门店超350家、年售970万份蛙！蛙小侠：牛蛙养殖产业的未来是规模化和工业化！
在供应链建设中，餐饮企业是重要的参与者，其中作为牛蛙餐饮头部品牌之一的蛙小侠近些年也在不断探索牛蛙餐饮供应模式。“蛙小侠”品牌创始人夏旭表示，牛蛙产业的养殖端未来发展方向是规模化养殖和工业化养殖，这样才能满足终端餐饮和消费者对产品的需求，支撑牛蛙产业走向更大的市场。
同酸菜鱼一样，牛蛙也是从一道菜品逐渐衍生成一个餐饮品类。牛蛙肉质嫩滑、味道鲜美、高蛋白、低脂肪、易标准化出品、价格相对实惠，拥有成为餐饮爆品的诸多基因，也深受广大消费者的喜爱。
数据显示，目前全国牛蛙餐饮门店接近5万家，也形成了多个门店数量超过200家的牛蛙主题连锁餐饮品牌。但从实际来看，目前牛蛙加工总量占比不到20%，更多连锁牛蛙餐饮选择鲜活牛蛙，预制菜使用率不及同为爆款餐饮的酸菜鱼赛道。
另一方面，随着牛蛙产业的扩容，供应链被摆在了更重要的位置。在供应链建设中，餐饮企业是重要的参与者，其中作为牛蛙餐饮头部品牌之一的蛙小侠近些年也在不断探索牛蛙餐饮供应模式。
2015年诞生于广西南宁的 “蛙小侠”以“文创+餐饮”作为市场切入点，打造了多款特色铁锅牛蛙产品，目前蛙小侠分别在北京、上海、深圳、广州、南宁、苏州、杭州等多个城市开设门店，目前总门店数超过350家，官网资料显示，2022年蛙小侠全年共售出蛙锅970万锅。
加工牛蛙在连锁餐饮渠道占有率相对较低的原因是什么？牛蛙餐饮消费呈现了怎样的趋势？未来牛蛙产品还有哪些开发可能性？牛蛙未来供应链的发展方向是什么？带着诸多问题，海鲜指南采访了广西侠时代投资集团有限公司董事长、“蛙小侠”品牌创始人夏旭，以了解其从餐饮角度如何看待当下牛蛙产业的现状。
广西侠时代投资集团有限公司董事长、“蛙小侠”品牌创始人 夏旭
海鲜指南：夏总您好，请您介绍一下今年疫情政策调整以来，整体牛蛙餐饮的情况如何吧！牛蛙餐饮消费呈现了怎样的趋势？未来蛙小侠重点会在哪些方向发力？
夏旭：从牛蛙单品类来说，今年以来整体处于品类扩容阶段，无论是上游还是下游，入局的企业数量也在不断增加。基于牛蛙产业整体扩容的背景下，分化出了不同的牛蛙餐饮品类，例如干锅牛蛙、火锅牛蛙、牛蛙小吃、牛蛙预制菜等等。从这方面来说，大众消费者整体对牛蛙品类的喜爱程度在不断提升。
另外，今年上半年整体情况来看，餐饮消费阶段性降级，但是牛蛙原料价格整体处于增长态势，这给餐饮端带来了一定的成本压力。因此对于一些牛蛙餐饮门店来说，在成本控制和菜品定价策略上更要做好平衡和协调。
但从消费价值和中长期的服务角度的实际来看，我们认为目前国内大部分蛙类连锁餐饮并没有完全满足消费者对蛙产品的需求，目前牛蛙餐饮整体面临一定的产能过剩问题，正是这种供应不匹配需求的体现。如何提升菜品形式、口味、工艺、用餐环境等等，以提供消费者更好的消费体验，这是每个蛙类餐饮从业者需要不断思考和探索的问题。
蛙小侠接下来还会不断拓展门店数量和规模，而扩张的前提，首先我们需要做好项目的选择，也需要做好成本的把控，这是门店扩张前比较关键的两个方面。另外，目前牛蛙餐饮端面临的现状是阶段性消费降级，在这个时期我们更要做好长期性的品牌升级和持续性的服务升级，面对充满不确定性的未来时，先修炼好“内功”。
海鲜指南：当面对原料价格波动时，蛙小侠是如何应对的？牛蛙餐饮大致可以分为主打蛙品类的聚焦类餐饮，以及将蛙作为菜品的综合类餐饮，您如何看待这两种蛙餐饮模式的发展？
夏旭：疫情初期时受恐慌情绪影响，当时牛蛙面临着“不可养、不可食”的艰难局面，整体消费市场受到较大影响。为了应对这种长期性风险，我们会推出鸡、鸭、鱼等菜品进行品类融合，以对冲风险对供应链带来的波动和影响，并降低长期风险带来的影响。
但就短期性原料价格波动来说，我们一般不会有动作和布局来对冲价格带来的影响，因为原料价格本身就有高有低，价格起伏也是正常的市场机制表现，所以面对短期的价格波动一般不会有针对性的布局。
所谓“合久必分，分久必合”，牛蛙是从湘菜和川菜中的一道菜品分离出来，成为一个大的餐饮品类，这种分离是在整体餐饮市场处于增量的情况下发生的。但是当餐饮进入存量市场时，或许牛蛙又会走向和其他菜系的融合。关于“两种模式哪种更好”的回答并没有标准答案，流行是一个周期性的轮回，或许过几年牛蛙消费的主流场景又会转变为综合类餐饮。但对于我们来说，如何在更多的消费空间中去开发消费者更感兴趣的产品，是当下牛蛙从业者需要考虑的主要问题。
海鲜指南：目前蛙小侠门店使用的基本是鲜活牛蛙，这使牛蛙口感更好，但也相应增加了宰杀环节带来的各种成本，您是如何衡量口感和成本两个因素？对于目前国内牛蛙加工现状，您的看法是怎样的？
夏旭：对于餐饮门店来说，成本和口感是两个重要的衡量因素，因此我们选择了一个相对折中的方案：当天集中宰杀后再统一分配到各个门店，并对门店的最佳使用时间进行效期品质管控。这种模式可以解决两个问题：首先是门店的人工问题，因为相比于单独门店宰杀来说，集中宰杀可以更有效利用工时，使宰杀过程避开餐饮客流的高峰时间段，增加出品效率；另外，集中宰杀可以对牛蛙做集中化检测，更能保障食品安全。
消费者来餐饮门店吃饭，作为餐饮企业，主要提供场景环境和产品。从消费环境来说，快餐餐饮解决了消费者就餐刚性需求和快速出餐需求，高端餐饮解决了消费者对高品质食材和高品质服务的需求。大多数连锁餐饮解决的是多人聚餐的场景需求。
正是基于连锁餐饮对场景环境的需求满足，就产品来说，快餐形式的牛蛙菜品可以使用液氮牛蛙。但是因为多人到店用餐往往带有社交属性，对于到店消费的菜品来说，一方面使用冻蛙的话，无法满足消费者在社交场景下对牛蛙口感的需求，另一方面从活蛙转向使用加工类产品，需要对整个链路和流程进行重构，包括解冻、工艺等环节，这对于蛙小侠目前300多家门店规模来说比较复杂。
从我们角度来说，目前牛蛙在加工环节整体对技术研究、牛蛙的分子结构和烹饪的结合等方面的探索还不够，无法满足连锁餐饮对牛蛙的需求。我也期待着未来牛蛙加工技术能够持续进步，能满足消费者在聚餐场景下对牛蛙品质和口感的要求，届时加工牛蛙也会成为我们采购的选择之一。
海鲜指南：蛙小侠在广西也布局了自有牛蛙养殖场，当时做这个布局决定的原因是什么？您认为未来牛蛙养殖的发展方向是什么？
夏旭：当时布局牛蛙养殖主要是两方面原因，首先，当时面临着牛蛙养殖整体呈现“小且散”的局面，无法满足我们对原料供应和品质的把控，面对当时的情况，我们也有一些尝试和探索，但是没有找到合适的解决方法；
另外，当时很多牛蛙供应商的发展理念和发展思路和我们并不一致，也很难达成长期和可持续的合作。基于以上两个现实，我们决定自己布局牛蛙养殖场，以更好把控上游原料。客观来说，餐饮企业直接布局养殖环节会面临着许多困难，但是摸石头过河的4年里，我们对上游牛蛙养殖、牛蛙习性和牛蛙产业未来发展方向有了更清晰的认识和明确的思路，即工业化发展路线。
蛙小侠养殖基地
在现在的时间维度再看牛蛙产业，我们能够看到一些希望，也在不断探索牛蛙的工业化养殖道路。通过多年的实践和探索，我们认为传统的牛蛙养殖模式会面临诸多不确定性因素，成本控制方面也存在不足。牛蛙产业的养殖端未来发展方向是规模化养殖和工业化养殖，这样才能满足终端餐饮和消费者对产品的需求，也能支撑牛蛙产业走向更大的市场。
本文来自微信公众号：海鲜指南（ID：seafood-guide），作者：刘少聪
