搅动万亿预制菜市场，盒马的零售新战事
预制菜或将快速成为生鲜购物的主要品类。
作为阿里探索新零售的标杆，顶着光环出身的盒马，在今年传来诸多好消息。
1月，盒马的主力业态盒马鲜生已经实现盈利；2月，阿里在财报中称，集团收入的增长受惠于盒马和阿里健康的收入强劲增长；4月，侯毅表示，去年四季度和今年一季度，盒马已经实现全面盈利。他认为这说明 ：“新零售不是一个烧钱模式，是可持续盈利的模式”。
5月18日，阿里官宣盒马即将在未来6到12个月内完成上市，或将成为阿里启动改革后首个独立上市的子公司。目前，盒马已经在全国27个城市拥有超过300家门店。
专家预测，2023年注定是盒马快速奔跑的一年。这一年，盒马靠什么拉动增长？答案是：预制菜。
侯毅近日也公开谈到预制菜，表示预制菜的发展不可逆，并将快速成为生鲜购物的主要品类。
01、定位“一级部门” 盒马全力布局预制菜
盒马算是比较早一批入局预制菜的企业。2017年，盒马推出盒马工坊正式布局预制菜，紧接着在2020年推出3R事业部，研发即烹、即食、即热类型的预制菜。今年盒马又在预制菜上频频发力。
4月盒马官宣成立预制菜部门，将其提为一级部门，并围绕好吃、新鲜、新奇、新场景全面升级其预制菜商品，全面加速新品开发，主打品质化和差异化的预制菜。
5月，盒马在上海发起预制菜生态联盟，携手安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、moodles魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器等产业链上下游企业和高校优势互补，共同解决预制菜行业当下面临的不新鲜、不好吃、同质化的痛点，并助推产业良性发展。据悉，生态联盟后续会纳入更多行业成员。
10月，盒马将在上海开出全新品类结构的精品黑标店，门店规模预计5000平方米，冷藏和冷冻的预制菜将是这个门店的主要商品。
种种迹象表明，预制菜已经成为盒马的C位担当和创收新动力。
今年3月，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉面，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。五一假期，盒马的烧烤预制菜销量增长了3倍，预制小龙虾销量增长了8倍，空气炸锅美食——“孜然风味掌中宝”销售环比增长322%。春节期间，盒马预制年菜月环比上涨407%。预制菜部门总经理陈慧芳透露，预计今年，盒马的预制菜销售额能突破50亿元。
在预制菜上的频繁布局，也印证了盒马要做“鲜食预制菜第一渠道品牌”的野心。
02、各大企业卷向预制菜 有人欢喜有人忧
年初，预制菜被写入了中央一号文件。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。
企查查数据显示，我国现存6.4万家预制菜相关企业，截至2022年12月底，我国预制菜相关品牌产品全年累计完成31起融资，合计披露融资金额超7亿元。
可见，在政策、需求、资本的助推下，我国预制菜产业的发展已势不可挡。由此，各大企业纷纷下场，加码预制菜。
盒马之外，加码预制菜的还有沃尔玛、永辉超市等零售企业，京东、叮咚买菜、美团等互联网大厂以及格力、顺丰、趣店、陆正耀这样的“跨界选手”。
去年底，沃尔玛发布“南北名店招牌菜”整席解决方案。携手知名餐饮企业，推出70余款预制菜品，覆盖开胃冷菜、汤、热菜、主食和甜品。截至2023年1月12日，沃尔玛预制菜品销量增长80%，增速达110%。
永辉超市也于去年8月推出了自有品牌“辉妈到家”，进军预制菜。据福州永辉超市相关负责人介绍，今年预制菜的销售，比去年同期增长了457%，线上平台同比增长了234%，春节期间销售额获得了极大的增长。
2022年，美团外卖上线预制菜销售专区。2023年，美团买菜方面表示将不断加强与全国更多预制菜龙头品牌合作，深入开发定制商品，优化供应链，丰富平台的预制菜产品生态。数据显示，美团买菜预制菜相关商品销量同比去年增长400%。
3月28日，叮咚买菜旗下面向外部渠道的预制菜品牌“朝气鲜食”首次亮相。公开招募区域经销商、渠道商等合作伙伴。数据显示，叮咚买菜推出的小龙虾预制菜品牌拳击虾销售突破2.5亿元。
京东也早已布局预制菜。数据显示，2022年，京东超市预制菜成交额增速达160%；预制菜品牌已超400家；预制菜总体曝光超30亿；用户年复合增速超过50%，Plus用户的占比超过60%。
跨界选手们也在为预制菜产业的发展赋能，比如，格力要做预制菜装备，顺丰做的是预制菜行业供应链解决方案。
但，即便行业热度高涨，结果却参差不齐，喜忧参半——
例如去年高调宣布入局预制菜的趣店，短短两个月之后就黯然退出，目前，粉丝数为57万的趣店预制菜抖音账号已经停更，最新的一条视频还停留在去年8月。
无独有偶，瑞幸前董事长陆正耀的预制菜项目“舌尖英雄”也接连关店，并让加盟商损失惨重。
预制菜赛道虽然香，并不是人人都能分一杯羹。产品、渠道、供应链、流量、营销都是成败的关键。
03、ALL IN预制菜 盒马的底气从何而来？
全力All In 预制菜，有能力开发差异化的商品，携手上下游企业和高校推动行业里食品科技、工艺的合理使用，盒马能做到这些，是因为它有无可比拟的优势。
1. 洞察各层级消费者需求
作为新零售标杆企业，盒马的优势是离消费者更近，能敏锐地捕捉消费需求的变化，在商品开发上有先发优势。近7年的探索，盒马发现预制菜的消费群体其实并不只是年轻人，而不同年龄段消费群体对于预制菜的消费需求也有非常明显的差异。
年轻人消费群体普遍更关注预制菜商品的丰富度、便捷度、是否新奇以及能否适用于不同的场景，例如聚餐、露营、一人食等；
小家庭消费群体则更关注预制菜商品是否新鲜、口味、菜品营养搭配是否合理等；
50岁以上消费群体，目前也是鲜食预制菜消费新用户增速最快的群体，则普遍关注商品的新鲜度、口味以及操作是否便捷等。
另外，在不同时间节点消费者对于预制菜的消费需求也有差异。例如在年节期间，消费者对于预制菜消费除了关注菜品的质量、口味外，也更关注菜品是否新奇，颜值是不是足够高，能不能撑得起一桌家宴的C位，这些都是不同于平日的消费需求。
2. 打通供应链，确保“鲜食”竞争力
盒马从2017年就开始布局供应链。陈慧芳介绍称，到2021年，盒马已经在全国建成了超过300条鲜食供应链。
2021年至今，盒马在全国布局的8座供应链中心中，位于武汉、成都的供应链中心已经投产；5月，位于上海的供应链中心也开始投产。
盒马的供应商也是产业链上下游的优秀选手。上游企业掌握着优质原材料以及养殖、种植技术；千味央厨等中游企业在全国有扎实的基建布局，并且具备成熟的产线和食品加工生产工艺；广州酒家等餐饮企业有与盒马共创定制、创新商品的独特能力。
3.1000+品类加持，构建产品竞争力
当下预制菜市场里80%是冷冻和常温预制菜，只有20%是鲜食品牌。然而，盒马却扩充了冷藏、短保的鲜食预制菜。
未来，盒马或许将成为唯一一个满足常温、冷冻、冷藏多温区、活鲜、等一体化供应链能力全国覆盖的零售企业。
陈慧芳表示，盒马全渠道的预制菜品类月均在售达到1000多种，分为即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜等多种形态。
就连最近出圈的淄博烧烤，也与盒马预制菜有着密不可分的联系。
比如，根据热度，盒马趁势在成都上线了上百款烧烤商品，立即受到市场追捧。
陈慧芳告诉餐饮新连锁，盒马可以做到根据市场喜好迅速反向定制商品，用平均45天、系列商品最快30天的上新速度抓住潮流。
盒马明年围绕预制菜会推烧烤季和火锅季两大季节，这两个季节是围绕所有的预制菜全面推进的。
4.强大的人才力支撑
预制菜行业的发展离不开人才。
盒马从创立初期就一直在建设“研发采购”团队，他们了解食品技术的发展，了解国内供应链的发展水平，更重要的是懂得商品研发，这些人才是盒马商品力背后的“大杀器”。
他们改变了传统零售供应商有啥，零售商卖啥的模式，而是探索出一条消费需求为中心，盒马自主研发以及与供应商共创双轮驱动的新零供模式。目前，盒马预制菜团队有超过百名食品工程及相关专业的人才。
盒马的供应商也同样人才济济，他们不仅创造出了更多新颖、有趣的商品，也是推动预制菜行业可持续发展的中坚力量。
此外，盒马还借助阿里的技术能力，物流管理能力以及渠道优势推动预制菜商品的研发和销售。
餐饮新连锁认为，盒马布局预制菜，充分发挥了各类资源优势。对外，盒马向供应商要产品，向高校要技术；对内，构建综合人才壁垒，精准定位消费者画像，这成为拉动盒马预制菜增长的“引擎”所在。
写在最后
目前，国内C端预制菜市场仍然处于相对早期阶段，消费者对预制菜的消费需求还未被真正的满足。同时，中国美食烹饪方式、食材多样，目前能够被预制，口味还原度高的菜品也是很小一部分。这意味着，C端预制菜市场仍有很大的发展空间。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》认为，在C端冷链配送网络未完善前，预制食品销售的主力渠道将会是线下商超或新零售渠道，这对盒马来说是个机会。
背靠阿里的互联网和数字化能力，以及在生鲜供应链、冷链物流等资源上的积累，盒马或将成为预制菜产业发展的中坚力量。
至于未来，盒马能否印证新零售商超+预制菜模式的可行性，我们拭目以待。
本文来自微信公众号：餐饮新连锁（ID：cyxls999），作者：丹丹
