我国食用菌工厂化前景广阔 新消费趋势下行业机遇与挑战并存
“我国是世界上最大的食用菌生产国，目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。”
一、食用菌行业概述
食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。食用菌分为人工栽培食用菌和野生食用菌两大类，我国是世界上最大的食用菌生产国，目前可进行人工栽培的食用菌有 60 多种，主要包括香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇等。其中，香菇、黑木耳以及平菇三大菌种是最主要的食用菌种植品类，数据显示，这三大菌种占到国内食用菌市场份额的62.3%。
随着食用菌行业的技术升级和产业进步，同时，消费者需求结构升级，食用菌由于栽培投资小、周期短、见效快，市场潜力巨大等特点，成为了兴村振兴的“富民伞”，受到了国家大力支持，越来越多的食用菌实现了工厂化、商业化栽培，并进入消费市场，近年来，我国食用菌产量不断增加。2014-2021年，中国食用菌总产量由3370.09万吨增长至2021的4189.25万吨，7年间增量达819.16万吨，年均复合增长率约3.2%。
食用菌市场总产值随着食用菌产量的提升也整体呈正增长态势，仅2017年小幅下滑。据中国食用菌协会统计调查数据显示，2010-2021年，全国食用菌总产值由1413.22亿元增长至2021年的3475.63亿元，近11年间增量约2062.41亿元、增幅约145.17%、年均复合增长率约9.38%--整体增速明显高于产量增速。
二、政策贯穿始终，现以政府主导+国有平台+社会资本的运作模式为主
食用菌行业发展历程可划分为两个阶段：
政府主导阶段：在中国，食用菌行业的发展最初是由政府主导的。20世纪70年代，由于食用菌栽培是一项投资小、周期短、见效快的致富好项目，为了解决农村劳动力就业和增加农民收入的问题，政府开始大规模推广食用菌的种植和培育技术，投资设立了大型食用菌培育基地，并提供培训和技术支持，推动了食用菌行业的起步。2017年中央一号文件将食用菌产业列为提倡大力发展的“优势特色产业”之一 ，2019年中央一号文件再次明确，“加快发展乡村特色产业。因地制宜发展多样性特色产业，倡导‘一村一品’，‘一县一业’。”“积极发展果菜茶、食用菌……产业。支持建设一批特色农产品优势区”。2023年“培育壮大食用菌产业”再次被写入中央一号文件。可以看到，政策始终贯穿食用菌产业的发展历程。
我国食用菌行业重点政策梳理
| 发布时间 | 发布部门 | 政策名称 | 主要内容 |
| 2013年2月 | 国务院 | 循环经济发展战略及近期行动计划 | 鼓励利用采伐、造材、加工等林业“三剩物”和次小薪柴生产板材、培养食用菌等，鼓励对食用菌培养基进行再利用。推动利用竹业“三剩物”生产竹碳、活性碳、精制醋粉等产品以及进行延伸加工利用。 |
| 2017年2月 | 中共中央 国务院 | 中共中央 国务院关于深入推进农业供给侧结构性改革 加快培育农业农村发展新动能的若干意见 | 实施优势特色农业提质增效行动计划，促进杂粮杂豆、蔬菜瓜果、茶叶蚕桑、花卉苗木、食用菌、中药材和特色养殖等产业提档升级，把地方土特产和小品种做成带动农民增收的大产业。 |
| 2019年1月 | 国务院办公厅 | “无废城市”建设试点工作方案 | 以秸秆就地还田，生产秸秆有机肥、优质粗饲料产品、固化成型燃料、沼气或生物天然气、食用菌基料和育秧、育苗基料，生产秸秆板材和墙体材料为主要技术路线，建立肥料化、饲料化、燃料化、基料化、原料化等多途径利用模式。 |
| 2019年2月 | 中共中央 国务院 | 中共中央 国务院关于坚持农业农村优先发展做好“三农”工作的若干意见 | 因地制宜发展多样性特色农业，倡导“一村一品”、“一县一业”。积极发展果菜茶、食用菌、杂粮杂豆、薯类、中药材、特色养殖、林特花卉苗木等产业。 |
| 2022年2月 | 国务院 | “十四五”推进农业农村现代化规划 | 加强特色农产品优势区建设。发掘特色资源优势，建设特色农产品优势区，完善特色农产品优势区体系。强化科技支撑、质量控制、品牌建设和产品营销，建设一批特色农产品标准化生产、加工和仓储物流基地，培育一批特色粮经作物、园艺产品、畜产品、水产品、林特产品产业带。 |
| 2022年2月 | 国务院 | “十四五”推进农业农村现代化规划 | 发展设施农业，因地制宜发展林果业、中药材、食用菌等特色产业。 |
| 2022年5月 | 中共中央办公厅、国务院办公厅 | 关于推进以县城为重要载体的城镇化建设的意见 | 合理发展农产品主产区县城。推动位于农产品主产区内的县城集聚发展农村二三产业，延长农业产业链条，做优做强农产品加工业和农业生产性服务业，更多吸纳县域内农业转移人口，为有效服务“三农”、保障粮食安全提供支撑。 |
| 2022年5月 | 中共中央办公厅、国务院办公厅 | 中共中央办公厅 国务院办公厅印发《乡村建设行动实施方案》 | 实施农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程。加快农产品仓储保鲜冷链物流设施建设，推进鲜活农产品低温处理和产后减损。依托家庭农场、农民合作社等农业经营主体，发展产地冷藏保鲜，建设通风贮藏库、机械冷库、气调贮藏库、预冷及配套设施设备等农产品冷藏保鲜设施。 |
资料来源：中国食用菌行业发展现状分析与投资前景预测报告（2023-2030年）
市场化阶段：随着食用菌工厂化生产比例的逐渐增高以及对健康食品的需求增加，食用菌行业逐渐进入了市场化阶段。20世纪90年代以后，随着农村经济改革和市场经济体制的建立，食用菌种植和加工逐渐由政府主导转为农民和企业的自主经营。农民和企业开始根据市场需求选择适宜的品种、种植技术和销售渠道，积极探索适应市场竞争的经营模式；2010年以来，我国食用菌工厂化进入快速发展阶段，在高利润率的驱动和国家与地方惠农政策的影响下，大量资金进入食用菌工厂化生产领域。总的来看，当前食用菌行业已形成“政府主导+国有平台+社会资本”的运作模式。
三、食用菌工厂化发展迅速，未来生产比例仍具备较大提升空间
工厂化栽培在栽培规模、工艺水平、栽培工序和栽培条件等方面具有巨大的优势，是食用菌产业发展从大到强的必经之路。具体来看，工厂化食用菌的生产不受极端天气的影响，可实现周年化生产，能有效保证供给。工厂化食用菌的生产模式，以工业发展理念转变了自然栽培的传统生产方式，采用现代化工业设施和设备，根据食用菌的生长需求设计厂房，利用温控、湿控、风控、光控设备创造人工模拟生态环境，利用工业化机械设备自动化操作，采用标准化工艺流程培植食用菌，实现食用菌工厂化生产和产业化规模经营。抵御自然风险和市场风险的能力强，是现代农业发展的高级阶段。
当前日本、欧美等发达国家的工厂化食用菌占有率已达90%以上，而台湾、韩国甚至高达95%以上。相较之下，我国食用菌整体工厂化率并不高，仍具有巨大提升空间。部分原因在于我们国家食用菌品种多样，如产量占比达28%的香菇多数是散户种植，工厂化种植的效益不高，而国外的品种比较集中。数据显示，2010-2021年我国食用菌工厂化率低于10%，但是整体呈上升趋势，由2010年的2.95%上升到2019年的8.74%。2021年因受疫情影响，部分工厂厂能出清，工厂化率为6.69%，较2019年下降2.05%。
随着食用菌工厂化率逐渐上升，工厂化生产企业也在国家产业调整和惠农政策带动下不断涌现，促进了食用菌生产技术的改进革新与提升，行业内主要生产指标如生物转化率和杂菌污染率等不断向好发展。2023年我国一号文件将食用菌写进报告中，提出要构建多元化食物供给体系，培育壮大食用菌和藻类产业，这对于食用菌行业来说是个巨大的机遇，预计未来我国食用菌工厂化生产比例还有大幅上升的空间。
四、新消费趋势下，行业迎来新机遇
我国食用菌长期以鲜食为主，加工率较低。研究表明，农产品加工程度不同，效益也大不同，且食用菌加工效益比一般农产品更高，初加工后其产值是原来的3～4倍，深加工带来的效益则是原来的数十倍。因此未来实现食用菌高质量绿色发展，必须瞄准精深加工，推动食用菌从“一盘菜”转化为一包零食、一个茶包(或汤料)、一罐饮料、一瓶化妆品、一盒保健品(或药品)，在延链、补链、强链的过程中向大健康领域跨界升级。
观研天下分析师观点：当前限制食用菌行业发展壮大的因素有许多，加工率是其中之一，一来加工质量水平较低影响行业高质量发展，二来加工步骤繁琐导致加工效率较低，进而影响产量。除此之外，由于品牌没有打响，在市场上销售未取得有利局面，这些原因共同限制了食用菌行业的发展壮大。
1、人们健康意识提升，健康食用菌零食发展向好
根据观研报告网发布的《中国食用菌行业发展现状分析与投资前景预测报告（2023-2030年）》显示，食用菌具备丰富的膳食纤维、维生素和矿质元素，具有调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等功能，这些营养价值和功能性为食用菌在零食市场上赢得了一定的竞争优势。当前市场上已经有许多品种的食用菌类即食零食，包括金针菇、杏鲍菇和香菇等蘑菇罐头、油浴蘑菇、蘑菇脆片、香菇肉松、香菇膨化食品和香菇蜜饯等零食产品。
随着消费观念的更新和人们对健康及营养的关注度不断提高，以高蛋白、低脂肪、多药效的食用菌为原料的休闲食品符合现代消费者对健康零食的需求，销售势头会越来越好。同时，创新产品开发和多样化口味的推出也将进一步拓展食用菌在零食市场中的份额。
2、药食同源市场竞争大，食用菌保健品/功能性食品大有可为
食用菌富含多糖、膳食纤维、蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物质、萜类、类固醇、腺苷衍生物等生物活性化合物，这些丰富的功能成分赋予其抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、免疫调节、降血糖、降血脂等一系列生物活性，具有巨大的保健潜力，是符合“药食同源”理念的食材。然而，由于目前国内对食用菌的研究主要集中在功能成分的制备和功能特性的机理研究，对食用菌的高附加值利用的研究还处于起步阶段，以食用菌为原料的功能性产品的工业化生产还很薄弱。因此市场上食用菌功能性食品比较少，让人印象较为深刻的食用菌功能性食品是猴头菇、冬虫夏草等，但是这些食用菌产品宣传不到位，导致人们对该产品缺乏了解。随着人们对天然、安全和有效的保健品的需求增加，食用菌保健品有望在市场上取得更大的份额。
观研天下分析师观点：相较于食品而言，保健品/功能性食品品牌更加重视品牌建设，因此未来在研发食用菌功能性产品时要注重企业品牌的树立，如果食用菌功能性食品品牌知名度高，产品就会得到消费者的关注，受到消费者的喜爱，推动食用菌功能性食品的研发，实现食用菌功能性食品发展的良性循环。
3、成分论走热，食用菌化妆品具有较大潜力
食用菌在化妆品领域有很大的发展和应用空间。一来，食用菌作为天然食材，具有天然、安全、绿色的特点，符合现代消费者对化妆品的偏好；二来，许多食用菌都含有相同的强功效成分，不同食用菌含有不同的功效成分--品种多，潜力大。例如：绝大部分食用菌都有这三种相同的化学成分：多酚、三萜、复合多糖。多酚是真正有效的抗氧化剂；三萜有助于减少炎症；而复合多糖则是一种优秀的保湿剂，可以在皮肤上形成一层柔韧的薄膜，以吸收水分。
近年来，随着成分论走热，市面上已经涌现出一些以食用菌为主要原料的化妆品品牌，并受到了一定的市场认可和消费者喜爱。但总的来看，目前食用菌在化妆品领域的应用还相对较新，未来随着国家鼓励企业使用本土特色的原料，而菌菇成分与中国渊源颇深，全球蘑菇看中国，这意味着菌菇成分将成为化妆品行业未来重点关注的一个板块。此外，消费者对于对天然、绿色、有机化妆品的需求不断增长也为食用菌化妆品提供了市场机会。
观研天下分析师观点：虽然在新时代，食用菌已经有了更加广阔的发展空间，但行业发展仍面临诸多挑战。例如：基础性研究不足、菌种质量参差不齐、市场消费疲软、投融资资金不足、出口贸易受阻、产业链条短等，一定程度上制约了食用菌产业进一步做大做强，需针对存在的问题制定出相关的措施，促进食用菌产业高质量发展。
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