预制菜如何定位?是懒人的春天,还是资本的陷阱
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如同豆腐脑的咸甜之争,预制菜在疫情后如同野火般燎原,引发消费者激烈争锋,爱与不爱各执一词。但其实,预制菜只是换了个马甲,我们从小吃到大!
01、靠“预制菜”爆火,一年狂入100亿
在上海市民佟锦看来,物美价廉的西餐厅萨莉亚是其童年回忆,被称为“沙县版西餐”。
点单后,仅需十来分钟,无论是披萨、烤鸡还是意大利面,所有菜品均可上齐。每到周末、饭点,经常需要排队就餐。
疫情前,萨莉亚2019年营收1540亿日元(约合人民币100亿元),到今年8月,其净利润预计增长4倍,达到86亿元日元(约合人民币4.28亿元)。
剖析萨莉亚成功的原因,除去租金装修等固定成本外,一个是客单价相比传统西餐厅较低,人均50元;一个是中央厨房大大降低了食物成品和做菜时间。
萨莉亚餐厅采用标准化操作,门店几乎全部采用中央厨房半成品预制菜,厨房简单加热后即可出餐。佟锦表示,萨莉亚价格不高,满足了其一次性尝遍所有西餐的需求,且味道并没有与现做相差太大。
萨莉亚的中央厨房模式,以及广阔的预制菜前景,这也吸引了类似的餐饮玩家。
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西贝莜面村是传统中餐,2020年,创始人贾国龙砸20亿在内蒙古建立中央厨房,取名“贾国龙功夫菜”,并大喊要做100-1000个超级体验店,1万-10万个零售店。
瑞幸创始人陆正耀也想折腾,他的“舌尖英雄”把目标瞄准快节奏的都市打工人。
但都不例外,他们进展都不顺利。在美团上搜索贾国龙功夫菜,仅在北京有3家店,其中一家尚未开业。
舌尖英雄虽然在今年初加盟商已有2500家,但据tech星球了解,多位加盟舌尖英雄加盟商经营状况均不理想,有的甚至赚不回电费。
发生在萨莉亚身上的魔力,在中国餐饮上就失灵了吗?
02、餐饮店靠预制菜“续命”
除了加热即食的成品菜,如鱼香肉丝、狮子头、红烧肉,还有半成品的酸菜鱼、薯条、小酥肉、油条……上至大饭馆,小到外卖路边摊,预制菜均有一席之地。
艾媒咨询数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达10720亿。
纵使“猪狗食”言论甚嚣尘上,调研数据显示,每天购买预制菜品的用户占8%,每周购买预制菜的用户占比达86%。
艾媒咨询分析师认为,八成用户已经形成每周购买预制菜品的习惯,用户对预制菜需求量大,市场将进一步扩容。
此外,消费者对于预制菜的认知正在逐步提升。其中,正大、安井、三全品牌认知排名前列。2022年,有53.6%的中国消费者消费预制菜次数增多。
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在盒马的调研中,消费者做饭时间少、没有完善的厨房设备也想好好做饭的需求、一人食的兴起以及聚餐中“露一手”的需求,让预制菜收获了一大批消费群体。
从中可以看到,在到家场景中,消费者对于预制菜的接受程度较高。对于到店依然要吃预制菜,消费者王玲表示不能接受,“我到饭店就是吃厨师的手艺。如果酒店吃的也是预制菜,我为什么不回家吃外卖?”。
湖南地区的一家餐饮老板告诉观察者网,预制菜在后厨非常常见,中国菜普遍烹调时间长,半成品预制菜可以大大节省时间。“但是要预防偷工减料和食品造假。”该老板表示。
也有餐饮老板透露,厨师团队对餐饮店至关重要,人工成本很高且难管理,因此他更愿意使用一些品牌的半成品或者料理包,例如小龙虾。
艾媒咨询分析师认为,连锁门店需要标准化生产快速复制达到规模化,对于增效降本的需求高,预制菜食品能有效缓解厨房人员成本压力。
03、资本缺乏新故事
受疫情和全球激烈的贸易冲突、地域冲突影响,以及行至下半场的互联网市场,新商业故事已经不多,预制菜概念的横空出世让资本颇为兴奋。
据媒体统计,2021-2022年,中国预制菜行业融资事件20余起,融资金额达数百亿元。
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从产业链来看,预制菜上游有养殖业、种植业、水产等;中游则主要是食品加工、复合调味料等;下游则是餐饮企业、生鲜超市、电商等渠道。
盒马在预制菜的积累上,他们建立了上百个盒马村(以订单农业为合作基础的直采基地);另外,盒马工坊在4年的发展过程中组建起了品类丰富、稳定的中游供应商,并且自建供应链中心,其中武汉、成都的供应链中心已于近期投入使用。
近日,连格兰仕和格力等家电企业也纷纷“下海”布局预制菜,不是做菜,而是研发家庭用预制菜设备,以及预制菜厂商运销设备。例如,格兰仕发布了首款预制菜微波炉,格力则表示要成立预制菜装备制造公司。
此外,山东省的潍坊近日发布了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划(2022—2024年)》,在此之前,广东省还出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。
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据媒体统计,山东省以4964家预制菜企业领跑全国。对于蔬菜大省山东来说,成为全国食品产业加工强省,也是产业升级的一大方向。
从某种程度上来说,预制菜的概念的确带动了一波市场躁动,值得肯定的地方在于,引发了从企业到政府社会各方联动的局面,给枯燥的疫情后市场注入了强心针,但是鱼龙混杂的行情还是需要谨慎对待。
04、预制菜不是新事物
口味差、不健康、食品安全问题,是压在预制菜身上三座大山。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为,整体去看,目前产业端跟消费端之间的博弈跟矛盾还是存在的,仍需时间去沉淀。
有研发实力的企业入局,对规范市场有借鉴意义。米其林连锁餐厅预制菜零售公司硬糖科技创始人郑正曾说,“我们只需要把品质做精、不断创新,用户的舌头是识货的。”郑正认为,同质化竞争是行业初期参与者涌入的结果,有竞争,行业才能扩大。
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍,在和“左庭右院”合作研发它的招牌“特色牛腩鸳鸯锅”的时候,萝卜成了大难题。
在门店,是现场用生萝卜来煮,但预制菜里的萝卜是熟的。怎样让萝卜锁住水分,保持鲜活的气息。同时,又不能煮得太烂或太生。
在反复试验100多次后,最后找到了一个解决方案——“包冰”:先把萝卜煮7到8分钟,然后在零下12度进行速冻,把外表的皮定型,再将萝卜迅速浸入0摄氏度的纯净水,冰水遇到萝卜的一瞬间,迅速在萝卜外面形成了一层薄薄的冰,就将水分锁住了。
与已有餐饮品牌联名,是叮咚买菜近期的布局之一,相比完全自研,合作开发带来的风险和难度要小的多,也有利于破开当前预制菜同质化的难题。
盒马采用的也是类似模式。
盒马3R商品采销中心采购总监张千表示,从预制菜产业来看,上游和下游的企业容易建成壁垒。例如上游供应商有很多大投入的基础设施,并且拥有优质的原材料,这是壁垒;下游渠道方的品牌影响力,独特的业务模式也是壁垒。
但中游,生产供应商早已是一片红海。大家的生产、加工工艺、包装能力都差不多,所以市面上预制菜商品同质化非常严重,所以作为下游的盒马就选择与供应商共创商品。
自研和共创是当前零售企业产销一体化的普遍尝试。观察者网走访发现,目前市面上销量较高的有梅菜扣肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酸菜鱼、狮子头等菜品,而这些菜品在大部分熟食店也都有售卖。
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其实,预制菜不是一个新鲜事物。
以此标准看,方便面、火锅丸子、酱牛肉……陪伴消费者长大的食品都是预制菜,不过现在加了些配菜、多了些使用场景,还换了个新名字。
新瓶装旧酒,过去几十年熟食市场有条不紊的推进已经说明,对于预制菜消费者不是不接受,而是难以接受价高质劣的预制菜,以及付了高档餐饮的钱,却被商家隐瞒调料包的事实。
掘金预制菜行业,例如山东省广东省积极出台行业规范,引导企业有序发展和产业升级;以及叮咚盒马等企业带头开发消费者适口的健康菜品,才是一条可持续之路。
文章来源:观网财经 庄怡