奶酪的下一种可能
乳制品是人们日常饮食结构中的重要组成部分。随着新消费人群和消费理念的不断发展，更多细分需求的出现开启了乳制品市场的新一轮发展趋势，以奶酪为代表的各类“可以吃的奶制品”应运而生。
随着中国消费者对奶酪的认知不断提升，消费升级的浪潮推动着中国奶酪市场进入快速发展的轨道。大量品牌纷纷进入了奶酪这一高成长性的市场，在不断扩大市场规模、探索细分赛道的同时，也带来了日益激烈的市场竞争。为了满足消费者多样化的需求，各品牌纷纷推陈出新，从食用场景、食用口味、产品包装、营养成分等方向进行拓展，为消费者提供更多选择和不同的体验。当前，关于奶酪在中国市场上如何实现更好的发展和创新已成为热门话题。
为深入了解当前中国奶酪市场的发展态势及未来创新方向，让我们一起跟随ADM大中华区甜味食品和乳制品市场经理李明阳，看看奶酪世界还有哪些新可能？
01、中国市场现“奶酪热”，零食再制奶酪倍受青睐
Q1：ADM认为为什么奶酪近几年会在中国市场风靡？
李明阳：近些年，奶酪正逐渐进入越来越多中国消费者的购买清单。英敏特在中国消费者调研中发现，2022年，在18-49岁的被访消费者中，92%的人表示在过去三个月内吃过奶酪产品。2021年，86%的人在过去六个月里购买过奶酪产品[1]。因此我们观察到奶酪在中国的消费渗透率在逐年提升，而这种趋势仍将持续。
但相比于硬邦邦的咸味奶酪，中国消费者似乎更倾向于软糯Q弹的甜味奶酪，相比于佐餐食用的奶酪，中国消费者更青睐作为零食食用的再制奶酪。因此，主流的奶酪品牌针对中国消费者从产品配方、产品定位到营销方式进行了调整，让奶酪从各个层面都更符合中国消费者的饮食习惯，这也一定程度上促进了奶酪在中国市场的风靡。
此外，奶酪本身的特点也符合当下中国消费者营养健康意识提升、饮食消费多元化的大趋势。奶酪含有钙、蛋白质及其他营养成分，而且品种和风味繁多，食用方法多样，不仅能满足中国消费者对健康饮食持续增加的需求，还能够提升中国消费者饮食的多样性。另外，在消费者眼中，奶酪还拥有一定的情绪价值，可以愉悦味蕾，带来满足和放松的感受。
Q2：针对目前中国奶酪市场的行业趋势，ADM能否分享相关的行业洞察数据？与美国等西方市场相比，有哪些不同之处？
李明阳：通过对英敏特产品数据库的分析，我们发现近3年奶酪新品在中国市场上新的类型主要集中在儿童零食再制奶酪和成人零食再制奶酪两个方向，产品形式主要集中在奶酪棒、奶酪杯和吸吸奶酪等零食类产品，食用场景多集中在零食时间段，如课间、晚饭后、工作间隙等等。这也反映了上一题中所提及的中国消费者洞察——受到中西方饮食文化不同的影响，中国消费者会更青睐将奶酪作为零食来食用。
具体来说，奶酪的食用场景和目的的不同，会带来中西方消费者在奶酪风味偏好上的差异。例如西方国家更多地将奶酪作为餐食的一部分，或用于烹饪菜肴，或用于佐餐食用，因此奶酪产品的风味以咸味为主，如墨西哥胡椒风味、烟熏风味、蒜香风味等；而在奶酪更多作为零食食用的中国，风味更多集中在甜味方向，以单一水果风味、复合水果风味和甜品风味为主。
02、质地和风味可以满足消费者对奶酪的体验追求吗？
Q3：中西方消费者对于奶酪气味和口感的接受程度，应用场景存在差异。如何调整奶酪的质构和风味来满足消费者对口味以及不同消费场景的应用？
李明阳：新颖的风味和独特的质构是吸引消费者对熟悉的产品进行尝鲜的关键。而在中国市场，因为奶酪主要作为零食或甜点被消费者所熟悉，而零食的情绪价值越发受到消费者重视——根据亿滋国际与哈里斯调研及益普索联合推出的报告，大多数人定期吃零食是为了放纵或奖励自己（78%）或寻求安慰（77%）[2]——所以我们认为，围绕甜味和零食进行风味和质构创新，能够更好地匹配中国消费者的奶酪食用场景，从而为消费者带来情感上的慰藉，满足他们对美味和宠溺产品的需求。
例如在风味创新上，ADM能够结合跨品类的风味灵感，重点关注精致甜味的创新。比如结合流行的街饮奶茶和水果茶风味，让奶酪的风味可以呈现更多层次；或者引入经典的甜品或咖啡风味，增加奶酪满足“纵享”需求的风味属性；或者跨界引入酒风味（不含酒精），为消费者提供唤起节日和欢乐氛围的更多选择，通过食物给消费者带来积极振奋的体验。
而在质构创新上，ADM能够在现有市售常见的奶酪棒、奶酪杯、吸吸奶酪等产品类型的基础之上，通过添加Q弹的颗粒物以增加咀嚼感，同时通过调整产品稠度以丰富口感的多样性，为消费者带来更有趣的体验。
03、综合营养考量与色彩捕捉需求，不断挖掘儿童奶酪潜力
Q4：儿童群体是奶酪品牌在中国的重点关注对象，他们对产品的颜色、风味的需求与一般消费者有什么异同点？从产品本身出发，ADM的原料和解决方案是如何抓住儿童群体的注意力，为他们带来有趣的食用体验的？
李明阳：受到开放、多元的社会影响，85后和90后家长往往抱有更加尊重孩子的养育理念，在做零食等购买决策时，会给予孩子较大的选择权。对于奶酪品牌商来说，在儿童奶酪产品创新中需要综合考虑家长和孩子的选择偏好，即不仅要满足家长对健康、品质的购买诉求，同时也要考虑孩子对外观的喜好度。
家长作为最主要的购买决策者，更倾向于“安心之选”，他们在购买儿童零食的主要决策因素是健康、营养和无添加。同时，“优中选优”也是家长考量的重要维度，即在同品种产品对比时，他们更愿意为孩子选购更优质的产品，体现在优质的原料、产地或工艺等等。而作为视觉饮食的“头号玩家”，孩子们更喜欢在外观和造型上更能吸引他们的产品，如不同色彩的碰撞，新奇的产品造型，以及钟爱的卡通联名等。
ADM在儿童奶酪产品解决方案的设计上综合考虑到家长和孩子的不同需求，通过添加真实果蔬成分的果酱，能帮助满足家长对于营养属性的需求、风味和清洁标签的要求；通过选用优质产地品种的水果制成果酱，满足家长对于优质原料的需求；通过天然着色剂让奶酪棒变得更缤纷，满足孩子们对于色彩捕捉的期待。
Q5：2022年年底正式实施的新国标规定再制干酪的干酪比例从大于15%调整为大于50%，更高的干酪比例对于再制干酪产品的口感和风味可能会产生什么影响？
李明阳：新国标对再制奶酪比例要求的调整会提升整体产品的蛋白质含量，提高营养价值。同时，奶香风味会更加浓郁，质地会更加饱满和紧实，保水性也会随之增加。对于品牌商来说，在进行风味调节时，可以选取和乳味更搭的风味方向，同时这些风味的表达也需要相应更浓郁一些。
04、奶酪产品健康化，满足日常营养需求
Q6：来自欧睿国际的数据显示，2021年我国再制奶酪占比达到了80%。消费者购买奶酪的原因除了口感顺滑、细腻外，营养价值也是消费者考虑的因素之一。ADM观察到消费者对于奶酪产品有哪些普遍和个性化的营养需求？如何帮助品牌商满足这些营养健康需求？
李明阳：当前正在流行保健产品食品化，普通食品功能化，该趋势正是顺应了消费者希望在日常饮食中进行膳食补充及营养摄入的需求，根据丁香医生2022国民健康洞察报告，超半数受访者表示自己的饮食习惯变得更好了，体现了消费者更加主动追求健康的行为[3]。未来，随着有保健诉求消费者年龄结构的变化和主动健康意识的进一步提升，功能型食品和饮料将更容易渗入到各个年龄层。
就奶酪产品而言，消费者最直接的营养需求聚焦在钙和蛋白质两大营养元素，我们也可以观察到当前在售的奶酪零食产品中会有“钙+”或“蛋白质+”相关的宣称。但随着消费者对食品健康功能叠加和精准化的需求逐渐出现，奶酪上创新的关注点也将逐渐扩展到更多消费者希望通过食品饮料获取的益处，以及相关的功能营养成分。
将奶酪产品创新和消费者关心的健康目标相结合，满足消费者通过日常饮食来获取营养功能的需求，将成为奶酪产品在健康化方向的趋势。CBNData 2022年8月的中国消费者调研中提到，消费者主要关注的健康领域依次是睡眠健康、免疫健康和肠道健康[4]。过去几年益生菌在食品饮料中的应用大受欢迎，消费者对肠道微生态在健康中的重要作用越来越了解。奶酪作为乳制品的一种，可以成为益生菌的绝佳载体。针对肠道健康及体重管理的健康需求，ADM有一系列的益生菌菌株产品，特别是过去两年接连在国内外获得创新大奖的BPL1™动物双歧杆菌乳亚种CECT8145，无论是活菌状态的益生菌和灭活状态的后生元都可以发挥功效，为常温奶酪提供了更多的可能。此外，ADM的可溶性膳食纤维善倍素®Fibersol-2®，拥有超过30年广泛的临床研究和科学数据支持，有助于丰富肠道菌群、调整肠道环境、支持肠道健康，可以和再制奶酪产品结合。
05、奶酪创新何去何从？瞄向中老年群体和植物蛋白或成突破口
Q7：展望奶酪行业的未来发展，除了健康化之外，ADM认为奶酪产品还会有哪些创新的方向？其他食品饮料赛道的发展趋势是否有可以借鉴的地方？需要哪些技术上的支撑？例如新风味的开发，奶酪零食化，可持续主张等。
李明阳：在中国市场，奶酪的下一步创新可以关注到除了儿童之外的其他精准人群，例如推出专为中老年群体量身定制的营养奶酪零食；也可以在奶酪品类中复制植物蛋白代替动物蛋白的尝试。
我们观察到，具有一定经济基础的中老年人群有意愿购买有益于健康和带有功能益处的食品饮料，但对于许多希望补充营养的中老年人而言，好吃又营养才是核心。英敏特中国消费者调研显示，2022年，50-59岁的中国被访消费者中有79%吃过奶酪；2021至2022年间，40-49年龄组的奶酪消费者从81%增至92%[5]；我们看到奶酪的产品形式、风味和口感获得了中国中老年人群的青睐。通过针对中老年人群的营养、配方等创新，将奶酪升级为美味的日常营养食品，从一定程度上满足中老年人所关注的健康需求，例如骨骼强化、消化健康和心血管健康益处等等，值得未来进一步探索和创新。
随着植物基类产品在全球大行其道，奶酪品牌商也开始进行植物蛋白替代动物蛋白的尝试。ADM作为全球植物蛋白的领导者之一，在美国和欧洲市场为合作伙伴提供了大量的植物基奶酪的解决方案，相信在中国市场，对植物基的开发也会慢慢从其他品类延展到奶酪类产品。
参考来源：
[1] 《英敏特2022中国消费者调研报告》
[2] 《2022全球零食现状报告》，亿滋国际，
https://zhuanlan.zhihu.com/p/601349040#%E9%9B%B6%E9%A3%9F%E7%9A%84%E6%BC%94%E5%8F%98
[3] 《2022国民健康洞察报告》，丁香医生，https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_17358255
[4] 《2022全家营养第四餐消费趋势洞察》，CBNData x 天猫国际第四餐，
https://www.cbndata.com/report/3055/detail?isReading=report&page=1&readway=stand
[5] 《英敏特2022中国消费者调研报告》
