预制菜市场持续火爆，背后藏着食材供应链发展变革的新密码
本文从区域品牌产品、预制菜主要概述出发，深入研究区域品牌预制菜的现状、价值和挑战。最后提出了打造区域品牌预制菜，促进乡村振兴高质量发展的策略和路径。
01、区域品牌预制菜概况
区域品牌（Regional Brand）也称区位品牌或地区品牌。区域品牌指来自同一区域内的某类产品在市场上具有较高的知名度和美誉度，为顾客所信任，给顾客形成品质纯正、质量上乘的印象，该区域的企业在市场开拓中可以凭借区域品牌效应，节约营销费用，迅速打开市场。
预制菜的概念基本等同于预制食品，在国际上也有大致相同理解。根据调研分析，45％的消费者认为预制菜应该是解冻即可食用的产品；17％的消费者认为预制菜是半成品，即还需加工的产品；25％的消费者认为预制菜是净菜；还有15％的消费者认为预制菜是开袋即食的产品。
预制菜在产品形式上大致可分为四类（4R食品），分别是即食食品（ready to eat）：开封即可食用，如八宝粥；即热食品（ready to heat）：加热即可食用的产品，如速冻食品、方便面；即享食品（ready to cook）：食材经过一定加工，按份分装，但是为了恢复原味一般需要加工，但烹饪时间缩短，如宫保鸡丁；即配食品（ready to mix）：经过筛选、清洗、分切，按份分装的净菜，需要自行烹饪和调味，如预制沙拉。
区域品牌预制菜建设方面，在全国各个区域基本上都有实践，参与的主体也从初期只有龙头企业重视、仅是以品牌传播和增加影响力为主要诉求，到现在的政府牵头、龙头企业发力、行业协会参与等多方力量协同、产生有多方驱动力的局面。
市场层面的实践效果也有了很大改善，从单一的为企业品牌传播提供噱头到促进区域形成产业链及完整产业生态圈，成为区域经济崛起的重要抓手。比较著名的如四川（重庆）火锅预制菜、湖南湘菜粉蒸肉预制菜、广西柳州螺蛳粉、广东大盆菜预制菜、广东客家菜梅菜扣肉预制菜等等。但是目前关于区域品牌预制菜的研究和发展的资料不多。
2022年底召开的中央农村工作会议强调，产业振兴是乡村振兴的重中之重，要落实产业帮扶政策，做好“土特产”文章，依托农业农村特色资源，向开发农业多种功能、挖掘乡村多元价值要效益，向一、二、三产业融合发展要效益，强龙头、补链条、兴业态、树品牌，推动乡村产业全链条升级，增强市场竞争力和可持续发展能力。尤其是食用农产品土特产，如何结合乡村振兴高质量发展，办法还不多，成绩还不够。
初步统计，我国杂粮杂豆、果蔬茶菌等特色种植基地面积达12.05亿亩，年度生产特色农产品13.85亿吨，养殖特色牲畜669.52万头，生产特色水产品2470万吨。这些产品就属于土特产或土特产原料，并且多数是食用农产品土特产。
据估算，这些特色产业总产值达到9.7万亿元。这些地方的产品相当一部分拥有明显的区域特色，形成了老百姓常常提到的所谓“土特产”。土特产一般指来源于特定区域、已有一定知名度的农特产品或加工产品，主要包括特色种植、特色养殖、特色食材、特色手工等产品，是农特产品及加工产品中具有明显地理标签、形成一定品牌的产品。
然而，这些杂粮杂豆、果蔬茶菌等特色食用农产品如果仅以初级农产品销售，既容易变质腐烂，还损耗巨大，最终附加值较低。同时，从全国看，我国乡村产业发展仍处于初级阶段，面临规模小，布局散，链条短，品种、品质、品牌水平还比较低等诸多挑战。做好“特”字文章，加快培育优势特色产业，在打造高品质、有口碑的特色产业的同时，关键要找到抓手，扬长避短，促进农民增收。
这些区域特色明显的原辅材料就为区域品牌预制菜发展打下了良好基础。特别是2023年中央一号文件首次提到“提升净菜、中央厨房等行业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。预制菜被正式写入中央一号文件，给产业发展添加了动能。
结合以上对于区域品牌预制菜、土特产等等的理解，参考作者的实践，通过适当加工，把土特产中的食用农产品做成区域品牌预制菜产品，可以帮助解决以上问题。这是乡村特色产业从发展产品向发展产业转变，从原辅材料经营向农产品品牌、区域品牌经营转变，从追求数量向追求质量转变，从发展一产向一二三产融合发展转变的良好手段。
或许有人认为，预制菜就是一道菜。作者认为，预制菜可以是一场区域品牌经营、土特产发展的变革，一场三产融合的农业创新，一场从家庭手工作坊到现代餐食大工业的厨房变革。过去，土特产多停留在初始一产，似乎创新不多。以百亿元级单品烤鱼、酸菜鱼为例，鲜活罗非鱼3到5元一斤，成为烤鱼、酸菜鱼之后，可达到40到50元，利润空间大大提高。
形象地说，区域品牌预制菜是食用农产品土特产的发动机，带动乡村振兴拉力发展；区域品牌预制菜是食用农产品土特产的驱动轮，带动乡村振兴主动发展；区域品牌预制菜是食用农产品土特产的加油站，带动乡村振兴加速发展；区域品牌预制菜是食用农产品土特产的充电桩，带动乡村振兴增值发展；区域品牌预制菜是食用农产品土特产的蓄电池，带动乡村振兴蓄势发展；区域品牌预制菜是食用农产品土特产的导航仪，带动乡村振兴定向发展。
从农民到市民，从企业到政府，从粮食安全到推进乡村振兴，食用农产品土特产和区域品牌预制菜结合的重大意义，预计将在高质量发展中不断显现。近年来，广东、山东、福建等地正在用工业锅炒农业菜，一二三产融合发展，食用农产品土特产现代化、区域品牌预制菜产业化正在发生深刻改变，彰显巨大生产力。
02、打造区域品牌预制菜策略和路径
那么如何推进土特产食用农产品、区域品牌预制菜有机结合，把区域品牌密码契合预制菜基因，加快三产融合，推进乡村振兴高质量发展呢？根据对土特产食用农产品、区域品牌预制菜的深入理解，结合广州酒家大盆菜、速冻食品、速食米饭等等预制菜成功实践，打造区域品牌预制菜，促进乡村振兴高质量发展的策略和路径，作者认为可以从以下几个方面入手。
一是技术化。科技是第一生产力，科技的核心是创新。土特产预制菜也不例外。针对每种土特产预制菜，形成技术化支撑。可以坚持自己为主，不断打造国家级高新技术企业等做法。
同时外部合作为辅，探讨与食品营养界教授、院士联手，建立院士工作站等等。尝试在工业化保真技术研发（比如多维保护平移技术）、食品安全技术研发（比如氧化酶钝酶技术）、包装锁鲜技术研发（比如微冻休眠技术）、急速冷冻技术研发（比如热急冻转化技术）等涉及食品色、香、味、形、意、养等方面探索研究平移应用到土特产预制菜中。
二是专利化（专门化）。在技术相对成熟后，能够申请专利的就尽量申请专利。有时候申请专利也许不一定好，保持秘密也许更加神秘。比如有个企业预制菜核桃包就是爆款，但是没有申请专利，巧克力就是专门定制，这个可是叫做专门化吧。另外，建议大力推进国家级、省级、市级非物质文化遗产申报。这个也是专门化一种。广东有个单位是广东省非遗代表性项目“粤菜烹饪技艺”“广府饮茶习俗”的保护单位，致力于特色粤菜发扬光大。
三是标准化。为了大规模生产，标准是基础。大单品尤其需要标准化。要不遗余力加大标准研发投入。比如广东有个企业成为《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》标准起草的主动参与者、积极推动者。积极主持广东省重点领域《中央厨房食品安全加工生产技术集成应用》项目。申报和获得省级预制菜科技奖多项。获得省级食品行业科学技术奖《中央厨房食品安全加工生产技术集成应用》、全国商业科技进步奖《动物性烹饪食材预调理加工及品质监控关键技术研究与应用》等。企业要积极参与制定预制菜标准，比如《预制包装菜肴》《预制菜术语和分类方法》《预制菜质量安全通用要求》。参与制定地方标准《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》。
四是产业化（工业化）。缺乏这个，就没有规模优势、没有利润优势、没有税收优势。最终就没有行业地位。要不断推进土特产预制菜产业化（工业化）进程。可以考虑条件成熟时在土特产来源地等设立生产中心。并且竭力建立良好的智能制造水平，降本增效，比如KUKA码垛自动化、流水线智能机器人等等。不断打造国家、省、市、行业智能制造示范基地、食品工业互联网示范基地等。
五是特色化。要适时结合自己的成果实践探索和理论沉淀。申报各种区域特色的品类品质品牌活动，比如名牌产品工程、著名商标工程、诚信企业工程、先进企业工程等等。比如广西柳州螺蛳粉，看似就是一碗米粉，其实是一条全产业链营运体系，从上游食材到中游加工销售、下游快消品市场，全产业生态的构建管理过程中由政府和协会统筹战略、品牌、标准的制定与监督工作，形成一系列特色区域预制菜的做法等等。
六是连锁化。连锁经营是现代营销渠道的重要组织创新方式。一方面可以自己连锁经营发展，拥有自己连锁经营店系统就非常主动方便。另一方面积极利用第三方连锁经营渠道。力争各种大型卖场连锁品牌商超都可以见到土特产预制菜品牌身影。总之，区域品牌预制菜建设需要整个销售链条的支持配合，尤其是线下连锁品牌或卖场的品牌展示。像柳州螺蛳粉的线下展示店连锁店的开拓，对高达100亿的柳州螺蛳粉区域品牌预制菜的快速形成功不可没。
七是数字化。企业数字化运营转型，提质降本增效等等长远效果非常突出。目前不少企业物流不及时、电话打不通、信息没人复、留言不见回，现在大概率可以通过数字化解决。土特产预制菜同样可以在管理数字化、营销数字化、服务数字化等等方面不断见到曙光。目前作者就尝试建立《12345数字化运营转型模式》。所在单位获得当地政府电商高质量发展企业奖励。通过数字化，带动了土特产预制菜发展。
八是集中化。这是企业发展到一定程度后的必答题而非选择题。要形成与自身业务相吻合的集中化（集团化）管控模式，战略管控、运营管控、财务管控等等。比如以预制菜为主体的某个企业整体上市，是以运营管控为主、财务管控为辅。特别是运营管控的集中采购供应链是其核心所在。突出产品、营销、供应链是企业集中化（集团化）发展的三板斧。案例企业不断总结，形成了《1+1+N双运作采购供应链模式》，在“三低于”上取得了竞争优势。获得了省优秀供应链企业。
九是安全化。食品安全重于泰山。国家先后出台各种规定、各种法律管理食品安全。说明食品安全确实难度很大。坚持安全第一、预防为主、综合治理。预制菜企业也可以勇立潮头，和数字化高科技企业，联合创新研究出行业特色、数字特色、自己特色的数字化食品安全管理模式。有个预制菜企业数字化食品管理还入选了国务院国资委体系的国企创新管理案例。
十是协调化。区域品牌预制菜需要政府、企业社会联合协调系统推动。大概率可以界定为政府协调、企业主营、社会参与等等。一是顶层设计必须有政府牵头，站在整个区域资源禀赋、产业现状、未来定位等角度，选好定准特色产业。组织上政府应全面统筹，理顺分工提升各方的组织效率。二是企业永远是市场竞争的主体，政府要解决平台政策的问题，企业要解决产品与消费者与市场的沟通销售问题。区域公用品牌现有实践过程中，区域产业带动不佳、区域品牌效应与市场没有良性链接，其主要原因之一就是经营主体缺失。三是社会方面如何跟进消费趋势、如何满足消费痛点等等至关重要，此外还涉及产业规范标准、产品标准等等，这是一个生态体系的构建过程。
本文来自微信公众号：中物联食材供应链分会（ID：asca_2020），作者：潘建国
