预制菜：菌菇产业百亿新赛道
3月21-23日，“2023食用菌全产业链（厦门）创新博览会”在厦门隆重举行。食业头条CEO受邀发表“共创菌菇预制菜百亿新赛道”主题演讲。以下为演讲全文（有删减）
今天下午，想跟大家交流三个方面的话题。
第一，我们这几年反复和一些地方政府和企业讲到的“推农向食”理论和模式。怎么站在10万亿的大食品产业，5万亿的餐饮消费的角度去重新审视整个食用菌的产业链，来把整个产业的价值提升上去，让农民、工厂、政府、消费者都获益。
第二，预制菜产业发展很快，呈现一个爆发增长的态势。这么大的一个产业菌菇产业有哪些具体的机会可以来把握。
第三，结合消费趋势和消费场景，如何打造家庭、餐饮等消费者喜闻乐见的预制菜爆款产品，继而引导消费者实现“菌菇生活方式”的目标。
01、加速“推菇向食”行动
首先来看我们反复讲的“推农向食”。最近几年和大量地方政府也在交流这个话题，我们希望让大量农产品变成精深加工的食品，进而提升整个产业链条的价值。那么和大量初级农产品的这个价值链一样，菌菇这个产业链也存在“四个不满意”现状。
第一个，丰收成灾，季节性积压，种植户不满意。一丰收了价格就往下调，盼着丰收，有时候呢又害怕丰收，季节性积压比较明显。第二个，是从政府角度，政府鼓励去种蘑菇，种食用菌。但是食用菌产业给地方政府带不来更多的财税收入，政府没有更多的钱去引导这个产业发展或者做消费教育的工作。财税收入少，政府只是输血，产业造血功能弱，政府不满意。另外一个不满意呢，食用菌价格和利润的波动比较大，造成企业也不满意。那么最终还有一个消费者不满意，我们经常讲“一素一菇”，但是对于大部分消费者来说，缺少消费者喜闻乐见的时尚便捷的食用菌产品。所以出现了“四个不满意”，这就是传统食用菌价值链的现状。
怎么打破这个现状呢？通过精深加工，通过和食品工业的融合来解放食用菌的生产力。精深加工可以在以下方面给我们助力：
可以让产品的腿变得更长，过去可能只能卖到几百公里半径，现在我们可以畅销全国，走向世界，可以让价值链变得更长。像香菇酱这个产品畅销了，价值提上去了，所以整个链条的带动性更强，农民也愿意种了，工厂也愿意生产了。另外，通过精深加工，还可以解决季节性积压的问题。季节性丰收了，把它做成精深加工产品，可以实现解决季节性的堰塞湖这样一些困境。当然通过精深加工可以为消费者提供很多口味更好、更方便、更时尚、更营养、更健康的产品。满足新时代消费者的需求。通过这些努力，还可以打造出畅销的品牌，品牌可以作为百年事业传承下去。
通过精深加工把食用菌这个产业链重做一遍。我们经常说“推农向食”，把3700亿产值的食用菌产业放在10万亿+大食品工业中去审视、去看。按照国民经济的分类，食品工业分为4个大类，21个中类，64个小类，如果具体到产品，比如说蘑菇罐头，可能有几万款产品。从产值规模来说，食品工业规模以上企业销售收入仍然在稳步增长。以2021年的数据来看，规上企业的主营业务收入10万亿，规上企业的这个利润是7000多亿。
除了营收数字，食品产业关联的企业商业也非常多。我们规上企业有三万六千多家，还有一二十万家中小微企业。渠道商有一百多万，还有一些批发商、分销商。以食品饮料快销品为主的零售商有六七百万，餐饮店六七百万，共关联几千万的从业人员。所以说食品工业是中国第一大产业，要把3700亿的食用菌产业和十几万亿的食品产业做一个紧密的融合。
“推菇向食”需要我们有一个出口思维，这个产品是给哪些消费者服务的，在什么场景提供服务的。想清这个问题，进而思考在这个产业链上要种植什么样的产品？要用什么样的加工技术？就是用出口、用消费来倒推种植，解决刚刚讲到的季节性积压、价值链不强等问题。所以要占位10万亿的食品工业，占位5万亿的大餐饮行业，重新来思考整个食用菌价值链的构建。这是给大家交流的第一个话题“推菇向食”。希望我们未来的发展，能搭上大食品行业这个大的赛道、大的快车。
02、把握预制菜产业爆发机遇
我做食品工业的研究和服务二十多年，从来没有一个产业像今天的预制菜这样，成为这么多群体广泛探讨的话题。政府在说，打造预制菜的产业集群、推动地方预制菜产业的发展。大量的企业开始进入预制菜的赛道。过去几十年食品工业发展虽然很好，但是没有一个细分门类，像预制菜这样赢得这么多的关注，这么多的力量。所以好多人也问，预制菜产业现在这么火，这个产业到底是一个风口型的产业，还是说可以变成一个长期持续发展的赛道。那么依我个人的判断，它是一个长期持续发展的门类。
从政策端来看，乡村振兴，产业前行，以预制菜为代表的农产品加工是距离乡村振兴最近的产业。可以把地方的农产品、特产品、土特产做出大文章。供给端呢，食品工业的冷冻冷藏技术、物流技术、加工技术都在不断的进步，能把更多的食材不断地转化成预制菜。当然更主要的是需求端的促进，需求端有弊端，餐饮5万亿规模需要降本增效，预制菜提升了餐饮的效率。C端来说，家庭小型化，平均一个家庭2.4口人。家庭小型化之后，呈现“又懒又馋”特征，不愿意做饭，但是又希望吃到美味营养健康的产品。由此，预制菜成为B端的解决方案，又是C端的解决方案，预制菜的发展是大势所趋。
我们再来看一下预制菜市场现在呈现出来的一些典型特征，总结了预制菜行业四字特点：热、散、大、新。
针对预制菜产业快速发展的态势，作为企业和地方政府来说，可以实实在在把握的发展机遇有哪些呢？我总结了这样几点。第一个，预制菜长期来看有万亿级的市场空间，肯定有培育龙头企业的机会。比如说像安井，福建冻品的龙头企业，去年销售规模突破了100亿，企业预制菜板块取得高速增长。如果企业有综合优势，可以成为预制菜的一个综合的领导品牌，这是一个机会。那么对于食用菌来说，可能没有那么大的实力，只是在食用菌这个赛道中有精耕，有品种的优势。那么我觉得也有很好的机会，这个机会是什么呢？打造大单品，成为某个细分领域独角兽的机会。
除了做产品还可以做什么呢？做供应链服务。比如说，食用菌预制菜的研发，肯定会面临诸多挑战，如技术、物流等问题。如果你能够解决这些问题，那么你也有很好的发展，可以做这个产业的配套服务。那么对地方政府来说呢，有打造特色产业集群的机会。有食用菌的基础，可以做食用菌的特色食品产业集群，把技术、龙头企业、创新企业都集中到我这儿，打造创新的预制菜的产业集群。未来，产区品牌加上企业品牌，这种模式也会成为预制菜非常主流的一个模式。
当然，还有一个很重要的机会，品牌的机会。现在预制菜是品类热，但是消费者头脑中关于品牌的联想不那么充分。任何一个门类呢，叫用品类思考、用品牌决策。我要吃一个茶树菇牛柳，但是品牌是谁？不知道。所以存在大量空白的，这样一个品牌占位的机会等着大家。
03、共创中国菌菇预制菜时代
前两个话题都是为了第三个话题。我们怎么基于消费需求、场景，打造菌菇预制菜的爆款产品、明星产品，共同推动中国菌菇预制菜时代的到来。
我们经常说“一荤一素一菇”，在说这个“一菇”之前，我们来看一看我们的兄弟门类。比如说“一荤”，我们的肉、水产，他们做出了哪些大单品，产生了什么样的市场成效。
这些都是初创企业，由此显示，只要把握住市场需求、消费场景，那么有非常好的大单品狂飙的市场机会。形成肉、鱼、水产、食用菌等“各端一盘菜，共做一桌席”的格局。
我想问一下大家，食用菌未来要贡献一个什么样的预制菜呢？把一些预制菜大单品的品类做了汇总，在几个亿、十几亿或几十亿的这种大单品的品类汇总大概有一百多个。但是很遗憾，在目前这一百多个规模以上的大单品的品类中，还没有找到食用菌预制菜的身影。那么如何打造食用菌预制菜的大单品呢？
我刚才讲到的肉、水产等预制菜为我们做出了表率，他们成功践行了一个爆品打造的路径。我也总结了一个预制菜爆品打造的公式：第一是品类，占位食用菌的一个细分门类，如木耳、银耳、香菇等。那么品类和什么结合呢？要和场景结合，比如和火锅、中餐、西餐、家庭结合。第三，要解决解决方案的问题。工艺怎么能让菜品颜色更好，口味的还原度更高。在供应链上保持产品的新鲜、安全、稳定。这三个圈的结合，就会源源不断地打造出适合市场需求的预制菜大单品。
在这次分享之前，也和餐饮食材行业的同仁做了交流，展望了以食用菌打造大单品的机会。昨天，李玉院士（中国工程院院士、菌物学家）也讲到，食用菌的蛋白含量很高，这几年植物基产品在全球非常的流行。除了大豆蛋白之外，可以打造素食、素肉类的产品；此外，药食同源的食用菌很多，可以做成有功能属性的菌膳类产品。今年全民营养周的主题为“食养是良医”，食用菌可以和“菌膳”这类特殊膳食进行紧密的结合，带给消费者功能营养的联想。此外，食用菌在调味品、酱料等品类，都有重做一遍的机遇。
最后，我希望和大家一起，围绕消费需求、场景，源源不断地打造出菌菇预制菜的大单品。让小菌菇开创大食代，成为现代消费者的美好生活！
本文来自微信公众号：品牌农业与市场（ID：zhongguopinpainongye），作者：登丰
