佘永新：现代预制菜的安全与标准
感谢有这样的机会与大家共同交流预制菜的相关内容。我分享的主题是《现代预制菜的安全与标准》。
为什么叫现代预制菜？其实预制菜在中国应该是一个很古老的模式了，比如说像泡菜、腊肠、香肠这类都属于最早的预制菜的类型。所以其实是疫情时代，或者是现在的快节奏，把预制菜提升到更广泛或者让公众更容易接受的模式。预制菜这两年确实是比较热，但它的一些安全和标准已经引起了广泛的关注。
我就职于中国农科院农业质量标准与检测技术研究所（农业农村部农产品质量标准研究中心），长期从事农产品有毒有害物质的精准检测技术和营养品质评价研究，以及农产品里一些功效成分的挖掘以及数字化全产业链标准体系的建设。现阶段主要是围绕着安全和营养做基础研究，包括投入品残留行为和品质的形成机制，也就是说品质好的产品是怎么形成的，怎么样保持这些好的品质。另外一些关键技术、新技术、新产品，还有一些产业链的标准也是我们团队一直在做的工作。
我们也开展投入品、营养成分的快速识别和检测技术，另外对功能性农产品与健康之间的功效研究，也是近几年我们团队延生的一些工作。特别是近几年我们围绕品质的形成机制，还有营养方面的一些评价模型，新兴功效成分的挖掘，也开发了一些新兴的功能性农产品。实际上这些研究工作都与现代预制菜是有关联的。
目前，预制菜的安全和营养也处于风口浪尖，如何生产出既有风味又有营养的健康安全预制菜，应该建立适合预制菜的标准体系，让中国预制菜能走向国际。因此，我们也在关注，也在结合大健康产业中存在的一些关键技术和大家关心的问题去做一些研究。
一、预制菜安全与营养特点
预制菜主要还是以农产品为原料，所以原料的安全始终是预制菜的一个重要部分。随着预制菜的自动化、智能化，加工过程中的一些安全也是很重要的。预制菜的高效率是迎合快节奏的年轻消费群体的一种重要特点，其认可度高，很容易被公众接受。另外其营养与口感也是预制菜行业发展的一个需求和趋势。
预制菜根据不同的形式可以分为很多种，比如说从使用方便性来讲，可分即热、即配、即食、即烹等四种。不同的预制菜种类都存在安全问题，都需要一些标准，比如说预制菜包装的安全性和标准需要针对预制菜的特点去研究。另外其运输过程，包括冷藏、速冻，如何去保持其营养和品质同时还要保障安全，都是一个值得探讨的问题。
为了保证预制菜的品质，其实加工工艺是很重要的。现在的预制菜特别对规模以上的企业，基本上都能够实现工艺流程标准化。可以根据原材料的物理、生化特性，冷冻解冻等产品的影响，有针对性地去调整配比，改进加工工艺，满足消费者对多样化和营养健康的饮食需求，因此，预制菜是可以做到高营养、又健康的。
通过大量研究表明，预制菜在加工过程中一些叶绿素、维生素，特别是微量元素，可能会有一些相应的损失，也会改变了食材原本的一些质构。在冷热复冻的过程中，可能会丢失一些营养成分。在冷藏过程中反复的解冻，也会出现一些安全问题。
二、预制菜的食品安全特点
由于预制菜链条比较长，环节也比较多，往往对一些小作坊，特别是大多数刚刚新兴的企业，可能还没有建立比较好的一个质量控制体系和管理制度。所以在生产过程、原料选择，储运和销售过程中食品安全的控制稍微要弱一点，可能就会存在安全隐患。所以预制菜应该经过统一的流程，按照统一的标准批量化生产，保证其口味和品质的稳定性。
预制菜的加工等全过程必须执行食品级的安全标准，最好能够进行数字化管控。智慧农业、智慧餐饮，物联网和区块链等技术将发挥很重要的作用，可以做到精准的备料和产品溯源，有效保证食品的安全性和新鲜程度。我收集了一些预制菜在生产过程中存在的安全隐患问题，其实这些安全隐患也是当前食品生产过程中经常存在的一些问题，对于预制菜来说，它可能更重要。
三、预制菜生产过程的质量控制体系
预制菜生产过程中，如何进行质量控制？预制菜产品必须遵守国家的一些食品通用标准。当前预制菜的安全监管，一般都是企业的自行抽检，还有一些第三方送检，今后国家将会加大这方面的抽检力度。另外就是生产过程中执行HACCP程序，这个很重要，也很必要，可以第一时间发现风险点并及时进行补救和控制。
四、预制菜的安全需求
对于预制菜的安全需求，需要最严谨的标准、最严格的监管。这两个“最严”下，预制菜的安全是可以保障的。
1.快速检测技术
在预制菜的监管过程中，一些快速检测技术可能显得尤为重要。近期我们团队根据农业农村部对农产品快检技术及产品监管的要求，配合做了一些工作，今后将会出台针对鲜活农产品快检设备的标准。预制菜强调的是效率，其安全检测时也需要强调效率。快速检测技术在过去相对来说推广应用力度比较少，随着技术进步和农产品监管的特点以及预制菜安全的需求，快速检测技术也将有其用武之地。
快速检测技术有很多，大家最常用是快速检测试纸条。针对预制菜原料，我们也对应的开发新型的可视化快速检测产品，可以适合预制菜原料里一些农药的监控，比如说有机磷农药、氨基甲酸酯类农药，还可以进行高通量快速现场筛查以及通过图像识别、数字分析，比过去更具有高效率。还可以连接中央厨房或者预制菜管理系统，检完就可以传到系统上，就知道预制菜有没有安全问题。
另外我们团队还有一个非常好的产品，就是智能化可视快速检测产品。通过手机拍照，可以多通道检测很多种农兽药，拿着手机就可以完成预制菜原料里的有害物质检测，现在基本上能测到五十种以上。这类产品现在已经在市面上大量推广，希望能够在预制菜安全方面提供一些保障。
这些是我们已经批量生产的试纸条、样品池和托盘，都可以在预制菜原料采购、过程控制等方面作为一个非常好的快速检测手段。这些产品先后在每日优鲜、小罐茶、部委食堂等开始使用了。在农业农村部提出的“三棵”菜行动中也发挥了很重要的作用。所以在预制菜方面，我认为快检将会发挥很重要的作用。
2.预制菜品质与安全的提升及控制技术
一旦预制菜的原料或者加工过程中发现一些安全问题，就要想办法提前去控制或者消除这些因素，就需要一些新的加工技术。比如说预调理技术，在即食鸡肉中加入一些天然的植物提取成分，可以减少蛋白质和脂质的氧化，提升品质。比如说加一些天然的调味料，可以调节它的p H、水分活度，能够减缓一些微生物的污染。
还有一些现代的烹调与熟化技术。比如说微波辅助高温加工，微波辅助巴氏热加工，这些技术用在预制菜的加工过程中也能够确保食品安全。另外还有新兴的杀菌技术，比如说像超高温瞬时杀菌，射频杀菌，这些时间短的、杀菌效率比较高的都可以运用在预制菜里。另外还有快速冷却冷冻技术，纳米活性与智能包装技术。比如说有些纳米材料可以放在包装盒里，既能够保证它的品质，也可以保证它的安全，还能延长它的保质期。有一些预制菜，我们可以在上面通过一些智能化的可视化的包装，随时观察到它的温度、湿度、气体的一些变化，做出相应的调整，实现品质的调控。
还有流通过程中的控制技术、大数据智能控制和溯源技术。在预制菜发展过程中，大数据智能控制技术也能够配合起来，可以利用传感器对产品所处的微环境进行实时检测。我们目前开发的农产品品质鉴定与溯源查询系统，可以在预制菜包装上贴上二维码，一扫就知道预制菜它是从哪来的，原料是什么样，投入品是什么，怎么样加工的，这些对于预制菜的口感、营养、安全都是很重要的，让消费者吃的放心、吃的健康、吃的营养，使“吃”全部实现数字化和智能化。
五、国内预制菜的标准现状
前面讲的是安全技术，怎么样去避免不安全的问题。另外是预制菜标准。预制菜是预包装食品，在这方面国家其实早就有一些安全标准了，因此，预制菜首先就必须要遵守国家食品通用标准。
当然预制菜也有其独有的特点，一些专用标准相对来说还比较缺失。各地政府、相关行业团体以及相关企业已经开始制定和发布多项预制菜标准和政策。如中国饭店协会、中国烹饪协会等组织今年也发布了一些团体标准，这其实是一个很好的开端。根据根据国家现行食品通用标准和专用标准，预制菜可根据产品属性执行相关国家或行业的同类产品标准。
我梳理了至今发布的预制菜专用标准接近40项，相对来说还是比较少的，主要包含技术规范标准、加工标准，还有预制菜术语、定义和分类标准、预制菜质量评价与安全标准。但是这些标准大多数是对产品属性的一些简单描述，还有一些标准可能是缺失的，特别是一些卫生标准、加工规范类。比如说对冷藏类的预制菜目前没有比较适合的标准可参考，对冻结预制菜直接引用冷冻食品标准又要求太低。这些都需要对标准进行重新制修订，出台真正适合预制菜的标准。
预制菜涉及的理化指标限量要求。这些通用标准和专用标准多是针对产品属性，另外对于理化指标有一些限量要求。现有的《预制包装菜肴》根据生制和熟制，动物性和非动物性进行了区分。比如说动物性食品里面，它对过氧化值就要求符合国标《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》，主要是对它里面的过氧化物有限量要求。另外还有挥发性盐基氮、组胺这些要进行监控。
预制菜涉及的污染物指标限量要求。还有一些对外来污染物，就是迁移物，像重金属，还有烹调过程中加工过程中产生的苯并芘等这一类的污染物，也需要控制，也需要限量标准，这方面其实还很少。可能在加工过程中产生的一些危害物也需要一些标准特别是限量标准，像我列出来的这些重金属，没有明确能够归在预制菜里面，应该都把它归进去。
预制菜涉及的微生物指标限量要求。还有就是预制菜反复冷冻过程中微生物指标可能会超标，预制菜菌落总数限量也需要再重新去制定，要有更高的要求才对。
预制菜涉及其他指标的限量要求。其他包括真菌毒素、农药残留最大限量、食品添加剂等等。国外有一些添加剂在过程中允许使用，但是最后到消费者吃到之前，这个添加剂必须消除掉，通过一些比较智能化的消除技术。这一类新兴技术其实也可以去使用的。
预制菜涉及的标识要求。对预制菜的标识、储藏也有一些要求，预制菜包装材料也有推荐标准。
六、预制菜的标准发展
与国外的预制菜标准进行比较，特别是日本，日餐的加工比较简单，多是烤、炸等，因此制作的标准化程度高于中餐。中餐相对来说烹饪方式多样，所以标准化研发难度也就更大。另外它的菜系不同，要求就不一样。所以相对来说中式的预制菜的标准化难度相对来说比较大。
预制菜怎样进入国际市场呢？标准化还是很重要的。首先就是完善行业标准，另外就是严格市场监管。同时还要提高预制菜的营养，开发出一些真正能够适合于身体健康的产品，不仅仅是为了迎合年轻的消费者或者是快节奏的消费者，对老年人群、婴幼儿，预制菜的安全和标准也需要进行研究。
预制菜是我国饮食传统、食品制造、烹饪方式的重要表现形式，是中国美食工业化、标准化、信息化和高质量发展的产物。在各种新型技术的加持下，预制菜将实现在供应链质量安全上需要数字化“一链保障”，在生产线上要智能化“一线加工”，在特征风味方面，需要标准化“一味定型”，在食用方便快捷方面，需要简单化“一键即食”。这些目标期望将是现代预制菜的发展方向，谢谢大家。
