农参专访：全国最大果蔬中试基地、创新果蔬采后技术43年，看中华全国供销合作总社济南果品研究所如何持续为农深耕，走在行业领先！
强国必先强农，农强方能国强。
2022年中央农村工作会议上，习近平总书记强调，全面推进乡村振兴、加快建设农业强国，是党中央着眼全面建成社会主义现代化强国作出的战略部署。要大力提升我国农业科技水平，加快实现高水平农业科技自立自强。
果蔬是我国重要的经济作物，果蔬产业发展关系国计民生。我国果蔬种植品种品类多样，产量销量不断增长，但仍存在产后蔬果品质不佳、物流供应链损耗大、加工技术落后、果蔬品牌缺乏等问题。如何降本增效，如何解决“果没果味、菜没菜味”，如何提高果蔬品牌竞争力，如何提升果蔬业创新体系整体效能等突出问题，一直是国家关注的重点课题。
为此，农参深度专访了国内唯一专业从事果蔬采后工程技术研究开发的中央级科研机构——中华全国供销合作总社济南果品研究所/中国果蔬贮藏加工技术研究中心(简称中果所/中国果蔬研究中心）。
党委委员、副所长宋烨，党委委员、加工技术研究中心主任赵岩，功能中心主任马超，贮藏保鲜中心主任杨相政，质检中心主任郑晓冬，科技处副处长、成果转化办公室负责人张鑫接受访谈。
以下为济南果品研究所各位老师接受《农参》专访对话内容（有删节）。
Part1 供销社的再度走红
农参：作为供销系统的科研机构，如何看待供销社再次引发关注，它的现在和过去发生了哪些变化？在全面推进乡村振兴的进程中，如何进一步发挥作用？
宋烨（党委委员、副所长）：供销社自1949年成立以来一直都存在，从未离开，从上世纪七八十年代，供销社的统供统销，成为了计划经济时代发展经济的重要帮手，也是地方物资保障供给的重要纽带和手段。尤其是2013年中央一号文件明确提出支持供销合作社开展农产品流通，充分发挥供销合作社在农业社会化服务中的重要作用，为供销合作社的改革发展和转型升级带来契机。
作为供销系统的科研机构，济南果品研究所于1980年经国家编制委员会批准成立，专业从事果蔬采后工程技术研究的国家级科研机构。主要开展果蔬贮藏保鲜、冷链物流、初加工、精深加工、综合利用、功能食品开发、质量检测、标准化及质量追溯等方面科学研究和成果转化。在全面推进乡村振兴的进程中，进一步聚焦自己的主责主业，积极搭建“农产品上行”通道，助力乡村振兴战略。
Part2 流通业降本增效
农参：流通业降本增效是国家关注的重点课题，也是供销社重要的工作内容，目前，我国果蔬流通重点研究哪方面的技术？
宋烨（党委委员、副所长）：济南果品研究所成立至今43年，一直围绕农产品流通的提质增效开展研究。
“十一五”到“十三五”期间，研究所贯彻供销社果蔬流通业降本增效，重点研究农产品冷链技术。通过引进国外冷链装备，不断自主创新装备、技术，研发满足中国需求的冷链装备。与日本电装联合研究了农产品在产地可移动预冷设备，保证我国农产品集中上市期间，可移动预冷设备能够开到田间地头。
目前，国家财政部连续多年支持供销社开展冷链物流工程建设，供销社联合京东、百果园以及行业龙头企业协力推动农产品冷链物流的设施应用。各相关企业负责产地仓的建设，果品研究所则跟进数字供应链的服务，提供所有的果蔬仓服务、冷链冷库建设服务、果蔬再加工以及农产品标准相关的贮存标准。依据产地优势，将产区的农产品进行多元化的加工，质量方面更是做好农产品质量的检测认证。成立山东省冷链物流工程中心，依托该中心计划把山东省有实力的冷链企业组织起来，带动山东省果蔬的冷链物流，引领行业发展。
杨相政（贮藏保鲜中心主任）：我国是农业大国，果蔬总产量超过11亿吨，居世界第一，但冷链仓储基础设施的建设不足。近十年，中央一号文件和国家相关部门、省（市、区）均出台相关支撑政策，同时开展农产品产地仓储建设工程，近三年投入100多亿开展产地冷藏设施建设补助，延长供应期，调控价格波动，实现产业提质增效。
近十年，果品研究所在冷链设施装备方面做了很多的研究和科技创新。
科技创新上，不断完善相关农产品的采收标准、预冷、分级、包装、贮藏和冷链物流相关的技术装备以及配套的保鲜产品。在现有冷库的基础上，研发了相应的压差预冷装备，投资少，预冷效率大幅提升。针对电商生鲜保鲜方面，研发多温区蓄冷、保温保温包装材料等。
技术工艺上，研究所多年积累了很多成熟的保鲜技术工艺，修订果蔬冷链流通国家行业标准30余项，特别是在果蔬产地仓储、静态长时间储藏保鲜方面，比如大宗水果中苹果、猕猴桃、葡萄、梨、桃以及高质特色果蔬樱桃、蓝莓等已经形成了产业化的技术操作和规程。
保鲜产品开发上，研发硅窗自发气调保鲜材料，应用于蒜薹贮藏保鲜，延长贮期至12个月以上，已产业化应用近30年。
对外合作上，近年来，依托供销合作总社果蔬冷链物流工程技术研究中心和果蔬冷链物流山东省工程研究中心，联合国内龙头制冷企业，承建冷链园区规划和建设工作。先后为京东农场、阿里数农、顺丰丰农、供销冷链、百果园、农户山泉等龙头企业，以及产区农业合作社、种植大户等开展技术服务，将保鲜工艺技术与载体条件结合起来服务农业产业提质增效。
农参：果蔬支撑着我国的菜篮子、果盘子，关系着国计民生，能否从专业的角度向大家介绍一下果蔬的初精深加工对产值贡献的重要性？在初加工的基础上进行深加工主要考虑哪些技术因素？
赵岩（党委委员、加工技术研究中心主任）：生鲜农产品属于易腐农产品，特别是果品、蔬菜等产量巨大，农产品流通损失也大，其中果品流通损失率为20%-25%，蔬菜37%，这些损失掉的资源加工率不足10%，造成增产不增收。通过对果蔬进行初加工、精深加工将会实现资源的增值。此外，对于大宗低值农产品，通过精深加工，可以开发汁/浆、发酵食品、休闲食品、功能食品等精深加工制品。
在初加工的基础上进行深加工，主要考虑初加工产品的品质保持及微生物等质量安全。在初加工中，要采用低温加工技术、最少加工技术等实现原料的快速加工，减少在加工过程中风味物质损失、功能物质的损耗等，同时要对加工过程进行微生物控制，保证初加工产品的质量安全。
杨相政（贮藏保鲜中心主任）：果蔬商品化处理是采后初加工的一个重要环节，果蔬采后产地快速预冷，可显著延长贮藏期和流通货架期；果蔬产地分等分级，商品化包装可以实现果蔬的优质优价或者溢价，有助于提升农产品商品价值和打造品牌。
马超（功能中心主任）：采后技术发展倒逼果蔬农产品资源综合利用。随着人们对产品质量要求的提高，采后流通加工技术更加多元化，导致各种果蔬副产物产出量更大，这些副产物大多营养丰富可食用，但在整个生产、流通、加工环节大部分都被浪费掉了。这三大环节也在倒逼着我们要做好资源的综合利用。以金针菇为例，金针菇菇脚约占子实体重量的15%~25%，市面上常见的有切过的或带着菇脚的，而这个菇脚往往被切掉，资源的严重浪费也倒逼着生产厂家要去转型，要在采后流通加工处理时考虑将资源进行综合利用。
农参：就现在的果品贮藏加工技术而言，中国与国外相比，优劣势有哪些？
张鑫（科技处副处长、成果转化办公室负责人）：果品贮藏技术方面，我国与国外相比，优势是果品种类多，产量大，种植区域广，我国水果与蔬菜总产均居世界第一位。劣势是商品化处理率低，尤其“冷链”技术更显薄弱。我国果蔬产后贮运、保鲜等商品化处理与发达国家相比差距更大，多数水果采后包装、冷藏、销售等流通过程都缺少相应标准，标准实施状况也差，已制定的标准一直都没有得到很好地贯彻实施。随着我国果蔬贮藏保鲜技术的发展，全国各地相应建起许多大型的冷藏及气调保鲜库，基础设施远不能满足产业需求，冷链装备的信息化和智能化水平有待提升。
Part3 “果味儿，菜味儿”哪里去了？
农参：很多人会提到“果没果味儿，菜没菜味儿”，从专业角度如何看待这种市场反馈？
郑晓冬（质检中心主任）：近些年，消费市场中“果味”“菜味”是比较热点的话题。很多消费者普遍反映果蔬类农产品缺少儿时应有的“风味记忆”。其主要原因是农业生产过程中为了提高产量、控制病虫害等，投入了大量农药化肥等投入品，导致植物果实中营养素与风味物质的积累减少，造成果实品质下降，风味寡淡。
好品质的农产品是种出来的。要提高果蔬的风味品质，一定要重视生产种植环节的管理模式和条件，如对农业投入品的严格控制，使用生态农业的生产模式，并且重视土壤的质量监测和改良，以保证能够提供足够的基础性营养组分。
关于农产品风味特质的研究与评价，济南果品研究所依靠专业的品鉴人员及先进的风味质地检测分析设备从口感特征、香气成分及滋味组分等开展了如何鉴别菜味儿、果味儿的风味分析评价研究。通过这种以风味品质评价筛选优质农产品的方式也有利于倒逼农业种植环节提升和改善生产技术和管理手段，采用生态种植方式来改善农产品营养素和风味物质的积累。
农参：对农产品而言，消费者常常担心果蔬农残，而不使用农药、化学保鲜剂等又会影响农产品销售，怎样才能兼顾食品安全与市场销售？
郑晓冬（质检中心主任）：农业生产过程中，除有机生产和部分组织机构开展的生态农业理念生产种植不施用农药外，一般的水果蔬菜种植生产及流通过程中均在不同程度上施用了一些农药或保鲜剂等来控制病虫害的发生，保持果实品质和新鲜度以保证果实的产量和品质。
时至今日，国家农业农村部在农业生产过程中对农药的使用均有严格的管控条例和措施，尤其对水果蔬菜来说，允许施用的均是低毒性农药，而且对施用量和用药安全间隔期均有严格的规定。一般而言，只要严格按照要求控制施用量和掌握安全用药间隔期，则不会出现果蔬等农产品中农药残留超标的情况。
消费者或者相关企业如果担心果蔬中的农药残留情况，可以采取送检专业的取得检验检测资质的第三方质检机构开展果蔬安全性检测，以此来掌握农药残留情况和质量安全。还可以采用快速检测的方法来初步筛查农药残留情况，如有发现情况后再送往第三方检验检测机构进行检测确证。
Part4 技术研发与市场需要
农参：果品所设定了很多分中心，这些分中心的侧重点是什么？
张鑫（科技处副处长、成果转化办公室负责人）：作为应用技术研究型单位，我们主要是围绕分中心的果蔬产业所存在卡脖子技术，针对企业、产业生产制造过程中的技术需求来精准的服务于他们，聚焦后我们负责整理概念和内涵、聚焦产业规划、聚焦产业品牌的提升、聚焦产业突破、聚焦人才培养、聚焦卡脖子技术的攻关，发挥政府助手、企业帮手、产业推手的作用。截至目前我所在全国各地建立了威海、潍坊、菏泽、聊城、烟台、延安、赣州、临猗等分中心，以解决产业技术难题，转化创新技术成果。
分中心成立一般由政府单位牵头，联合当地龙头企业、合作社等成立产业联盟，联盟征集当地产业发展存在的技术需求，研究所根据需求进行研究。比如：革命老区延安分中心紧紧围绕延安果蔬产业存在的卡脖子技术，为延安苹果及其他果蔬采后贮藏保鲜、冷链物流、精深加工、综合利用、质量控制和标准化等环节提供全方位的技术支撑，与延安职业技术学院和相关龙头企业紧密结合，打造创新引领型成果转化和现代农业科技人才培育的示范基地，构建延安果蔬产业发展新格局。
再比如：中国果蔬贮藏加工技术研究中心赣州分中心，立足江西农业产业现状，聚焦赣州脐橙、富硒蔬菜等特色果蔬全链条领域的应用开发与产业化推广，依托济南果品研究所果蔬采后贮藏保鲜、冷链物流、精深加工等全产业链的技术、人才和设施设备优势，为赣南脐橙、富硒蔬菜等果蔬产业发展插上科技和品牌的翅膀，助力乡村振兴战略实施和新时代赣南革命老区振兴发展。
农参：如何根据市场需求来调整、提升果蔬采后贮藏保鲜技术水平？
马超（功能中心主任）：没有调查就没有发言权，在选择研究方向之前，我们会深入市场及产地一线广泛开展调研交流，倾听来自消费者及一线从业人员的意见建议，真正了解市场及产业需求，有针对性地开展相关技术创新及产品开发，建立以市场需求为导向的应用型科研体系。
果品研究所根据社会及市场需求，结合自身情况也在不断地调整、完善和提升我们的科研团队建设、科技创新能力等。例如：功能食品研究中心主要以产品研发为主，最开始的产品设计思路是以我们能做什么的角度来出发，到现在转变为市场需要什么，我们可以给市场提供什么样的概念需求角度来研发。经过综合分析讨论，确定产品研发整体方案，通过一些新技术的集成创新、功能评价等研究开发新产品，这样才能使得新产品真正能在市场转化落地。
张鑫（科技处副处长、成果转化办公室负责人）：各个分中心根据一线产业、行业所反馈过来的市场需求，在技术、工艺、设备配套、产业化、品牌升级等层面解决问题。从而生产满足市场需求的产品，也解决了原来技术偏离市场的情况。
农参：果品所在国内果蔬采后工程技术的研究方面取得了代表性发展，这些技术在果蔬全产业链发展中发挥着哪些重要作用？成果转化状况如何？
赵岩（党委委员、加工技术研究中心主任）：近年来，济南果品研究所在推动果蔬冷链装备及工程科技创新和成果示范推广方面开展大量工作，自主研发了移动式预冷、蒸发冷却式预冷、单元式压差预冷等产地系列预冷设备，在30多个果蔬主产区开展推广应用，大大提升了产地预冷效率，解决了果蔬采后“最先一公里”冷链断链难题。
同时针对不同果蔬研究形成“一果一技”的精准冷链物流保鲜技术措施，总结形成苹果、桃、梨、葡萄、柑橘、洋葱、蒜薹等大宗果蔬，蓝莓、樱桃、百香果、琵琶、青椒、油菜等特色果蔬冷链流通标准化技术操作规程，推广至全国20多个省市自治区，先后为阿里数字农业、京东农场、农夫山泉、顺丰丰农等国内外2000余家企业提供精准解决方案。
2022年果品所果品质量控制及标准化创新团队联合华东交通大学等7家单位共同完成的“果品质量数字化表征与智能化控制技术装备应用”获得了山东省科技进步二等奖，该项成果制定了全球首个鲜果和干果期货交割标准，构建了果品感官指标量化解析体系与标准质量数据库，解决了果品流通对标分检难的问题，实现了“标准看得见”。依托该成果研发的红枣期货感官指标检验仪已经成功转化，首批14台设备推向全国红枣期货交割库企业实现交割应用。
在果品质量数字化表征方面，将百果园、京东农场等消费者喜好大数据与风味组学技术结合，创建了“人机交互”的果品“好吃”数字化表征体系。突破了果品“好吃”难量化、品牌特征不明晰的难题，实现了产区、品种、消费人群喜好精准画像。成果在百果园、京东农场产品品牌特征构建、标准制定过程中成功应用转化。
Part5 贮藏保鲜与品牌建设
农参：未来，我国果蔬贮藏保鲜技术的发展趋势是什么？
杨相政（贮藏保鲜中心主任）：果蔬贮藏保鲜技术提升方面。将加大对新型绿色和功能性保鲜技术和产品的研发应用，主要包括生物保鲜技术（植物源抑菌剂、生物拮抗菌、基因编码）、物理保鲜技术（减压、高压静电、辐照、臭氧、相温），以及具备抑菌、气调、乙烯分解等功能性包装材料。
冷链仓储的设施设备进一步发展。目前果蔬采后产地预冷、冷藏和配套分拣加工等设施建设滞后，冷链运输设施设备和作业专业化水平有待提升，新能源冷藏车发展相对滞后；大中城市冷链物流体系不健全，传统农产品批发市场冷链设施短板突出。因此建立健全冷链物流体系，实现果蔬产后全程冷链流通，是果蔬贮藏保鲜流通减损的主要发展趋势和产业需要。
农参：农产品资源优势如何转化为品牌建设优势，赋能乡村振兴？
郑晓冬（质检中心主任）：以果蔬类农产品为例，大品牌并不多。最重要的一个原因是产品质量问题，如质量差异大、品质不统一、标准缺失等。要建立和提升农产品品牌，发展品牌优势核心问题就是要解决产品质量安全问题。要以质量为核心，注重农产品产前、产中、产后全流程的规范化、标准化管理，在保证和提升农产品质量的基础上打造品牌。
济南果品研究所近年提出的农产品质量透明工程，通过现代化、智能化的先进的分析仪器设备和识别表征技术手段，开展农产品质量数字化、多维度评价，从而让农产品安全看得见、风味看得见、营养看得见、标准看得见、过程看得见。通过这“五个看得见”可以将农产品核心的质量特征和差异化品质特色孵育成为品牌内涵，并为品牌建设提供数字化支撑，实现农产品生产流通有数据，建立品牌自信心，解决农产品品牌建设的核心质量问题。
Part6 入局预制菜
农参：预制菜是风口也是风向，从加工的角度，预制菜的风味该如何保持和提升？
赵岩（党委委员、加工技术研究中心主任）：预制菜的风味变化是消费者关注的重要方面，除外观品质、营养品质外，人们更在意安全指标。它涉及原材料、佐料、保质期、货架期和加热过程等方面。在加热过程中，可能因为加工方式不同，其本身的营养成分和风味物质可能就代谢或者转化掉。但安全仅仅是基本门槛，预制菜的外观色泽、感官风味、营养保留才是预制菜市场竞争力的重要体现。
目前，果品研究所也围绕预制菜展开了一套完整的系统评价工程，同时构建了完整的标准体系来控制预制菜的质量和品质。我们通过产品细分、加工/烹饪工艺展开研究，比如哪种西红柿适合炒鸡蛋，怎么炒西红柿鸡蛋的营养成分、外观品质更好，哪种工艺能够减少加热时长、降低风味损失等。
本文来自微信公众号：农参（ID：ppnyck），作者：张娟玲
