“龙虾季”将迎报复性消费？小龙虾头部餐企开足马力备战
春寒料峭尚未完全退去，小龙虾已经悄悄“爬”上了餐桌。
央视财经等多家媒体报道，2月以来，湖北潜江的小龙虾交易市场一片火热，市场中送货、分拣、打包的人员络绎不绝。
新一季小龙虾已经出水，部分“做虾”的餐企也开始摩拳擦掌！红餐网走访多个市场了解到，今年餐饮人大都对小龙虾市场抱有期待。
小龙虾市场，要迎来新一轮爆发了吗？想要做好小龙虾的生意，今年餐企们又要做好哪些准备？
01、“夜宵霸主”小龙虾背后是千亿规模的大市场
公开信息显示，上世纪20年代，小龙虾从国外被引进中国，起初只是作为牛蛙的饲料。后来，凭借着超强的繁殖和生存能力，小龙虾沿着江河水系开始扩张至江苏、浙江、湖北、湖南等10多个地区。
但直至上世纪90年代末，小龙虾才开始作为食物出现，宵夜摊是小龙虾的最初走红地。2000年前后，在湖北、湖南、江苏、安徽等多地夜市的大排档上，开始相继出现了小龙虾这道食物。点一瓶啤酒，一盘小龙虾，成为许多人夏日宵夜的选择。此后，十三香小龙虾、油焖小龙虾等越来越多样的口味出现，让小龙虾的潜力逐渐被发掘。
以全国最负盛名的小龙虾宵夜聚集地武汉为例，2000年前后，肥肥虾庄、巴厘龙虾、靓靓蒸虾、可可大虾等相继崛起，持续推动着小龙虾的狂潮，小龙虾也由此成为最火爆的荆楚美味之一。
此后，全国范围内，小龙虾也开始蹿红，诸如麻辣诱惑、堕落虾、文和友老长沙龙虾馆等小龙虾专营店开始出现。
根据红餐大数据，2016年小龙虾产业总产值已达到1466.1亿元，2019年，这一数据翻了近3番，超过了4000亿元，相当于2018年白俄罗斯全年GDP总值。
伴随市场规模壮大以及入局者的增多，小龙虾市场的竞争也越来越激烈。近两年，大半个餐饮圈都不约而同开始做起“小龙虾”的生意，其中又多以线上外卖为主。
美团到店餐饮数据显示，截至去年6月份，售卖小龙虾相关菜品的门店占餐饮总门店数的比例为5.5%。在上海和北京的门店中，几乎每10家餐饮门店中就有1家销售小龙虾相关菜品，门店渗透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、广东、重庆等地小龙虾相关菜品的“出场率”也非常高。
不胜其数的中小餐厅以及一批知名连锁餐饮品牌纷纷加入小龙虾的战场，整个小龙虾市场越来越卷，一些抗风险能力差的龙虾店也因此倒下。
02、龙虾季回归2023年小龙虾餐饮发展形势向好
眼下，小龙虾线下消费正在加速回暖，市场正呈现出新的面貌。
红餐网注意到，今年以来，国内小龙虾市场升温明显。湖北某小龙虾交易中心批发商贩王虎表示，今年的价格对比去年要高10元到20元一斤，今年刚开始上市，中青虾已经卖到40-50元一斤，大青虾能达到80元一斤。
不过，即便小龙虾批发价冲高到40-80元一斤左右，消费者对龙虾的热情仍不可抵挡，餐饮端不少小龙虾门店已经纷纷推出抢鲜套餐。
上海、湖北、湖南、广东多地的龙虾店、宵夜店等已经推出了应季小龙虾菜品，有龙虾店老板表示，开春以后，到门店尝鲜小龙虾的顾客逐渐多了起来。
在他看来，目前市场上小龙虾供不应求，数量少价格偏高，预计到4月份才会迎来真正的小龙虾大上市季。
龙虾消费市场火爆的同时，整个龙虾产业链的发展也日渐成熟。
日前召开的“第五届武汉渔业博览会暨现代渔业绿色发展论坛”透露，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约为300万吨，产值约为900亿元。
上游养殖端日趋成熟，且愈加稳定。如今，即便是冬季，小龙虾也可以实现稳定的供应。中国小龙虾交易中心负责人、潜网集团董事长康峻说，潜江全年都有小龙虾产出，3-8月是虾稻共作模式，大规模产出小龙虾，属于旺季；其他时间段，潜江采取池塘养虾和大棚养虾的模式，以保证全年时间段小龙虾的供应，为下游餐饮端小龙虾的稳定供应带来坚实保障。
可以预见，伴随线下餐饮消费的强势复苏，小龙虾餐饮店堂食也将得到恢复性发展，门店效益将会提升，小型的小龙虾轻餐饮连锁店、小龙虾流动摊位或将在今年出现新一轮的增长。
“供应链稳定了，龙虾食材的成本也就会趋于平稳，这也给一些新人入局以及老品牌扩张带来机遇。”有经营龙虾店的老板向红餐网讲述道。
03、如何抢跑？老牌龙虾门店都在苦练“内功”
小龙虾餐饮市场形势一片大好，但想要真正在众多竞争对手中分得一杯羹，也并非易事。毕竟，超级单品小龙虾发展到今天，早已丧失了稀缺性。且过去几年，很多连锁知名龙虾品牌都不可避免遇上了增长困难、经营波动等瓶颈。
所以，眼下要经营好一家龙虾餐厅，还是需要下一番功夫。
我们注意到，在全国最负盛名的小龙虾宵夜聚集地——武汉，自2000年起，诞生了一大批龙虾店，包括：肥肥虾庄、巴厘龙虾、靓靓蒸虾、可可大虾等，这些老牌龙虾店穿越了周期，在龙虾品类中走得稳、走得深，身上有很多闪光点值得关注。
以肥肥虾庄为例，在疫情期间，其是少有的门店数量处于增长态势的龙虾品牌，2021年，该品牌逆势拓店5家；2022年继续开店7家，曾吸引谢霆锋、黄晓明、刘诗诗等众多明星前来门店打卡，在武汉当地享有极高的声誉。
肥肥虾庄有哪些经营秘诀？红餐网分析认为，其近些年的发展中有几点颇值得借鉴。
1、“只用大虾”，形成品牌高辨识度
在龙虾批发市场上，超过5钱重量的小龙虾就算大虾，而据肥肥虾庄创始人柴标介绍，肥肥虾庄一直以来只选用8钱以上的大虾，即便是小龙虾最热、竞争压力最大的那几年也没有例外。
而这样坚持的回报是，“只用大虾”这个产品标准已经成为肥肥虾庄品牌辨识度的重要部分。“虾的个头超级大，还有黄，我把照片发给朋友看，朋友一眼就看出这是肥肥虾庄的。”网友万小方表示。从大众点评等平台的消费者留言来看，大虾俨然已成为肥肥虾庄的品牌印记。
2、全品类覆盖，多时段经营，消费场景多样
据了解，肥肥虾庄是主推龙虾的特色餐厅，油焖大虾、蒸虾都是其招牌产品。在小龙虾消费淡季，肥肥虾庄还会主推出一些非小龙虾的虾类单品，如用罗氏虾制作而成的油焖罗氏虾和蒜蓉罗氏虾。
目前来看，肥肥虾庄的SKU已非常丰富，粗略计算就有60余款，涵盖武汉风味小龙虾单品、小吃主食、炒菜、烧烤炸串、饮品、酒水等品类。此外，肥肥虾庄门店的营业时间基本上是周一至周日，中午11：00到凌晨02：00，满足了消费者中/晚餐，乃至宵夜的用餐需求。
这些都意味着肥肥虾庄能够提供更加丰富的消费场景，满足消费者一人食、二人食、多人聚会等用餐需求。
3、“明厨亮灶”改造，提升用餐体验
受到前几年市场乱象的影响，不少消费者总会担心吃到死虾、不干净的虾，或者质疑门店使用的虾以次充好。
对此，2018年左右，肥肥虾庄对供应链和门店进行了智慧化升级。在小龙虾半成品加工线方面，实现了机械全自动挑虾，保障每个小龙虾个头的精准、平均。送入门店的小龙虾再由人工二次挑拣，去除死虾、黑虾、空壳虾等，确保送进顾客嘴里的虾品质稳定。
更重要的是，具体到每个门店里，肥肥虾庄也启动了“明厨亮灶”改造，全面升级后厨，让顾客在店中用餐可以实时看到后厨动态，不少顾客表示，亲眼看到后厨挑虾、做虾，吃得更放心了。
4、稳住“供应”，完善连锁供应系统
据了解，肥肥虾庄目前在武汉有32家直营门店，对于一个成立了十五年多的老品牌来说，这个连锁规模并不突出。
按柴标的解释：“公司能够穿越市场洗牌期，很大程度得益于前几年公司战略层面的稳扎稳打。”规模并不是肥肥虾庄追求的首要目标，相反的，忍住扩张的冲动也许才是其顺利发展至今的秘诀。
柴标还表示，即便是2015年至2018年，小龙虾市场最疯狂的时期，肥肥虾庄也是坚持以做好老顾客的生意为主，“当时有不少小龙虾品牌通过低质低价促销，吃到了市场泡沫化的红利，一口气开很多新店，而我们由于不放松对产品品质的要求，导致成本一直居高不下、利润稀薄，在这样的情况下难以快速复制。但如今回头看，等小龙虾热潮退去以后，很多新开的店都倒闭了。”
同时，为了保证产品品质的稳定，提高市场竞争力，2015年起，肥肥虾庄还开始在供应链端加注。
为了解决小龙虾稳定供应这一关键问题，肥肥虾庄与湖北粮油集团在供应链端达成战略合作协议。据柴标介绍，市场上的小龙虾价格季节性波动大，而国企规模化养殖的小龙虾价格比较稳定，并且国企养殖场资金、技术方面实力雄厚，设备升级及时。
04、结 语
随着小龙虾消费市场的升温，产业的成熟，未来对于秉持长期主义的品牌来说，未尝不是个凭实力走出去的好机遇。而低调蛰伏了多年的肥肥虾庄，明显也意识到了这一点，已经有了主动“出击”的打算。
据了解，肥肥虾庄团队判断，经过这几年的积淀，小龙虾上游供应链已经成熟，品牌连锁化经验也已经积累充分，是时候“走出去”，于是启动了“5年内拓店100家”计划，其中，武汉地区计划增开50家门店。
抢跑龙虾季，向更广泛的地域延伸，肥肥虾庄未来或还有更深远的规划。
本文来自微信公众号：红餐网（ID：hongcan18），作者：何沛凌
