从卖菜到卖「预制菜」：商超绕不过的新战场
预制菜，正被新零售商超们提上新战略高度，辟出新战场。
“生鲜预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”5月9日，堪称国内零售圈“超级产品经理”的盒马CEO侯毅抛出新观点。
2023年，盒马调整采购部门，将预制菜、自有品牌和大进口部门调整为一级部门，预制菜将作为盒马今年全面升级的重要品类之一。
今年初，叮咚买菜也启动预制菜合伙人招募计划，成立专门预制菜公司。最新2023年Q1业绩显示，以预制菜为主的自有品牌商品占叮咚买菜整体GMV的19%，主打家常菜系列的预制菜品牌“蔡长青”月销量已超7000万。
中国老百姓，将新鲜、美味、有镬气视为食物最重要的标签，但预制菜却成为新零售商超和生鲜电商们努力加码的新方向——底层动力是显著提升商品丰富度、差异化和毛利率。
但无疑，也顺应了消费者们对日常三餐简单便捷化的新需求，尤其是针对老龄化、少子化和单身化的细分市场。
01 、商业世界里的“时光机现象”
全球零售市场有一种“时光机现象”，典型如随着经济发展、人口规模和生活方式的趋同，一些发达国家出现的服务模式和消费，也会出现在新的国家和市场。
从现在看，即使以热爱美食闻名的法国，无比看重职人匠心，对口味追求近乎偏执的日本，其国人的日常生活，从很多年前起，就已大量消费“预制菜”了。
法国国民超市Picard，1906年创办，是法国家庭主妇最熟悉，也最依赖的料理伙伴。去Picard买冷冻和预制食品解决一日三餐，是法国人最正常不过的日常。
Picard售卖2大类商品：烹饪原材料和半成品即食餐，超过1100个SKU，每年推 200 款新品。Picard在全法有近千家店，还进了意大利、比利时、瑞典及日本等市场。
很多人初到欧美国家，往往对当地超市里林立的一排排冰柜印象深刻。当地主妇们经常大量采购半成品和即食餐，从沙拉、汤品、Pizza 、意面、三明治到甜品，烤箱或微波炉加持下，20分钟上桌，口味和口感，经过多年研发探索，可能不输一些人的现做美食。
在全球每个角落，工作压力大、生活节奏快的大都市，大部分人每天下班后，都希望简单快捷解决一顿饭，半成品和即食餐是一种经济又快捷的选择。
一位在韩国生活的网友透露，当地的预制菜很成熟，且质量味道都有保证。“毕竟现代生活节奏快，人们并不是每天都有时间去做一顿两三个小时的饭，快速、简单味道好的预制菜便是成为没时间，但也想好好吃饭的年轻人的一个选项。”
中国台湾的全家便利店，2015年就开了以出售冷冻生鲜食材为主的“天和鲜物复合店”，后来，抽取合适冷冻生鲜SKU，开出“超市机能店”。
2020年疫情时，全家又以冷冻店型3.0为概念推出“永丰馀生技复合店”，覆盖冷冻肉品、冷冻即食调理品、生鲜蔬果、乳制品、日常干货、酒品等3500项商品。此外，它们还代理了法国“Picard”，从法式前菜、主菜到甜点一应俱全。
预制菜，目前在行业内细化为即食、即热、即烹、即配四类，包含热熟食品、冷藏、冻品、及净菜类初加工农产品等。
相比食品加工企业和零售化的餐饮品牌，便利店，新零售商超提供的预制菜，几乎包含所有即食、即热、即烹、即配类型，能满足家庭需求的更丰富场景。
以盒马为例，2017年进入预制菜市场，从盒马工坊鲜食预制菜起步，目前，盒马全渠道预制菜品类月均在售1000多种，分多温层和多形态：即食、即烹、即热、预拌菜、即配净菜。
“生鲜走势，是从食材走向预制菜”。早在2021年，上海商学院教授顾国建就提出这样的判断。
在他看来，“整个中国买菜做饭的格局就是‘老的做不动了，少的不会做’，或懒得做，买菜必定会从食材向半成品和成品的预制菜方向发展，让做饭变得方便简单。”
现象级风口的背后，往往是时代和经济的催化，预制菜在国内消费市场的加速渗透，究其根本，是城市化发展和人群需求的外化。
而对生鲜零售商，尤其是越发看重差异化商品力的商超，预制菜会成为商品力和商品结构重构迭代的重要机会点。
02、必修课和新战场
有数据预估，2026年预制菜市场规模将超万亿元。这也是国内预制菜的快速发展，热度不减，市场加速扩容的大背景。
但包括专业食品加工企业、上游农牧水产企业、速冻食品行业、线下餐饮品牌、生鲜电商和新零售商超们的蜂拥涌入，随之带来水平参差不齐，产品端同质化、口味还原度不高和品质安全等行业发展痛点。
目前看，从C端市场特性看，预制菜的终极竞争壁垒还是渠道。在欧美日本等发达国家，食材采购均以商超为主，比例均超过80%。在中国，《2022年中国连锁餐饮行业报告》认为，在C端冷链配送网络未完善前，预制食品销售的主力渠道将会是线下商超或是新零售渠道。
活跃的新零售商超和生鲜电商，或将是“整顿”预制菜品质升级和加速渗透的关键力量。
从经济角度看，相比生鲜，预制菜毛利高，损耗小，布局各种鲜食、冷藏和冷冻预制菜有助改善商超盈利能力，增加商品丰富度，也能与电商形成差异化。
在日本流通经济研究所特任研究员李雪看来，从目前日本超市业态发展看，与综合超市相比，最主流还是食品超市，未来中国食品超市有巨大发展空间。而食品超市里，一些标准化生鲜产品，可以增加商品丰富度，还能极大提升毛利率，“平均达到20-30个点，熟食品类甚至达到50%利润率。”
这也说明，国内一些类似湖北雅斯、河南大张、山东家家悦等区域商超目前日子活得还不错的原因，他们通过打造现加工、热气腾腾的卖场鲜食，在“烟火气”上取得的成功，本质是通过鲜食预制菜，满足消费者吃饭方便的选择，增加商品丰富度，提升了毛利率。
这一波新零售商超，在鲜食、熟食基础上，更多场景和维度即热、即烹、即配预制菜的拓展，是区域零售商们已被验证成功的鲜食服务的升级，是解决方便，探索适应快节奏都市家庭需求的卖菜新增量。
近场全渠道全场景，新零售商超在消费需求多元化趋势下，能通过不断丰富预制菜口味和选择，不断提高在消费者一日三餐中的占有率。
结合新零售商超互联网和数字化能力，对消费需求的更细微洞察，在生鲜供应链、冷链物流等资源上的积累，也能让它们相比其它玩家，在预制菜上实现更全面地发力和收获。或将成为行业内最有实力和发展潜力的参与者。
比如，盒马采用多种方法提升预制菜的科技力，包括今年5月，与头部央厨、农企、高校成立预制菜联盟，联合用科技推动预制菜的品质升级。同时，盒马还联合伙伴，加速引进日本已畅销多年的先进速冻设备，在国内市场提供口味更好的速冻方便面和炒饭。
去年，盒马曾推出一款鱼片，在制作之前，需要再养7天去除抗生素，保证营养更健康。盒马委托中洋集团做的一款“宝鲜鱼”，活鱼经处理后，经过3天蛋白分解，基本保持原有Q弹。再通过嫩化、提鲜，中洋研发的去腥技术，让鱼肉鲜美度会比普通生鱼更好吃。
今年初，叮咚买菜率先宣布进入“大健康预制菜2.0时代”，将首批推出“少油无油预制菜”“低钠无盐预制菜”“控卡低卡预制菜”“清洁配方预制菜”“低碳/低GI预制菜”5个系列。
2023年在盒马上市的Moodles鸡肉和虾肉面条，收获了一大批对碳水有顾虑的健身用户、宝妈人群。这是盒马联合新锐技术公司Moodles，用新材料学技术，将优质蛋白质组合，根据不同营养需求设置配方，用3D技术生产的新型食品。
新鲜、新奇、新场景，是像盒马、叮咚这类新零售商摸索出来发力的新方向，客观上，也在行业内，起到了全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜的作用。
03 、结 语
从卖菜到卖“菜”，商业底色都是出于对人性的洞察，站在用户角度做满足新需求的产品，进而，也成就自己的新生意。
在市场上，从买菜回家做饭和外卖之外，覆盖快手菜、卤味熟食、预拌菜等多品类的专门食品超市早已出现各种玩家，包括类似锅圈食汇的线下食品专门店，而新零售商超的加码，会对市场格局带来新影响。
新战场的开辟，对新技术的应用、口味还原度、商品丰富度以及健康营养保证的更大消费者价值提供上，考验零售商在食品深加工、消费新价值提供及供应链、冷链物流等资源整合上的能力构筑。
今年10月，盒马在上海会开出以预制菜为核心的全新品类结构门店，测试一个售卖更多全系列预制菜的生鲜超市。类比国外市场的发展，这个国内市场的前沿探索，会给行业探出一些新鲜的发展边界，以及更大的未来想象空间。
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