日本和牛从端上餐桌到享誉世界用了不到100年 对我国肉牛发展有何启示
提到日本和牛，大家最突出的印象是“贵”和“好吃”。实际上，日本牛肉从被端上餐桌到享誉世界，只用了不到100年。
而我国肉牛产业真正步入“高度商业化发展阶段”还是在2006-2008年之后，大约自2010年前后开始，在中国消费市场上“肥牛火锅”才正式兴起，改变了中国火锅市场“一羊独大”的传统格局。
01、改出来的“业界扛把子”
需要注意的是，上面所谈到的牛肉并非如今赫赫有名的日本肉用和牛。
日本和牛，原指在稻田耕作农业生产中培养出的普通土种牛，据传最初是从中国、朝鲜半岛传入的。近代后，通过导入美欧肉牛血统、多次选育和杂交改良，传统役用牛才逐渐被培育为今天的日本和牛。
第一次改良发生在明治维新后，日本开始引进欧洲牛，土种和牛先后与引入的德温牛、瑞士褐牛、短角牛、西门塔尔牛、朝鲜牛、爱尔夏牛和黑白花牛杂交。改良后的和牛生长速度变快，体型变大，饲料利用率和产奶量均有明显改善，可也失去了役用耐力好、稻田耕作灵活、耐粗饲等传统优势。
进入大正时代，和牛育种步伐大大加快。1937年，中央畜产会成立，统一领导全国和牛育种工作。1944年，黑毛和牛、褐毛和牛、无角和牛三个培育品种诞生；1957年，日本短角牛育成，和牛由役用转向肉用的工作基本完成。
彼时，经济和科技发展带动日本农业机械化水平突飞猛进，肉牛价格下跌，导致大量养殖户退出养殖、饲养量急速下滑，从1958年的248万头跌到1967年的148万头。生活水平的提高让人们对吃越来越讲究，牛肉需求大增。
因此，日本决定对和牛品种进行第三次改良，强化肉用性能，很快就培育出了适合日本自然条件的肉牛新品种。通过多轮改良，和牛肉质鲜嫩、风味独特、营养丰富，外观呈多星状的大理石纹。
同期，为解决肉牛饲料自给问题，日本农林水产省还颁布了《日本食品、农业、农村基本计划》，着力扩大自给饲料生产，通过以国产稻草为原料加工粗饲料、引进优良牧草品种、充分利用闲置山地、林地、秸秆等，提升自给率。
为营造稳定的生产经营环境，1975年，日本对牛肉实施价格稳定政策。当牛肉市场价格高于稳定上限价格时，农畜产业振兴机构将出售所保管的牛肉，以调节市场流量、降低牛肉价格；当牛肉市场价格低于稳定基准价格时，肉牛饲养团体将调整库存量，农畜产业振兴机构将购入指定牛肉，缩减市场产品量、促价格回升。
日本还为和牛制定了严格的质检和评级体系，根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度、脂肪交杂度4个指标评分，并将屠宰后去除皮、骨、内脏的和牛判定成a5至c1共15个等级。牛肉涮涮锅、寿喜烧、生拌牛肉……都是极具日本风格的牛肉料理，日本牛肉也化身高品质牛肉的代名词。
02、对标“日本和牛”——平凉红牛的崛起
其实，我国也有这样的品种被作为能够对标“日本和牛”的民族肉牛品种来培育，那就是平凉红牛。
从“偏安一隅”到被纳入“国家盘子”，平凉红牛产业经历了从零星散养到规模化发展，以及品牌从无到有、从有到优的过程。
平凉红牛目前在业界如此耀眼，在于它是妥妥的“科技牛”。详细言之，平凉红牛之所以具备体形高大、体质健壮等特征，得益于其“混血”优势，加之继承了本地牛的优秀基因，而本地牛在数量遗传学基本理论的牵引下，广泛运用冻精人工授精技术，开展选种选配，为平凉传统的养牛技术配置了创新的引擎，成就了其高端雪花牛肉独领风骚的市场美誉度。
实际上，1954年原平凉地区就开始引进秦川牛种公牛来改良本地黄牛了。1979年，牛冷冻精液人工授精技术在平凉开始试验推广，当时是从瑞士引进西门塔尔牛，旨在提高牛的体尺、体重和改善体型外貌，后因群众对红色毛色的偏好而更换为秦川牛（早胜牛）、利木赞牛等品种，但依然以役用为方向。
1986年至2004年这18年，是改良与杂交生产并行，役用和肉用并存的一段时期。这段时间，平凉对本地牛开展了大面积杂交生产，有效提高了生产性能和产业效益，也一步步造就了平凉红牛成为业界“颜值担当”“品质担当”的优势特征。2004年，随着农业机械的广泛普及，平凉完成了役用牛向肉牛的转变，基于不断扩张的养牛规模，市委、市政府将平凉牛产业品牌化发展提上了议事日程。
然而，要实现品牌化发展，首先要明确品牌的核心价值、品牌内涵和品牌定位。在随后的几年时间里，从业人员埋首钻研、追本溯源、四处奔波，致力于平凉红牛科学内涵的研究和平凉红牛品牌的创建，最终成功解答了平凉红牛的畜牧学内涵，即在平凉特定的饲养传统、自然环境和气候条件下，以平凉当地黄牛为基础，先后引进秦川牛（早胜牛）、利木赞、南德温等肉牛品种，经过长期选育形成的体型较大、肉用性能优异、革用性能突出的肉牛新类群。这一科学定义，为2008年平凉红牛商标的成功注册以及产业的做大做强奠定了基础，提供了前提。
在红牛产业发展中，科技的力量无处不在，除了在育种环节采取诸如开放式联合育种体系建立、选种选配和后裔测定等科技手段之外，在养殖基地的选址和建设、科学的喂养方式、饲料的制作搭配以及产业发展的规划与方案、模式的制定和机制的搭建等各个方面，都有科技人员把脉支招、“保驾护航”。据统计，科技对平凉红牛产业的贡献率达到了65%。
前不久召开的国家育种联合攻关工作推进会上提出，要按照“省里为主攻，国家辅助”的机制模式，支持包括平凉红牛在内的64个特色物种的攻关，平凉红牛育种工作被纳入到“国家盘子”。目前，由“国家队”与“地方队”混编组成的一支科技队伍，勇挑重担，全力攻坚。
事实上，在数十年改良取得重大成效的基础上，从2008年开始，平凉市就启动了平凉红牛的育种工作，在经费异常紧张的情况下，科技人员和企业咬牙坚持了十年，为该市育种工作奠定了坚实基础。直到2018年，平凉市政府与中国农业科学院北京畜牧兽医研究所签订协议，中国农科院西部肉牛种质创新基地落户平凉，平凉红牛的育种工作走上了快速发展的新阶段。
平凉市红牛研究院院长胡俊伟表示，为了摆脱种牛依赖国外进口的局面，追赶世界先进育种水平，从20世纪70年代起，我国就成立良种黄牛委员会开展选育工作。2019年，北京畜牧兽医研究所副所长、牛遗传育种创新团队“掌门人”李俊雅把目光瞄准了“平凉红牛”这个类群。他认为，平凉红牛具有生产高品质牛肉的潜力，通过科学选择培育，完全有可能在较短时间内成为中国特有的优良肉牛品种。
在胡俊伟看来，有了国家的统筹推动，有了各级各类专项资金的支持，有了业界权威专家及其团队的加盟和带动，平凉在红牛品种培育、产业高质量发展以及品牌的持续打造上有了更加充沛的信心和动力。
03、牛肉竞争力该如何提高
仅靠品种改良和稳定价格，并不足以让日本牛在激烈的国际市场竞争中站稳脚跟。为增强国内牛肉生产竞争力，日本又实施了多项生产振兴政策，比如：
适时转变肉牛扶持政策，由稳定市场牛肉价格转向补贴产业上游犊牛生产者，保持较高的协定关税，并在肉牛保险方面投入大量资金。通过维护犊牛生产者利益，从源头上确保肉牛产业稳定发展。
完善食品安全制度，构筑可信赖的战略品牌。疯牛病暴发后，政府及时启动应急措施，短期内最大限度控制影响。为强化食品标识、重获消费者信任，日本成立食品安全委员会，重新修订有机农业标准。此外，还引入对农产品流通路径、生产者、饲料供给等信息追溯系统，并由此产生了神户牛、松阪牛等以产地为名的高级牛肉品牌，一头高级松阪牛甚至可被竞拍到2600万日元（约合人民币168万元，2019年）。
但是，过度的政策保护下，日本肉牛产业过于僵硬、缺乏灵活性，无法按照市场选择发展，牛肉自给率仅为35％-40％，也为造假行为提供了土壤。2017年，神户市中央区的一家神户牛肉直营店被曝光，因神户牛长年供不应求，从2011年起至少销售了950千克假神户牛肉（实为普通但马牛肉）。
与此同时，随着全球牛肉需求日益增加，以美国、澳大利亚、英国为代表国家也在培育自己的优质和牛品种。其中，英国育种协会已培育出本地纯种和牛工艺，并获得权威认证。近年来，日本亦开始逐步下调牛肉进口关税税率，促使物美价廉的进口牛肉进入日本市场，弥补国产牛肉产量与品质缺陷，刺激国内生产者转变生产方式、提高牛肉品质。
在日益激烈的国际市场竞争下，日本肉牛产业可是捏着一把汗——如今日本经济不见好转、日元贬值加剧，商品进口形势严峻，甚至有业内人士感慨，今后恐怕连“便宜又好吃”的牛肉盖饭都消费不起了。
我国肉牛产业的商业化发展初期（20世纪末至21世纪初），随着我国食品工业的发展，开始利用糟渣以及食品工业下脚料等农副产品以及食品工业副产品对牛进行适当补饲——就此，中国肉牛产业开始出现“育肥”的概念；随着育肥牛养殖利润的稳步上升，同时伴随着中国经济的蓬勃发展，也促进了中国市场牛肉消费量的不断上升，中国肉牛产业开始从“糟渣育肥阶段”逐渐向“商品化谷饲育肥阶段”过渡，而现在中国肉牛产业已经完全进入高度商业化时代。
中国的肉牛存栏量于2010-2018年处于低谷期，大约在2012-2015年之间达到了最低点，彼时中国市场也正处于牛肉消费的爆发式增长期，中国肉牛行情一路高歌猛进，因为牛源价格持续处于较高水平，吸引越来越多的基层养牛人大力发展繁育母牛养殖，中国的牛源产能以及存栏量开始逐渐出现恢复性的触底反弹，预计2022年末中国的牛源存栏量以及牛源产能将达到2018-2019年的近2倍。
“2015-2021年”是中国历史上“肉牛产业投资”最狂热的阶段，各路资本大批量集中涌入肉牛产业进行投资，2017年之后中国肉牛养殖行业的商业化生产步伐加速，进入了高速的商业化扩繁阶段，随着在过去5年间过度布局与盲目布局的大型肉牛产业项目陆续倒闭出局，自2021年起进入了外行资本投资肉牛产业的降温阶段，市场逐渐回归理性。
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