉产量，政府鼓励进行牛的品种杂交，但随着与外国牛种杂交过度，原本日本牛的独特风味和霜降（牛肉的脂肪和精肉均匀分布形成大理石般的斑纹）基因开始稀释，于是这时提出了保护和培育“和牛”的说法。
上世纪90年代初，日本着重培育了4种优质肉牛品种。
黑毛和种从头到脚包括角都是黑色的，由于比其他品种更容易形成霜降，其脂肪呈“雪花”分布，肉质柔软鲜美。日本市场上，90% 以上的和牛为黑毛和种，其他三种加起来还不到10%。
褐毛和种多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的霜降仅次于黑毛和种，油花与瘦肉比例相对均衡，相比黑毛和种脂肪含量更低，肉味更浓。
日本短角种出产于寒冷地区，肉质为脂肪交错的红肉质地，纹理较粗，保水力强，吃起来也很柔软，但与黑毛和种的口感不同，更为清爽鲜美。
无角和种是山口耕牛和安格斯牛的后代，脂肪含量低，几乎没有霜降，肉质较粗，不过产量很低，在市面上很难见到。
一些澳洲和美国的牛肉也有着漂亮的“霜降”效果，尽管澳洲和牛的名气也不小，但是在2007年，日本农林水产省就发表声明，规定只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做“和牛”。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。
从2001年日本疯牛病爆发后，中国政府就禁止进口日本牛肉，直到2019年海关总署才发布解除禁令的公告，但是由于对安全性标准的详细进出口条件还未明确，短期内日本和牛还不能进口到国内，目前在中国所看到的所谓“和牛”基本上都是澳洲和牛或者一些人工制造的“雪花”牛肉。
日本全国有300多个注册和牛农场，各地产出的肉价天差地别，其中最昂贵的是来自熊本县的和牛。一头育肥期结束后的和牛如果被拍卖，通常可以卖到4万美元。相比之下，美国和澳大利亚等国家的极品肉牛，售价一般不会超过3000美元一头。
和牛为什么能卖这么贵？
在日本的养牛人眼里，将牛“养大”和“养肥”完全不是一种概念。大多数养牛场会先将小和牛养到10个月大，然后就卖给负责“养肥”农民。
农民会把和牛关在圈子里，育肥期的日本和牛不允许吃草的，只有怀孕和正在繁殖期的种牛才可以在牧场上吃草。饲料是大米、小麦、干草制成的高能量浓缩混合物，有的还加入啤酒酵母增加消化吸收。根据牛的不同生长阶段定制不同的饲料，每天喂食三次，持续2-3年，直到和牛的脂肪达到50%，有的黑毛和牛会培养至700公斤左右才会出栏。在育肥期，每头牛将吃掉5吨饲料，以每公斤5元计算，一头牛就得花掉25000元。而在这时，它们的价格已经是美国牛的40倍了。
这种养殖方式确实大大提高了和牛肉的脂肪含量，90年代初期，BMS（Beef Marbling Standard ，牛肉雪花纹标准）分数为10的黑毛和牛中第6至第7的肋骨位置的肌内脂肪含量为26.1%，到了2015年，即使是BMS分数为9的和牛，这一比例也超过了40%。
和牛的配种和保种方式也在不断进步。早先考虑到保持和牛的纯种基因，很多养殖户会进行近亲配种，但黑毛和种近亲繁殖的缺陷日益严重，2017年兵库县境内肉用牛的胎儿和牛犊死亡或因疾病而无法成长的比例为5.2％，30年里上升了1.8个百分点。日本农林水产省为鼓励养殖户们使用不同血统的和牛繁殖，给购买人气不高品种母牛的养殖户发放补贴，以减少近亲系数，促进优质品种的繁育。
由于采用精细的饲养技术和漫长的育肥期，养殖和牛的成本很高。但高昂的价格并没有阻碍海外市场的不断扩展，2013年，日本出口了50亿元人民币的和牛肉，2020年，这一数值已经达到247亿。
二、15个等级
为了获得更加鲜美的牛肉，和牛的养殖和分级都有着严格的标准，在日本，和牛的等级主要根据牛肉胴体第六与第七根肋骨间的牛肉切片的肉质状况评定，用“字母+数字”的形式分别表示精肉等级与肉质等级。
字母ABC表示精肉等级，主要根据牛肉切片的肉眼面积、腹部厚度、皮下脂肪厚度等参数计算而得的精肉基准数值来定，72分以上即可评定为A级。不过，仅仅通过一块肋排肉很难预测全身肉质状况，因此这种精肉等级很多时候只能代表牛肉含有细腻油花几率的高低，越高等级的牛肉，就越有可能得到油花细腻均匀的顶级霜降牛肉。
等级中的数字表示牛肉的肉质等级，主要取决于牛肉切片中脂肪交杂的程度、肉的色泽、紧实程度与筋的粗细、脂肪的光泽与品质四个方面。肉质等级的评定非常严格，每个方面都有5个等级，经肉眼评定后，取四个项目中的最低分作为牛肉的最终肉质等级。也就是说，即使色泽、紧实度和脂肪评分都为5，若是脂肪交杂程度为3，最终的肉质等级也只能评定为3。从最上等的A5依次类推，共有15个等级。
虽然等级越高牛肉的脂肪越多，越有“入口即化”的口感，但并不代表A3、A4等级的和牛肉就不好吃，在讲究养生的今天，一些健康意识较强的消费者反而更喜欢雪花纹较少的和牛，以瘦肉为主的褐毛和种产量得到恢复，2021年创下9年来新高。
除了根据肉质与精肉等级制定的和牛等级，还有一种根据牛肉脂肪纹理来评定牛肉等级的BMS体系，从1至12共12个等级。等级越高，牛肉脂肪比例和交杂程度越好，价格也越贵。
等级和品种的筛选造成了日本和牛的稀缺，再配以细致的切割和精妙的厨艺，也就有了“天价”和牛的传说。
元一智库农研中心主任铁丁认为，实行农产品分等分级，是完善优质农产品价格形成机制，实现优质优价、增产增效的有效途径。
黑毛和种中以但马牛为“名门望族”，来自兵库县的北部，即古时但马国区域养殖的原生和牛。但马地区自然环境优越，自古以来就是典型的农业区，但马牛喝着天然富有矿物质的泉水，吃着鲜嫩的青草，肉质极其鲜美。根据神户肉流通推进协议会的规定，育成28个月以上至60个月以下，等级为A或B等级的牛肉，可称为但马牛，而只有肉质等级在A、B等级，BMS在6级以上、骨腿肉重量在470kg以下、肉质细腻紧致，且必须为“处女牛”，即尚未生育过的或被阉割过的纯正但马牛，才能最终成为神户牛，神户牛肉仅占日本牛肉消费流通量的0.16%，出口量极少。
日本人对和牛的切割十分细腻，一头牛拆解下来足足有50多个不同的部位，不同部位的肉质、风味乃至烹饪方式都会有很大的差异。不同品级和部位的牛肉要配以相应的吃法才能魅力升级。只有顶级的霜降牛肉适合做成生食寿司，一般选用A5级别的牛肉，由于皮下脂肪均匀分布，肉质柔软而细嫩，吃起来入口即化还带有一丝丝清甜甘润的味道。A4、A3这样的瘦肉更适合烤肉，略有熏香，与葡萄酒是绝配。寿喜烧、涮涮锅等食用方式都相当经典，风干的熟成牛肉也风靡一时，肉质更加紧实，牛肉会散发全新的坚果类香气。
三、3个品牌
起初，和牛的名称都是通过地名来命名的，如“宫崎牛”“仙台牛”等形式，由于牛肉的质量参差不齐，名称过于杂乱，这种命名方式并不利于和牛的市场推广和品牌发展。于是在上世纪70年代，日本的一些牛肉养殖协会带头开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护，将和牛的品牌进一步清晰化，分为铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。“铭柄”在日语里就是品牌的意思，目前日本主要有三大“铭柄”和牛，分别是“松阪牛”“近江牛”和“神户牛”。
松阪牛是高级和牛的代名词，油脂丰满肥美，价格昂贵。普通的松阪牛需要养殖20个月，最高级的“特产松阪牛”的育肥时间至少要达到30个月才能出货，每年产出数不超过 200 头。这样的顶级年增牛（育肥期超过30个月），只是放在手掌上，油花都会慢慢融化。此外，松阪牛未加入一般的和牛等级评定（日本食肉格付协会），而是有自己的一套评定标准。
近江牛历史悠久，古时在日本近江国（现滋贺县附近）一带养殖，因而得名“近江牛”，相传是德川将军的下酒菜所用的牛肉，主要选用正统的黑毛和种中的但马牛，肥育 900 天以上，每年产出数约 5000 头，其中“认证近江牛”的等级均在 A4、B4 级以上。近江牛肉质细腻光滑、油脂含量相对其他两种品牌牛较低，但依旧肥美迷人，因其腥味较淡，常被用来制作生牛肉刺身。
神户牛几乎是和牛界的“顶流”，需要纯血但马牛肥育 960 天以上，又对肉质和油花进行严苛的筛选评级才产生的品牌，等级评定标准比其他和牛更加严格，基本都在A4、B4 级以上，年产出数约3000 头。明治开港以来，外国人涌入神户港，本土神户牛大受欢迎，很快便名声海外，据说NBA超级球星科比的名字Kobe都和神户（神户的日语罗马音为Kobe）牛肉有关。
随着三大“铭柄”和牛的营销活动和消费者的正向反馈，一些养殖者发现只要有了品牌，和牛的价格立刻会身价暴涨，成为“高级货”。于是日本各地都开始发展当地的和牛品牌，例如前泽牛、佐贺牛和飞弹牛以前还没名气的时候，常常当做三大和牛售卖，后来他们也发展了自己的品牌。目前，日本各地大大小小的和牛品牌已有两百多种，竞争相当激烈。
有趣的是，在日本，和牛品牌的名字是越短越高级，例如“仙台黑毛牛”比不上“仙台牛”，而“神户牛”是金字塔尖的存在，如果上了餐桌，可不要被花里胡哨的品名给迷惑。
依靠4个品种、15个标准、3个品牌，日本和牛产业应运而生，成为世界级美食的一面旗帜。元一智库农研中心主任、《农参》总编辑铁丁老师认为，农产品只有将品牌建立好、保护好才能获得稳定的市场，最终形成完整的产业链，品牌的底层逻辑是文化和科技。日本铭柄和牛的发展过程恰恰是其历史文化优势、科学育种和标准化生产的产业成果，当中包含着肉牛产业的养殖、育种、评级、分销、食用等方方面面的经验，是值得我们学习和借鉴的产业案例。
参考资料：
[1]知味：和牛这么贵，真的物有所值吗？
[2]日本旅游：日本和牛，为何能成为全世界最贵的牛肉？
