盒马CEO侯毅：预制菜趋势不可逆
盒马CEO侯毅对预制菜做出最新判断。
他认为，预制菜将成为生鲜行业中主要品类。盒马也在持续强化预制菜。而预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步。盒马计划与供应商、高校研究机构等方面联合提升预制菜工艺水平。
针对上述判断，盒马从组织架构、门店规划、商品结构以及产业链上做出一系列布局。
今年初，预制菜部门与大进口、自有品牌一同被列为盒马一级部门，盒马预制菜部门总经理陈慧芳表示，部门从总部获得的人力、资源等配置支持均有提升。侯毅也会根据预制菜相关需求带队考察突破。
预计10月左右，盒马第一家以预制菜为核心，主打全新品类结构的实验店将在上海中山公园开业，该店规划营业面积5000多平方米，将承担重要测试功能。侯毅表示，一旦该店型跑通，盒马将展开全国复制。
为了配合预制菜发展计划，盒马持续从商品上进行研发创新，涉及品类规划、商品研发、营销策划等多个板块。例如盒马将推出火锅季、烧烤季两个全年重要节点，其中产品基本由预制菜构成。陈慧芳表示，为了给消费者常换常新之感，盒马开发一款商品的周期最短为两周，可见其上新效率。
《第三只眼看零售》认为，预制菜是盒马看到的未来机会点。其团队将预制菜作为核心品类推动布局，背后是一项产业链系统化工程。其中既包括盒马这样的零售商，也涵盖原材料、工艺研发、生产制造、以及家用厨具等全方位合作方。
就像盒马发起的预制菜生态联盟，首批13家企业安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比，和上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器，便是盒马对预制菜全链路中“产-学-研-销”关键环节的理解与配置。
将成主要生鲜品类
侯毅表示，盒马看到了预制菜成长为重要生鲜品类的机会，该品类的发展趋势不可逆。
首要原因是消费者对预制菜的需求明显，顾客希望买到更好吃、更便捷、更健康的食材。相比较对厨艺要求较高、标准化程度低的初级生鲜农产品品来说，预制菜更易满足上述需求。
为此，盒马预制菜开发的底层逻辑，是让消费者买到不需要厨师烹饪技术；免清洗、免切配、简单烹饪；无抗、零添加、低糖低卡的预制菜品。《第三只眼看零售》认为，对比简单的采销模式来看，盒马开发预制菜实际上也是其成为制造型零售商的一个切面。对商品研发、加工的参与度越高，越有利于其提升产品差异化。
在此标准下，盒马认为预制菜的核心竞争力是好吃。具体有三个维度，分别是新鲜、新奇、新场景。其中新鲜，是指盒马从技术、原材料、供应链三方面着手，保障菜品新鲜好吃；新奇是盒马打造爆品的关键，包含IP联名、科研技术应用、时尚创意灵感等方式；新场景则是盒马洞察客户需求和给出的场景化解决方案，例如针对空气炸锅闲置做出的“万物皆可炸”预制菜系列，适宜“搬家式露营”、“新食器时代”一锅蒸食用，能让消费者一站式购齐的预制菜品。
陈慧芳表示，盒马今年会全面加速新品开发，打造品质化和差异化的预制菜，打破市场上逃不开小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、佛跳墙、花椒鸡等预制菜品的同质化窘境。
例如针对一些时令性、地域性极强的生鲜，盒马通过技术加持使其变成预制菜美食，包括人工养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚等；盒马最新推出的“醉新鲜”系列，利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让经过漂煮的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等内外保持一致口感，成为家里可以食用的餐厅品质小海鲜。
这背后还有产业新供给、餐饮家庭化、食品工艺进步等方面变化的因素作用。
例如产业新供给提供了全新且完整的消费场景。其中既包括一些餐饮供应商成为预制菜合作者，为盒马供应菜品，或者与盒马联合研发；也包含一些家用厨具创新，使预制菜更易进入家庭就餐场景。例如盒马推出烧烤季预制菜中部分菜品，就是看到“空气炸锅成为闲置率最高的家用电器”这一消费痛点，从而研发出更适合空气炸锅制作的商品。
“餐饮的各个场景理论上都可以搬到家庭里去，盒马预制菜最重的合作伙伴就是餐饮供应链。我们希望能让消费者在家庭场景中做出和饭店场景同样水平的菜。”侯毅表示。
同时，类似于保鲜技术、嫩化工艺、保水技术、杀青工艺等食品工艺进步也为预制菜研发、保障口味及品质提供支持。侯毅对此举例称，盒马预制菜中经过嫩化处理的鱼片，比活鱼现杀更好吃，这就是预制菜存在的空间。
不过，预制菜同样存在挑战。
侯毅认为，虽然盒马在面制品、预拌菜上突破了预制菜的工艺难题，但类似于肉禽类、鱼、水产类、水果类等品类，仍有工艺需要突破。这也是盒马看好的机会空间，比如说如何做出口味更好的冷冻水果，将是盒马接下来计划与产、学、研方面联合突破的方向之一。
以To C为中心双轮驱动
从盒马当前举措来看，预制菜研发是一项产业链系统工程，需要产、学、研、销端协同发力。盒马为此也牵头成立了预制菜生态联盟，计划推动国内预制菜技术的良性发展，并加快培养更多懂行业、懂技术、懂市场的专业人才。
需要明确的是，盒马认为应该理性看待将科技应用于预制菜。科技的合理及安全使用，实际是预制菜的下一个破局点。例如围绕“好吃”要求，诸如蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等技术，使用后反而能让预制菜的口味还原度大大提高。
这在国际市场上已有应用案例。资料显示，餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类，是美国销售量最大的预制菜品；欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见；日本消费者则更喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低GI等。
预估2026年，预制菜市场规模将超万亿元。但由于入局者水平参差不齐，产品端一直存在食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点。
陈慧芳表示，盒马牵头成立预制菜生态联盟，便是希望与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校等进行优势互补，共同解决预制菜行业当下面临的种种难题。
“与农林牧渔领域的顶尖原料企业合作，一手获取新鲜、优质、安全的食材；与头部央厨合作，让预制菜生产标准化；与拥有先进食品技术专利的高校合作，解决生物保鲜、口味还原度、技术创新等难题；与知名小家电企业合作，针对最新的烹饪风潮量身定制研发菜品。”陈慧芳举例称。
江南大学食品学院副院长程力表示，“高校、生产端、销售端三方联动，让更多躺在实验室里的技术走向应用，就可以解决预制菜口味复原差、营养留存少、产品创新少等问题。”
其中与盒马共同推动产品落地的供应商是关键一环，陈慧芳告诉《第三只眼看零售》，“选择各个品类中一号位合作，是盒马筛选供应商的通用原则。”
不过，盒马并非“以规模论英雄”，不少具备核心竞争力的新消费品牌也会成为盒马合作对象。例如盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉面，成为小红书上种草新品。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，受到宝妈群体和健身达人关注。该商品在盒马渠道上市后一个月销售破百万，且销售量以60%以上的周环比增长。
盒马的信心在于，他们重构了以消费者（To C）为中心双轮驱动的供应商共创机制。该机制将To B产品制造与To C消费需求相结合，使其互相作用。其中涵盖供应链层面的创意、设计、研发、制造、定价和渠道端的营销、仓储、配送、交易和售后。
“我们邀请供应商与盒马一起成为爆品制造机，共同走出三步。第一步是选择优势商品在盒马首发，发挥渠道优势；第二步是打爆市场、成为爆款案例；第三步是持续爆品打造和迭代。”陈慧芳说。
本文来自微信公众号：第三只眼看零售（ID：retailobservation），作者：张思遥
