北京市大球盖菇产业发展趋势调研报告
大球盖菇营养价值丰富，外观与云南野生松茸相似，因此也被称为“赤松茸”，是联合国粮农组织向发展中国家推荐的食用菌栽培品种之一，可作为新的蛋白质资源进行开发。20世纪80年代我国从国外引进菌种并试验栽培成功，可在大棚、林地和农闲田中栽培，因其种植技术简单粗放、周期短、产量高、适应性强，在国内发展较快。
近年来，北京市探索尝试林下种植大球盖菇，作为林下经济的主要模式之一。不仅消纳了本地林木枝叉和农作物秸秆等农林废弃物，也带动了山区农民就业增收，取得了良好的经济效益和生态效益，未来发展前景普遍看好。本文基于国内及北京市大球盖菇生产和销售现状的调研，分析研判北京大球盖菇发展趋势，为北京食用菌产业发展提供决策参考。
一、国内大球盖菇产业基本情况
（一）产业快速发展，机遇与问题并存
国内大球盖菇产业自2017年开始进入快速发展期，种植规模、市场销量逐年增长。根据中国食用菌协会统计，2017年全国大球盖菇产量仅为2.9万吨，2020年增长至20.1万吨，增长幅度为593.1%。
区域分布方面，福建、江西、四川、黑龙江、湖北、贵州、陕西、河北、河南、安徽、山西等省都在推广大球盖菇，很多地方把大球盖菇作为山区扶贫增收的产业给予支持。2020年大球盖菇产量较高的省份主要有福建、贵州、四川、山东和河南。
在种植面积和产量快速增加的同时也存在诸多问题，如菌种质量无保障、基础设施跟不上产业发展、生产经营主体和职业农民缺乏、市场体系不健全、深加工产品开发滞后等，制约着产业向前发展。
（二）栽培技术简单粗放，模式多样
大球盖菇栽培技术简单粗放，对农户来说门槛低、好管理。首先，大球盖菇具有较高的抗菌能力，可直接采用生料或发酵料栽培，成功率高。其次，大球盖菇的抗逆性较强，适应温度也相对广泛，4-30℃都可以出菇，因此在我国大部分地区都可以进行种植。最后，大球盖菇栽培可用原料十分丰富，可以用稻壳、稻草、麦秆、玉米杆、玉米芯等，也可以用植物秸秆、树枝树叶等农林废弃物，这些原料在农村地区都容易获得。
当前我国大球盖菇的种植主要为露地栽培、林下栽培和暖棚栽培等模式。露地栽培往往利用闲置的农田或山坡荒地，方法简单，便于管理，生产成本低，但易受气候条件的影响，品质和产量不易控制。林下栽培是指在果园或树林下栽培大球盖菇。一方面果园或树林里的光照、空气湿度等条件比较适宜，另一方面采收后的大球盖菇菌糠又可以作为有机肥料改良土壤，促进树木生长。但这种模式同样容易受到气候因素的干扰。暖棚栽培是利用设施大棚进行栽培，这种模式不受季节限制，可利用现有蔬菜大棚等转产栽培或倒茬栽培。并且播种后棚内温度高，发菌快且出菇期长，可以获得较高的产量。
（三）市场行情好且生产成本低，经济效益显著
近年来，随着人们对大球盖菇认可度增强，全国各地一线城市常年呈现供不应求的局面。在北京、上海、山东和江苏等经济发达地区大球盖菇鲜品常年均价在20元/公斤上下。在四川、贵州，黑龙江，陕西、江西、河北等主产区大球盖菇价格在10元/公斤左右徘徊，相比传统的平菇、香菇，价格水平较高。以2023年5月全国各地大球盖菇的价格为例，北京市鲜品价格30元/公斤，湖南、四川、黑龙江、辽宁鲜品价格在14-20元/公斤区间内。江苏鲜品价格为9元/公斤。根据云南省批发市场报价，大球盖菇速冻品价格为18元/公斤。此外根据安徽省基地市场报价，鲜品价格24元/公斤，干品价格120元/公斤。
表1 2023年5月大球盖菇市场价格
另外，栽培大球盖菇不用制作菌棒，节省了物质和人工投入，露地栽培和林下栽培也没有设施投入，主要的成本在于菌种和菌料费用、日常管理和采收的人工成本，每亩成本在8000元左右。大球盖菇产量较高，如林下栽培每亩可产鲜菇2000公斤，按市场价格10元/kg测算，每亩可获得收入2万元，每亩净收益在1.2万元左右。露地栽培可利用农业生产后的农作物废弃料作栽培基质，每年每亩还可节约100元左右。
（四）生态效益好，符合国家产业政策
大球盖菇产业具有较高的生态效益。露地栽培中作物秸秆为大球盖菇的生长提供原料，而大球盖菇通过分泌胞外纤维素酶对秸秆进行分解，从而减少农村地区因秸秆燃烧带来的大气污染，增加土壤中的有机质、对土壤进行改良。林下栽培中大球盖菇栽培后废弃的菌糠、菌渣是优质的有机肥，可改良土壤理化性能，提高土壤肥力，促进林木更好地生长。如湖北地区形成了“水稻+大球盖菇”生态循环农业模式。利用秋冬季节和早春时段的休耕地，就地将稻草作主要原料生产大球盖菇增加农民收益，来年大球盖菇采收结束后，腐解的稻草和大球盖菇菌渣还田既可以改良土壤，每亩大球盖菇可消纳10亩大田的稻草，后一季种植水稻时可以减少一半的肥料投入，并且稻米品质更优。总之，大球盖菇产业的发展能够促进生态循环，改善生态环境，符合国家绿色发展的产业政策方向。
二、北京大球盖菇产业现状及趋势
大球盖菇作为一种新型食用菌，在北京不是主流的栽培菌类，面积较小较分散。2016年以来，随着北京鼓励发展林下经济，大球盖菇逐渐成为林—菌产业的选择，且获得了较好的效益，大球盖菇产业逐渐得到关注。密云区不老屯镇、大城子镇，顺义区龙湾屯集体林场、李桥镇集体林场等山区、林区逐渐发展起大球盖菇栽培。2022年全市大球盖菇的体量在300多亩、600吨左右，处于起步阶段。后期北京大球盖菇产业发展具有一定的优势。
（一）符合林下经济和循环经济的发展方向
北京市林地资源丰富，具有发展林地食用菌的自然优势。根据北京市园林绿化局调查资料显示，截至2020年底，北京市现有林地面积为1129980.65公顷，占全市面积的68.86%，远高于上海市（19.96%）和天津市（12.39%）。近年来，市委市政府高度重视发展林下经济，鼓励并支持把林下经济作为山区农民脱低增收的重要产业，所以大球盖菇生产可以作为山区发展林下经济的有效模式。如平谷区大华山镇利用闲置林地和4000余吨废弃树枝，积极发展桃树加大球盖菇循环农业模式，每亩可实现产量3000公斤，为当地农民增收约3万元。
（二）市场消费潜力较大
大球盖菇是国际菇类交易市场上较突出的十大菇类之一，美国、加拿大、法国、意大利、法国、德国、西班牙等欧美发达国家对大球盖菇的需求量较大。国内市场消费者对大球盖菇的认知程度还在上升阶段，目前的市场消费体量相比传统的平菇、香菇还较小，但具有较大的增长空间。大球盖菇作为一种高营养价值的珍稀食用菌菇，将会越来越受到消费者的青睐。北京市作为我国经济最发达的城市之一，人均消费水平较高，对大球盖菇的市场需求量较大。
（三）具有轻简化生产优势
劳动力缺乏，用工成本高是北京农业的制约瓶颈之一，北京农业的发展方向是节省人工的轻简化生产。大球盖菇被行业内称为“懒汉菇”，因为它栽培技术简单，不需要费时费力的灭菌、接种、制棒环节，直接在地里播撒菌种和菌料即可；栽培过程中的管理要求也相对粗放，对温度和湿度适应性较强。只有在采收和商品化处理环节需要较多的人工，这方面可以充分利用山区农村劳动力，解决农民的就业增收。如密云山区的大球盖菇栽培依靠村里的老年劳动力就可以完成。
三、北京大球盖菇栽培的典型案例
1、平谷区大华山镇大峪子村
该村在经营平谷大桃的同时，利用桃树资源带动桃农开展林下大球盖菇种植，2022—2023年种植季，桃树林下大球盖菇种植规模约200亩。村级合作社向农户销售菌种和菌料，并提供技术指导，1亩地菌种费用1500元，菌料费用4500—5000元，桃农利用自己的果园，投入自己的劳动，除菌种和菌料外基本没有其他方面的投入；一般情况下，果农大球盖菇的产量在3000—5000斤/亩，其产量水平主要受到生产中保湿情况、光照情况、采收时间等多方面环境条件和农事管理的影响。销售环节，果农可以选择自行销售，也可以选择由合作社收购。合作社参考新发地批发市场的价格来收购，但不会低于保底价（近两年的保底价为3元/斤）。合作社对外销售时按照不同质量等级选择不同的销售渠道：一级菇（质量最好）产出率较低，在10%左右，主要销售到新发地市场，销售价格在不同季节有较大波动，在7元/斤—15元/斤的范围；新发地市场对一级菇可以不限量收购。二级菇和三级菇的产出率均在30%左右，合作社的二级菇和三级菇主要通过网络平台和社区配送销售，价格变化不大，一般是3斤的包装盒，销售价格39.9元/盒，由合作社承担快递费。其余30%的为次品、等外菇，主要销售给加工厂，价格仅为0.8元/斤。
按照果农亩产大球盖菇4000斤，保底价3元/斤来测算，果农靠种植大球盖菇可收入12000元，菌种菌料费用为6000元，净利润在6000元以上。其实收购价格要往往高于保底价，10月上旬—11月15日是大球盖菇价格的高峰期，收购价格能达到8元/斤，整个种植季平均收购价在5元/斤，这样测算的每亩收入为20000元，净利润为14000元。
该村制作菌料的原料主要成分是桃树的枝杈和麸皮，合作社按照200元/吨的价格收购果农的废弃枝杈，也是果农的额外收入。同时，菌料洒在果树地里也是一种肥料，有益于大桃生长和品质提高。
2、密云区不老屯镇大窝铺村
该村地处北京密云水库北岸，全村都处于水库一级生态保护圈内，村庄面积2900亩，其中耕地面积600亩，山场面积2100亩，村民284户，558口人，常住适龄劳动力（18--60岁）仅约40人，60岁以上人口 166人。长期以来，该村面临着生态环保政策限制，土地资源紧缺，劳动力缺乏等诸多难题。2016年开始，该村结合自身条件，开始大力发展林下黑木耳，2021年引入大球盖菇，2022—2023年种植季，该村种植林下黑木耳60亩，赤松茸50亩，灵芝5亩。
该村从福建三明市购买菌种，在杨树和栗子树下进行种植，2022年10月份下的种，有些晚。2023年4月出菇，高峰期可达每日一万斤以上的产量。其销售渠道一是自有渠道，该村有个大窝铺赤松茸销售群和微信小程序，现有100多名人员；另外，该村书记多方拓展，和管庄商会、营养配餐单位等有合作。二是通过密农人家等电商平台销售，电商平台收购价能达到8元/斤，但每日仅收购量较少，最少时才几十斤。三是批发市场渠道，收购量较大但价格便宜，一般收购价在2-3元/斤。该村反映，由于地理位置偏远，社区配送、市民采摘等难以开展。在蘑菇大量上市的季节，销售不畅通。且该村大球盖菇种植是集体经济，需要村书记又管生产又管销售，但村书记事务性的工作较多，没有足够的精力开展销售渠道建设。甚至有些销售渠道有收购意向，提出了商品化要求，村里觉得分拣麻烦、做不过来而没有合作。因此，该村大球盖菇的市场销售和经济效益都存在不足之处，在当地林下经济补贴政策支持下可维持运行。该村主要看重大球盖菇种植的社会效益和生态效益。社会效益方面：村集体通过大球盖菇种植促进村民的就业增收，通过租赁村民林下土地就可以给村民增加每亩500元/年的额外收益，日常栽培管理、采收分拣等工作解决村里50多个60岁以上劳动力的就业，人均工资年收入近3万元。生态效益方面：大量收集、使用本村及周边村子的农作物秸秆和剪下的板栗树枝等，解决了农业生产废弃物禁烧后的处理难题，对于林区防火和水污染防治起到了积极作用。
四、相关建议
（一）把林下种植作为主要模式，并通过设施栽培、覆膜等多种形式延长大球盖菇的供应周期。
北京林地资源丰富，林下大球盖菇种植具有比较可观的经济效益、社会效益和生态效益，林下大球盖菇可以成为山区和浅山区富民兴业较好的产业选择。同时，应针对林下种植上市期过度集中、冬春寒冷时期不出菇的情况，补充发展一些设施栽培和露地或林下覆膜栽培。可利用无法进行越冬蔬菜生产的日光温室种植一茬大球盖菇，在春节前后产品短缺、行情较好的时期供应市场；露地或林下覆膜栽培可提前10天左右出菇，从而尽可能错开林下种植的集中上市期，延长大球盖菇供应周期，提高均衡供应市场的能力，这是建立稳定销售渠道的基础。
（二）通过技术手段、管理措施、市场营销等多种方式提高林下大球盖菇的商品性。
林下种植为主的模式需要应对和解决大球盖菇商品化率不高的制约。从典型调研来看，一级菇和二级菇普遍好销售，价格高，而提高一级菇和二级菇产品比例关键要靠技术手段和管理措施的创新和应用。如针对大球盖菇易开伞、开裂的问题需要加强对菇农的技术指导和培训，做好关键时间节点的喷水作业，保持适宜温湿度。针对林下大球盖菇根部泥土较多影响商品性的问题，可以在铺培养料时多加些木屑等。另外，林下大球盖菇商品性不高的问题也可以从市场营销角度另辟蹊径，一些面向终端消费者的基地提出“仿野生栽培”模式，菌菇带着泥土一起销售。那些体形较大、开伞的菌菇在休闲采摘时也能增加更多的体验乐趣。因此，实践中可以需要通过多种渠道、多种形式来应对、解决林下大球盖菇的商品化问题。
（三）引导并支持“农户+合作社”的生产经营组织形式，完善农户与合作社的利益联结机制。
当前北京大球盖菇生产经营大致有三种模式：农户自营、村集体经营以及公司经营。其中农户经营管理精细，但缺乏技术、缺乏优质可靠的菌种来源，缺乏销售渠道，且难以形成规模而缺少市场竞争力；村集体经营可以很好地利用集体林地资源，统一技术标准，生产水平较高但对往往缺乏与村民社员的利益联结，且当前村集体承担着繁多的基层管理工作，在生产经营方面往往心有余力不足，应建立集体经济性质的合作社，由专业的人员队伍来从事生产经营。公司经营则需要承担较高的人工成本，并且工人固定工作时间难以与大球盖菇种植管理时间相适应，如出菇后最佳采收时间是凌晨5点左右，这样供应市场的产品最新鲜，而这种生产要求对于个体农户最适合。从当前实践来看，作为山区富民兴业的产业，林下大球盖菇较为有效的经营模式是农户与合作社相结合。由合作社向农户提供菌种和菌料，并提供技术指导；由合作社以保底价收购农户产品，农户用产品销售资金抵扣菌种菌料费用；并由合作社开拓销售渠道，适应市场需求，不断提高生产经营水平，带动农户增收。
