一头牛如何从养殖场来到你的餐桌
随着我国经济的不断发展和人民消费水平的提高，国民牛肉消费量处于快速增长阶段，2021年中国已成为全球第二大牛肉消费国。近10年我国牛肉消费量增速明显高于产量增速（图1），牛肉供不应求，需要靠进口牛肉补充消费缺口。牛肉蛋白质含量高达21%，富含锌、镁、铁等微量元素及多种维生素，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，且脂肪含量较低，越来越多的消费者愿意选择牛肉作为优质蛋白的来源。
图1：2012-2021年我国牛肉生产量&消费量及其增速
1、中国牛肉消费以鲜肉为主
牛肉根据不同形态和处理方式可以分为热鲜肉、冷鲜肉、中温肉和冷冻肉，其中热鲜肉、冷鲜肉、中温肉统称为鲜肉，在牛肉消费比例中占6成以上，主要来源于本土肉牛；而冷冻肉占比约3成，主要来源于进口牛肉。
01、热鲜肉
屠宰后的牛胴体不经过冷却加工，直接在市场售卖，一般是凌晨宰杀、清早上市，保质期1天。是我国传统畜禽肉品的生产销售方式，我们在菜市场买到的绝大部分牛肉都是热鲜肉。
02、冷鲜肉
冷鲜肉：屠宰后的牛胴体即刻送入排酸库，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，排酸时间24-72小时不等，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围，保质期7-45天。
03、中温肉
中温肉是近几年兴起的一种介入热鲜肉和冷鲜肉中间的形态，指的是屠宰后的牛胴体经过4-8小时左右的排酸，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）降到20度以内。保质期3-7天，中温肉的出现使得牛肉供给多的北方及中原地区在屠宰完后能以部位肉形式销售到牛肉消费量大的南方地区。
04、冷冻肉
屠宰完毕后经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品，保质期长达一年以上。
中华饮食文化对于“鲜味”很讲究，热鲜肉因加工简单、新鲜度高、适合本地即时销售等特点长期占据我国鲜肉市场。
2、从养殖场到用户餐桌需要经历3-5个环节
以热鲜肉流通销售为例（图2），一头牛从养殖场和农户家出栏后，会拉到当地活牛交易市场进行买卖，或者由活牛经纪人带客户到养殖场和农户家挑选，谈好价格和装车时间，一般以现款结算，活牛经纪人从交易环节收取一头牛100-250元的中介费。采购活牛的客户大多为屠宰户或者一些大的一级批发商，需要较强的资金实力以及辨别活牛品质的能力。屠宰户和大的一级经销商将活牛运输到本地，委托当地屠宰场进行屠宰，部分人会在自家私屠滥宰。屠宰完成后的热鲜肉进入到农批市场销售，其中屠宰户的下游是小的一级批发商和二级批发商以及大型商超和配餐公司，而大的一级批发商的下游跟屠宰户一样；二级批发商的下游是农贸档口、小型餐饮食堂和一些零售客户；农贸档口的客户大多是个体餐饮店和C端客户。除了C端客户是现款现结以外，大部分的大B和小b都会拖欠一些账期，每个环节都要承担相应的垫资压力。
图2：活牛养殖到牛肉流通环节
3、中国肉牛养殖分散，以农户自繁自育为主
中国肉牛行业目前仍由农户小规模养殖主导，专业化程度及出肉量水平较低。养殖规模在10头以下的散户数量占比高于50%，1000头以上规模的养殖户占比不到5%，养殖资产投入重，行业集中度较低，无法形成规模经济，肉牛整体养殖效率低下。
目前较为流行的是将自繁自育以及短期育肥结合在一起的“农户+公司”合作方式，农户分散自繁自育，然后将育成的架子牛出售给公司，公司在短期进行集中强化育肥并出售活牛赚取利润。
图3：肉牛养殖基地
4、各地政府要求定点屠宰，屠宰场的利用率大幅提升
南方地区的肉牛屠宰场空置率较高，屠宰场以代宰和分割业务为主，没有运营和销售能力。屠宰场赚取屠宰和分割的加工费，以及牛副产品的利润。近年来各地政府陆续印发牛羊定点屠宰实施方案，要求当地所有的牛羊必须在合规的屠宰场定点屠宰，确保牛羊肉的屠宰加工环节安全可控。
肉牛进入屠宰厂后，首先必须按《动物防疫法》等法律法规、规章标准的要求，查验“动物检疫合格证明”和“动物及动物产品运载工具消毒证明”和“免疫标识”，然后按照《家畜屠宰检疫规程》和《畜禽屠宰卫生检疫规范》的规定，对肉牛群体和个体检疫。经检疫健康的牛只应在屠宰前要停食24小时、停水8小时，以排空胃肠道粪便。在屠宰前进行个体活重称重记录，然后进入待宰车间。牛只宰前要用清水冲淋、洗净牛体，保证牛体清洁卫生。
图4：牛屠宰加工工艺流程图
屠宰场一般是晚上或者凌晨进行屠宰，屠宰环节分为击晕、刺杀放血、割头蹄、预剥、开腔、去内脏、劈半、修整、称重。
牛在屠宰前和屠宰成胴体后都需要称重，是为了计算屠宰率，因为牛的屠宰率和净肉率是牛肉定价的标准。牛的屠宰率等于牛胴体重占宰前活重的百分比。胴体重是指牛除去皮、头、尾、内脏（不包括肾脏和肾脂肪）、腕、跗关节以下的四肢、生殖器官及其周围脂肪的重量。牛的品种不同以及饲养方式不同都会影响牛的屠宰率，一般牛的屠宰率为50-60%。牛的净肉重是牛胴体去骨后的重量，净肉率等于净肉重占宰前活重的百分比，一般净肉率为40-50%，以700公斤的活牛为例，屠宰完后变成560-700斤的牛肉。
图5：屠宰场升降台扒皮场景
以浙江市场为例，屠宰费大概为200多元。屠宰户和一级批发商可以选择派自己的团队进行分割，也可以委托屠宰场分割。分割收费标准根据复杂程度而定，简单分割成八大块，收费200多元，精细分割至32分体需要400多元。
屠宰场一般会把牛副产品卖给专门的牛副产品经销商，销售价格约为2000多元一副，牛副产品经销商派人来屠宰场清洗和运输牛副产品。
图6：屠宰场分割场景
5、牛肉流通环节一般以销定产
下游客户会预估第二天的牛肉销售量，在当天联系上游供应商确定价格及采购量，上游供应商汇总所有客户的订单后最终决定当天宰杀活牛的数量。
牛肉出厂价大致是30多元一斤，根据牛的品种、季节性等因素价格会有所波动。一级批发商一般凌晨1-2点到屠宰场收牛肉，运输至一级批发市场进行二次分割和修油，按照客户要求分割成部位肉销售。一级批发商需要全牛统批，承担全牛匹配的压力，每斤牛肉会加价2-3元销售给下游客户，扣除货损后的毛利空间大概是500-1000元/头。
图7：一级经销商二次分割场景
二级经销商凌晨2-5点运输牛肉至档口，进行去油去膜等再一次精修。二级经销商每斤牛肉加价2-5元，扣除货损后的毛利空间大概是1000-1500元/头，每天销售半头至3头不等。
图8：二批档口挂肉分割场景
农贸市场老板凌晨6点左右运输牛肉至档口，按需分割成小块肉销售，每斤牛肉加价5-10元。扣除货损后的毛利空间大概是1500-2000元/头，每天销售几十斤至几百斤，按照不同部位售价40-60元/斤不等。
图9：农贸档口分割小块肉场景
最终，作为消费者的我们通过农贸档口、电商、商超等渠道购买牛肉回家，经过精心烹饪后，一份牛肉美食就出现在你的餐桌了。
图10：土豆烧牛腩
