中日酱油有啥区别，为什么价格差那么多？
很多人会奇怪，酱油再好吃，能够一个天上一个地下？吃个酱油，有那么大差距吗？事实上，同是酱油，真能达到天差地别。
日本人对酱油非常重视，是赠送亲朋好友体面的礼物。据说贵的万字酱油，仅200毫升，售价达到1000多日元，折合人民币80元，普通的“万字酱油”也要18元一瓶，相对于中国酱油贵了好几倍。
01、酱油制作方式的差别
无论是中国还是日本，酱油都存在着两大做法。
分别是纯生物发酵的生产工艺和添加酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等成分的生产工艺。
对生活观察仔细的你，肯定一眼就发现了纯生物发酵，没有添加剂，肯定味道好，品质佳，事实上也是如此。
在我国，前者被称为称为酿造酱油，后者被称为配制酱油。在日本，前者称为本酿造酱油，后者被称为混合酿造酱油或者混合酱油。
在我国，据不完全统计，酿造酱油只占酱油总产量40%左右，配制酱油占60%。
在日本，酿造酱油占酱油总产量的85%左右，配制酱油只占15%。
光是从数据上直观的对比，你就能感受到作为精品的“酿造酱油”在我国的窘境，然而现在依然有许多酱油商贩混淆概念，让自己的产品摇身一变成为所谓的“酿造酱油”，看上去貌似一片和谐，其实暗流涌动。
02、酱油酿造工艺的差别
经常逛超市的童鞋们除了听到“妈妈壹选”和此起彼伏的喇叭里的打折商品外，路过配料区的时候肯定会注意到制作酱油的两种工艺，分别是“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这也成为了推销酱油的工作人员经常推销的概念。
看上去似乎深不可测，但是其实不难理解。
高盐稀态发酵酱油，是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度（含盐量18.5-20.5%）的大量盐水（总原料的2-2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油，这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。
现在知道为什么我国优质酱油商们总和180天过不去了吧。
低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6-8%)固态(水分为总原料50-58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。但是味道很单一，而且寡淡无味。
在中国，高盐稀态发酵酱油只占十分之一，剩下的市场全部被低盐固态发酵酱油占据。而日本制作酱油的默认工序就是高盐稀态发酵。
完全不同的制作工艺，中日酱油行业中仍存在一些差异。
03、酱油原料的差别
一、大豆与脱脂大豆
对比中日酱油的配料表，你会发现一个有意思的事情，有只使用大豆的，也有只使用脱脂大豆的，也有两种大豆都使用的。究竟哪一种好呢？
大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮。
而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。
且相对于脱脂大豆，大豆的脂肪含量较高，约为20%左右。生成的脂肪酸与醇结合成酯，而大豆的风味与高级脂肪酸乙酯有着密切关系，所以大豆酱油的营养价值更高，风味更浓厚。
中国的酱油企业是使用脱脂大豆为主的。而日本自1930年后为了降低大豆进口成本，才开始考虑使用脱脂大豆制作酱油，但日本酱油的主流材料是采用大豆或者大豆与脱脂大豆混合做原料。
二、焙炒小麦与生面粉和麸皮
日本酱油制作会用焙炒小麦为原料。我国的酱油企业好一点的会用生面粉做原料，但是大部分只会用麸皮做原料，很少的优质企业会借鉴日本做法，采用焙炒小麦。
小麦经过焙炒会产生包括麦芽酚在内的香气成分，为酱油最后的风味增色。而麸皮的淀粉含量较低，最终生成的醇、酸、酯类物质较少，风味有所欠缺。选择焙炒小麦是最好的选择。
04、中日酱油的主要差异
生产方法：中国以『配制酱油』为主；日本以『酿造酱油』为主
酿造方法：中国以『低盐固态酿造酱油』为主；日本以『高盐稀态酿造酱油』为主
原料差异：中国一般用『生面粉』或麸皮』；日本用『焙炒小麦』
日本酱油为什么那么贵还畅销？
同样是采用了大豆（或脱脂大豆），小麦（或麸皮）为原料酿造，日本酱油的价格却普遍比国产酱油高。这里面有什么讲究吗？
一、生产方法
在日本，酱油根据制作技术主要分为本酿造、混合酿造、氨基酸酿造等三种。
（一）本酿造酱油
本酿造的“本”字意味正统、正版，如此命名，是为了和调和酱油做区分。本酿造酱油以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理，培养酱曲、糖化、加食盐发酵及熟成得到的澄清液调味料。它主要是借用微生物的力量进行自然发酵而成，并未添加任何食品添加剂。
（二）混合酿造酱油/混合酱油
混合酿造酱油/混合酱油在酿造过程中，为了节省成本或者增加风味亦或是为了添加必要营养，在本酿造酱油的基础上增加了许多食品添加剂。
在日本，本酿造酱油占总产量的比例高达85%以上，混合酿造酱油和混合酱油仅占15%，因此一般来说，日本酱油的生产成本更高。
二、酿造工艺
根据发酵条件的不同，酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。
低盐固态的发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产，提高产量。
高盐稀态发酵的温度则相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。
日本酱油基本为高盐稀态发酵酱油，因此需要较长制作周期，但是酿造出的酱油品质高，更香醇，且营养物质丰富！
三、酱油所用的配料
酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。
一般来说，无论是用大豆还是豆粕，对酱油的品质影响不是很大（大豆略好于豆粕）。但和麸皮相比，小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。
日本品质较高的酱油，一般都会使用焙炒小麦为原料，以使酱油得到更好的风味（我国则更多的使用麸皮），但相对应的，这也意味着酿造成本的增加。
随着中国消费者对酱油品质需求提升，零添加、有机酱油等概念产品越来越受消费者关注。2021年国内高端酱油市场开始放量增长，预计随着厂商投产力度的加大，及消费者对有机酱油产品认知度的提升，有机酱油品类的规模效益有望发挥，从而降低市场价格，推动酱油产品的有机化、健康化趋势。
来源：品川食品科技，部分内容源自：鲜军师Aji，作者丨品川张工。
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